werden am Zucker abgerieben, dieser in das Wasser abgeschabt und der
übrige Zucker in einer messingenen Pfanne mit einem Eßlöffel voll Wasser
so lange gekocht, bis er gelblich sieht; dann gießt man den Saft von den
Citronen und Pomeranzen durch ein Haarsieb an den Zucker, thut die Maas
Wasser dazu, läßt es miteinander aufkochen und gießt, nachdem Alles in
der Bowle ist, noch einen Schoppen Arak daran. Man hält diesen Punsch
für den gesündesten.
797. Punsch auf Stuttgarter Art.
Von 6 großen Citronen und eben so viel Pomeranzen preßt man den Saft
aus, läßt einen Schoppen Wasser und 1-1/2 Pfund Zucker in einer
messingenen Pfanne so lange miteinander kochen, bis der Zucker Fäden
spinnt; der schwarze Schaum muß aber sauber weggenommen werden, dann
gießt man den ausgepreßten Saft durch ein Haarsieb an den Zucker, läßt
es noch einmal mit einander aufkochen, schüttet 2 Bouteillen weißen
Burgunder dazu und läßt es so lange in der Pfanne, bis es zu kochen
anfängt, dann schüttet man Alles in die Bowle, gießt noch 2 Schoppen
Arak dazu und, wenn er noch nicht stark genug ist, macht man ihn mit
Arak noch stärker.
798. Liqueur oder Rossoli.
Zu einer Maas starkem Fruchtbranntwein oder Vorlauf nimmt man einen
Schoppen Rosenwasser, 12 Loth Zucker, 4 Löffel voll süße Milch, ein Loth
Zimmt, ein halbes Loth Nelken, ein halbes Loth Anisöl; das Oel wird so
lange mit gestoßenem Zucker gerührt, bis nichts mehr vom Oel zu sehen
ist; dann gießt man den Branntwein daran, das übrige Gewürz darunter,
bindet das Gemische in einem weiten Glas fest zu, stellt es 2 bis 3 Tage
in die Sonne, läßt es am dritten Tage durch einen Filzhut laufen, gießt
es in Bouteillen, pfropft diese zu und bewahrt sie auf.
799. Rossoli von Mandeln.
4 Loth süße und 4 Loth bittere Mandeln oder 4 Loth Pfirsichkerne, wovon
die Haut abgezogen wird, stoßt man mit den Mandeln fein, schneidet
ein halbes Loth Galanth in Stückchen, thut dieses Alles mit einer
Pomeranzenschale, für einen Kreuzer rothen Sandel, in einen gläsernen
Kolben, gießt noch eine Maas Vorlauf oder starken Fruchtbranntwein,
einen Schoppen Zimmtwasser daran, bindet den Kolben gut zu, stellt ihn
12 bis 14 Tage in die Sonne oder sonst in Wärme, zieht das Rossoli durch
einen Filzhut und bewahrt es auf.
800. Reformirter Thee.
Man gießt Milch in eine Pfanne, so viel man braucht, thut ein Stück
Zimmt daran, etwas Citronenschalen, nimmt so viel grünen Thee, als man
mit 3 Fingern fassen kann, läßt es miteinander 6 Minuten kochen, schlägt
6 Eiergelb in einen Topf, rührt sie mit kalter Milch glatt, gießt die
kochende Milch durch ein Haarsieb langsam daran, thut sie nochmals in
die Pfanne und läßt sie anziehen.
801. Wips.
Man nimmt eine Maas Wein, ein Pfund Zucker, 24 Eier in eine Pfanne,
schlägt dieses auf dem Feuer mit einem kleinen Besen so lange, bis es
anfängt zu kochen, nimmt das Getränk vom Feuer weg, schlägt es noch eine
Viertelstunde, dann ist der Wips fertig. Man kann auch Champagner, statt
gewöhnlichem Wein, dazu nehmen.
Verschiedenes.
802. Kuttelfuß.
Ein Ochsenmaul und einen Ochsenfuß siedet matt recht weich, läßt sie
erkalten, schneidet sie zu dünnen Schnitten, kocht sie hierauf noch eine
Zeit lang mit etwas Essig, einem Schöpflöffel voll von der Brühe, worin
sie das erste Mal gekocht wurden, etwas Salz, der gewiegten Schale einer
Citrone und Pfeffer, bis wenig Brühe mehr daran ist, gießt nun Alles in
irgend einen Model, läßt es darin gestehen und stürzt es dann auf eine
Platte.
