recht dick miteinander, 3 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, 4 Loth
kleine schwarze Weinbeeren und eine Messerspitze voll Nelken dazu,
arbeitet so viel Mehl darein, bis es ein nicht sehr fester Teig ist,
macht auf einem Nudelnbrett eine lange Wurst daraus, legt diese auf ein
schwarzes, mit Speck bestrichenes Blech, läßt sie in einem Backofen bei
gelinder Hitze langsam backen und schneidet sie, wenn sie erkaltet ist,
zu Schnitten; man kann sie 2 bis 3 Wochen aufbewahren.
713. Spiegelküchlein.
Man schneidet von Oblaten 2 Finger breite und 2 Finger lange Stückchen,
thut etwas Eingemachtes auf ein Stückchen, legt das andere darüber
und macht folgenden Teig: Einen halben Schoppen Milch und ein halbes
Loth Butter macht man siedend, rührt 4 Kochlöffel voll Mehl in einer
Schüssel mit der Milch glatt an, nimmt 3 Eier und eine Messerspitze voll
Salz dazu, taucht die Oblatenküchlein in den Teig, backt sie in heißem
Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.
714. Münchner Springerlein.
Man stößt ein halbes Pfund abgezogene Mandeln recht fein mit
Rosenwasser, rührt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker und
einem Achtelpfund Stärkmehl so lange in einer messingenen Pfanne, bis
sich der Teig von der Pfanne ablöst, legt ihn aufs Nudelnbrett, bestreut
ihn mit Mehl und Zucker, bestreut die dazu bestimmten hölzernen Mödel
mit gesiebtem Zucker, drückt den Teig darein, stürzt die Mödel um, legt
die Springerlein auf ein mit Wachs bestrichenes schwarzes Blech, läßt
sie über Nacht oder wenigstens 2 bis 3 Stunden stehen, backt sie in
gelinder Hitze und kann Citronen- oder Zimmteis darauf machen.
715. Stuttgarter Springerlein.
Ein Pfund fein gesiebter Zucker wird in einer Schüssel mit 5 Eiern
eine halbe Stunde lang gerührt, von einer ganzen Citrone das Gelbe am
Reibeisen abgerieben und mit einem Pfund Mehl darein gemischt. Man
bindet feines Mehl in ein Stückchen weißen Flor, streut damit die Mödel
gut aus, drückt von dem Teig in die Mödel ein, schneidet das Abgedrückte
mit einem Messer ab, legt es auf das Nudelnbrett und macht fort, bis
Alles zu Ende ist. Man läßt es über Nacht stehen; den andern Tag
bestreicht man ein schwarzes Blech mit Speck, streut Anis darauf, legt
die Springerlein darauf, rührt ein dickes Eis von einem Viertelpfund
Zucker, 2 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone, backt die
Springerlein halb aus, streicht sie mit dem Eis an und läßt sie im Ofen
vollends ausbacken.
716. Tyrolerkrapfen.
Man macht einen Teig von einem Viertelpfund Mandeln, einem Viertelpfund
Butter, 6 Loth Zucker, einem Viertelpfund Mehl, etwas Anis, 2 Eiergelb,
einer halben abgeriebenen Citrone, gießt 2 Löffel voll Wein daran, wellt
ihn aus, schneidet dreieckige Stückchen daraus, legt die Krapfen auf ein
mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut grob gestoßenen
Zucker darauf und backt sie.
717. Amsterdamer Waffeln.
Ein Viertelpfund Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Wein glatt
gerührt, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker und der
Schnee von 6 Eiern langsam darunter gemengt. Ist das Waffeleisen im
Feuer, oder noch besser in Kohlen heiß gemacht und inwendig mit Speck
bestrichen, so wird es voll Teig gegossen, das Eisen langsam zugemacht,
die Waffel auf beiden Seiten schön gelb gebacken und darauf mit Zimmt
und Zucker bestreut.
