einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in
die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich
halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit
einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein
abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der
Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige
Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich
der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das
Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des
Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten.
Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen.
Gebratene Tauben.
Sie werden wie die Hahnen tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die
Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den
Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich
in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt
wird.
Gebratener Hase.
Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den
ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen,
die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem
ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl
möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil
dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch
das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß
man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom
Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung
durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz
der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders
in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo
die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht
bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung
ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen
zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen
überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten,
wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird;
diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird
gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt.
Kalbsbrust.
Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um
beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem
Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen,
die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden
die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit
jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und
Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen
jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf
die Platte.
Kalbskopf.
Die besten Stücke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die
Schläfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen muß jedem der
genannten Stücke ein Theil des Gehirns beigefügt werden; man thut das
leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf aufgetragen
wird, der obere Theil abgelöst seyn muß. Die Augen werden mit dem
Löffel vorgelegt, Kinnbacken, Schläfe und Ohren sauber abgeschnitten;
das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der Kalbskopf wird
stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefüllt ist. Das Zerlegen
desselben muß mit Geschicklichkeit und Gewandtheit geschehen, damit er
nicht erkaltet.
Kalbsnierenbraten.
Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren
abgesondert und beide in mäßige Stücke geschnitten; dann zertheilt man
die Rippen durch einen senkrechten Schnitt.
Brustkern.
Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln
überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt
dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten,
rundlaufend und zierlich angerichtet.
Lendenbraten.
Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das
zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte
Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe
gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und
nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden.
Gekochtes Ochsenfleisch.
Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und
das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen
und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet.
Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den
Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und
auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste
enthalten ist.
Rehziemer und Rehschlägel.
Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen
abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken
Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den
Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus
dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen.
Schinken.
Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht
man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so daß
das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses
geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene
in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke heraus; man kann
auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann
Querstücke herausschneiden.
Wildschweinskopf.
Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt
dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite
verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen
Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.
Fische.
Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form
einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so
dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel
muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht
abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer
natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif,
der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße
übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der
bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem
ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem
Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen
und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese
Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam
aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne
alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das
vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser
Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den
Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf
dieselbe Weise abgenommen.
Speisezettel.
1) Für 24 Personen.
~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_. Häringspastetchen. Englischer Braten.
Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.
~Zweiter Gang.~ Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit geräucherten
Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.
~Dritter Gang.~ Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce.
Fricassirte oder glacirte Hühner.
~Vierter Gang.~ 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel in
Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce.
Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große
Chokoladetorte.
2) Für 18 Personen.
~Erster Gang.~ Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmälzter Hecht
mit englischen Kartoffeln. Ein Stück Ochsenfleisch glacirt mit 4 kalten
Tellern.
~Zweiter Gang.~ Gelbe Rüben. Hammelscotelettes mit Citronensauce.
Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnküchlein. Salamiwurst.
~Dritter Gang.~ Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. Ochsenzunge mit
kalter Kräutersauce. Saure Rahmpastetchen.
~Vierter Gang.~ Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret oder
Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein Pomeranzenauflauf.
-- ~Dessert~: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller Obst.
3) Für 12 Personen.
~Erster Gang.~ Kräutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. Gespickter
Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller.
~Zweiter Gang.~ Sauerkraut mit Feldhühnern. Spinat mit Croquettes.
Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons und Trüffeln.
~Dritter Gang.~ Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter
gebratener Hecht; junge Gans; gefüllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot
von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln. -- ~Dessert~: Gerührter
Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz.
4) Für 8 Personen.
~Erster Gang.~ Grüne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk.
Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trüffelnsauce.
~Zweiter Gang.~ Spargelgemüse. Brodschnitten. Rosenkohl mit
Kalbscotelettes.
~Dritter Gang.~ Tauben in Salmisauce. Gerührte Brieschenpastete. Aal mit
saurem Rahm auf französische Art.
~Vierter Gang.~ Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhühner.
Neunlothpudding. Salat. Compot. -- ~Dessert~: Citronenkuchen. 4 kleine
Backereien. 2 Teller mit Obst.
5) Für 16 Personen.