803. Preßkopf.
Man kocht Speck, Schweinsohren, etwas vom Kinnbacken, 4 Kalbsfüße,
2 Schweinsfüße mit Salz und Pfeffer recht weich, schneidet Alles in
kleine Stückchen, arbeitet es in einer Schüssel mit einer gewiegten
Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatblüthe und Salz
recht untereinander, füllt das Fleischwerk in einen gereinigten
Schweinsmagen, näht diesen fest zu, siedet ihn eine Stunde, wenn er groß
ist, auch noch länger; legt ihn zwischen zwei Brettchen und läßt ihn
über Nacht so liegen.
804. Ochsenzungen gut zu räuchern.
Man schneidet den Schlund von den Ochsenzungen ab, röstet einen Theil
Kochsalz und einen Theil Salpeter, nebst gestoßenem Pfeffer und
Wachholderbeeren miteinander, reibt die Zungen damit gut ein, legt sie
in ein Geschirr, alle Arten Kräuter, Thymian, Basilikum, Selleriekraut
dazu, läßt sie 4 Wochen im Lack liegen, beschwert sie mit einem gut
passenden Deckel recht stark und hängt sie hernach in einem großen
Bodendarm, in den man sie hineinschiebt, in Rauch. Wenn man sie kochen
will, legt man sie über Nacht in kaltes Wasser, sezt sie mit kaltem
Wasser, Zwiebeln und allen Arten Kräutern zu, läßt sie weich kochen und
gibt sie kalt oder warm. Schinken und Zungen, auf diese Art geräuchert,
schmecken wie die westphälischen.
805. Pökelfleisch zu machen.
Will man das Pökelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stück
Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist
das Schwanzstück besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2
Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in
einen Kübel; dann stößt man folgende Kräuter, als: Estragon, Thymian,
Basilikum, Lorbeerblätter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin,
Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Wachholderbeeren, thut Alles an
das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den
vierten Tag läßt man das Gewürz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und
1-1/2 Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen
ist, läßt es ganz kalt werden, gießt es wieder an das Fleisch, deckt
dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, läßt es 3 Tage stehen, wendet es
den dritten Tag um, sezt die Pökellake wieder zu und macht so 3 bis 4
Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr
großen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann
es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum
Winterkohl und zu Bohnen.
806. Schinken einzusalzen.
Von dem Schinken löst man das Schlußbein aus, röstet in einer eisernen
Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoßenem Pfeffer und
Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den
Schinken damit ein, hauptsächlich da, wo das Schlußbein abgelöst worden
ist. Das Salz muß aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu
genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen
zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen
Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die
Stande fest zu, beschwert sie, läßt Alles 3 Tage lang stehen, kocht
dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, läßt es erkalten, gießt es an die
Schinken und läßt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art wiederholt
man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in Zeit von 8
Tagen den Lack frisch kocht, und hängt dann nach 5 Wochen die Schinken
in die Rauchkammer.
807. Gesottener Schinken.
Wenn der Schinken sauber gewaschen ist, legt man ihn über Nacht in
kaltes Wasser, sezt ihn Morgens in einem großen Topf oder Kessel ans
Feuer, läßt ihn kochen und thut alle Arten Kräuter dazu. Ist er stark
halb gesotten, so stellt man ihn vom Feuer und läßt ihn im Geschirr
stehen bis er kalt ist; löst die Schwarten davon los, wiegt eine
Hand voll schöne Petersilie, eben so viel geriebenes Semmelmehl, 2
Messerspitzen voll Pfeffer, macht es untereinander und streut es auf den
Schinken.
~Anmerkung.~ Will man den Schinken noch schmackhafter sieden, so legt
man ihn 24 Stunden in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Topf mit halb
Wein und halb Wasser weich kochen, thut alle Arten Blätter und Gewürz
dazu; übrigens wird er behandelt wie der vorbeschriebene. Will man
den Schinken backen, so macht man von grobem Mehl einen Wasserteig,
schlägt den Schinken darein, so daß er keinen Riß bekommt, läßt ihn
4 Stunden im Ofen, läßt ihn ein wenig kalt werden, bricht ihn auf,
macht die Schwarte los und behandelt ihn wie mit Wein gesottenen
Schinken.
