Man stellt solchen Gärungsversuch am besten in einem Gärungsröhrchen
(Fig. 44) an, indem man dasselbe mit einer Traubenzuckerlösung füllt,
die mit frischer Bierhefe gemischt ist, so daß die Flüssigkeit den
langen, oben blind geschlossenen Schenkel des Röhrchens vollständig
ausfüllt. Bei einer Temperatur von ca. 30–40° C tritt alsdann eine
ziemlich energische Spaltung des Traubenzuckers ein, so daß fortwährend
wie in einem Glase Sekt kleine Kohlensäurebläschen aufsteigen und sich
an dem oberen Ende ansammeln. Je mehr Kohlensäure sich oben ansammelt,
um so mehr wird die Flüssigkeit aus dem langen Schenkel heraus in
den kugligen Teil des Röhrchens gedrängt. Am Geruch der Flüssigkeit
erkennt man ohne weiteres die Anwesenheit von Alkohol. Schließlich
sei noch eine Eigenschaft der Monosaccharide, die sie mit allen
löslichen Kohlehydraten teilen, erwähnt, das ist ihre Fähigkeit, die
Polarisationsebene zu drehen, und zwar, wie ihr Name bereits sagt, die
Dextrose nach rechts, die Lävulose nach links.
[Illustration: Fig. 44. +Gärungsröhrchen+; _a_ frisch gefüllt, _b_ mit
Kohlensäureentwicklung. In dem geraden Schenkel hat sich bereits ein
Quantum Kohlensäure oben angesammelt.]
[Illustration: Fig. 45. _I_ +Pflanzenzelle mit Stärkekörnern+. _II_
+Stärkekörner isoliert+. _a_ von der Kartoffel, _b_ vom Mais, _c_ von
der Erbse.]
Die +Disaccharide+ können wir uns aus den Monosacchariden entstanden
denken, indem zwei Moleküle der letzteren zusammengetreten sind und
zusammen ein Molekül Wasser verloren haben, so daß wir für sie die
Formel gewinnen: C₁₂H₂₂O₁₁. Unter den Disacchariden sind vor allem
bemerkenswert der +Rohrzucker+ (Saccharose), der im Zellsaft des
Zuckerrohres in großen Mengen enthalten ist, der +Malzzucker+ (Maltose)
aus dem Malz, und der +Milchzucker+ (Laktose), das Kohlehydrat der
Milch. Durch gewisse Mittel, wie Kochen mit verdünnten anorganischen
Säuren oder Einwirkung bestimmter Fermente kann man die Disaccharide
unter Wasseraufnahme spalten, so daß sie wieder in die entsprechenden
Monosaccharide übergehen, die in ihrem Molekül zusammengekoppelt
sind. So wird die Saccharose durch die „+Invertase+“ gespalten in
ein Traubenzucker- und ein Fruchtzuckermolekül, die Maltose durch
die „+Maltase+“ in zwei Traubenzuckermoleküle und die Laktose durch
die „+Laktase+“ in ein Galaktose- und ein Traubenzuckermolekül.
Bei Berührung mit gewissen Gärungserregern werden die Disaccharide
zwar nicht direkt zur Gärung veranlaßt, wohl aber zunächst durch
die entsprechenden Fermente in Monosaccharide übergeführt, die nun
ihrerseits der gärenden Wirkung dieser Organismen zugänglich sind.
Dabei entsteht z. B. bei der Einwirkung von +Bacterium lacticum+ auf
Milchzucker schließlich Milchsäure: