sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Löcher mit einem
Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser
gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im
Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschüttet und so
dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nüsse mit einem Hölzchen, ob sie
weich sind, ist dieses nicht der Fall, so müssen sie noch einmal gekocht
werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, gießt
dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie abtrocknen;
dann spickt man die Nüsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein
Zuckerglas. Zu 50 Nüssen nimmt man 1-1/2 Pfund Zucker, läutert diesen in
einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken
Faden spinnt, gießt dann den geläuterten Zucker über die Nüsse, läßt
sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag gießt man den Zucker wieder
ab, läßt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stück Zucker dazu,
gießt ihn nochmals über die Nüsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal.
Zum lezten Mal läßt man die Nüsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie
dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getränktes Papier
darauf und stellt sie an einen trockenen Ort.
749. Quitten.
Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schält sie,
schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf
ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man
Pfund Zucker, siedet den Zucker in dem Wasser, worin die Quitten weich
gekocht wurden, so lange, bis er Fäden spinnt, dann legt man die Quitten
hinein, läßt sie mit dem Zucker kochen und bewahrt sie dann in einem
steinernen Topf.
750. Reinesclaudes (spr. Ränklod).
Schöne grüne Reinesclaudes, die nicht überreif sind, läßt man in
einer Casserolle, die nicht verzinnt ist, mit eben so viel Zucker als
die Reinesclaudes wiegen, kochen bis zur Blase, oder so lange als
hartgesottene Eier, nimmt einen silbernen Löffel und hebt sie heraus,
daß sie nicht zerbrechen, läßt den Syrup ein wenig einkochen, gießt
ihn darüber und läßt ihn über Nacht stehen; so macht man es 3 Tage
hintereinander. Aber jedes Mal muß eine Casserolle, die nicht verzinnt
ist, genommen werden, sonst verlieren sie die schöne grüne Farbe.
751. Sauerkraut.
Der Strunk und die Rippen werden vom Kraut geschnitten, dieses auf die
gewöhnliche Art fein eingeschnitten, mit Salz, so viel dazu nöthig ist,
vermischt, 2 starke Hände voll Wachholderbeeren dazu genommen, das Kraut
in ein sauber gepuztes Geschirr gethan, worein zuvor Krautblätter gelegt
worden sind; dann mit einem hölzernen Stempel das Kraut fest zusammen
gestoßen, Krautblätter oben darauf gelegt, nach diesen mit einem reinen
Tuch und dem Deckel zum Geschirr bedeckt und gut beschwert. In 14 Tagen
ist das Kraut schon genießbar.
752. Senf auf französische Art.
Man nimmt 3 bis 4 schöne abgeschälte Quitten, kocht sie im Wasser ganz
weich, schabt das Mark davon ab, nimmt ein halbes Pfund Quittenmark, ein
halbes Pfund gelbes Senfmehl; kocht das Senfmehl in gekochtem Most, läßt
das Quittenmark auch 6 Minuten mitkochen, rührt ein Quint grobgestoßene
Nelken, Fenchel, Anis, Koriander damit recht durcheinander, thut ihn in
einen steinernen Topf und bewahrt ihn auf.
753. Senf mit süßem Most.
Hiezu nimmt man im Herbst ganz süßen Most, kocht ihn gut ein (von 3 Maas
Most kann eine Maas eingekocht werden), gießt ihn in einen Topf, läßt
ihn über Nacht stehen, am Morgen thut man ihn in eine Bouteille, propft
sie gut zu und hebt sie auf zum Gebrauch. Will man Senf davon machen, so
nimmt man davon in eine messingene Pfanne, läßt ihn kochen, nimmt 8 Loth
gelbes Senfmehl in eine Schüssel, 8 Loth braunes Senfmehl, brüht dieses
mit dem kochenden Most an, rührt ihn recht durcheinander, macht einen
kleinen Bügelstahl glühend, taucht ihn in den Senf, rührt diesen bis er
ganz kalt ist, bewahrt ihn in einem steinernen Topf, bindet ihn zu und
gibt ihn zum Rindfleisch.
754. Senf mit Essig.
2 Zwiebeln und 2 Knoblauchszähne schneidet man recht klein, gießt eine
halbe Maas Weinessig in eine Pfanne, 4 Lorbeerblätter, 6 Nelken, 6
grobgestoßene Pfefferkerne, läßt es eine halbe Viertelstunde kochen,
nimmt 4 Loth braunes und eben so viel gelbes Senfmehl in eine Schüssel,
stellt den Essig vom Feuer und zieht ihn durch ein Haarsieb an das Mehl;
der Senf muß eine halbe Stunde gerührt werden, weil er dadurch feiner
wird, füllt ihn in ein Geschirr nach Belieben, bindet es zu und gibt ihn
zum Rindfleisch.