808. Aufbewahrung des Schwarzwildbrets.
Es mag von einem Frischling oder etwas älter seyn, so werden die besten
Stücke genommen und die stärksten Beine (diese dürfen nicht größer, als
5 bis 6 Pfund schwer seyn) herausgeschnitten. So viel man nun in die
Beize thun will, legt man bei Seite, sezt mit 2 Theilen Essig, einem
Theil schlechten Wein, einem Theil Wasser 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße
dazu, thut Salz, eine Hand voll zerdrückte Wachholderbeeren und von
allen Arten Kräuter darein, siedet Alles zusammen, bis die Füße weich
sind; nimmt sie dann mit den Kräutern heraus, gießt die Brühe durch
einen Seiher ab und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret in
einen Topf so fest wie möglich gebracht. Zu diesem Behufe wird der
Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Kräutern bestreut, eine Lage
Wildbret darauf gethan, dann wieder überstreut und so fort gemacht,
bis alles Wildbret im Topfe ist. Nun wird die abgekühlte Sulz darüber
gegossen, der Topf, wenn er eine Zeit lang gestanden hat, mit einem
Brette belegt und stark beschwert. Auf diese Art hält sich das Wildbret
ein ganzes Jahr.
809. Bohnen zu trocknen.
Von jungen Bohnen zieht man die Fäden ab, faßt sie an einen starken
Faden, macht Wasser heiß in einem Kessel oder einer Pfanne, thut die
Bohnen darein, läßt einen Wall darüber gehen, nimmt sie heraus, hängt
sie an einen trockenen Ort, doch so, daß sie Luft haben, und bewahrt sie
auf den Winter; man kann sie auch dörren oder räuchern.
810. Prünellen zu dörren.
An schöne zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut
davon ab, macht die Steine aus, legt sie auf ein Papier, oder noch
besser auf ein Gitter von Draht geflochten, stellt dieses in einen
Backofen, der nicht mehr heiß ist; sind sie gut getrocknet, so bewahrt
man sie in einer hölzernen Schachtel auf.
811. Citronen aufzubewahren.
Man wickelt die Citronen in Papier ein, legt in ein Geschirr trockenes
Salz, dann Citronen, wieder Salz und Citronen, füllt das Geschirr auf
diese Art voll, bindet es zu und stellt es an einen trockenen Ort. Man
hat auf diese Art immer frische Citronen.
812. Grüne Erbsen zu dörren.
Erbsen, die nicht sehr alt sind, macht man aus den Hülsen, läßt in
einer Pfanne 2 Wall darüber gehen, gießt sie in einen Seiher, legt sie
auf Papier, läßt sie trocknen, hebt sie auf den Winter auf, und will
man davon kochen, so gießt man laues Wasser daran, läßt sie über Nacht
stehen, gießt sie am Morgen ab, gießt anderes laues Wasser daran und
kocht sie wie andere grüne Erbsen.
813. Estragonessig auf französische Art.
Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Blätter ab, gießt
guten Weinessig nebst 6 Stück Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8
Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, einem Stück ganzen Ingwer, einem Stück
ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet
dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch
sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzüglich gut;
man füllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu
Saucen und zu Salat brauchen.
814. Wohlfeile und brauchbare Hefe.
4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoßener
Zucker, ein Caffeelöffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem
Schoppen Wasser in gelinde Wärme gestellt; nach einer Stunde kann die
Hefe gebraucht werden.
815. Gute, brauchbare Bierhefe.
Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist
auch ein unentbehrliches Mittel in einer großen Haushaltung, besonders
auf dem Lande und in kleinen Städten. Die auf folgende Art zubereitete
habe ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist
das beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder
Faß mit einem doppelten Boden, läßt 40 bis 50 Maas Wasser in einem
Kessel kochen, brüht das Malz damit an, läßt es 24 Stunden stehen, aber
wohl bemerkt, der zweite Boden muß Löcher haben, und zieht unten die
Flüssigkeit ab. Dann rührt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene;
3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rührt man
zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen.
Diese Hefe hält sich 4 bis 5 Monate gut.
816. Welsche Nüsse aufzubewahren.
Man legt die Nüsse, die noch grüne Schalen haben, in einen Topf auf
trockenes Salz, drückt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu,
bindet ein Tuch darüber, grabt den Topf in die Erde, doch so, daß ihn
der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren.
817. Zucker zu läutern.
Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlägt ihn
in 3 bis 4 Stücke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und
läßt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiweiß,
schlägt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Löffel voll Wasser
daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so
macht man ein Tuch naß, das nicht sehr fest ist, gießt den Zucker darein
und läßt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf.
818. Zucker wird zur Blase.
Wenn der Zucker wie bei No. 817 gekocht ist, so läßt man ihn auf Kohlen
ein wenig einkochen, rührt ihn mit einem Schaumlöffel ein wenig um,
blast mit dem Mund in den Schaumlöffel; gibt es unten Blasen, so ist es
die rechte Probe zur Blase.
819. Zucker zu Faden gesponnen.
Wenn der Zucker geläutert ist, kommt er auf's Feuer in einer Pfanne,
man läßt ihn kochen unter öfterem Umrühren mit einem silbernen Löffel
und probirt ihn auf folgende Art: man nimmt mit einem Löffel ein wenig
Zucker in die Höhe, ist der Faden kaum zu bemerken, so ist es die Probe
zu einem kurzen Faden und hat zu sieden, bis sich der Faden lange spinnt.
820. Fischen den moosigen Geruch zu nehmen.
Man schneidet dem Fisch die Ohren aus, nimmt ihn aus, salzt ihn ein,
legt ihn eine Stunde in frisches Wasser, salzt ihn wieder ein, legt ihn
nochmals ins Wasser und macht eine gute Sulz von Wein, Essig und allen
Arten Kräutern daran.
821. Fischblasen zu benützen.
Man wirft gewöhnlich die Fischblasen weg; allein wenn man sie so
behutsam aus dem Fische nimmt, daß sie nicht zerplatzen, das feine
Häutchen mit einem Messer weg- und die Blasen aufschneidet, diese an
einem Faden trocknet, so ersparen sie die Hausenblasen, welche man, um
den Caffee hell zu machen, braucht.
822. Sodaseife zu machen.
Man nimmt ein Pfund reine Seife, ein halbes Meßchen Ochsengalle, welche
die Farbe erfrischt, 2 Loth Honig, 3 Loth Zucker und ein halbes Loth
Terpentin, mischt Alles zusammen und läßt es in einem irdenen Tiegel
ganz gelinde zerfließen; wenn Alles vermengt ist, schüttet man die Masse
wieder in einen Tiegel auf ein leinenes Tuch, welches vorher in heißes,
hernach in kaltes Wasser eingetaucht worden ist. Am folgenden Tage wird
man die schönste Seife haben, welche zur Seidenwäsche, zu Bändern und
für Blumen aus Baumwolle vortrefflich ist.
823. Gute schwarze Tinte.
Ein Pfund Blauholz kocht man mit 2 Maas Wasser so lange, bis noch eine
Maas übrig ist, gießt diese, wenn sich das Blauholz zu Boden gesezt hat,
ab und rührt in einem irdenen Geschirr eine Maas Essig, 3/4 Pfund grob
gepulverte Galläpfel, 4 Loth Alaun, 12 Loth ausgetrockneten Eisenvitriol
und 8 Loth arabischen Gummi sammt dem Abgegossenen mit einem hölzernen
Stabe recht untereinander, läßt es 14 Tage lang stehen und die Tinte
ist dann fertig zum Gebrauch. -- Die flüssige Tinte abgegossen und den
Satz, der aus obigen Ingredienzen besteht, noch einmal abgekocht, gibt
abermals eine gute Tinte, welche, mit der ersten Tinte vermischt, die
Güte derselben noch erhöht.
824. Englische Schuhwichse.
Man rührt in einem irdenen Geschirr ein Viertelpfund schwarzgebrannte
gestoßene Knochen, unter dem Namen gebranntes Elfenbein bekannt, nebst 3
Loth Vitriol mit einem Holz; wenn Alles gut vermischt ist, kommt noch 2
Loth Baumöl, ein halbes Loth Weinsteinöl, 4 Loth gestoßener Kandelzucker
dazu, dieses wird mit einer halben Maas Wasser verdünnt, in Bouteillen
aufbewahrt und das Lederwerk damit dünn angestrichen und gebürstet, bis
es glänzt.
Anhang.
Beilagen zur Suppe.
825. Nachgeahmte Makaroni.
Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es
zusammen, wellt es recht schön aus und macht folgende Fülle dazu: man
nimmt übriggebliebenen Kalbsbraten, wiegt ihn so fein als möglich, von
weißem Brod für 2 Kreuzer schneidet man die Rinde ab, weicht es in
Wasser ein, brüht eine Hand voll sauber gewaschenen Spinat, wiegt ihn so
fein als möglich, nimmt ihn zu dem Fleisch, auch von 3 hartgesottenen
Eiern das Gelbe, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen,
thut Alles zusammen in die Casserolle, drückt das Brod fest aus, nimmt
es auch dazu, schlägt 2 ganze Eier daran, Salz und Muskatnuß, kocht es
6 Minuten miteinander auf dem Feuer, streicht es auf die Kuchen, aber
ganz dünn, rollt diese zusammen, aber nicht dicker als einen Federkiel,
schneidet sie in fingerslange Stückchen (sie müssen gerade aussehen,
wie italienische Makaroni), siedet sie in der Fleischbrühe, gießt die
bestimmte Brühe in eine Suppenschüssel, die Makaroni dazu und gibt es
zur Tafel.
