_Description des ateliers et appareils que j'ai établis, pour
l'exploitation en grand de mon procédé_[8].
[8] On conçoit que pour l'usage particulier des ménages et pour les
petites opérations, il n'est pas nécessaire d'établir de pareils
ateliers: il suffit, pour opérer d'après ma méthode, d'avoir les vases
et autres ustensiles qui se trouvent partout où l'on s'occupe de
provisions d'hiver.
La première pièce au rez-de-chaussée, de 55 pieds de long sur 28 pieds
de large, est divisée sur sa longueur en six parties:
La première est destinée aux expéditions, emballages, etc.
La seconde forme le magasin des préparations confectionnées et destinées
à la vente.
La troisième, plus spacieuse que les précédentes, est celle où les
viandes de boucherie, la volaille et le gibier sont détaillés et
disposés pour la cuisson.
La quatrième, exposée au nord, renferme le garde-manger et l'office,
séparés l'un de l'autre par une cloison.
La cinquième, à côté et à la même exposition, est garnie dans son
pourtour de tringles ou de supports auxquels se peuvent accrocher à la
fois jusqu'à trois ou quatre bœufs. Dans cette pièce sont placés les
objets ci-après, destinés au bouchage, savoir:
1º Un dévidoir pour le fil de fer servant à ficeler les bouteilles et
autres vases. Pl. 1, _fig._ 1.
2º Un petit tour pour tordre le fil de fer, lorsqu'il est dévidé et
coupé de longueur. Pl. 1, _fig._ 2.
3º Deux mâchoires à levier pour mâcher les petits et les gros bouchons.
Pl. 1, _fig._ 3 et 4.
4º Un tabouret monté sur cinq pieds, pour ficeler. Pl. 1, _fig._ 5.
5º Un casse-bouteilles ou billot _a_ monté sur trois pieds, garni d'une
forte palette _b_ pour boucher. Pl. 1, _fig._ 6. La _fig._ 7 représente
la surface.
6º Pinces-cisailles pour tordre et couper le fil de fer sur le bouchon.
Pl. 1, _fig._ 8.--Avec cet instrument de nouvelle invention on a
l'avantage de pouvoir tordre le fil de fer et le couper, sans être
obligé d'employer successivement la pince et la cisaille.
7º Cisaille, Pl. 1, _fig._ 9, servant à couper le fil de fer en deux
parties égales, lorsqu'il est sur le dévidoir, _fig._ 2.
8º Crochet et tire-bouchon réunis; le crochet est destiné à couper
au-dessous de la bague le fil de fer qui ficèle les bouteilles et
bocaux. On se sert du tire-bouchon pour les gros bouchons. Pl. 1,
_fig._ 10.
9º Une quantité suffisante de sacs de treillis pour envelopper les
bouteilles et autres vases.
10º Deux tabourets couverts en cuir, rembourrés de foin, pour tasser
ceux d'entre les objets renfermés dans les vases, qui ont besoin de
l'être. Pl. 1, _fig._ 8.
11º Une presse pour les sucs de plantes, de fruits, d'herbes et le moût
de raisin, avec des terrines, vases, tamis, et tout ce qui est
nécessaire[9].
[9] Excepté les mâchoires à levier, les tabourets pour tasser et les
sacs pour envelopper les bouteilles et la pince-cisaille, le surplus
des appareils ci-dessus cités sont connus depuis long-temps,
particulièrement en Champagne, où on a l'habitude de boucher
parfaitement.
La sixième et dernière partie est la cuisine, Pl. 2, _fig._ 1: elle est
garnie de toute sa batterie, et de sept fourneaux économiques _a, a, a,
a, a, a, a_ pour l'apprêt des sauces, sautés, etc.; d'une paillasse _b_
pour les grillades, et de deux coquilles _c, c_, et d'un tourne-broche
_d_ propre à rôtir à la fois 50 ou 60 livres de boucherie.
Sous le vestibule en sortant est un grand fléau garni de ses poids.
A la suite de ce vestibule est l'atelier de ferblanterie où se
confectionnent les boîtes; il est divisé en deux pièces de chacune
environ 15 pieds de long sur 28 de large. Vingt-cinq à trente ouvriers
y peuvent travailler commodément.
Plus loin sur le même plan et en retour d'équerre à droite, une
très-grande pièce de 150 pieds de long sur 28 de large et 17 de hauteur,
divisée en six parties:
Les deux premières en entrant par la cour, d'ensemble 60 pieds de long,
forment le laboratoire où s'opèrent la cuisson des substances et
l'application du calorique par le _bain-marie_; ou par la _vapeur_,
lorsqu'il s'agit de clarification ou de réduction.