~Am Fasttage.~
~Erster Gang.~ Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene Forellen.
Bauernhefenküchlein.
~Zweiter Gang.~ Krebspastete und Lachsforelle mit Kräutersauce und
gebackenen Kartoffeln.
~Dritter Gang.~ Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf.
~Vierter Gang.~ Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. Große gesottene
Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 Salate. -- ~Dessert~:
Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrême. 6 kleine Teller mit
Backereien. Obst nach Belieben.
6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus).
~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_ von Feldhühnern. Französische Suppe.
Kleine Häringpasteten. 2 Stück Ochsenfleisch: 1) auf englische Art, 2)
mit einer Kruste. Reis und Parmesankäs. 8 Teller mit Kaltem: Rettig,
rothe Rüben, Butter, kalte Häringsauce, Zwetschgen, Weichseln, Gurken,
Melonen in Essig.
~Zweiter Gang.~ 3 Gemüse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; Baierische
Rüben oder Oettinger Rüben mit Schweinsbraten; Kraut mit saurem Rahm
gekocht, mit Wachteln.
~Dritter Gang.~ 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, blau gesotten, mit
Kräutersauce; junge Hühner in Majonessauce; Schwarzwildbret in brauner
Sauce.
~Vierter Gang.~ 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm
gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlägel mit Madeirasauce. 2
Salate. 2 Compots. -- ~Dessert~: Meringuentorte mit Schlagrahm gefüllt.
Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben.
Vanillegefrorenes.
Register.
A. Seite
Aal, gebratener, 86
Aal auf französische Art, 86
Aal, geräucherter, 117
~Anhang~, 221
Anisbrod, schmales, 181
Anisküchlein, 180
Anislaibchen, 180
Aepfelauflauf, 52
Aepfelauflauf anderer Art, 52
Aepfel im Butterteig gebacken, 180
Aepfelcompote, 142
Aepfelcrême, 143
Aepfelcrême anderer Art, 144
Aepfel, farcirte, 142
Aepfelkrapfen, 175
Aepfelkuchen, 163
Aepfelkuchen anderer Art, 163
Aepfelkuchen mit einem Gitter, 164
Aepfelkuchen mit einer Kruste, 164
Aepfelküchlein, 175
Aepfelküchlein anderer Art, 175
Aepfelkunzen, 52
Aepfelscharlott, 52
Aepfelschaum, 144
Aepfelschaum, gebacken, 180
Aepfelschnitten, gebackene, 175
Aprikosenauflauf, 53
Aprikosen einzumachen, 199
Arakpudding, 45
Auerhahn, gebratener, 118
Auflauf von geriebener Gerste, 55
B.
Backmeistercrême, 144
Bauernhefenküchlein, 170
Bauernmocken, 176
Baumnüsse, eingemachte, 204
Baumwollesuppe, 14
Beefsteak, 110
Beefsteak auf englische Art, 110
Bechemelle, 26
~Beilagen zu Gemüsen~, 105
Belgrader Brod, 181
Bienennester, 68
Bierhefe, gute brauchbare, 218
Biersuppe auf feine Art, 14
Biersuppe auf gewöhnliche Art, 14
Birnencompote, 143
Birnen einzumachen, 199
Birnenlatwerge, 206
Bischof, 216
Biscuitkugelhopf, 171
Biscuittorte, 155
_Blanc Manger_, 151
_Blanc Manger_ auf grüne Art, 152
Blitzkuchen, 164
Blutwürste auf deutsche Art, 106
Blutwürste, Stuttgarter, 105
Bodenkohlrabi, gelbe, 39
_Boeuf à la mode_, 91
Bohnen, 34
Bohnen auf englische Art, 34
Bohnen auf gewöhnliche Art, 34
Bohnen einzumachen, 199
Bohnen einzumachen auf andere Art, 200
Bohnen in Essig einzumachen, 200
Bohnen zu trocknen, 217
Bouillon, 13
Brandteig, s. gebrühten Teig
~Braten~, 118
Braten, englischer, 119
Braten, übriggebliebener, mit Bechemelle, 91
Bratknöpflein, 26
Bratwürste, gebackene, 113
Bratwürste, Mailänder, 105
Breiauflauf, 53
Brennsuppe, 14
Brieschen, 112
Brieschen, gebratene, 112
Brieschenpastete, gerührte, 77
Brieschensuppe, 22
Brieschen in Trüffelsauce, 91
Brockelerbsen, 35
Brockelerbsen mit Hühnern (für 40 Personen), 35
Brockelerbsen einzumachen, 201
Brockelerbsen einzumachen auf französische Art, 201
Brod, schwedisches, 183
Brod, spanisches, 183
Brod, Wiesbadner, 183
Brodknöpflein, Frankfurter, 60
Brodkuchen auf englische Art, 164
Brodschnitten, 72
Brodsuppe, weiße, 15
Butterauflauf, 53
Butterbiscuits, kleine, 180
Butterbiscuits, kleine, anderer Art, 181
Butterblumen, 183
Butterbretzeln, 183
Butterknöpflein, 26
Butterkuchen auf besondere Art, 165
Butterlaibchen, 184
Butterstritzel, 184
Butterteig zu machen, 76
Butterteig zu Pasteten, 76
C.
