Mißerfolgen und Enttäuschungen ein mehr als fürstliches Vermögen. Da er
ohne Leibeserben starb, errichtete er in seinem Testament die berühmte
Nobelstiftung, welche alle zwei Jahre die bedeutendsten Leistungen
auf den wichtigsten Kulturgebieten mit einem recht ansehnlichen Preis
belohnt. --
Es wäre ganz falsch, aus dem bisher Gesagten zu folgern, daß die
Salpetersäure nur dem Krieg und der Zerstörungswut der Menschen
dient. Selbst wenn die Salpetersäure nur zur Fabrikation von
Sprengstoffen diente, dürfte man dies nicht behaupten, weil eben
auch die Sprengstoffe eine geradezu unersetzliche, friedliche Arbeit
leisten. Aber das Nitriergemisch dient gar nicht bloß zur Herstellung
von Sprengstoffen, sondern mindestens in gleichem Betrag zur
Gewinnung unzähliger Farben, Medikamente und anderer unentbehrlicher
Chemikalien. Aber auch die Sprengstoffe werden nicht allein zu
explosiven Zwecken verwendet, sondern ein Teil von ihnen wird wieder
in harmlose Gebrauchsstoffe des täglichen Lebens verwandelt: so macht
man aus Schießbaumwolle, indem man sie in einem Gemisch von Alkohol und
Äther auflöst, das +Kollodium+, und durch gewisse Beimengungen (von
Kampfer) das wichtige Hornersatzmittel +Zelluloid+, ohne das man heute
längst nicht mehr auskommen könnte. Auf ganz ähnliche Weise werden die
rauchschwachen Pulverarten hergestellt, die demnach dem Kollodium und
Zelluloid sehr nahe verwandt sind. Sie entwickeln ihre Sprengkraft erst
bei der Entzündung im geschlossenen Raum (der Patrone), zündet man
dagegen rauchschwaches Pulver in offener Aufschüttung an, so brennt
es langsam mit großer, lohender Flamme ab -- ganz ähnlich wie ein
angezündetes Stück Zelluloid. Diese rauchschwachen Pulver haben die
drei- bis vierfache Brisanz (Sprengkraft) des alten Schwarzpulvers.
Aber da sie beim Abbrennen braune, salpeterhaltige Dämpfe liefern,
greifen sie den Flintenlauf stärker an als das Schwarzpulver. Aus
diesem Grund können sie für die Jagd das Schwarzpulver durchaus nicht
ganz ersetzen.
[Illustration: Abb. 12. Spinndüse zur Kunstseideherstellung.]
Schüttet man Kollodium -- also sozusagen flüssige Schießbaumwolle
-- in Wasser, so gerinnt es; das Wasser entzieht ihm die
Alkohol-Äthermischung, infolgedessen scheidet sich die Schießbaumwolle
als weißliche Gallerte ab. Ein findiger Franzose namens Chardonnet
kam nun auf den Gedanken, auf diese Weise feine +Fäden+ herzustellen,
indem er das Kollodium durch ein sehr enges Metallrohr in Wasser
preßte. (Abbildung 12.) Aus der Rohrmündung trat ein weißer, wie Seide
glänzender Faden von Schießbaumwolle. Die Fäden ließen sich spinnen
wie Seide und hatten auch ihren Glanz. So wurde die erste +Kunstseide+
erfunden und nach ihrem Entdecker Chardonnet-Seide genannt. Sie hatte
aber den fatalen Fehler, explosionsartig zu verpuffen, wenn man ihr ein
Zündholz zu nahe brachte. Diese Eigenschaft war für Raucher, wenn sie
etwa eine Halsbinde aus Chardonnetseide trugen, nicht angenehm. Man
konnte indessen der Kunstseide ihre Explosivität, freilich nicht ohne
Schaden für die Haltbarkeit und zum Teil auch den Glanz, wieder nehmen,
wenn man sie in Schwefelammonium badete.
