Flädchenteig, gemacht, 5 Eßlöffel voll siedend heißes Schmalz, einer
nach dem andern, daran gerührt, Schnitte von guten Backäpfeln geschält,
das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heißem Schmalz
langsam unter häufigem Schütteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und
Zimmt darauf gestreut.
620. Gebackene Aepfelschnitten.
Von 3 bis 5 Stück Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab,
taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und
macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man folgenden Teig: einen
Schoppen lauen Wein rührt man mit Mehl wie einen Flädchenteig, schält
6 bis 8 Aepfel, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Aepfel,
2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie damit
weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrührt alles wie einen
Brei und läßt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz heiß,
nimmt einen halben Löffel voll Aepfel, rührt sie an den Teig, nimmt 2
von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen Eßlöffel
voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in den Teig,
backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
621. Bauernmocken.
In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Käs von einer
Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3
Eßlöffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und
alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch
eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schüssel losmacht und
dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Löffel
lange Küchlein, legt sie in heißes Schmalz und backt sie langsam.
622. Gebackene Flädlein mit Mandelfülle.
Es werden Flädlein wie gewöhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker
in die Masse. Man rührt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierweiß
fein gestoßene Mandeln, 6 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die
Flädlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Fülle, rollt sie
zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem
verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein-
oder Milchsauce von Arak daran.
623. Gebackene Küchlein von Kalbsbrieschen.
2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drückt sie fest aus,
rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt die Wecken
dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem
die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stückchen,
dämpft in einer Casserolle mit einem Stück Butter 2 bis 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen
und Obiges miteinander, läßt es dann erkalten, rührt nun 5 Eier, eins
nach dem andern, an die in Butter gerührten Wecken, thut die Brieschen
nebst Salz und Muskatnuß dazu, macht von der Masse runde Küchlein und
backt sie schön gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben.
624. Kapuzinerküchlein.
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe
und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, läßt ihn geben, stoßt ein
Achtelpfund geschälte Mandeln, worunter einige bittere seyn müssen,
recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt die
Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne
genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und
läßt ihn nochmals in der Wärme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2
messerrückendick aus, schneidet mit dem Backrädchen dreieckige Stückchen
davon aus, backt die Küchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt
darauf.
625. Kartoffelküchlein.
Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf
dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mäßchen Mehl, guter
Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemäßigter
Wärme stehen läßt. Sodann läßt man ein Pfund Butter in einer Schüssel
zergehen, thut die Kartoffeln daran, gießt einen halben Schoppen
dicken sauren Rahm dazu und rührt es wohl durcheinander. Man kann auch
Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Nun wird
alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der
Teig reif, so werden Küchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken.
626. Königsnudeln.
Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht; man rührt so viel Mehl darunter
bis es ein dicker Brei ist, nimmt etwas frische Butter dazu, schlägt 4
Eier, eines nach dem andern und 4 Dotter daran und kocht es so lange,
bis es ganz trocken ist, thut es hernach in eine Schüssel nebst 2
Löffeln voll guter Bierhefe, und läßt es eine Zeit lang bei der Wärme
stehen, macht Nudeln davon, backt sie in heißem Schmalz gut aus und
streut Zucker und Zimmt darauf.
627. Berliner Pfannenkuchen.
Von einem Pfund Mehl macht man in einer Schüssel mit 2 Löffeln voll
guter dicker Bierhefe und lauer Milch ein kleines Vorteigchen, stellt
es auf die Seite und läßt es gehen. Sodann rührt man 8 Loth Butter in
einer Schüssel ganz schaumig, 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran,
arbeitet die gerührte Butter und das Mehl durcheinander, Salz und Zucker
dazu, dann den Teig noch eine Viertelstunde; sollte er noch zu fest
seyn, so kann noch lauer Rahm dazu genommen werden. Den Teig stellt man
noch ein Mal in die Wärme und läßt ihn gehen, aber nicht ganz reif.