Caffeebrod, 171
Caffeecrême, gestürzte, 144
Caffeeküchlein, 184
Casserollepastete auf deutsche Art, 77
Casserollepastete auf genuesische Art, 78
Cervelaswürste, 106
Champignons, eingemachte, 201
Chaudeau, 211
Chokolade, 211
Chokoladeauflauf, 53
Chokoladeauflauf mit Brod, 54
Chokoladeauflauf, gerührter, 54
Chokoladecrême, gebackene, 145
Chokoladecrême, gestürzte, 145
Chokoladegefrorenes, 209
Chokoladeküchlein, 185
Chokolademandeltorte, 157
Chokoladepudding, 45
Chokoladepudding auf feine Art, 46
Chokoladeschnitten, 194
Chokoladesuppe, blinde, 15
Chokoladetorte, 156
Chokoladetorte, geläuterte, 156
Chokoladetorte, Heilbronner, 156
Citronenauflauf, 54
Citronenauflauf, gerührter, 54
Citronenbiscuit, 181
Citronenbrei, 58
Citronenbrei anderer Art, 58
Citronenbrod, 181
Citronenbrod anderer Art, 182
Citronenbrod mit Hefe, 171
Citronencrême, 145
Citroneneis, 185
Citronengefrorenes, 209
Citronenkuchen auf besondere Art, 165
Citronenkuchen auf englische Art, 165
Citronenpudding, 46
Citronenpudding in Aprikosensauce, 47
Citronensauce zum Wildbret, 104
Citronensuppe für Kranke, 24
Citronentorte, 156
Citronentorte, aufgelaufene, 156
Citronen aufzubewahren, 218
~Compotes~, 142
Compote von Quitten, 143
Compote, melirtes, 143
~Confekt~, 180
Consommé, 13
Cotelettes, italienische, 113
_Cotelettes papillotées_, 113
Coulis, 13
~Crêmes~, 142
Crêmeauflauf, 54
Crême _à la coquin_, 146
Crême mit Eis, 146
Crême für Kranke, 147
Crême von saurem Rahm, 148
Crême von süßem Rahm, 149
Crême von Reis, 149
Crême von Roiaille, 149
Crême, russische, 149
Crême, russische, anderer Art, 150
Crême von Schaum, 150
Crême _à la Sultan_, 150
Crême, gestürzte, von Thee, 151
Crêmetorte, 157
_Croquette_, 106
D.
Dampfaufgezogenes, im, 57
Dampfnudeln, baierische, 64
Dukatennudeln, 65
E.
