AVIS
SUR LA QUATRIÈME ÉDITION.
Depuis plus de vingt ans que la première édition du _Livre de tous les
Ménages_ a paru, des succès constans et multipliés ont prouvé la bonté
et l'efficacité de ma méthode. L'on s'accorde à regarder mon procédé
comme le meilleur qui puisse être employé, et cependant l'on ne trouve
dans les divers ouvrages qui ont été publiés qu'une analyse obscure,
incomplète et inexacte des moyens de conservation que j'ai fait
connaître.
Les sociétés savantes n'ont point cessé, pendant ce même espace de
temps, de s'occuper de la conservation des substances alimentaires.
Elles ont proposé des prix pour appeler l'attention sur cet objet
important. Je le dis avec orgueil et avec une vive satisfaction: il n'a
été publié aucun procédé qui fût supérieur au mien ou qui présentât
autant de garantie d'une parfaite réussite.
Toutes ces considérations m'ont engagé à publier une nouvelle édition du
_Livre de tous les Ménages_. Je l'ai revue avec le plus grand soin, et
j'ai cherché à la rendre digne de l'accueil que le public a fait aux
précédentes. Elle contient l'exposé fidèle de tous mes travaux et les
résultats de ma longue expérience. Je les y ai déposés sans réserve ni
réticence. Je n'avoue donc que les procédés indiqués dans cette
quatrième édition.
Après la destruction de mon établissement à Massy, par suite des
invasions de 1814 et 1815, je fus obligé de me réfugier à Paris. J'avais
réussi à sauver quelques appareils, et je continuai de me livrer à mes
opérations. Le gouvernement m'ayant ensuite accordé un local vaste et
commode aux Quinze-Vingts, c'est là que, par de nouvelles recherches et
de nouvelles expériences confirmées par une pratique non interrompue, je
suis parvenu à simplifier les procédés, à y introduire plus d'économie,
et à découvrir les perfectionnemens que je publie dans cette quatrième
édition.
J'ai obtenu de l'_autoclave_ les résultats les plus satisfaisans. Dès
que l'on aura pu vaincre les craintes que cette machine inspire, et que
l'on se sera familiarisé avec son usage, je ne doute pas qu'elle ne soit
plus généralement employée.
On trouvera dans cette édition de plus que dans les précédentes:
Tout ce qui est relatif à la confection des boîtes de fer-blanc et de
fer battu, destinées à la conservation des substances alimentaires;
La manière de préparer et de disposer les substances animales que l'on
veut conserver par ce procédé;
Un nouveau moyen de conserver les vins dont la délicatesse ne permet ni
le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves;
Tous mes travaux avec l'_autoclave_ ou marmite à compression, avec une
instruction sur la manière de le gouverner;
Un nouveau procédé pour l'extraction de la gélatine des os, sans emploi
d'acide;
La confection des tablettes de bouillon économiques;
L'extraction de l'huile de pied de bœuf, si utile dans les arts;
La fonte et la clarification du suif, et sa confection immédiate en
chandelles, etc., etc.