Heute bestehen nur noch wenige Fabriken, welche Chardonnetseide
herstellen. Ein anderes Verfahren hat dieses erste verdrängt, aber
für die Geschichte der chemischen Technologie wird es nie seine
Bedeutung verlieren. Zeigt uns diese Erfindung doch die unglaublichsten
Verwandlungskünste der Chemie, welche aus Baumwolle nicht bloß Pulver,
sondern auch Kollodiumballons, Zelluloidkämme und „echt“ seidene
Krawatten hervorzaubert.
8. Kohlehydrate und Alkohol.
Daß man heute das Holz der Waldbäume in Zeitungspapier umwandelt, weiß
jedes Kind. Daß man es aber auch in +Kunsthonig+ und in +Spiritus+
verwandeln kann, ist weniger bekannt. Ebensowenig wissen die meisten
Leute, daß Schießbaumwolle, rauchloses Pulver, Kollodium und Zelluloid
heutzutage viel weniger aus Baumwolle als aus Fichtenholz hergestellt
werden. Dies alles wollen wir uns nun klarzumachen versuchen.
Es gibt drei große Gruppen von Stoffen in der Natur, welche chemisch
ganz gleich zusammengesetzt sind und nur aus Kohlenstoff und den
Bestandteilen des Wassers bestehen. Verbindungen mit Wasser nennt man
in der Chemie „+Hydrate+“, deshalb heißt man diese drei Stoffgruppen
mit einer gemeinsamen Bezeichnung +Kohlehydrate+. Sie sind so
zusammengesetzt, als ob sie nur aus Kohle und Wasser beständen. Diese
drei Gruppen sind:
1. Die +Zellulose+ oder der +Zellstoff+. Er bildet den Hauptbestandteil
der +Baumwolle+ und des +Papiers+. Entfettete Verbandwatte ist fast
chemisch reiner Zellstoff, ebenso das Filtrierpapier der Chemiker. Aus
Zellstoff bestehen die Wände der Pflanzenzellen.
2. Die +Stärke-+ und +Gummiarten+. Während die Gummiarten, wie
arabisches Gummi und Kirschgummi, in heißem Wasser löslich sind, quillt
die Stärke in heißem Wasser nur zu Kleister auf.
3. Die +Zuckerarten+.
In bezug auf die chemische Zusammensetzung wurde schon erwähnt,
daß alle drei Stoffgruppen aus Kohlenstoff und den Elementen des
Wassers bestehen. Verrührt man in einem Weinglas einen Eßlöffel voll
gestoßenen Zucker mit konzentrierter Schwefelsäure zu einem Brei, so
entzieht die Schwefelsäure dem Zucker das Wasser, und es hinterbleibt
eine löcherige, gequollene Masse von schwarzer Kohle. Genauere
Untersuchungen haben ergeben, daß im Zellstoff, in den Stärke- und
Gummiarten auf 6 Atome Kohlenstoff ziemlich genau 5 Moleküle Wasser
enthalten sind, während die wichtigsten Zuckerarten auf dieselbe
Kohlenstoffmenge 6 Moleküle Wasser enthalten. Dies muß man wissen,
wenn man die märchenhaften Umwandlungsvorgänge verstehen will, welche
am Beginn dieses Abschnittes erwähnt worden sind. Denn man versteht
nun, daß der Zellstoff und die Stärke, welche doch beide die gleiche
Zusammensetzung haben, nur ein Molekül Wasser in sich aufnehmen müssen,
um in eine Zuckerart überzugehen. Beim bloßen Kochen erfolgt diese
Wasseraufnahme nicht leicht, man müßte zu diesem Zweck schon in einem
Druckkessel den Stärkekleister oder die Zellulose mit überhitztem
Wasser behandeln. Viel schneller geht die Verzuckerung vor sich, wenn
man sich gewisser chemischer Stoffe als Wasserüberträger bedient.
