Après l'avoir bien nettoyé, je l'ai râpé et mis en bouteilles, que j'ai
bien tassées et bouchées, etc., pour leur donner une demi-heure de
bouillon au bain-marie.
COCHLEARIA, MENTHE POIVRÉE EN PLEINES FLEURS, CRESSON DE FONTAINE,
ABSINTHE, ESTRAGON, FLEUR DE SUREAU, etc., LE TOUT EN BRANCHES.
J'ai rempli plusieurs bouteilles de chacune de ces plantes, les plus
fraîches possibles, je les ai comprimées un peu dans les bouteilles, au
moyen d'un petit bâton, afin d'en faire contenir davantage; j'ai bien
bouché, etc., et leur ai donné un bouillon seulement. Elles ont été
parfaitement conservées[36].
[36] La manière d'extraire le suc des plantes par l'eau a plus ou
moins d'inconvéniens; toutes celles dont le principe est très-fugace
et très-évaporable, perdent infiniment, même à l'eau tiède; à plus
forte raison lorsque l'eau est poussée à un degré de chaleur plus
élevé, et lorsqu'on laisse long-temps les plantes en digestion.
L'ébullition qu'on emploie souvent pour extraire l'arome des plantes
au moyen de la distillation, malgré tous les appareils fermés dont on
se sert, dénature le plus souvent les produits.
Non-seulement les principes extraits par l'eau ont déja perdu par
cette première opération, mais il ne leur reste presque plus de vertu
après l'évaporation qu'on a l'usage de leur faire subir pour en former
des extraits. L'extrait ne peut donc représenter que l'apparence des
principes solubles et nutritifs des substances végétales et animales,
puisque le feu nécessaire pour former l'extrait au moyen de
l'évaporation, détruit l'arome et presque toutes les propriétés de la
substance qui le contient.
_Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son
parfum naturel, ainsi que les boutons._
Je me procure cette fleur récemment cueillie et sans avoir été arrosée,
comme celle qui est destinée à la vente au marché[37]. Je fais séparer
du pistil les pétales blancs, qui sont mis au fur et à mesure dans des
bouteilles de demi-litre. Dès qu'une bouteille est pleine, je la mets
dans l'eau bien fraîche, après l'avoir légèrement bouchée, afin que
l'eau ne puisse pas y pénétrer. Lorsque toutes les bouteilles sont
ainsi disposées, après les avoir bien bouchées, ficelées, etc., je les
mets au bain-marie couvert jusqu'à ce qu'il entre en ébullition.
Aussitôt je retire le feu de l'appareil; un quart d'heure après, je
découvre le bain-marie, et une demi-heure plus tard, je retire les
bouteilles. J'opère de même avec les boutons que je mets dans le même
bain-marie avec les pétales.
[37] La fleur d'orange destinée à la vente à la Halle est souvent
cueillie depuis plusieurs jours, et a séjourné à la cave, où elle a
été arrosée pour la tenir fraîche et en augmenter le poids. Elle ne
convient nullement pour être conservée; elle jaunit à l'opération,
sans néanmoins perdre son parfum. On peut en faire des liqueurs
excellentes, soit par infusion ou la distillation, etc.
Les pistils sont mis en bouteilles de litre avec les feuilles fanées.
Après les avoir bien bouchées, etc., je les mets au bain-marie, et leur
donne un quart d'heure d'ébullition.
Comme ces bouteilles sont légères, on les maintient droites dans le
bain-marie, au moyen d'une grille ou de tout autre objet.
On emploie la fleur d'orange ainsi conservée comme dans la saison, et
l'on peut monter des bouquets avec les boutons.