Eier, farcirte, 70
Eier, gefüllte, mit Hirn, 69
Eier, gefüllte, mit Spinat, 69
Eier, gefüllte, auf andere Art, 69
Eier, gerührte, mit Sardellen, 59
Eier, gerührte, auf Pariser Art, 70
Eier in brauner Sauce, 92
Eier, verdeckte, 70
Eier, verlorene, mit Jus, 71
Eier, verlorene, in einer Sauce, 92
Eierbrei, 58
Eierbrei, aufgezogener, 58
Eierbrod, hartgesottenes, 182
Eiercrêmetorte, 157
Eierhaber, gewöhnlicher, 114
Eierhaber, gebrühter, 115
Eierkuchen, 59
Eierkuchen mit Aepfeln, 59
Eierkuchen mit Ochsenmark, 165
Eierpunsch, 212
Eiersuppe, verlorene, 17
Eingemachtes, 199
Eis, 208
Eis, gelbes, 185
Eis, rothes, 185
Eis, weißes, 185
Endiviensalat, 154
Endiviensuppe, 18
Enten, wilde, 119
Erbsen, 34
Erbsen, grüne, zu dörren, 218
Erdbeerencrême, gestürzte, 146
Erdbeerengefrorenes, 209
Estragonessig auf französische Art, 218
F.
Fasan, gebratener, 119
Fasan, gedämpfter, 120
Fasan in Butter, 120
Fasan mit Trüffeln, 120
Felchen, gedämpfte, 86
Felchen, auf dem Rost gebraten, 86
Feldhühner, gebratene, 120
Feldhühner auf englische Art, 121
Feldhühner, farcirte, 121
Feldhühner, gesulzte, 136
Feldhühner in Salmisauce, 93
Feldhühnerpastete, 78
Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm, 93
Filets, geschlungene, von Kalbfleisch, 93
Finger, gebackene, von Mandelteig, 185
Fischblasen zu benützen, 219
Fischcotelettes, 113
~Fische~, 86
Fische, marinirte, 90
Fischen den Moosgeruch zu nehmen, 219
Fischotter, 86
Fischpudding, 43
Fischsuppe, 22
Fischwürste, 106
Flädlein, gebackene, 176
Flädlein, gefüllte, mit saurem Rahm und Rosinen, 60
Flädlein, gefüllte, mit Vanillecrême, 60
Fleischbrühe, 12
Flugpasteten, 185
Forellen, blau gesottene, 87
Forellen mit saurer Sulz, 137
Frankfurter Speise, 73
Franzosensuppe, 18
Freimaurerbrod, 182
Freimaurerbrod anderer Art, 182
_Fricandeau_ von Kalbfleisch, 94
Froschschenkel in Citronensauce, 94
Froschschenkel, gebackene, 117
Fülle zu Pastetchen auf französische Art, 33
G.
Galanterieküchlein, 186
Gans, gefüllte, 121
Gans, geräucherte, 117
Gansleber in Citronensauce, 94
Gansleber mit Sardellen, 94
Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten, 116
Gansleberpastete, Augsburger, 83
Gansleberpastete, Straßburger, 84
Gansleberpastete, Stuttgarter, 84
Gansleberwürste, 107
Geduldzeltchen, 186
Geduldzeltchen, aufgelaufene, 186
~Gefrorenes~, 208
Gefrorenes zu machen, 208
Gefrorenes von Caffee, 209
Gefrorenes von bittern Mandeln, 209
Gefrorenes von Schlagrahm, 210
~Gelée~, 142
Gelée für Kranke, 153
~Gemüse~, 34
Gerstensuppe, geriebene, 19
Gerstenwasser für Brustkranke, 212
Getränk, krampfstillendes, 212
~Getränke~, 212
Getränke von Borsdorferäpfeln, 212
Glacesuppe von Kalbsfüßen, 23
Glacesuppe von Tauben, 23
Glühwein, 212
Glühwein auf Münchner Art, 212
Götterspeise, 57
Griesknöpflein, gebackene, 26
Griesschnitten, gebackene, 72
Griessuppe, 19
Grog, 212
Guirlandentorte, 158
Gurkensauce, 104
Gurken, geschnittene, einzumachen, 202
Gurken in Essig, 201
H.
