TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES
ET VÉGÉTALES.
Avant d'entrer dans les détails d'exécution de mon procédé, je dois dire
qu'il consiste principalement:
1º A renfermer dans des bouteilles ou bocaux, et dans des boîtes de
fer-blanc ou de fer battu[7], les substances que l'on veut conserver;
[7] L'adoption des boîtes de fer-blanc ou de fer battu pour renfermer
les comestibles que je conserve, notamment les substances animales, a
introduit dans mes procédés d'importantes modifications qui exigent
une instruction particulière. Lorsque j'ai publié la troisième édition
du _Livre de tous les ménages_, j'étais très-éloigné de cette méthode
que j'ai même condamnée alors, et ce n'est qu'après m'être convaincu,
par de nombreuses expériences, des avantages qu'elle présente, que je
me suis décidé à l'adopter, malgré ses inconvéniens.
2º A boucher ou souder ces différens vases avec la plus grande
précision, car c'est surtout de cette opération que dépend le succès;
3º A soumettre ces substances, ainsi renfermées, à l'action de l'eau
bouillante d'un _bain-marie_, pendant plus ou moins de temps, selon leur
nature, et de la manière que j'indiquerai pour chaque espèce de
comestibles;
4º A retirer les bouteilles et boîtes du bain-marie au temps prescrit.