Je me suis servi de très-belles pommes reinettes, que j'ai pelées,
coupées en quartiers, et dégarnies de leurs pepins; je les ai mis
fondre, avec une quantité suffisante d'eau, dans une bassine, sur le
feu. Étant bien fondues, j'ai passé cette marmelade au tamis; j'en ai
pressuré le marc, que j'ai mêlé avec le premier suc; j'ai mis le tout en
bouteilles, etc., et lui ai donné un bouillon au bain-marie.
SUCS D'ÉPINE-VINETTE, DE GRENADES, D'ORANGES, DE CITRONS, etc.
Je commence par exprimer ces fruits; j'en passe les sucs au tamis, et je
les mets dans des bouteilles que je bouche légèrement, pour les dépurer
au bain-marie, où je les laisse jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillir:
je les retire aussitôt du feu, pour les laisser refroidir; je les ôte
ensuite des bouteilles, et le lendemain, lorsque les sucs sont bien
reposés, je les tire au clair dans d'autres bouteilles, je les bouche
bien, etc., et je les remets au bain-marie, pour un bouillon seulement.
La plus grande célérité doit être mise dans la préparation de ces sucs,
qui pourraient devenir limoneux et très-difficiles à s'éclaircir,
particulièrement le suc de citron.