755. Trauben oder Kirschen auf französische Art.
Von schönen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten)
oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas,
hält das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoßener
Zucker, etwas grobgestoßener Zimmt und Nelken daran, füllt das Glas voll
mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses
Eingemachte ist sehr gut zur Backerei.
756. Trüffeln.
Man wascht die Trüffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Bürste (sie müssen
ganz rein seyn), füllt sie in eine blecherne Büchse, macht sie fest zu,
läßt sie vom Flaschner zulöthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie
im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Auf diese
Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche
sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmälzte, gedörrte, im Dampf
in Gläsern eingekochte (in Straßburg werden sie alle so behandelt); aber
nur diese Art habe ich für gut gefunden. Die Straßburger Trüffeln sind
die besten dazu; die Günsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack
nicht.
757. Welschkorn.
Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner
Finger, abgebrüht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und
abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerblätter und
grobgestoßener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese
wieder Pfeffer und Lorbeerblätter, und so damit fortgefahren, bis der
Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird
zum Rindfleisch gegeben.
758. Zwetschgen in Essig.
Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das
schöne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so daß
die Stiele alle in die Höhe stehen. Grobgestoßener Zimmt und Nelken
legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und läßt so
viel Essig, als man nöthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas
Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau
ist, gießt man ihn an die Zwetschgen, läßt sie so über Nacht stehen,
gießt den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne,
wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist,
legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem
trockenen Orte auf.
759. Geschälte Zwetschgen in Zucker.
Schöne große Zwetschgen thut man in eine Schüssel, gießt kochendes
Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen
1-1/2 Pfund Zucker, läutert ihn mit Wasser, läßt ihn so lange kochen,
bis er Fäden spinnt, thut die Zwetschgen darein und läßt sie so lange
kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und
läßt es über Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder so
lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben Papier
darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Löcher in das Papier und
bewahrt sie auf.
760. Birnenlatwerge.
Gute geschälte Bergamotbirnen oder Zweibutzernen (Citronenbirnen sind
die besten dazu) läßt man in einer Pfanne im Wasser weich kochen, wenn
das Wasser ganz eingekocht ist, treibt man sie durch ein Haarsieb, thut
das Eingemachte wieder in eine Pfanne (zu 2 Pfund Mark kommt ein halbes
Pfund Zucker), läßt es so lang kochen, bis es dick ist, dann erkalten,
und bewahrt es in hölzernen Schachteln.
761. Hagenbuttenlatwerge.
Von 10 bis 12 Maas Hagenbutten wird der Butzen und Stiel abgenommen (zu
10 Maas Hagenbutten kommen 20 Maas Wasser), man läßt sie 2 bis 3 Stunden
in einem sauber gepuzten Kessel miteinander kochen; es muß immer wieder
aufgegossen werden, nimmt dann die Hagenbutten heraus, preßt sie gut
aus, läßt den Saft einkochen, schäumt es öfters ab (20 Maas Wasser muß
bis auf eine einkochen). Sie wird in einem Porzellangeschirr aufbewahrt
und ist sehr gut für den Husten.
762. Kirschenlatwerge.
Man steint 2 Pfund reife Kirschen aus, läßt sie in einer Kachel eine
Viertelstunde schwitzen, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt 1-1/2
Pfund Zucker in eine Casserolle, gießt einen halben Schoppen Wasser
daran, läßt ihn bis zum größten Faden kochen, gießt das Kirschenmark
darein, läßt es mit 3 Messerspitzen voll Zimmt dick kochen (es muß sehr
sorgfältig gekocht werden, denn es brennt leicht an) und bewahrt die
Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topfe auf.
763. Quittenlatwerge.
Schöne zeitige Quitten schält man ab, siedet sie in Wasser weich,
schabt das Mark davon ab, treibt es durch ein Haarsieb (zu einem Pfund
Mark gehören 3 Viertelpfund Zucker), läßt alles miteinander in einer
Pfanne kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist und bewahrt es in einem
Porzellangeschirr.
