es eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein Loth gestoßenen Zimmt dazu
und ein paar Tropfen Citronensaft.
667. Gebackene Finger von Mandelnteig.
Von einem Pfund Mehl, einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund
gestoßenen Mandeln, einem halben Glas Wein, Zimmt und Nelken (nach
Belieben), der Schale von einer Citrone, etwas Pomeranzenschalen und 2
Eiern wird ein glatter Teig bearbeitet, Fingerlein daraus gemacht und im
heißen Schmalz gebacken.
668. Flugpasteten.
4 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, ein Täfelchen
geriebene Chokolade darunter gerührt, Manchetten von weißem Papier
gemacht, diese auf ein schwarzes Blech gestellt, die Masse darein
gefüllt und 4 Minuten lang im Rohr getrocknet.
669. Galanterieküchlein.
Ein Pfund schönes Mehl und ein Pfund Butter reibt man mit der Hand
untereinander, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, nimmt ein
halbes Pfund gesiebten Zucker und 2 Eier dazu, wellt den Teig aus,
schlägt ihn übereinander, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem
blechernen Mödelchen Küchlein davon aus, bestreicht sie mit Eierweiß,
streut grob gestoßenen Zimmt und Zucker darauf und backt die Küchlein
schön gelb.
670. Geduldzeltchen.
Von 5 Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen, mit einem halben
Pfund Zucker und 8 Loth Mehl und dem Gelben einer Citrone ganz dick
gerührt, ein schwarzes Blech mit Wachs bestrichen, mit einem durchs
Wasser gezogenen Trichter tropfenweise von der Masse auf das Blech
laufen gelassen und im Ofen getrocknet; sie müssen aber weiß bleiben.
671. Aufgelaufene Geduldzeltchen.
An ein Ei wird in einer Schüssel ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker
eine halbe Stunde lang gerührt, hernach ein Viertelpfund vom schönsten
Mehl, das von einer halben Citrone am Reibeisen abgeriebene Gelbe
darunter gemischt, davon auf ein mit Wachs oder Speck bestrichenes
schwarzes Blech kleine Häuflein gesezt und im Ofen gebacken.
672. Haselnußküchlein.
Ein Viertelpfund Zucker, 6 Eierweiß, die abgeriebene Schale von
einer Citrone, 8 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 2 Hände voll gestoßene
Haselnüsse arbeitet man recht durcheinander, backt sie im Waffelneisen
gelb und streut Zucker darauf.
673. Hippen mit Mandeln.
2 Eierweiß, ein Viertelpfund gesiebter Zucker, ein Viertelpfund
fein gestoßene Mandeln und eine Messerspitze voll Zimmt werden eine
Viertelstunde miteinander gerührt, die geriebene Schale von einer
Citrone, der Saft von einer halben Citrone und 3 Loth Mehl damit
vermischt, ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, Hippen von der
Masse gemacht, dieselben schön gebacken und, wenn sie noch recht warm
sind, über ein rundes Holz gedrückt.
674. Hippen ohne Mandeln.
4 Loth Mehl rührt man mit Wein oder weißem Bier glatt, nimmt 4 Eierweiß,
3 Loth gestoßenen Zucker, ein Quint Zimmt und eine halbe Muskatnuß dazu,
rührt noch einmal Alles recht untereinander, bestreicht ein Hippeneisen
mit Speck, macht es heiß, gießt einen Eßlöffel voll von dem Teig daran,
backt die Hippen schön gelb und drückt sie noch heiß über ein rundes Holz.
675. Wiener Hippen.
Man macht von einem Vierling Mehl, 4 Loth Schmalz, 4 Loth gestoßenen
Mandeln, einem Viertelpfund gesiebten Zucker, 4 Eiern, von der Schale
und dem Saft einer Citrone und einem Löffel voll süßem Rahm einen
glatten Teig, backt ihn im Hippeneisen und rollt die Hippen, ehe sie
kalt werden, auf.
676. Gewöhnliches Hutzelnbrod (Schnitzbrod).
Man siedet Hutzeln und Zwetschgen, so viel man braucht, nimmt auch nach
Belieben Rosinen dazu, schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln
der Länge nach, macht 50 bis 60 Stücke welsche Nüsse aus, nimmt Zimmt,
Nelken, Anis, Feigen, ein Glas Kirschengeist dazu, mischt Waizenmehl
und etwas Bierhefe mit der gekochten Hutzelnbrühe, macht einen (sog.)
Vorteig davon und läßt ihn in der Wärme gehen; wenn er reif ist,
arbeitet man ihn recht zusammen, salzt ihn, stellt ihn wieder zur
Wärme, läßt ihn halbreif werden, macht Laibchen davon, arbeitet von den
gewürzten Hutzeln darein, bestreicht die Laibchen mit Hutzelnbrühe, läßt
sie noch einmal gehen und backt sie dann im Ofen.
677. Bozener Hutzelnbrod.
Einen Vierling Hutzeln siedet man recht weich, schneidet sie in
kleine Stückchen, nimmt Butzen und Stiele davon, macht ein Pfund
Zibeben, ein Pfund Weinbeeren, 2 Pfund sauber gewaschene ausgesteinte
Zwetschgen, 12 Feigen, ein Pfund abgezogene und fein geschnittene
Mandeln, 2 Loth Zimmt, ein halbes Loth Nelken, für 6 Kreuzer Kubeben und
Cardamomen (fein gestoßen), ein Pfund Citronat und Pomeranzenschalen
(fein geschnitten) gut untereinander, nimmt 3 Hände voll Mehl aufs
Nudelnbrett, macht einen festen Teig mit Wasser an, wellt ihn stark
messerrückendick aus, schlägt die Masse darein, macht das Brod rund,
aber höchstens 4 Finger hoch, stupft es ein wenig, thut es in den
Backofen und läßt es recht schön backen. Man macht folgendes Eis
darüber: von 2 Eierweiß und einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker,
dem Saft einer halben Citrone rührt man ein dickes Eis, bestreicht das
Hutzelnbrod messerrückendick damit und garnirt es mit eingemachten
Früchten nach Belieben.
678. Kindbetterinbrod.
Ein Viertelpfund Butter, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln,
von einer halben Citrone das Gelbe, 4 Loth fein gestoßener Zucker,
ein Viertelpfund feines Mehl und ein Ei werden zu einem Teig
zusammengearbeitet, daraus daumengroße Stängelchen, an beiden Enden
spitzig, gemacht, mit dem Messer Gitter darauf gerissen, auf ein
schwarzes, mit einer Speckschwarte bestrichenes Blech gelegt, mit
Eierweiß bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und im Ofen
gebacken.
679. Kofern.
Man rührt 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker, eine halbe am Reibeisen
abgeriebene Citrone, ein ganzes Ei, 8 Loth feines Mehl, einen Löffel
voll süßen Rahm, ein halbes Loth Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken
nach Belieben, miteinander recht glatt an, bestreicht das Koferneisen
mit Speck, macht es heiß, gießt einen Löffel voll von dem Teig hinein,
macht das Eisen fest zu, backt die Kofern auf diese Art aus und drückt
sie, während sie noch heiß sind, auf ein rundes Holz.
680. Böhmische Kolatschen.
Aus 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll guter weißer Bierhefe und einem
Schoppen warmer Milch macht man in einer Schüssel einen Vorteig, den man
bei gelinder Wärme gut gehen läßt. Hierauf wird er mit 5 Eierdottern und
2 Loth gestoßenem Zucker mit der Hand gearbeitet, auf dem Nudelnbrett
ausgewellt, 12 Loth Butter auf den Kuchen geschnitten, die Kuchen
übereinander geschlagen und nochmals ausgewellt; dieses Verfahren wird
so lange fortgesezt, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist. Dann
kommt der Teig wieder in die Schüssel, wo man ihn gehen läßt; hernach
macht man runde Häufchen davon, welche man auf ein Blech sezt und
langsam gehen läßt; drückt mit einem Ei eine Vertiefung hinein, füllt
diese mit Aprikosenmarmelade aus, legt ein wenig Schnee von Eierweiß
darauf, bestreut dieselben mit Zucker und Vanille und backt sie eine
halbe Stunde nicht zu heiß.
681. Luftnudeln.
8 Loth Butter, 8 Loth Wasser und 12 Loth Zucker werden in einer
messingenen Pfanne miteinander gekocht und dann 9 Loth feines Mehl
und für 9 Kreuzer gestoßene Vanille dazu gerührt. Ist der Teig so
getrocknet, daß er sich von der Pfanne losschält, so wird er in eine
Schüssel genommen, 6 Eier, eines nach dem andern, daran gerührt und
von solcher Masse daumenlange Nudeln auf einem mit Fett bestrichenen
schwarzen Bleche bei guter Hitze gebacken.
682. Makronen.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierweiß im Reibstein
fein gerieben (auf ein Pfund Mandeln rechnet man 4 große oder 5
kleine Eierweiß), in einer Schüssel mit einem Pfund gesiebten Zucker
zusammengearbeitet und 2 Eierweiß daran gerührt. Davon sezt man runde
oder längliche Makronen auf Oblaten auf einem schwarzen Bleche und backt
sie in einem abgekühlten Ofen aus.
683. Gebackene Mandeln.
Man rührt 3 Eierdotter und ein Ei an ein Viertelpfund Zucker, nimmt es
in eine Schüssel, reibt eine Citrone am Reibeisen ab, läßt welschnußgroß
Butter zergehen und rührt Alles untereinander. Darauf mischt man 5 Loth
Mehl darunter, wellt den Teig auf dem Nudelnbrett fingersdick aus,
sticht mit einem blechernen Mödelchen, das die Form einer Mandel hat,
die Kuchen aus, backt die Küchelchen im heißen Schmalz gelb und bestreut
sie mit Zucker. Beim Ausstechen darf nicht mehr viel Mehl hinein
gearbeitet werden.
684. Gebackene Mandeln anderer Art.
Man stößt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Rosenwasser ganz fein,
bringt sie in eine Schüssel, schlägt 2 Eier daran, thut 4 Loth fein
gestoßenen Zucker dazu und rührt die Masse eine Viertelstunde lang. Dann
kommt von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale und
eine Messerspitze voll Zimmt dazu. Alles wird nun mit 12 Loth feinem
Mehl gut gerührt, auf einem mit Mehl bestreuten Brett kleinfingerdick
gewellt und ebenfalls mit einem Mödelchen Mandeln daraus gestochen, die
man in heißem Schmalz schön gelb ausbackt und mit Zucker bestreut.
685. Gebackene Mandeln anderer Art.
3 Eierdotter, 1 Löffel voll Kirschengeist und 2 Löffel voll Zucker macht
man untereinander, rührt so viel Mehl darein, bis man den Teig würgen
kann; im Uebrigen werden sie gemacht, wie die andern gebackenen Mandeln
und mit Zimmt und Zucker bestreut.
686. Geröstete oder gebackene Mandeln.
Ein halbes Pfund Zucker wird geläutert, ein halbes Pfund Mandeln mit
einem Tuch abgerieben und in dem Zucker gekocht, bis sie krachen. Dann
werden sie vom Feuer genommen und so lange umgerührt, bis sie kalt sind,
ferner wieder gekocht, bis sie glänzen, auf einem Brett verzupft und
dann aufbewahrt.
687. Mandelbögen.
Man schneidet ein Viertelpfund abgezogene Mandeln so fein wie möglich,
von einer Citrone wird das Gelbe abgerieben, von 3 Eiern ein steifer
Schnee geschlagen und die Mandeln mit 3 Loth gestoßenem Zucker darunter
gemengt. Dann bestreicht man ein schwarzes Blech mit Wachs, schneidet
stark messerrückendicke, fingersbreite und fingerslange Stückchen von
der Masse darauf und backt sie im Ofen gelb; dann wird das Gebackene
gleich auf dem Wellholz krumm gemacht.
688. Aufgelaufenes Mandelnbrod.
Ein Pfund abgeschälte Mandeln werden der Länge nach so fein als möglich
geschnitten, von 4 Eierweiß und einem Viertelpfund gesiebtem Zucker
ein dickes Eis gerührt, ein Loth feines Mehl nebst den Mandeln dazu
genommen, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, fingersdick die Masse
darauf gestrichen und das Mandelnbrod im Ofen gebacken.
689. Falsches Mandelnbrod.
1-1/2 Viertelpfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund
Butter, ein Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben, wird zusammen
auf dem Nudelnbrett zu einem Teig gemacht; dazu kommen 2 bis 3
Löffel voll Wein, dann wird der Teig noch einmal gearbeitet, stark
messerrückendick ausgewellt, mit einem viereckigen Mödelchen Küchlein
daraus gestochen, diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech, mit
verklopftem Ei bestrichen, viel Zucker und Zimmt darüber gestreut und im
Ofen gebacken.
690. Mandelhäufchen.
Man schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, rührt
sie mit 4 Loth Citronat, Pomeranzenschalen, der Schale einer Citrone
(welches Alles fein gewiegt wird), 4 Eierweiß zu Schnee geschlagen und
ein halbes Pfund gesiebten Zucker eine starke Viertelstunde, belegt ein
schwarzes Blech mit Oblaten, sezt Häufchen von der Masse darauf und
backt diese im Ofen gelb.
691. Mandelhäufchen anderer Art.
Der steife Schnee von 2 Eierweiß und ein Viertelpfund fein gesiebter
Zucker werden zu dickem Eis gerührt, etwas Citronengelb daran gerieben
und mit einem Viertelpfund abgezogenen, möglichst fein geschnittenen
Mandeln untereinander gemacht. Sodann werden Oblaten auf ein schwarzes
Blech gelegt und von der Masse Häufchen so groß wie eine Welschnuß
darauf gesezt, worauf man sie in einem abgekühlten Ofen gelb backt.
692. Mandelkränzchen.
Aus 12 Loth Mehl, einem Viertelpfund Butter, 4 Loth Zucker, 2 Löffeln
voll Rosenwasser, 2 bis 3 Eierweiß wird auf dem Nudelnbrett ein Teig
gut durchgearbeitet, Kränzchen davon gemacht, die man auf ein mit Mehl
bestreutes Blech legt, mit Ei bestreicht, mit grob gestoßenem Zucker und
Mandeln bestreut und im Ofen gelb backt.
693. Mandelküchlein.
Aus einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Zucker
und einem Eidotter wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gemacht, dieser
messerrückendick ausgewellt, mit einem Trinkglas Küchlein daraus
gestochen und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt. 4 Loth
abgezogene Mandeln werden mit Rosenwasser gestoßen und auf einen Teller
geschüttet, wo noch 2 Loth gestoßener Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt
und der Saft von einer Citrone darunter gemengt wird. Diese Masse wird
auf die Küchlein vertheilt und dieselben im Ofen gelb gebacken.
694. Mandelschnecken.
Ein Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und eine halbe
Viertelelle lange Riemen daraus geschnitten. Ein Viertelpfund
abgezogene, nicht sehr fein gestoßene Mandeln wird mit dem Gelben,
dem Mark und dem Saft einer Citrone und 4 Loth Zucker vermischt, die
Masse auf die Streifchen gestrichen, diese in Form von Schnecken
zusammengerollt und auf einem mit Mehl bestreuten Blech gelb gebacken.
695. Muskazine.
Ein halbes Pfund Mandeln wird abgerieben, fein gestoßen, 2 ganze Eier,
ein Eiweiß, ein halbes Pfund gesiebter Zucker, eine abgeriebene Citrone,
3 Loth fein gewiegter Citronat und Pomeranzenschalen, ein Loth Zimmt,
ein Quint Nelken dazu genommen, eine halbe Stunde miteinander gerührt,
der Teig auf ein Nudelnbrett mit Zucker und Mehl gelegt, die Mödel mit
Zucker ausgestreut, der Teig fest darein gedrückt, Oblaten auf ein
schwarzes Blech gelegt, die Muskazinen aus den Mödeln auf die Oblaten
gelegt und gebacken.
696. Nonnenkrapfen.
2 Pfund geriebenes schwarzes Brod läßt man auf einem schwarzen Blech
im Ofen gelb werden, reibt eben so viel braune Nürnberger Lebkuchen
gleichfalls am Reibeisen und macht das Brod und die geriebenen Lebkuchen
in einer Schüssel mit 3 Messerspitzen voll gestoßenen Nelken, einem
Loth gestoßenem Zimmt, für 6 Kreuzer Cardamom und fein gestoßenen
Kubeben, nebst einem halben Schoppen Honig zu einem festen Teig, den man
zugedeckt stehen läßt. Man nimmt nun Mehl aufs Nudelnbrett so viel man
braucht, macht einen Teig wie zu geschnittenen Nudeln, wellt ihn stark
messerrückendick aus, legt einen Eßlöffel voll von der Masse darauf,
doch so, daß fingerbreit leer bleibt, schlägt den Teig darüber, macht
mit einem Backrädchen runde Kräpfchen davon, legt sie auf ein schwarzes
Blech, stellt sie in einen Ofen und trocknet sie; sie müssen ganz weiß
bleiben.
697. Ofenküchlein.
Die Ofenküchlein werden auf die nämliche Art gemacht wie anderes
derartiges Backwerk. Einen Schoppen Wasser, 4 Loth Butter, 2 Loth Zucker
läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt 10 Loth
feines Mehl darein, kocht es wieder bis es sich von der Pfanne losmacht.
Dann kommt der Teig in eine Schüssel, wo man 4 bis 5 Eier, eines nach
dem andern, daran rührt. Dieser Teig wird auf ein schwarzes mit Mehl
bestreutes Blech gesezt, mit etwas Eingemachtem oder mit geschnittenen
Mandeln, jedenfalls mit Zucker überstreut und in gelinder Hitze gebacken.
698. Pfaffenbrod.
Von einem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee, rührt 3 Eiergelb,
8 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und das Ganze eine Viertelstunde
untereinander; dann werden 8 Loth abgezogene und möglichst fein
geschnittene Mandeln mit 5 Loth Mehl und dem Gelben einer halben am
Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse gethan. Nun nimmt man
eine Hand voll Mehl und Zucker untereinander auf das Nudelnbrett, wellt
den Teig darauf stark messerrückendick aus, schneidet einen Finger lange
und 2 Finger breite Stückchen davon, läßt diese auf einem mit Speck
bestrichenen Bleche eine Viertelstunde lang stehen, damit sich der
Zucker in die Höhe zieht, und backt sie in gelinder Ofenhitze aus.
699. Pfaffenkappen.
An ein Viertelpfund abgezogene Mandeln und ein Viertelpfund Zucker
werden 2 Eier und 2 Dotter geschlagen und mit einer am Reibeisen
abgeriebenen Citrone wie eine Mandeltorte gerührt bis der Teig dick
ist. Inzwischen wellt man einen mürben Butterteig messerrückendick aus,
schneidet mit einem warmen Messer 3 Finger breite und eine Viertelelle
lange Streifen möglichst genau, legt einen Löffel voll von der gerührten
Masse mitten auf einen Streifen, faßt die beiden Ecken über's Kreuz und
legt sie in die Mitte des Streifen, bestreicht sie mit Ei, faßt die
andern zwei Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen,
so daß er die Form einer Pfaffenkappe bekommt; bestreicht ihn sodann
wieder mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf, sezt die Streifen
auf ein schwarzes Blech und backt sie.
700. Pfeffernüßchen.
3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt das Gelbe von den
Eiern, dann ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt Alles
eine Viertelstunde miteinander; wiegt sodann von einer Citrone das
Gelbe, so wie 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen und thut sie mit
2 Messerspitzen voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und einem
halben Pfund feinem Mehl an die Masse und macht Kügelchen von der Größe
einer Haselnuß daraus; sodann bestreicht man ein schwarzes Blech mit
einer Speckschwarte, auf welchem man die Kügelchen im Ofen gelb backt.
701. Pomeranzenküchlein.
Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer
Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander;
dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene
Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu
fein, und mischt es unter die Masse; hernach rührt man 6 Loth feines
Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker
darauf und sezt Häufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den
Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird
noch mehr Mehl dazu genommen, und die Häufchen werden alsdann gebacken.
702. Basler Lebkuchen.
Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein
Achtelpfund abgezogene, grob gestoßene Mandeln, eine geriebene
Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt,
2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblüthe und den Schnee
von 2 Eierweiß untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf
dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen
Stückchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech
nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein
Viertelpfund Zucker und 2 Löffel voll Wasser so lange miteinander, bis
der Zucker Fäden zieht, gießt den Saft von 3 bis 4 Citronen daran,
läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und
trocknet sie im Ofen.
703. Nürnberger Lebkuchen.
Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's
Feuer; wenn er anfängt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoßenen
Zucker darein, läßt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund
abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, läßt Alles noch
eine Minute kochen, nimmt es in eine Schüssel, von 2 Citronen das Gelbe,
4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht
sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoßenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken,
Cardamomen, Kubeben, jedes für einen Kreuzer, auch eine geriebene
Muskatnuß und rührt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig
warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten
Model mit Mehl aus, drückt von dem Teig in den Model, so daß er einen
kleinen Finger dick ist, stürzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit
Mehl, legt die Lebkuchen darauf, bestreicht sie mit Ei und backt sie
im Ofen. Es kann auch noch eine Messerspitze voll Potasche dazu
genommen werden.
704. Weiße Mandellebkuchen.
Man schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln so fein als möglich, läßt
sie auf einem Blech im Bratrohr gelb anlaufen, rührt 8 Eierweiß und ein
Pfund feingesiebten Zucker eine Viertelstunde lang miteinander, wiegt
ein Quint Cardamomen, 4 Loth Citronat, eine Citronenschale recht fein,
nimmt ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, eine Messerspitze voll Nelken
dazu, mischt die Mandeln und ein Pfund feines Mehl mit dem Obigen, macht
einen Teig davon, klopft ihn auf dem Nudelnbrett mit dem Messer breit,
macht 3 Finger breite und einen Finger lange Küchlein davon, legt sie
auf Oblaten und backt sie im Ofen. Man macht folgendes Eis darauf: Ein
Viertelpfund Zucker und 2 Eßlöffel voll Wasser kocht man miteinander,
drückt den Saft von einer Citrone darein, läßt das Eis noch einmal
aufkochen, bestreicht damit die Kuchen vermittelst eines Pinsels und
trocknet sie im Ofen.
705. Geringe Art von Lebkuchen.
Man läßt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne eine
Viertelstunde kochen, nimmt ihn in eine Schüssel, thut 3 Löffel voll
Kirschengeist, gestoßenen Fenchel, Anis, Ingwer, eine Messerspitze
voll Pfeffer, eben so viel Potasche und so viel Mehl dazu, daß man ihn
arbeiten kann, nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, drückt ihn in die
dazu bestimmten Mödel, sezt die Lebkuchen auf ein schwarzes mit Mehl
bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, legt auf die vier Ecken eines
jeden Lebkuchen eine abgezogene Mandel und backt sie im Ofen.
706. Salzküchlein.
Man rührt 3 Eiergelb mit einem Pfund Zucker eine Viertelstunde lang,
rührt dazu 6 Loth mit Rosenwasser gestoßene Mandeln eine Viertelstunde,
schneidet viereckige Stückchen von Oblaten, streicht von der Masse stark
messerrückendick darauf, legt sie auf ein schwarzes Blech, streut grob
gestoßenen Zucker darauf und backt sie.
707. Scharmützeln.
5 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt ihn mit einem
Pfund fein gestoßenen Zucker eine halbe Stunde, bis es ein dickes Eis
ist, schneidet von steifem Papier runde Stückchen, macht kleine Kapseln
davon, zieht sie über ein rundes Holz oder über einen Fingerhut, füllt
die Kapseln halb voll, stellt sie auf ein schwarzes Blech und thut
dieses in einen abgekühlten Ofen. Sie müssen ganz weiß bleiben.
708. Schneehäufchen.
3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, nimmt ein halbes Pfund
Zucker und 3 bis 4 Tropfen Anisöl darunter (doch darf die Masse nicht
flüssig, sondern fest seyn), bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs,
sezt kleine Häufchen von der Masse darauf und backt sie in einem
abgekühlten Ofen.
709. Chokoladeschnitten.
Ein halbes Pfund feingesiebter Zucker wird mit 3 Eiergelb eine
Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, feingestoßene
Mandeln, ein Viertelpfund fein geriebene Chokolade, 2 Loth Stärkmehl,
von 6 Eierweiß der Schnee mit Obigem vermischt, ein Blech mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken, aber erst
den andern Tag angeschnitten.
710. Jägerschnitten.
Man rührt ein halbes Pfund Zucker und 10 Eiergelb in einer Schüssel eine
halbe Stunde recht stark miteinander; eine am Reibeisen abgeriebene
ganze Citrone, 4 Loth abgezogene, der Länge nach geschnittene Mandeln,
der Schnee von 6 Eierweiß, 6 Loth feines Mehl werden nun unter das
Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, ein wenig
Zucker darein gestreut, die Masse hinein geschüttet, bei gelinder Hitze
gebacken und den andern Tag erst zu Schnitten geschnitten.
711. Weiße Mandelschnitten.
In einer Schüssel werden ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund fein
gestoßene Mandeln, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eier eine
halbe Stunde recht stark miteinander gerührt, dann 2 Hände voll feines,
geriebenes Geigenmehl, 3 Finger voll weißes Mehl darunter vermischt,
eine lange, blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein
gefüllt und bei gelinder Hitze gebacken. Den andern Tag schneidet man
den Kuchen in Schnitten und läßt sie auf einem schwarzen Blech im Ofen
schön gelb bähen.
712. Weinbeerschnitten.