Dans ces deux pièces sont construits, en briques de Bourgogne, treize
fourneaux économiques, Pl. 2, _fig._ 2, élevés de 4 pieds sur 4 pieds de
large, y compris la saillie, à la base, de 8 pouces de largeur sur
7 pouces de hauteur, sur lesquels sont montés autant d'appareils,
consistant:
1º En une grande chaudière à vapeur, Pl. 3, _fig._ 1, de 48 pouces de
diamètre sur 24 pouces de profondeur, garnie d'un robinet et fermée d'un
fort couvercle _a_, percée de quatre ouvertures de 16 pouces de
diamètre, dans chacune desquelles est montée une poêle _b_ de même
dimension sur 5 pouces de profondeur, armée d'un robinet et destinée à
recueillir les réductions.
Au milieu de ces quatre poêles existe un chapiteau conique _c_ de 7
pouces de diamètre à sa base, soudé sur une ouverture de même dimension
pratiquée dans le couvercle de la chaudière au-dessus duquel il s'élève
de 10 pouces. Ce chapiteau présente à son sommet trois ouvertures _d_:
les deux premières reçoivent chacune un conducteur de chaleur _f_ de
15 lignes, environ, de diamètre; l'un desdits est garni, près du
chapiteau, d'un robinet à deux eaux _g_. La troisième ouverture sert à
l'introduction dans la chaudière de l'eau nécessaire à l'entretien de la
vapeur, et est fermée par un bouchon.
Le premier de ces conducteurs _f_ qui porte 70 pieds de long, chauffe
une étuve placée à l'entresol près de l'appareil. Après avoir fait le
tour de cette étuve, il revient en contrebas rendre dans un vase _h_
posé près de la chaudière, l'eau et l'excédant de la vapeur.
Comme ce conducteur, en sortant du chapiteau de la chaudière, décrit
dans sa longueur une ligne ascendante et descendante, une partie de
l'eau condensée rentre dans ladite chaudière, et l'autre va se perdre
dans le réservoir _h_ dont il vient d'être parlé.
Lorsque, le robinet de ce premier conducteur est fermé, le second, qui
parcourt un espace de près de 50 pieds, porte le calorique, au moyen
d'un double robinet à trois eaux _i_, dans deux cônes en bois _e, e_
cerclés et garnis en cuivre.
Le diamètre de ces cônes est de 2 pieds 6 pouces à leur base, et de
19 pouces à leur orifice; leur hauteur est de 2 pieds; ils sont armés
chacun, vers le bas, d'un robinet _k_ pour l'écoulement de l'eau
produite par la vapeur condensée, et vers le haut, d'une petite soupape
de sûreté _l_.
Chacun de ces cônes est surmonté d'un dépuratoire _m_ de la forme d'un
cône renversé, portant 14 pouces de haut sur 27 de diamètre par le
haut, et 19 pouces par le bas. Ces dépuratoires sont également armés de
leurs robinets _o_. Leur usage est la cuisson de toutes les substances,
la clarification de la gélatine et la préparation des gelées de viandes.
2º En trois fourneaux montés de trois autoclaves _a, a, a_, de la
contenance de 300 à 400 litres, garnis de leurs couvercles et soupapes
de sûreté. Pl. 2, _fig._ 2.
3º Sept fourneaux portant autant de grandes chaudières _b, b, b, b, b,
b, b_ de 300 à 400 litres, garnies de couvercles et de forts
robinets[10]. Pl. 2, _fig._ 2.
[10] Si dans les grandes opérations il est nécessaire d'avoir de
vastes chaudières armées de forts robinets, c'est qu'il serait trop
long de laisser refroidir un tel volume d'eau, restant toujours sur un
fourneau échauffé, et que d'un autre côté la chaleur, appliquée trop
long-temps aux substances, leur ferait beaucoup de tort. On pourra
donc se servir, sans inconvénient, dans les petites opérations et dans
les ménages, du premier chaudron ou vase de terre pour les
bains-marie, pourvu que les bouteilles puissent baigner jusqu'à la
cordeline (ou bague); on peut même, à défaut d'un vase assez haut,
coucher les bouteilles dans le bain-marie, avec la précaution de les y
bien emballer, pour éviter la casse. On peut aussi, lorsque la hauteur
de la bouteille excédera celle du vase, le couvrir d'un autre vase,
que l'on renversera dessus en forme de cloche. Plusieurs opérations de
cette manière m'ont très-bien réussi. Les bouchons se fatiguent un peu
plus à l'extérieur; mais lorsque les bouteilles sont bien bouchées, il
n'y a rien à craindre. Par exemple, il ne conviendrait pas d'y coucher
ainsi les vases bouchés de bouchons de plusieurs pièces, parce que ces
sortes de bouchons sont plus tourmentés par l'action du feu, et
quelque bien bouché que pourrait être le vase, il serait imprudent de
l'exposer.