764. Weichsellatwerge.
Man steint 2 Pfund ächte, aber sehr reife Weichseln aus, treibt sie
durch ein enges Haarsieb, läßt 2 Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser
in einem irdenen Geschirr so lange kochen, bis der Zucker einen ganz
dicken Faden spinnt, thut nun das Kirschenmark dazu und kocht es mit dem
Zucker, unter beständigem Rühren, so lange bis kein Saft mehr zu sehen
ist. Man bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topf,
wie alle Confituren, auf. Sie ist namentlich sehr gut für Kranke.
765. Weichsellatwerge anderer Art.
Schöne zeitige Weichseln (Weinkirschen sind noch besser) steint man
aus, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Mark es ist, so viel halbe
Pfund Zucker), thut es miteinander in eine Pfanne, läßt es so lange
kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist, dann erkalten, und bewahrt es
in hölzernen Schachteln oder in einem Porzellangeschirr.
766. Zwetschgenlatwerge.
Ueber schöne, zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die
Haut ab und läßt sie eine Viertelstunde in einer zugedeckten Casserolle
dämpfen, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Pfund Mark so viel
Zucker), läßt den Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen,
bis er Fäden spinnt, kocht das Mark damit, bis alles dick ist, läßt es
erkalten und bewahrt es in einer hölzernen Schachtel.
Gefrorenes und Eis.
767. Gefrorenes zu machen.
Man nimmt eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnerne oder blecherne
Büchse mit einem wohlpassenden Deckel, einen kupfernen Spaten oder
Kochlöffel, zum Umrühren der Masse, einen hölzernen, ungefähr einen
Fuß hohen Eimer (Schöpfgelte), dessen leerer Raum, wenn die Büchse
eingesezt ist, zur Ersparniß des Eises, nur noch zwei Finger breit um
die Büchse herum seyn darf (doch kann man auch einen gewöhnlichen Eimer
dazu gebrauchen); einen kleinen Eimer voll Eis und einige Pfund Salz.
Hiemit kann man ein Maas Wasser auf folgende Art gefroren machen: Zuerst
stößt man das Eis so klein als möglich, dann thut man davon eine Hand
hoch in den Gefriereimer und mischt einen Theil Salz darunter. Sodann
sezt man die Büchse bedeckt in den Eimer, stößt das übrige Eis ganz
fein, vermengt es mit Salz, bedeckt damit ganz die Büchse, und streut
zulezt noch einige Hände voll Salz darauf, damit das Gefrieren schneller
bewirkt wird. Darin läßt man die Büchse nur eine Viertelstunde lang
stehen und schüttelt sie an dem Henkel einige Male, doch so, daß sie
immer im Eis bleibt; dann öffnet man den Deckel, steckt den Rührlöffel
mit einer Hand hinein, mit der andern treibt man die Büchse, doch so,
daß sie immer im Eis bleibt und um den Spaten im Kreise herum so schnell
als möglich läuft, denn hierauf kommt sehr viel an, weil die Masse nicht
allein schneller gefriert, sondern auch fein und zart wird. Man muß
sich aber in Acht nehmen, daß kein Eis darein fällt, daher schlage man
lieber ein reines Tuch um die Büchse. Besonders muß man auch während
des Drehens des Rührlöffels den Boden und die Seiten der Büchse gut
bearbeiten, damit sich das angesezte Gefrorene immer abstößt. Sollte
sich das Gefrorene aber zu stark ansetzen, so stößt man es mit dem
Rührkolben los und drückt es in kleinen Stückchen herauf; alsdann läßt
man die Büchse eine Viertelstunde lang stehen, dreht und rührt die Masse
so lange, bis die gefrorene Masse steif, doch nicht klumpig, sondern
so ist, daß sie sich wie Butter schneiden läßt. Endlich macht man die
Büchse zusammen, deckt sie zu, läßt sie im Eimer stehen und sezt sie in
den Keller. Ist die Masse steif gefroren, so hält dieses Eis 3 bis 4
Stunden. Beim Anrichten stürzt man es auf einen Teller.
768. Caffeegefrorenes.
Man nimmt eine halbe Maas Milch (süßer Rahm ist noch besser) und ein
Viertelpfund gerösteten Caffee, der aber nur gelb geröstet seyn darf,
stößt ihn in einem Mörser etwas grob, thut ihn nebst 4 Loth Zucker
in die Milch; läßt alles auf dem Feuer aufkochen, schlägt 9 Eiergelb
in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, gießt die kochende
Caffeemilch langsam daran und läßt es nochmals in der Pfanne anziehen.