718. Münchner Waffeln.
Man rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt auch 16 Loth
Mehl in einer Schüssel mit lauer Milch glatt an, 6 Eier, eines nach dem
andern, daran, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, eine gewiegte
halbe Citrone, 8 Stück abgezogene bittere Mandeln, dieses Alles wird mit
einem Löffel voll Zucker unter die Butter so lang gerührt, bis von der
Butter nichts mehr zu sehen ist, im Eisen gelb gebacken und Zucker und
Zimmt darauf gestreut.
719. Waffeln von saurem Rahm.
Ein halbes Pfund Mehl wird in einer Schüssel mit saurem Rahm glatt
gerührt, 6 Eiergelb, eines nach dem andern, eine Messerspitze voll
Salz, ein Eßlöffel voll Zucker, 6 Loth abgezogene und fein gestoßene
Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere seyn müssen, dazu gethan, Alles
gut untereinander gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen,
langsam unter die Masse gerührt und im Waffeleisen auf beiden Seiten
ausgebacken.
720. Schweizer Waffeln.
Eine halbe Maas dicker Rahm wird in einer Schüssel mit einem kleinen
weißen Besen zu einem dicken Schnee geschlagen, 4 Eiergelb daran
verklopft, 3 Hände voll feines Mehl, 6 Loth zerlaufene Butter, eine
Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, von 4 Eiern ein
steifer Schnee geschlagen und mit dem Teig vermischt. Wäre der Teig
noch zu schwer, so kann mit süßem Rahm nachgeholfen werden. Die Waffeln
werden in heißem Eisen gebacken und auf beiden Seiten mit Zucker
bestreut.
721. Stuttgarter Waffeln.
Ein halbes Pfund Butter rührt man in einer Schüssel weiß und schaumig;
daran kommen 9 Eiergelb, eines nach dem andern daran verrührt, ein
Viertelpfund gestoßene Mandeln, 9 Löffel voll Rosenwasser und 4 Löffel
voll Kirschengeist; alles dieses wird untereinander gemacht. Dann
schlägt man von 9 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt diesen mit
einem Viertelpfund feinem Mehl, macht dieses mit der vorigen Masse
untereinander, das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer halben Citrone
dazu, im Waffeleisen gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.
722. Straßburger Waffeln.
Zu einem schaumig gerührten halben Pfund Butter schlägt man nach und
nach 6 Eier; dann macht man von 10 Loth Mehl mit lauer Milch und einer
Messerspitze voll Salz einen Flädchenteig, rührt ihn unter die Butter
eine Viertelstunde lang, backt die Waffeln davon, wie gewöhnlich, auf
beiden Seiten und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.
723. Waffeln mit spanischem Wein.
Ein Viertelpfund Mehl wird mit spanischem Wein glatt gerührt, 4 Loth
zerlassene Butter daran gegossen und 4 Eiergelb, eines nach dem andern,
nebst einer Messerspitze voll gestoßenem Zimmt und eben so viel Salz
daran gerührt. Dazu kommt noch der steife Schnee von 4 Eierweiß und
2 Löffel voll saurer Rahm. Das heiße Waffeleisen wird mit einer
Speckschwarte innen bestrichen und mit Teig angefüllt, die Waffel auf
beiden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut.
724. Zimmtwaffeln.
Ein Viertelpfund Butter wird zu Schaum gerührt, 2 Eier, ein Viertelpfund
Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln sammt der Schale, dieses Alles
untereinander gerührt, und 4 Loth feines Mehl und ein halbes Loth
fein gestoßener Zimmt dazu genommen. Von diesem Teige werden Theile
in der Größe einer Welschnuß mitten in ein heißes mit Speckschwarte
bestrichenes Waffeleisen gethan und auf beiden Seiten gebacken. Diese
Waffeln kann man 2 bis 3 Wochen aufbewahren.