Les petits bains-marie sont d'autant plus commodes qu'ils se placent
partout et se déplacent à volonté; ils refroidissent promptement, et
lorsqu'on y peut tenir la main, on en retire les bouteilles:
l'opération est ainsi terminée.
Les vases de verre présenteront toujours plus de facilité; et si les
boîtes de fer-blanc, ou mieux encore celles de fer battu, conviennent
davantage aux grandes opérations, il n'en est pas de même dans les
ménages particuliers, à cause de la difficulté que l'on éprouve pour
la fermeture des boîtes.
4º Deux autres fourneaux _c, c_ de 16 pouces de diamètre, surmontés l'un
d'un dépuratoire _d_, et l'autre d'un petit autoclave _d_2 de la
contenance de 60 litres, destiné aux petites opérations. Pl. 2,
_fig._ 2.
La troisième pièce, après les deux laboratoires que l'on vient de
décrire, est garnie de 500 à 600 moules en fer-blanc, destinés à couler
la gélatine en tablettes.
La quatrième pièce ensuite est celle où s'opère l'évaporation par le
moyen d'un appareil, dit: _Evaporateur à surfaces, pour la concentration
de la gélatine et autres liquides_, Pl. 4, _fig._ 1, inventé par M. Ch.
Derosne, et dont voici la description:
A. Réservoir alimentaire supérieur, contenant la dissolution
gélatineuse.
B. Régulateur de la quantité qui doit couler dans un temps donné.
C1, C2, C3. Chaudières de circulation dans lesquelles la dissolution
gélatineuse coule continuellement en s'évaporant. Ces chaudières sont
placées sur trois étages les unes au-dessus des autres.
Le réservoir alimentaire A est muni d'un robinet _d_ auquel est adaptée
une boule flottante _b_, qui, par son élévation ou son abaissement,
permet un écoulement plus ou moins considérable du liquide.
En sortant du robinet _d_ le liquide tombe dans le régulateur B qu'il
remplit plus ou moins, suivant le jeu qu'on veut donner à la boule
flottante _b_, et il en sort par les petits robinets _f_ et les tuyaux
_g_ pour se rendre sur chaque division inférieure de la chaudière à
surface.--Ce liquide parcourt les sinuosités établies par les bandes _h,
h, h, h_ fixées sur les fonds des chaudières, et tombe par le tuyau _g_
sur la deuxième chaudière dont il parcourt également les divisions pour
de là se rendre par un tuyau semblable _g_ sur la troisième chaudière
dont il suit aussi les sinuosités. Arrivé à la dernière division de
cette chaudière, la solution gélatineuse tombe dans un récipient par le
tuyau _k_.
On voit, Pl. 4, _fig._ 1, deux systèmes d'appareils d'évaporation
accolés l'un à l'autre.
Un seul réservoir alimentaire et un seul régulateur servent pour les
deux systèmes.
Les dissolutions gélatineuses, en parcourant les divisions des
chaudières sont concentrées, en restant le moins de temps possible
exposées à l'action détériorante du feu. On pourrait à la rigueur les
évaporer en une seule fois, mais pour obtenir ce résultat, il faudrait
ne laisser couler à la fois qu'une couche bien mince de liquide, ce qui
exigerait beaucoup de surveillance dans la manière de conduire le feu.
Dans un travail un peu en grand on peut pousser le feu vivement, sauf à
repasser plusieurs fois dans le réservoir alimentaire les liquides
soumis à l'évaporation.
Les fourneaux sont disposés de manière que le feu, après avoir frappé le
fond de la première chaudière se rend sous la deuxième, puis sous la
troisième, et enfin sous le réservoir alimentaire, toujours en
abandonnant du calorique sous ces chaudières, de sorte que lorsque l'air
comburé arrive dans la cheminée, il est dépouillé de la plus grande
partie du calorique qu'il contenait originairement.
Cet ingénieux appareil d'évaporation que je dois à l'obligeance de M.
Ch. Derosne, déja si connu par les services importans qu'il a rendus à
l'industrie, m'a mis à même d'évaporer des quantités très-considérables
de solutions de gélatine. J'obtenais, par jour, 200 à 250 kilogrammes de
gélatine, rapprochés au degré convenable, pour être coulé en tablette.