Sodann zieht man es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden
und behandelt es in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen
Vorschrift.
769. Chokoladegefrorenes.
Man reibt ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne,
thut 1-1/2 Schoppen Milch und ein Achtelpfund Zucker dazu, läßt es
miteinander kochen, schlägt 8 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt
mit kalter Milch, die gekochte Chokolade langsam daran, sezt sie
nochmals aufs Feuer, läßt sie anziehen, zieht sie durch ein Haarsieb,
läßt sie ganz kalt werden und thut sie in die Gefrierbüchse.
770. Gefrorenes von Citronen.
An einem halben Pfund Zucker reibt man 4 Citronen ab, kocht das
Abgeriebene sammt dem Saft von den Citronen mit einer halben Maas Wasser
recht gut durch, gießt einen Schoppen Wein daran, läßt es durch ein Tuch
laufen und in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen Regel
gefrieren.
771. Erdbeerengefrorenes.
2 Maas Erdbeeren treibt man durch ein Haarsieb, nimmt Zucker, 2
Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt und ein Glas Muskatwein dazu, macht
alles untereinander und läßt es in der Gefrierbüchse gefrieren. Es darf
nicht aufs Feuer kommen und auch nicht bearbeitet werden.
772. Gefrorenes von bittern Mandeln.
Ein Viertelpfund abgezogene bittere Mandeln stößt man im Mörser mit
etwas Rahm recht fein, thut sie in ein Geschirr, gießt so viel Rahm
daran, bis es eine halbe Maas ausmacht, deckt sie zu und läßt sie
eine halbe Stunde stehen. Alsdann läßt man ein halbes Pfund Zucker in
einer messingenen Pfanne mit einer halben Maas Wasser kochen, nimmt
den schwarzen Schaum ganz ab, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden
spinnt, preßt die Mandeln durch Leinwand dazu, aber so, daß die Mandeln
ganz trocken sind, gießt sodann den Rahm an den Zucker, läßt alles
miteinander 2 Minuten aufkochen, schlägt 10 bis 12 Eiergelb in einen
Topf, rührt den Rahm langsam daran und thut ihn in die Gefrierbüchse.
Wenn es ein wenig kalt ist, verfährt man damit nach der bei No. 767
gegebenen Regel.
773. Pomeranzengefrorenes.
3 Pomeranzen reibt man im Zucker ab, läßt ein halbes Pfund Zucker in
einer messingenen Pfanne mit 2 bis 3 Eßlöffeln voll Wasser kochen, bis
er Fäden spinnt, treibt den Saft von den 3 Pomeranzen und einem Schoppen
Muskatwein durch ein Haarsieb in die Pfanne zu dem Zucker, läßt es noch
ein Mal aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt
werden, thut es in die Gefrierbüchse und läßt es nach der bei No. 767
gegebenen Regel bearbeiten.
774. Punschgefrorenes.
Man läutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. 817
beschrieben ist, schält das Gelbe von einer Citrone recht dünn ab und
läßt es mit dem geläuterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man
es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit
annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen,
den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Früchte mehr
oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein
Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine
halbe Bouteille feinen Arak hinzu und läßt die Mischung gefrieren wie
gewöhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine
halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks
schwerer als alle übrigen Arten zum Gefrieren zu bringen.
775. Punschgefrorenes anderer Art.
Nachdem der Punsch auf die bei No. 795, 796 oder 797 beschriebene Weise
verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbüchse und
läßt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Gläsern.
776. Rahmgefrorenes.
Man schlägt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen
Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren
durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie süß
genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die
Gefrierbüchse, ohne ihn jedoch zu drehen.
777. Gefrorenes von Schlagrahm.
Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rührt 10 Eiergelb in einem
Topf mit saurem Rahm glatt, gießt den kochenden Rahm langsam an die
Eier, läßt ihn in der Pfanne noch ein Mal anziehen, treibt ihn durch
ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, läßt ihn kalt werden, thut
ihn in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach der bei No. 767
gegebenen Regel.
778. Vanillegefrorenes.
In einer messingenen Pfanne läßt man 1-1/2 Schoppen Milch nebst einem
Stück Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlägt in einen
Topf 12 Eiergelb, rührt die kochende Milch daran, läßt es noch einmal in
der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, läßt es kalt werden,
thut es in die Gefrierbüchse und bearbeitet es nach der bei No. 767
gegebenen Vorschrift.
Getränke aller Art.