Habergrützsuppe, 19
Hachispastete, 78
Hagenbuttencrême, 146
Hagenbuttenlatwerge, 207
Hahn, gebratener, welscher, 122
Hahn, gefüllter, welscher, auf italienische Art, 122
Hahn, gesulzter, welscher, 138
Hammelsbug, gefüllter, 124
Hammelscotelettes, 113
Hammelsmagen, gefüllter, 107
Hammelsschlägel in Gurkensauce, 123
Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben, 123
Häringspastetchen, 133
Häringsalat, 154
Häringsauce, kalte, 104
Haselhuhn, gebratenes, 123
Haselnußküchlein, 186
Hasenbraten, 124
Hasenöhrlein, 114
Hecht, farcirter, 88
Hecht, geräucherter, 167
Hecht, geschmälzter, 87
Hecht auf dem Rost gebraten, 89
Hecht _à la tourne_, 88
Hecht am Spieß gebraten, 89
Hefe, wohlfeile und brauchbare, 218
~Hefenbackwerk~, 170
Himbeeressig, 213
Himbeergelée, 152
Himbeerschaum, 146
Himbeeren, gesulzte, 152
Hippen mit Mandeln, 186
Hippen ohne Mandeln, 186
Hippen, Wiener, 187
Hirn in Kapernsauce, 95
Hirnragouts, 95
Hirnschnitten, 114
Hirnsuppe, 23
Hochzeitkuchen, 166
Hopfen mit Kalbshirn, 35
Hosenbändel, 60
Hühner, junge gebratene, 123
Hummer, siehe Meerspinne.
Hutzelnbrod, gewöhnliches, 187
Hutzelnbrod, Bozener, 187
J.
Jägerschnitten, 194
Johannisbeeren in Zucker, 202
Johannisbeergelée, 153
Johannisbeersaft, 213
Jungferncrême, 147
Jussuppe, braune, 15
Jussuppe, französische, 15
K.
Kachelmuß, 62
Kachelmuß anderer Art, 62
Kaiserkuchen, 71
Kaiserpudding, 49
Kalbfleisch mit Trüffeln, 127
Kalbfleisch, gewickeltes, in Sauce, 96
Kalbfleischsuppe, 23
Kalbsbrieschen mit Spargeln, 92
Kalbsbrust, gefüllte, auf Schweizer Art, 126
Kalbsbrust, glacirte, 59
Kalbscarbonade auf Brabanter Art, 112
Kalbsfüße, gebackene, 111
Kalbsgekrös in Meerrettigsauce, 96
Kalbsgekrös, gewickeltes, 111
Kalbshirn, 115
Kalbshirn, gebackenes, 111
Kalbshirnpastete, 79
Kalbskopf, grillirter, 111
Kalbskopf in Madeirasauce, 96
Kalbskopf mit der Haut _à la_ Damenbrett, 97
Kalbsleber, gebackene, 116
Kalbsleber, geröstete, 116
Kalbsleber, gespickte, 97
Kalbsmilz, gefüllte, 127
Kalbsnetz, gefülltes, 98
Kalbsnetz, gesulztes, 139
Kalbsroulade, 127
Kalbsschlägel mit saurem Rahm, 127
Kalbsschlägel mit Bechemelle, 128
Kalbsschlägel auf englische Art, 128
Kalbsschlägel, gefüllter, 128
Kalbsvögel, 98
Kalbszunge auf d. Rost gebraten, 111
Kapaun, gebratener, 129
Kapaun mit Reis, 130
Kapaun, farcirter, auf russische Art, 129
Kapaunenspargeln, 98
Kapuzinerauflauf, 55
Kapuzinerküchlein, 176
Karmelitertorte, 159
Karpfen in eigener Sauce, 89
Karpfen in brauner Sauce, 90
Karpfen, geschmälzter, 90
Karpfen, gesulzter, 140
Kartoffelbrei, 35
Kartoffeln mit Schinken, 36
Kartoffeln, gebackene, 115
Kartoffeln, gebackene, anderer Art, 115
Kartoffeln, gefüllte, 36
Kartoffelauflauf, süßer, 55
Kartoffelbrod, 221
Kartoffelknopf mit Schinken, 43
Kartoffelküchlein, 177
Kartoffelsuppe, 19
Kartoffeltorte, 159
Karviol, 36
Karviol anderer Art, 36
Karviolsuppe, 19
Käskuchen, 166
Käsküchlein, 173
Käsnudeln, baierische, 65
Kindbetterinbrod, 187
Kirschen, ausgesteinte, 203
Kirschen in Punsch gekocht, 203
Kirschen in Essig eingemacht, 203
Kirschen, gesulzte, 153
Kirschen in Zucker eingemacht, 202
Kirschenkuchen, 166
Kirschenkuchen anderer Art, 166
Kirschenkuchen mit Schwarzbrod, 167
Kirschenkuchen mit Hellenenmasse, 167
Kirschenlatwerge, 207
Kirschenpudding, 49
Kirschenwasser zum Trinken für Kinder, 213
~Klöße~, siehe Knöpflein.