M. Ch. Derosne, dans le brevet d'invention qu'il a cru devoir prendre
pour ce système d'évaporation, a donné la description d'une foule de
modifications qu'on peut apporter à cette sorte d'appareils. Dans une de
ces modifications il ne chauffe les chaudières évaporatoires qu'au moyen
de la vapeur sans pression; dans une autre il emploie un appareil
complexe dont une partie est chauffée par l'action directe du feu, et
produit elle-même la vapeur qui, forcée de passer sous des plateaux,
sert à l'évaporation d'une nouvelle quantité de matière, de sorte qu'on
a deux produits pour un, c'est-à-dire, l'un évaporé à feu nu, et l'autre
par la vapeur. Quant à moi, je me suis borné à employer l'appareil tel
que je l'ai décrit; mais il est évident que ce système, plus ou moins
modifié par M. Ch. Derosne, peut servir à l'évaporation d'une foule de
substances qui ne sauraient être évaporées à feu nu sans crainte de les
altérer.
La cinquième pièce, séparée de la précédente par une simple cloison, est
garnie de rayons et sert au dépôt des matières préparées pour les
diverses opérations.
La sixième pièce, de 60 pieds de long sur 28 de large et 17 de haut,
forme le grand magasin, et renferme le bois et les piles d'os de
_Canards_[11], ou têtes de bœufs décharnées, dont on extrait la
gélatine.
[11] Le mot _Canard_ est le seul employé dans les abattoirs.
Au-dessus de ce magasin est un grand séchoir de 100 pieds de long sur 27
de large et 13 de hauteur, garni de corps de rayons supportant plus de
400 châssis en canevas, sur lesquels s'étendent les tablettes de
gélatine, avant d'être placées dans la grande étuve. Cette pièce sert
aussi à emmagasiner la gélatine confectionnée et renfermée dans de
grands coffres. Les bouteilles, les bocaux, et les bandes de liége
employé à faire les bouchons de plusieurs morceaux sont aussi déposés
dans ce séchoir.
La grande étuve placée vers le milieu de la pièce que l'on vient de
décrire, est garnie dans son pourtour et sur toute sa hauteur de corps
de rayons destinés au même usage que les précédens. Elle peut être
chauffée jusqu'à 35 degrés et plus par le tuyau de cheminée de
l'appareil évaporateur dont on a parlé plus haut. Lorsque cet appareil
n'est point en activité, on a recours aux poêles ordinaires.
Sur la cour et en face des précédens ateliers, est encore un laboratoire
divisé en trois parties.
Dans la première sont construits trois fourneaux montés chacun d'une
chaudière avec couvercle et robinet, l'une de 2 pieds 8 pouces de
diamètre sur 14 pouces de profondeur, une autre de 16 pouces de diamètre
sur pareillement 14 pouces de profondeur. Un de ces fourneaux contient
la chaudière destinée à rapprocher le lait. On trouvera la description
de cet appareil à l'article _Lait_.
C'est dans cette pièce que se font cuire les _Canards_ ou têtes de
bœufs, pour être ensuite décharnés dans les deux pièces suivantes.
En dehors est pratiqué un spacieux réservoir en pierre recevant par un
conduit l'eau d'une pompe distante de près de 50 pieds, et auprès de
laquelle est établi un second réservoir aussi en pierre recevant l'eau
d'un autre réservoir garni en plomb et situé au-dessus de la pompe. Ce
dernier réservoir en alimente un quatrième, qui, par un conduit, amène
l'eau dans une pièce dite le _Lavoir_, où sont de grands baquets
destinés à dégorger et laver les têtes de bœufs au sortir de
l'abattoir.
J'ai la précaution de faire confectionner d'avance un assortiment de
boîtes de fer-blanc de toutes capacités dont je prévois le besoin, de la
manière qui sera indiquée tout-à-l'heure: je fais également ma provision
de bouteilles et de vases de verre de toutes grandeurs et d'embouchures
convenables, ainsi que des meilleurs bouchons et de fil de fer bien
recuit, choisi du calibre convenable à ficeler. Le tout ainsi prévu,
j'ai l'attention, deux jours avant d'opérer, de bien laver les boîtes
ainsi que les vases de verre en quantité suffisante pour l'opération. Je
passe aux mâchoires les bouchons, je tiens le fil de fer tout prêt;
lorsque le tout est ainsi préparé, les opérations sont à moitié faites.
Le principe conservateur de toutes les substances alimentaires est
invariable dans ses effets; les résultats dépendent de son application
d'une manière convenable à chacune d'elles, suivant leur nature, avec la
privation de l'air. Cette dernière précaution est de la plus grande
rigueur pour parvenir à la parfaite conservation. Un moyen sûr de priver
les substances alimentaires du contact de l'air, c'est d'avoir une
parfaite connaissance des boîtes de fer-blanc ou de fer battu, de leur
fermeture, des vases de verre qu'on emploie, ainsi que des bouchons et
de la manière de bien boucher.