779. Bischof.
Zu einer halben Maas guten rothen Wein nimmt man 3 süße und 3 bittere
Pomeranzen, schneidet ringsherum darein, bratet sie auf dem Rost, stellt
den Wein auf Kohlenfeuer, nimmt ein Loth ganzen Zimmt, 6 Nelken, 12
Loth Zucker und die gebratenen Pomeranzen dazu, läßt Alles eine halbe
Stunde miteinander kochen und zieht den Wein durch ein Haarsieb in das
Geschirr, in welchem man ihn zur Tafel geben will; er kann kalt oder
warm gebraucht werden.
780. Chaudeau.
2 Citronen reibt man am Zucker ab, schüttet eine halbe Maas Wein in
eine messingene Pfanne, thut den abgeriebenen Zucker dazu, den Saft
von den 2 Citronen und noch so viel Zucker, daß er mit dem vorigen ein
halbes Pfund ausmacht, auch ein Stück ganzen Zimmt, läßt es ein wenig
miteinander kochen, schlägt 4 Eiergelb in ein Geschirr, einen Löffel
voll kaltes Wasser daran, rührt es glatt, rührt den kochenden Wein
langsam daran, sezt ihn noch einmal ans Feuer, läßt ihn anziehen, gießt
ihn in den Topf und sprudelt ihn so lange bis er recht fein ist.
781. Chokolade.
Zu einer halben Maas Milch (Rahm ist noch besser dazu) wird 6 Loth
Chokolade gerechnet, die leztere in einer Casserolle oder messingenen
Pfanne mit etwas wenigem Wasser auf dem Feuer glatt gerührt, die Milch
nach und nach nebst 2 Loth Zucker und einem Stück ganzen Zimmt daran
gerührt; man läßt dieses eine Zeit lang kochen, rührt 3 Eiergelb in
einem Topf mit kalter Milch glatt, die Chokolade wird langsam daran
gerührt, in der Pfanne noch einmal anziehen gelassen und noch einmal in
dem Topf mit dem Chokoladesprudel tüchtig gesprudelt, bis sie schäumt.
782. Eierpunsch.
Zu einem Schoppen Eierpunsch nimmt man 2 Eiergelb, 2 große Eßlöffel
voll Zucker und rührt Alles zusammen in einem Schoppenglas mit einem
silbernen Löffel, bis er wie Brei ist; dann gießt man unter beständigem
Rühren kochendes Wasser daran, bis das Glas fast voll ist, und gießt es
nun vollends mit Arak auf.
783. Gerstenwasser für Brustkranke.
8 Loth gewaschene und verlesene Malzgerste, 4 Loth gewaschene Rosinen,
die Schale von einer halben Citrone werden mit 3 Maas Wasser eine Stunde
gekocht, das Geschirr noch einmal mit Wasser aufgefüllt, noch ein wenig
gesotten, der Saft von einer Citrone dazu gethan nebst etwas Zucker,
und, wenn es erkaltet ist, dem Kranken zu trinken gegeben.
784. Getränk von Borsdorferäpfeln.
An 4 Borsdorferäpfel, welche geschält und in 4 Theile geschnitten
werden, gießt man eine Maas Wasser, läßt dieses nebst dem Gelben von
einer Citrone und einer Hand voll großen und kleinen Weinbeeren eine
Stunde miteinander kochen, gießt Alles durch ein leinenes Tuch, läßt es
erkalten und gibt es zu trinken.
785. Krampfstillendes Getränk.
Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Gerste, Skorzoneren, 2
Loth geraspeltes Hirschhorn, ein Loth Wegwarten kocht man mit 3 Maas
Wasser so lange, bis es noch 2 Maas sind. Man kann Zucker nach Belieben
mitkochen und gibt es kalt je nach Durst zu trinken.
786. Glühwein.
Zu einer halben Maas Wein rechnet man ein halbes Pfund Zucker (rother
Wein ist hiezu der beste). Man läßt es in einer messingenen Pfanne recht
heiß miteinander werden, doch darf es nicht kochen; dann nimmt man
ganzen Zimmt und Nelken in ein Haarsieb, gießt den heißen Wein darüber
und deckt ihn gleich zu.
787. Glühwein auf Münchner Art.
2 Maas guter Wein (Affenthaler ist dazu der beste), 1-1/2 Pfund Zucker,
vom feinsten Zimmt, etliche Nelken werden in einer messingenen Pfanne
wohl zugedeckt so lange gekocht, bis eine Maas davon eingekocht ist,
hierauf zieht man den Wein durch ein Haarsieb in das Geschirr, in
welchem er servirt wird, und deckt es recht fest zu.