725. Gefüllte Waffeln.
Ein mürber Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und ein Stück
davon ins Waffeleisen gelegt. Auf diesen Teig wird ein Stück Papier
gelegt und der Teig auf ~einer~ Seite gebacken. Auf gleiche Weise wird
noch ein Stück Teig auf ~einer~ Seite gebacken und beide Stücke werden
auf der gebackenen Seite mit Ei bestrichen. Nachdem ein Löffel voll
Johannisbeeren oder Himbeeren auf die ungebackene Seite des ersten
Stücks gelegt worden, wird die ungebackene Seite des andern Stücks
darauf gepaßt; beide Stücke kommen nun zusammen mit ihrer Fülle noch
einmal ins Waffeleisen, werden noch ein wenig gebacken und dann mit
Zucker und Zimmt bestreut.
726. Gerührte Waffeln.
Man rührt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel schaumig, mischt ein
Viertelpfund abgezogene und fein gestoßene Mandeln unter die Butter,
deßgleichen 3 Loth fein gestoßenen Zucker, rührt Alles untereinander,
rührt 8 Eiergelb, eines nach dem andern, und zu einem Eigelb einen
Löffel voll feines Mehl, von einer halben Citrone das am Reibeisen
abgeriebene Gelbe, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu,
schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen weißen Schnee, mengt ihn
ganz langsam unter die Masse, backt sie in heißem mit Speckschwarte
bestrichenen Waffeleisen gut aus und bestreut die Waffeln mit Zucker
und Zimmt.
727. Zimmtküchlein.
2 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt Zucker und ein
Loth Zimmt darunter, bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt von
der Masse Häufchen in der Größe einer Haselnuß darauf und backt sie in
einem abgekühlten Ofen.
728. Zimmtstern.
Ein Pfund ungeschälte Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben,
fein gewiegt und durch einen engen Seiher gerüttelt; was zurückbleibt,
muß jedesmal wieder gewiegt werden. Diese Mandeln und der Schnee
von 6 Eierweiß, untereinander gemacht, werden mit einem Pfund fein
gesiebtem Zucker und einem Loth Zimmt vermischt, und der Teig zu stark
messerrückendicken Kuchen ausgewellt, welche man mit einem Sternmodel
mittlerer Größe aussticht. Hierauf wird ein schwarzes Blech mit Speck
bestrichen, die Sterne darauf gesezt, jedoch nicht sehr nahe zusammen,
und in gelinder Hitze gelb gebacken. Dazu kann man Citroneneis oder
sonst ein Eis geben; ebenso kann man sie auch, wenn man will, auf
Oblaten legen.
729. Aechtes Zuckerbrod.
An ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schlägt man 8 Eiergelb, rührt
sie eine halbe Stunde ganz stark, reibt von einer Citrone das Gelbe ab
(die Masse muß so dick seyn wie ein Brei), schlägt von 3 Eierweiß einen
steifen Schnee, mengt 10 Loth Mehl darunter, füllt in eine Spritze, die
ein fingerdickes Rohr hat, von der Masse darein, legt steifes Papier
auf ein schwarzes Blech und sprizt lange Stängel, oben und unten rund,
darauf, zieht sie durch fein gesiebten Zucker und backt sie gelb.
730. Zuckerbretzeln.
Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker,
ein Ei, ein Löffel voll dicker saurer Rahm geben einen Teig, von welchem
man kleine Bretzeln macht, die man auf ein schwarzes Blech legt, mit Ei
bestreicht, fein gestoßenen Mandeln und etwas Zucker bestreut und backt.
Eingemachtes.
731. Aprikosen.
Man legt Aprikosen, die nicht überreif sind, in ein Geschirr, gießt
kochendes Wasser darüber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch
und läßt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker
läßt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis
der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen
Löffel darein, läßt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt
sie sodann mit dem nämlichen Löffel in ein reines Geschirr, läßt den
Syrup noch etwas einkochen, gießt ihn über die Aprikosen und läßt sie
über Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne,
läßt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, läßt den
Syrup wieder einkochen, gießt ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt
man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das
Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch
Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Löcher in das Papier, bindet
das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort.