Solch ein Stoff ist z. B. die Schwefelsäure. Sie wirkt nicht nur
wasserentziehend, sondern ebensooft auch wasseraddierend. Wenn man
daher Baumwolle oder Filtrierpapier oder Leinen mit konzentrierter
Schwefelsäure beträufelt, so lösen sie sich darin auf; aber die
Lösung enthält nun nicht mehr Zellstoff, sondern -- Traubenzucker.
Dieselbe Wirkung erzielt man durch andauerndes Kochen mit verdünnter
Schwefelsäure. Da die Schwefelsäure bei diesem Vorgang nur als
Wasserüberträger wirkt und selbst nicht angegriffen wird, so genügen
wenige Tropfen von ihr zur Verzuckerung großer Mengen von Zellstoff
oder von Stärkekleister. Um auf diese Weise Kunsthonig zu bereiten,
kann man z. B. einen Liter dicken Stärkekleister mit einigen Tropfen
Schwefelsäure verrühren und nun zwei Stunden lang kochen. Schon
unmittelbar nach dem Zusatz der Schwefelsäure wird der dicke Kleister
ganz dünnflüssig, weil die Stärke in ein gummiartiges Zwischenprodukt
zwischen Stärke und Zucker, nämlich in Dextrin, übergeht. Dieses wird
bei längerem Kochen ganz in Traubenzucker, den Hauptbestandteil des
Kunsthonigs, umgewandelt. Zuletzt entfernt man die Schwefelsäure wieder
aus dem Gemisch, indem man gepulverte Kreide hineinschüttet und dann
das Feste vom Flüssigen durch Filtrieren trennt. Die Schwefelsäure
treibt aus der Kreide unter Schäumen Kohlensäuregas aus und verwandelt
sie in schwefelsauren Kalk (Gips), wodurch sie selbst in eine
unlösliche Form gebracht wird. Die verbleibende Lösung muß nun in der
Wärme so lange eingedunstet werden, bis ein dicker, honigartiger Brei
von Traubenzucker übrigbleibt.
Will man aus Filtrierpapier oder Verbandwatte Kunsthonig bereiten, so
löst man am besten möglichst große Menge dieser Stoffe nach und nach,
unter Umrühren, in einer kleinen Menge konzentrierter Schwefelsäure
auf, verdünnt die Lösung mit Wasser, kocht sie einige Zeit und verfährt
dann mit Kreide wie vorhin.
Schwieriger ist es, Sägespäne in Kunsthonig zu verwandeln. Im Holz
sind nämlich neben dem Zellstoff noch 30–40 % andere Stoffe enthalten,
welche aus korkartigen und schleimigen Substanzen bestehen. Sie
verhalten sich gegen konzentrierte Schwefelsäure ganz anders als die
reine Zellulose: sie werden von ihr verkohlt, wie die Zuckerarten. Man
kann daher am Grad der Schwarzfärbung eines Papiers nach dem Betropfen
mit konzentrierter Schwefelsäure leicht erkennen, wieviel von diesen
Stoffen noch in dem Papier steckt. Um das Holz von ihnen zu reinigen
und in reinen Zellstoff umzuwandeln, gibt es zwei Wege: entweder
durch Erhitzen mit Natronlauge (Natronzellulose) oder durch Kochen
mit schwefligsaurem Kalk (Sulfitzellulose). Beide Reinigungsmittel
wirken lösend auf die zucker- und korkartigen Stoffe im Holz und
lassen den Zellstoff als eine graue, sehr mürbe Masse zurück, die sich
vom künftigen Zeitungspapier nicht sehr viel unterscheidet. Da aber
das Verfahren mit Natronlauge viel teurer ist, so ist es durch das
Sulfitverfahren fast ganz verdrängt worden. Deutschland allein erzeugt
so jährlich etwa 6 Millionen Zentner Zellstoff, der größtenteils zur
Papiererzeugung verwendet wird. Den meisten Kunsthonig stellt man
durch Verzuckerung von Stärkekleister her, namentlich in Amerika aus
Maisstärke. Dabei wird das Schwefelsäureverfahren angewendet.