788. Grog.
An 2 bis 3 Loth Zucker gießt man ein Glas kochendes Wasser und 3 bis 4
Löffel voll Arak.
789. Himbeeressig.
So viel Maas Himbeeren, so viel Maas ächten Weinessig gießt man daran;
bindet ihn zu, stellt ihn 3 bis 4 Tage in den Keller und läßt dann das
Helle durch ein Tuch laufen; hierauf gießt man den Essig mit Zucker
in eine Pfanne (zu einer Maas Essig rechnet man ein Pfund ganz reinen
Zucker); läßt ihn auf dem Feuer eine Viertelstunde kochen, nimmt den
Schaum fleißig ab, gießt ihn in einen Topf, läßt ihn über Nacht
stehen, den andern Tag füllt man ihn in Bouteillen und bewahrt ihn
zum Gebrauche auf.
790. Johannisbeersaft.
Man zupft reife rothe Johannisbeeren ab und stellt sie in einem fest
zugedeckten reinen Topf auf heiße Asche, läßt ihn über Nacht stehen
und gießt den andern Tag das Helle davon ab. So viel man Viertelpfunde
Saft hat, eben so viel Viertelpfunde Zucker läßt man eine Viertelstunde
miteinander kochen, dann läßt man ihn erkalten, füllt ihn in Bouteillen
und macht diese fest zu. -- Dieser Saft ist sehr gut für Kranke im
Wasser zu trinken.
791. Kirschenwasser für Kinder.
Eine halbe Maas Kirschen stößt man im Mörser recht zusammen, läßt sie
mit einer Maas Wasser, einem Stück Zimmt und der Schale einer halben
Citrone eine halbe Stunde lang kochen, gießt das Wasser durch ein
Haarsieb und gibt es kalt zu trinken.
792. Blutreinigende Kräutermilch für Kinder.
Edelleber-, Erdbeeren-, Körbel-, Löffel-, Pfennig- und Sternleberkraut,
Eiternessel, Gänseblumenstöckchen, Gundelreben, Pfaffenöhrleinswurzel,
Sauerampfer, Sauerklee, Schafgarben, Wegwartenwurzel liest man recht
sauber, ohne sie jedoch zu waschen, wiegt von jedem eine Hand voll so
fein wie möglich, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, drückt den
Saft davon in einen glasirten Topf aus, stellt ihn über Nacht in den
Keller, macht Morgens eine Maas Milch siedend, gießt 3 bis 4 Löffel voll
von dem Saft dazu und gibt sie dem Kinde zu trinken (einem 10jährigen
Kinde gibt man einen ganzen, einem 5jährigen einen halben Schoppen); so
macht man 14 Tage mit dieser Kur fort. Das Kind darf aber dann nichts
Saures essen. Man macht den Saft zweimal in der Woche frisch an und kann
noch ein kleines Stückchen Butter und ein Eigelb dazu nehmen.
793. Limonade.
Zu einem Schoppen Limonade reibt man eine Citrone am Zucker ab,
drückt auch den Saft von einer Citrone dazu, füllt ihn mit frischem
Brunnenwasser auf und nimmt 3 Loth Zucker zu einem Schoppen. Will man
die Limonade mit Wein machen, so nimmt man halb Wein, halb Wasser, von
einer halben Citrone den Saft, und reibt die andere Hälfte am Zucker ab.
794. Mandelmilch.
4 Loth abgezogene Mandeln werden im Mörser mit ein wenig Wasser recht
fein gestoßen, nach und nach eine halbe Maas Wasser daran gegossen, die
Mandeln durch ein leinenes Tuch gepreßt, nochmals gestoßen, dieses so
einige Mal wiederholt und, wenn es für einen Kranken ist, kann man auch
Hanfmilch, die sehr kühlt, daran gießen.
795. Punsch.
Zu einer halben Maas Arak nimmt man 8 Citronen, reibt die eine Hälfte
davon am Zucker ab, von der andern nimmt man den Saft dazu, gießt 2
Bouteillen Wein, einen Schoppen guten grünen Thee und ein Pfund Zucker
in eine messingene Pfanne, läßt es nur so heiß werden, daß es am Kochen
ist, gießt es durch ein Haarsieb gleich in die Punschbowle und schüttet
noch eine halbe Maas Arak daran.
796. Punsch auf andere Art.