~Knödel~, siehe Knöpflein.
Knöpflein, abgetrocknete, 60
Knöpflein, gezupfte, 26
Kofern, 188
Kohl oder Wirsing, 37
Kohl, gefüllter, 37
Kohlrabi, gedämpfte, 38
Kohlrabi, gefüllte, 38
Kolatschen, böhmische, 188
Königin von Brasilien, 74
Königscrême, 147
Königsnudeln, 177
Königsragout, 99
Königssuppe, 23
Körbelsuppe, 20
Krachtorte, 159
Kraftsuppe, 25
Krapfen von Lebkuchen, 61
Kraut, baierisches, 39
Kraut, blaues, 39
Kraut, weißes, mit saurem Rahm, 39
Kraut, gedämpftes, weißes, 39
Kraut, gefülltes, weißes, 40
Kräuter, blutreinigende, für Kinder, 213
Kräutersauce anderer Art, 104
Kräutersauce, kalte, 32
Kräutersuppe, 20
Kräutersuppe für Kranke, 25
Krautwürste, 61
Krebsdampfnudeln, 64
Krebsküchlein, 115
Krebspastete, gerührte, 79
Krebspastete, gerührte, anderer Art, 79
Krebspudding, 43
Krebswürste, 108
Kuchen, 163
Kuchen, Züricher, 170
Kuchen, Mailänder, 167
Kuchen, Wiener, 170
Küchlein, gebackene, von Kalbsbrieschen, 176
Kugelhopf, Augsburger, 171
Kugelhopf, Frankfurter, 172
Kugelhopf, Münchner, 172
Kugelhopf, Pariser, 172
Kugelhopf, Stuttgarter, 172
Kuttelfuß, 215
L.
Lachsforelle in Majonessauce, 137
Lachsforelle, gesulzte, mit Schuppen, 137
Lammbraten, 130
Lammviertel, am Spieß gebraten, 130
Lebkuchen, Basler, 193
Lebkuchen, Nürnberger, 193
Lebkuchen, geringe Art von, 194
Leberknöpflein, 61
Leberpfauzel, 99
Leberschnitten, 221
Leberspätzlein, 67
Leberspickel, 111
Lebersuppe, 24
Leberwürste, 108
Lendenbraten, 130
Lendenbraten _à la Robert_, 131
Limonade, 213
Linsen mit Fasanen, 35
Liqueur, siehe Rossoli.
Luftnudeln, 188
Lumsen oder Ulmerspeise, 61
Lungensuppe f. Schwindsüchtige, 24
M.
Maccaroni, nachgeahmte, 221
Maccaronipastete, 80
Maccaronipudding, italienischer, 44
Magdalenenkuchen, 167
Maienmuß, 63
Makronen, 188
Mandeln, gebackene, 188
Mandeln, gebackene, anderer Art, 189
Mandeln, gebackene, anderer Art, 189
Mandeln, geröstete, 189
Mandelauflauf, 55
Mandelbögen, 189
Mandelbrei, aufgezogener, 58
Mandelbrod, aufgelaufenes, 189
Mandelbrod, falsches, 190
Mandelcrême, 147
Mandelhäufchen, 190
Mandelhäufchen anderer Art, 190
Mandelkränzlein, 190
Mandelkuchen, 167