Le soir, ils s'en allaient tous les deux à la barrière, au _Désespoir_,
chez Tisserand le Danseur, où l'on dînait pour neuf sous. Et l'estomac à
demi rempli, sans un liard pour une consommation, regardant à travers
les rideaux les gens assis dans les cafés, ils s'en revenaient
tristement.
Alors commençait la veillée, la causerie, et presque toujours l'ironie
d'une conversation succulente. Curieux de tout ce qui avait un caractère
étranger, enclin d'ailleurs à cette gourmandise d'imagination qui lui
faisait demander sur les cartes des restaurants les mets inconnus et de
noms chatouillants, Anatole mettait l'ancien chef du prince Pojarski sur
son passé; et le cuisinier, s'animant au souvenir du feu de ses
fourneaux, et comme repris par sa première profession, lui parlait
cuisine, et cuisine russe. Les yeux brillants, il énumérait les cailles
des gouvernements de Toul et de Koursk, les gélinottes de Wologda,
Arkhangel, Kazan; les coqs de bruyères, les bécasses de bois, les
sangliers des gouvernements de Grodno et de Minsk; les jambons, les
pattes d'ours, tout le gibier conservé gelé toute l'année dans les
glacières de Pétersbourg. Il dissertait sur la délicatesse des poissons
vivant dans ces fleuves de glace: les sterlets du Volga, l'esturgeon du
lac Ladoga, les saumons de la Newa, les lavarets, le soudac, dont le
meilleur apprêt est celui dit du _Cabaret rouge_; et les truites de
Gatschina, les _carassins_ des environs de Saint-Pétersbourg, les
éperlans de Ladoga, les goujons perchés, les goujons délicieux de
Moscou, les riapouschka, les chabots de Pskoff, dont on se sert dans le
carême pour le _stschi_ maigre, et dans la semaine du carnaval pour les
_blinis_. Et de l'énumération, Bardoulat passait impitoyablement aux
détails de son ancien art, avec des termes techniques, des explications,
des gestes qui semblaient remuer les choses dans la casserole, des mots
qui sentaient bon et qui fumaient. C'était le potage Rossolnick, le
potage aux concombres liés, au moment de servir, avec de la crème double
et des jaunes d'oeuf, dans lequel on met les membres de deux jeunes
poulets cuits dans le velouté du potage.
--Le velouté du potage!--répétait Anatole, comme pour se faire passer
sur la langue la friandise de l'expression.
Mais Bardoulat ne l'écoutait pas: il était lancé dans l'extravagance des
soupes: le potage de sterlet aux foies de lotte, mouillé de vin de
Champagne, les bortsch, les stschi à la paresseuse, le bouillon de
gribouis, fait de ces exquis champignons qui ne viennent que sous les
sapins, les potages au gruau de sarrazin, au cochon de lait, aux
morilles, aux orties, et les potages à la purée de fraises, pour les
grandes chaleurs...
Anatole écoutait tout cela, aspirant l'exquisité des plats que l'autre
évoquait toujours, les petits pâtés de vesiga, les coulibiac de
feuilletage aux choux, les varenikis lithuaniens, les vatrouschkis au
fromage blanc, les sausselis farcis des pellmènes sibériens, les
ciernikis et nalesnikis polonais: il lui semblait être au soupirail
d'une cuisine où Carême travaillerait pour Attila, et il lui entrait des
rêves dans l'estomac.
--Mais vois-tu ce qu'il faut manger,--lui dit une fois l'ancien
chef,--au premier argent que nous aurons, j'en fais un, tu verras! Un
faisan à la Géorgienne!... C'est qu'il faut du raisin.
--Oh!--dit négligemment Anatole,--j'en ai vu chez Chevet... vingt francs
la boîte, mon Dieu...
--Écoute!--fit le chef, et se mettant à parler comme un livre de
cuisine,--tu vides, tu flambes, tu trousses ton faisan... tu le bardes,
tu le mets dans une casserole... ovale, la casserole... tu enlèves avec
précaution les pellicules d'une trentaine de noix fraîches, et tu les
mets dans la casserole.
--Bon!
--Tu écrases dans un tamis deux livres de raisin et la chair de quatre
oranges... tu verses cela sur ton faisan, tu ajoutes un verre de
Malvoisie, autant d'infusion de thé vert... Tout cela sur le feu, une
heure avant de servir, et lorsque c'est cuit... tu as ajouté, bien
entendu, gros comme un oeuf de beurre fin... Tu passes les trois quarts
de la cuisson à la serviette pour la réduire avec une bonne espagnole...
Tu sers... Et ce que c'est bon! Ah! mon ami!
--Assez!--dit d'un ton impératif Anatole.
--Oui, assez,--dit mélancoliquement l'ancien chef de cuisine du prince
Pojarski.
Tous deux commençaient à trop souffrir de ce supplice abominablement
irritant, torture de tentation pareille à celle qu'auraient des
naufragés si, dans le ciel au-dessus d'eux, le _Parfait Cuisinier_
s'ouvrait avec des recettes écrites en lettres de feu.