Es gibt noch eine zweite Methode, um stärkeartige Stoffe in Zucker
umzuwandeln. Sie spielt in der Natur und in der Technik eine große
Rolle. Dies ist die Verzuckerung mittels der sogenannten Enzyme.
Dies sind Eiweißstoffe von einer meist unbekannten Zusammensetzung,
welche auf die Stärkearten genau so wasseranlagernd wirken wie die
Schwefelsäure und dabei selbst ebensowenig verändert werden wie
diese. Ein solches Enzym ist z. B. im Speichel enthalten. Spuckt
man auf dicken, warmen Stärkekleister und rührt um, so wird er
schnell dünnflüssig, weil er sich in löslichen Zucker unwandelt.
Wenn wir also Brot, Kartoffeln oder andere stärkehaltige Speisen
essen, so werden sie bereits während des Kauens im Mund verflüssigt
und in Zucker umgewandelt. Große Mengen solcher Enzyme mit
stärkeverflüssigender Wirkung finden sich im Pflanzenreich mit allen
+Keimen+ vergesellschaftet. Sie liegen im Getreidekorn im Gewebe des
Keims (Abb. 13) und begleiten die Keimanlagen der Kartoffeln, die
sogenannten Augen. Ihre Aufgabe beginnt im Frühjahr, wenn der Keim
wächst und treibt. Dann braucht er Nahrung und hat doch selbst noch
keine Wurzeln und Blätter, mit welchen er sich aus dem Boden und aus
der Luft Nahrung besorgen könnte. Gerade aus diesem Grund ist ihm ein
förmlicher Speicher von Nahrungsvorräten angelagert: das Stärkemehl
im Getreidekorn, in der Kartoffel und in der Rübe hat diese Aufgabe.
Als Stärke können aber diese Nahrungsvorräte nicht in den Stoffwechsel
der jungen Pflanze eintreten, weil Stärke als solche nicht löslich
ist, weil aber Pflanze und Tier so eingerichtet sind, daß ihre
Nahrungsstoffe zunächst stets in den flüssigen Zustand gebracht werden
müssen, um durch die Adern und Saftgefäße fließen zu können. Deshalb
vermehren sich die Enzymeinlagerungen der Keime im Frühjahr und wirken
im gleichen Maße verzuckernd, verflüssigend auf die Vorratsstärke.
Je mehr der Keim wächst, um so mehr schwindet der Stärkevorrat, der
gerade so lange ausreicht, bis die junge Pflanze kräftig genug ist,
sich selbst zu ernähren. Bei den Kartoffeln macht sich die Verzuckerung
im Frühjahr unangenehm bemerkbar, denn sie schmecken in dieser Zeit
bekanntlich etwas süßlich.
[Illustration: Abb. 13. Roggenkorn (Längsschnitt).]
Diese Enzymvorräte in den Keimpflanzen macht man sich nun in der
chemischen Technik dienstbar, um damit Stärke in Zucker umzuwandeln.
Man benutzt dazu meistens die sogenannte +Diastase+, d. i. das Enzym
der keimenden Gerste. Angefeuchtete Gerstenkörner läßt man in Haufen
keimen, bis der Keim eine gewisse Länge erreicht hat, von der man
erfahrungsgemäß weiß, daß sie dem erreichbaren Höchstgehalt des Keims
an Diastase entspricht. Denn die Menge dieses Enzyms wächst mit der
Keimung. Dann wird die weitere Keimung unterbrochen, indem man die
gekeimte Gerste durch Erhitzen tötet. Sie heißt nun +Malz+. Um daraus
Diastase herzustellen, behandelt man es mit verdünntem Alkohol, welcher
die Diastase löst, und setzt dann zu der klaren Lösung absoluten
Alkohol, wodurch das Enzym als weißes Pulver ausgefällt wird. Dieses
etwas teure Gewinnungsverfahren ist übrigens in den meisten Fällen
entbehrlich, weil zerschrotetes Malz bereits alle Wirkungen der
Diastase zeigt. Setzt man daher solches Malzschrot zu einem Brei von
gekochten Kartoffeln, so zergeht dieser Brei in kurzer Zeit zu einem
flüssigen Gemisch von Dextrinlösung und Zuckerlösung, welches durch
weitere Einwirkung des Malzes bei etwa 60 ° größtenteils in Zucker
(Malzzucker) übergeführt wird.
Dieser chemische Prozeß bildet die Grundlage für zwei ungeheure
Gewerbe: für die +Bier+bereitung und für die +Spiritus+herstellung.
Diese beiden Prozesse beruhen nämlich darauf, daß Malz- und
Traubenzucker durch +Gärung+ in Alkohol (Spiritus) übergeführt werden.
Dagegen vermögen die Stärkearten als solche nicht zu gären, auch nicht
alle Zuckerarten sind gärbar: gerade z. B. der Rüben- oder Rohrzucker,
unser beliebter Speisezucker, ist +nicht+ gärungsfähig. Um also Stärke,
Zellulose oder Rohrzucker in Alkohol zu verwandeln, muß man diese
Verbindungen zuerst in +Trauben-+ oder +Malz+zucker überführen. Diesen
Vorgang nennt der Chemiker +Inversion+, den so gewonnenen Trauben- und
Malzzucker auch wohl +Invert+zucker.
Bei der =Bierbereitung= scheint die Sache besonders einfach zu liegen,
weil das Korn der Gerste sowohl die Stärke als auch das zu ihrer
Invertierung nötige Enzym, die Diastase, enthält. Aber es ist klar,
daß gerade aus demselben Grund alles darauf ankommt, die +Keimung+
der Gerste, bei welcher die Diastase gebildet und ein großer Teil
der Stärke in Zucker verwandelt wird, im richtigen Augenblick zu
unterbrechen. Auch die Art dieser Unterbrechung ist nicht gleichgültig:
tötet man die Gerste durch heiße Luft oder Rauch, so wird ein
erheblicher Teil der Diastase zerstört, aber die Verzuckerung der
Stärke begünstigt. Will man möglichst viel Diastase haben, um die
Verzuckerung der Stärke erst später erfolgen zu lassen, so tötet man
das Malz nur durch Trocknen an der Luft bei gewöhnlicher Temperatur.
Man nennt solches enzymreiches Malz: Grünmalz. Die vollständige
Umwandlung der Gerstenstärke in Zucker erfolgt erst beim +Einmaischen+
(Maischen = altes Wort für Mischen). Dieser Vorgang ist ziemlich
einfach und besteht nur darin, das geschrotete Malz etwa eine Stunde
lang mit heißem Wasser von 50–60 ° zu verrühren. Dazu dienen besondere
Bottiche mit mechanischen Rührwerken, die Maischbottiche. Die so
hergestellte Zuckerlösung heißt +Würze+. Ihr wird auf das Hektoliter
etwa 1 Kilogramm +Hopfen+ zugesetzt, um sie vor zu schnellem Verderben
zu bewahren. Die Hopfenblüte enthält nämlich Bitterstoffe von stark
konservierenden Eigenschaften. Diese Würze muß nun bloß noch der Gärung
unterworfen werden, um in Bier überzugehen.
[Illustration: Abb. 14. Ein Stückchen roher Kartoffel in 400fach.
Vergröß. (zeigt die geschichteten Stärkekörner innerhalb geschlossener
Zellwände.)]