826. Leberschnitten.
Eine Kalbsleber wird abgehäutet, die Adern davon geschnitten, eine
Stunde in Fleischbrühe gekocht, wenn sie erkaltet ist, am Reibeisen
gerieben, mit einem halben Pfund gebrühten Reis in einer Casserolle
und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe halb weich gekocht (Brühe
darf es nicht haben), ein halbes Pfund Ochsennierenfett, so fein wie
möglich gewiegt, 6 Eier, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe dazu genommen,
nochmals miteinander verrührt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden, 4
Stunden im Wasser gekocht, wenn es ein wenig erkaltet ist, zu Schnitten
geschnitten und zur Suppe _à la Reine_ gegeben.
827. Kartoffelbrod.
Ein Pfund Kartoffeln, welche Tags zuvor gesotten wurden, werden
gerieben, in einem Stück Butter eine Hand voll Zwiebeln, Schnittlauch
und Petersilie (fein geschnitten), gedämpft, zu den geriebenen
Kartoffeln mit 6 Eiern, einem Viertelschoppen sauren Rahm, Salz,
Muskatnuß, einer Hand voll geriebenem Parmesan-, Immenthaler- oder
Schweizerkäs, nebst 2 Händen voll geriebenem Brod gethan, Alles nochmals
miteinander verrührt, auf einem Backblech gebacken, zu Schnitten
geschnitten und diese zu brauner Jussuppe oder weißer Glacesuppe gegeben.
828. Schnitten zu Krebssuppe.
Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, 8 Eiergelb nach und nach
dazu genommen, desgleichen ein halber Schoppen dicker saurer Rahm, 8
Löffel voll feines Mehl, Salz, Muskatblüthe, zulezt der Schnee von den
8 Eierweiß; eine blecherne Kapsel wird mit Butter bestrichen, die Masse
bei gelinder Hitze darin gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese
zur Krebssuppe gegeben.
829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art.
3 abgeriebene eingeweichte und ausgedrückte Wecken werden, jeder
besonders in einer Schüssel, mit einem Viertelpfund Butter leicht
gerührt (in einer Schüssel muß Krebsbutter seyn), an jedes dieser Brode
werden 3 Eier, Salz, Muskatnuß gerührt; die eine Schüssel muß weiß,
die zweite (mit der Krebsbutter) roth, die dritte mit früher schon
beschriebenem Spinatsaft grün gefärbt werden; dann bestreicht man eine
blecherne Kapsel mit Butter, füllt die weiße Masse darein, streicht sie
schön eben, füllt nun die Krebsmasse ein, dann die grüne, macht die
Kapsel fest zu und läßt Alles eine Stunde kochen; dann schneidet man
Schnitten davon und legt sie auf die Krebssuppe.
830. Spinatschnitten.
3 bis 4 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in
einen Seiher, kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, reibt 2 Wecken
ab, weicht sie ein, drückt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein
gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedämpft, 4 Loth zerlassene Butter
und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerührt, diese Masse in einer
blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es
erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben.
Kurze Anweisung zum Tranchiren.
Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen
Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern
aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden
dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher.
Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches
Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist
ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht
unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen
Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann
erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das
Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen
mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe
Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder
heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift
die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden.
Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend
beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches
Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht
die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird.
Fasan.
Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite
abgelöst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen
ab, löst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flügel und die
Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und
zerlegt den übrigen Körper. Bei dem Serviren wird der schön gefiederte
Kopf an die Halsöffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern
Geflügel unterscheiden zu können.
Gebratene Gans oder Ente.
Man löst zuerst die Bruststücke, als das schmackhafteste Fleisch, in
Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten
Schenkel. Auf dieselbe Weise verfährt man mit dem linken Flügel und dem
linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein
heraus und löst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten
den großen Brustknochen von dem kleinen Gerippe, nachdem man zuvor die
Achselbeine abgelöst hat. Nach diesem nimmt man das Gefüllsel mit einem
Löffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt schneidet
man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und spaltet das
Hintertheil von einander.
Gebratener Hahn oder Feldhuhn.
Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelöst, dann der rechte
Flügel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flügel und
Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt löst man das Brustbein aus und
an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten
die kleinen Rippen und sondert dadurch den großen Brustknochen ab;
endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden
Seiten von dem Steiße ab. Ein jeder Hahn etc. muß 5 Stückchen geben;
jedes Stückchen muß einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden
krustirten Haut haben.
Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.
Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so
werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den
Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und
2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte
Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten
Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen
Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch
einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende
Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz
gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein
herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine
herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der
rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den
Steiß ab.
Kapaun.