732. Birnen.
Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschält,
der Butzen ausgestochen und dafür eine Nelke, und statt des Stiels
ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie
auf ein Haarsieb und läßt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7
Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, gießt von dem
Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, läßt ihn so
lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und
läßt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man
4 Tage lang fort; den vierten Tag füllt man die Birnen in ein Gefäß,
begießt Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und
bindet das Gefäß fest zu.
733. Bohnen.
Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fäden ab
und schneidet sie, nach Belieben, groß oder klein. Dann macht man
in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen
hinein, läßt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie
eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, daß sie gut
ablaufen, läßt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie
in einem gut verpichten Fäßchen auf folgende Art auf: unten hin legt
man Traubenlaub, etwas grob gestoßenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage
Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort,
bis das Fäßchen voll ist; man drückt die Bohnen zugleich mit der Hand
fest ein und belegt das Fäßchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben
sie sehr schön grün.
734. Bohnen auf andere Art.
Schöne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu
einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schüssel voll Bohnen rechnet man
eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein
sauber gepuztes, gut verpichtes Fäßchen gelegt, welches oben und unten
mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrückt, ein
gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten
sich die Bohnen bis zum Frühjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man
läßt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen,
gießt sie in einen Durchschlag und schüttet kaltes Wasser darüber, daß
sie schön grün blieben; dann dämpft man sie in einer Casserolle mit
einem Stück Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger
voll Mehl, schüttelt sie um, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe
oder Bouillon daran und läßt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst
verlieren sie ihre grüne Farbe.
735. Bohnen in Essig.
Hiezu müssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet
man klein, läßt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein,
läßt 2 Wall darüber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins
kalte Wasser, läßt sie eine Viertelstunde darin liegen, gießt sie
in einen Durchschlag, läßt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch
abtrocknen, belegt den Boden des für sie bestimmten Geschirres mit
Weinlaub, grob gestoßenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage
Bohnen darein, drückt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig
Salz und Pfeffer darüber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so
macht man fort, bis sie zu Ende sind und gießt eine Bouteille starken
Weinessig darein. Man läßt sofort Schmalz zerlaufen, begießt die Bohnen
damit, es muß halb fingerhoch darüber gehen (auch Provenceröl kann man
statt Schmalz nehmen). Die Bohnen können zu Salat gebraucht oder zum
Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt
es an einen kühlen Ort.
736. Brockelerbsen.
Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus;
zu einem Meßchen Kernen wirft man 2 Hände voll Salz, läßt sie über
Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, füllt die
Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine
Schleife von Bindfaden, so daß man sie aufhängen kann, macht Wasser
in einem Kessel heiß, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille
darein, so, daß sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase
seyn, so hängt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange,
wie die Bouteille, aber nicht länger als ein paar harte Eier, thut das
Feuer davon, läßt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hängt
die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine
Bouteille gefüllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller
gelegt.
737. Brockelerbsen auf französische Art.
Schöne junge Brockelerbsen werden ausgemacht, mit einer kleinen Hand
voll Petersilie und einem Stück Butter in einer Casserolle eine
Viertelstunde schwitzen gelassen, sodann in eine blecherne Büchse
gethan und so viel Butter dazu genommen, daß die Erbsen ganz damit
bedeckt werden, die Büchse vom Flaschner gut verlöthet, nochmals eine
Viertelstunde im Dampf kochen gelassen, daß das Fett oben bleibt und
dann im Keller bewahrt. Sie sind wie die frischen Brockelerbsen.
738. Champignons.
Nachdem die Champignons gepuzt und gewaschen, läßt man sie ablaufen,
kocht sie eine Viertelstunde mit einem großen Stück Butter, legt sie
sodann in ein Geschirr und läßt die Sauce noch mehr einkochen, es muß
so viel Butter dazu genommen werden, daß sie ganz damit bedeckt werden.
Dann gießt man die Sauce darüber, bindet das Geschirr zu und bewahrt
es auf.
739. Gurken in Essig.
Kleine Gurken reibt man mit einem Tuche ab, thut sie in ein großes
Geschirr, macht starkes Salzwasser daran, läßt sie 48 Stunden darin
stehen (Pumpwasser ist, weil es härter ist, besser als Rohrwasser) und
rührt sie öfters um. Wenn man sie einmachen will, legt man sie auf ein
Tuch, läßt sie gut abtrocknen, schneidet Meerrettig in kleine Stückchen,
schält Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, etliche ganze
Nelken, Estragon, Basilikum, Thymian, macht Alles untereinander, legt in
das dazu bestimmte Geschirr von den Gurken, dann von dem Geschnittenen,
macht fort bis Alles zu Ende ist, legt dann ein langes Säckchen, worin
etwas Senfmehl ist, auf die Gurken, bindet das Geschirr zu und bewahrt
es auf den Winter.
740. Salzgurken.
Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie
dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten
Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Traubenlaub,
legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewürz, dann wieder Gurken in
das Fäßchen und fährt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt
grüner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann läßt man Wasser, so
viel man nöthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser
rechnet man eine große Hand voll Salz) läßt es wieder kalt werden, gießt
es an die Gurken, macht das Fäßchen fest zu, läßt es unten und oben
verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rüttelt es alle Tage. In
14 Tagen sind die Gurken genießbar und halten sich ein ganzes Jahr gut.
741. Geschnittene Gurken.
Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schält sie sauber,
schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schüssel gut ein, drückt
sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt
grob gestoßenen Pfeffer, nebst einem Eßlöffel voll gelben Senf dazu,
mischt dieses unter die Gurken, drückt sie fest in einen steinernen Topf
ein, gießt so viel guten Weinessig daran, daß er darüber geht, schmälzt
sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf.
742. Johannisbeeren in Zucker.
Man beert schöne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man
wohlgewogen 1-1/2 Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene
Pfanne, gießt einen Schoppen Wasser daran, läßt ihn so lange kochen,
bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, läßt sie kochen, nimmt den
Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut
sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf.
743. Kirschen in Zucker.
Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt
3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer
messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen
in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden
brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das
Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup
einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen,
läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas
Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer
Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf.
744. Kirschen in Essig.
Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab,
läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen
braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in
einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt
sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau
ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage
stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal,
gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es
braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet
es zu und bewahrt es auf.
~Anmerkung.~ Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem
Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.
745. Ausgesteinte Kirschen.
Man steint 2 Pfund schöne Kirschen aus, doch so, daß nicht zu viel Saft
verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 1-1/2 Pfund Zucker und läßt
diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben
Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt, dann kommen
die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht,
als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fängt man die
Kirschen mit einem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup kochen, bis er
über sich steigt, thut die Kirschen in das für sie bestimmte Geschirr,
gießt den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, läßt
sie kalt werden und bewahrt sie wie die übrigen in Zucker eingemachten
Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre.
746. Kirschen in Dunst eingekocht.
Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele
ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue
Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und
fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit
kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum
Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die
Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist,
eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel,
bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie
in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen
2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes
brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu
bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich
habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.
747. Melonen in Essig.
Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in
Schnitze, legt sie in eine Schüssel, gießt guten Weinessig daran, läßt
sie 3 Tage lang stehen, gießt den Essig in eine messingene Pfanne ab (so
viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker werden gerechnet), dann läßt
man 1 Quint grobgestoßenen Zimmt, 8 bis 10 ganze Nelken, ein Stückchen
ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander weich kochen, läßt sie
über Nacht in einer porzellanenen Schüssel stehen, sezt sie den andern
Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends gar, läßt sie kalt werden,
verwahrt sie wie die andern eingemachten Sachen und stellt sie an einen
trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem Geflügel gegeben.
748. Baumnüsse.