Die Verzuckerung der +Kartoffelstärke+ für die Spiritus- und
Schnapsbereitung ist wesentlich weniger schwierig als die
Bierwürzebereitung. In den +rohen+ Kartoffeln ist die Stärke von
Zellhäuten umschlossen, welche sie vor dem Angriff der Enzyme
vollkommen schützt. (Abb. 14.) Kocht man die Kartoffeln, so wird
dadurch ein Teil dieser Zellhäute zersprengt und geöffnet, weil die
Stärke im heißen Wasser mit großer Kraft zu Kleister aufquillt. +Ganz+
findet diese Sprengung jedoch nur dann statt, wenn man die Kartoffeln
mit überhitztem Dampf von etwa 2–3 Atmosphären Druck behandelt. Der
Dampf erfüllt allmählich auch die stärkehaltigen Zellen, deren Wände
er langsam durchdringt. Öffnet man nun plötzlich ein Bodenventil des
Kartoffeldämpfers, so werden die Kartoffeln nicht bloß durch diese
Öffnung herausgepreßt, sondern zugleich ganz fein zerstäubt. Denn durch
das Öffnen des Ventils wird der Druck des Dampfes auf die Außenfläche
der Kartoffeln plötzlich aufgehoben, während der in den Zellen
befindliche gespannte Dampf nicht so rasch durch die Zellwände dringen
kann und sie daher explosionsartig zersprengt.
Diesen „aufgeschlossenen“ Kartoffelstaub versetzt man nun mit
geschrotetem Grünmalz (d. i. mit diastasereichem, an der Luft
getrocknetem Malz). Er wird dadurch sofort zu einer gärungsfähigen,
zuckerreichen Masse verflüssigt.
=Die Gärung.= -- Rein chemisch betrachtet, besteht die Gärung in
einem Zerfall des Zuckermoleküls in +Alkohol+ und +Kohlensäure+. Die
Kohlensäure entweicht unter Schäumen, der Alkohol sammelt sich in
der gärenden Flüssigkeit an. Dieser Zerfall wird durch die +Hefe+
bewirkt. Die Hefe, eine breiige, säuerlich riechende Masse, besteht
aus mikroskopisch kleinen Lebewesen, welche zu den Pilzen gerechnet
werden müssen, und zwar zu den +Spaltpilzen+ oder Bakterien. Der Name
„Spalt“pilze bezieht sich auf ihre wichtige Fortpflanzungsweise, welche
darin besteht, daß sich jede Hefezelle durch Abschnürung in zwei
Stücke spaltet, welche durch rasches Wachstum bald wieder die Größe
der Mutterzelle erreichen. Durch diese Spaltung wächst die Menge der
Hefezellen ganz außerordentlich schon in wenigen Stunden an.
Was nun den Gärungsvorgang betrifft, so hat man früher geglaubt, er
sei an das +Leben+ der Hefepilze gebunden. Man glaubte, die lebenden
Hefezellen ernährten sich mit dem gärbaren Zucker, und den Alkohol und
die Kohlensäure hielt man sozusagen für die Fäkalstoffe dieser Zellen.
In gewissem Sinne ist diese Auffassung auch richtig; falsch ist nur
die Anschauung, als ob zur Zuckerspaltung das Leben, die „Seele“ der
Hefezellen notwendig wäre. Denn Professor +Buchner+ hat Hefezellen
ausgepreßt und mit dem sorgsam filtrierten Preßsaft, in welchem
durchaus keine lebenden oder toten Hefeorganismen mehr enthalten
waren, hat er in Zuckerlösungen genau die gleichen Gärungsvorgänge
hervorgerufen, welche darin durch lebende Hefe erzeugt werden. Damit
hat er bewiesen, daß die Gärung -- ähnlich der Inversion von Stärke
in Zucker -- durch chemische Stoffe im Hefeleib, durch Enzyme,
hervorgerufen wird. Diese Enzyme haben sich bei näherer Untersuchung
als sehr verwickelt gebaute Eiweißstoffe erwiesen. Sie werden beim
Gärungsvorgang nicht verändert. Die Enzyme des Hefeleibes wirken am
besten bei Blutwärme, also bei etwa 37 °, und werden durch Erhitzen
über 60 ° zerstört, also genau wie die zuckerbildenden Enzyme des
Speichels und des Malzkeims und die verdauenden Enzyme des Darmsaftes.
Praktisch betrachtet ist das Leben der Hefezellen aber doch für den
Gärungsvorgang nicht bedeutungslos, weil die Hefezellen, indem sie
sich selbst vermehren, auch die wirksamen Mengen der gärungserregenden
Enzyme vermehren und somit die Gärung beschleunigen.
Das Ende der Gärung tritt nicht etwa dann ein, wenn der ganze
vorhandene Zucker in Alkohol und Kohlensäure gespalten ist, sondern es
hängt von einem anderen Umstand ab. Der erzeugte Alkohol wirkt nämlich
lähmend auf seinen Erzeuger und hemmt sowohl die Vermehrung der Hefe,
als auch die alkoholbildende Wirkung ihres Enzyms. Die Gärung erzeugt
also in ihren Produkten sich selbst einen Widerstand.
[Illustration: Abb. 15. Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae).]
[Illustration: Abb. 16. Carlsberger Unterhefe Nr. 1 (nach Fischer,
Technologie).]
Theoretisch gibt es also gar nichts Einfacheres als die Herstellung
von Bier und von Spiritus durch Gärung: man braucht nur die oben
beschriebene Bierwürze und die süße Kartoffelmaische mit Hefe zu
versetzen und gären zu lassen, bis die Gärung von selbst aufhört. In
Wirklichkeit müssen aber doch noch einige Umstände berücksichtigt
werden, die freilich zum Interessantesten gehören, was die
naturwissenschaftliche Forschung der letzten drei Jahrzehnte entdeckt
hat. Man hat nämlich gefunden, daß es eine ungeheure Anzahl von
verschiedenen Hefearten gibt, die sich zwar ihrem Aussehen nach
nicht viel voneinander unterscheiden (Abb. 15 u. 16), um so mehr
aber nach ihrem Verhalten bei der Gärung. Zwar spalten sie alle die
Hauptmengen des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure; aber neben diesem
Hauptvorgang erzeugt jede Hefeart noch einen gewissen Prozentsatz von
Nebenprodukten. Diese Nebenprodukte sind z. B. Fuselöle, Buttersäure,
Weinsäure, Essigsäure, Glyzerin und viele andere Substanzen von mehr
oder weniger auffallendem Geschmack und Geruch. Die Menge und die
Zusammenstellung dieser Nebenprodukte ist für jede der vielen Hefearten
anders, aber auch kennzeichnend, so daß man unter Umständen sofort am
Geschmack des Bieres erkennen kann, welche Hefeart die Gärung erregt
hat. Aber nicht bloß der Geschmack des Bieres hängt von der Hefeart
ab, sondern auch seine Klarheit, die Beschaffenheit und Haltbarkeit
seiner Schaumdecke, sein Geruch, seine Haltbarkeit. Nach diesen
Feststellungen ist es begreiflich, daß gerade den großen Brauereien
daran gelegen war, sich diese wissenschaftlichen Erkenntnisse für die
Bierbereitung nutzbar zu machen. Denn vorher kam es gar oft vor, daß
die Eigenschaften des Bieres durch eingedrungene fremde Hefesorten
verdorben wurden, welche bei der Gärungstemperatur üppig wucherten.
So findet sich z. B. in den Pferdeställen eine Bakterienart, welche
dadurch gekennzeichnet ist, daß sie unter dem Mikroskop stets in
paketartigen Bündeln von 4–8 Einzelpilzen erscheint (Abb. 17). Daher
hat sie den wissenschaftlichen Namen ~Sarcinae~ (= das Gepäckstück)
erhalten. Diese Sarcinen verursachen eine Gärung mit widerlich
schmeckenden Nebenprodukten. Da nun die Brauereien für den Vertrieb
des Bieres stets mit Pferden arbeiten müssen, so war es früher fast
unvermeidbar, daß mit dem aufwirbelnden Straßenstaub Sarcinenkeime in
die Gärbottiche gerieten und dem Bier einen Stallgeschmack gaben.
[Illustration: Abb. 17. Das Aussehen der Sarcinen.]