Unterdessen nimmt man ein Viertelpfund große und kleine Weinbeeren,
wellt den Teig zur Hälfte auf dem Nudelnbrett stark messerrückendick
aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, belegt ihn ganz mit Rosinen
und Zibeben, wellt den andern Teig eben so dünn aus, legt ihn auf den
ersteren Kuchen, schneidet oder sticht mit einem runden Mödelchen
Küchlein davon aus, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön
gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
628. Oesterreichischer Pfannenkuchen.
Man schneidet Speck in Würfel, läßt ihn in einer Flädchenpfanne zergehen
und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln der Länge nach daran; dann macht man
einen Kochlöffel voll Mehl mit Milch an und schlägt 3 Eier daran,
schneidet Fleisch, von welcher Gattung es seyn mag, in kleine Stückchen
und legt es in die Pfanne, schüttet den Teig darauf, deckt die Pfanne zu
und läßt den Kuchen auf beiden Seiten backen.
629. Gebackene Rosen.
Von 3 bis 4 Eiern macht man einen Nudelnteig, arbeitet 4 Loth Butter
darunter, wellt ihn stark messerrückendick aus, sticht mit einem
blechernen Rosenmödelchen 4 Stücke davon aus, bestreicht ein jedes in
der Mitte, legt die 4 Stückchen aufeinander, drückt sie in der Mitte
fest zusammen, backt sie in heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker
und Zimmt.
630. Schneeballen.
Man nimmt 4 Eiergelb, 2 Löffel voll gestoßenen Zucker, etwas abgeriebene
Citronenschale, 2 Löffel voll dicken sauren Rahm, 6 Loth Mehl, thut
alles zusammen auf ein Nudelnbrett, wellt einen Teig wie zu Nudeln,
formt mit dem Backrädchen etwa 4 Zoll große Kreise und zieht in jeden
Kreis 6 Linien hinein, indem man jedoch einen kleinfingerbreiten Rand
läßt; sodann hebt man von den sich ergebenden 7 Streifen den zweiten,
vierten und sechsten in die Höhe, wodurch die andern sich senken, bringt
die Ballen in eine nicht zu große Pfanne mit siedendem Schmalz, backt
sie schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
631. Strauben.
Man läßt in einer messingenen Pfanne 4 Loth Butter, eine halbe Maas
Wasser und Mehl so lange miteinander kochen, bis der Teig sich von der
Pfanne losschält; nun rührt man ungefähr 6 bis 7 Eier daran, bis der
Teig so dünn ist, daß er läuft, bestreicht einen Straubentrichter mit
heißem Schmalz, läßt durch diesen den Teig ins heiße Schmalz laufen,
wendet die Strauben um, backt sie auch auf der andern Seite und streut
Zucker und Zimmt darauf.
632. Weinstrauben.
Man rührt einen Schoppen Wein, 2 Loth Butter, eine Messerspitze voll
Zimmt, 12 Loth Mehl und 2 Loth Zucker recht glatt miteinander, macht den
Teig mit Eierweiß dünn, daß er gut läuft, begießt den Straubentrichter
mit heißem Schmalz und läßt den Teig dadurch in eine Pfanne mit heißem
Schmalz laufen, backt in diesem die Strauben gelb, wendet sie um, backt
sie auf der andern Seite, krümmt sie über einem Holz und streut Zucker
und Zimmt darauf.
633. Zuckerstrauben.
Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Zucker, 3 Löffel voll Wein und 3 Löffel
voll Rosenwasser rührt man mit Eierweiß an, macht den Teig etwas
dünner als gewöhnlichen Straubenteig, läßt heißes Schmalz durch den
Straubentrichter laufen, backt durch diesen die Strauben in heißem
Schmalz aus, drückt sie, während sie noch heiß sind, über ein Wellholz
und streut Zucker und Zimmt darauf.
634. Tabaksrollen.
Ein Butterteig oder sonst ein mürber Teig wird stark messerrückendick
ausgewellt, 3 Finger breite und halbviertel lange Streifchen davon
geschnitten und mit Eiern bestrichen. Dann wird ein Viertelpfund
Zibeben und Rosinen in einem kleinen Geschirr mit einem Glas Wein eine
Viertelstunde lang gekocht, bis keine Brühe mehr vorhanden ist; nachdem
dieses mit 2 Loth abgezogenen Mandeln und einem Loth Citronat vermischt
ist, streicht man die Masse auf die Streifchen und rollt diese, wenn
sie mit Eier bestrichen sind, auf Hölzchen, die gleichfalls mit Butter
bestrichen sind, bindet sie mit Faden zusammen und backt sie in heißem
Schmalz schnell gelb. Nachher nimmt man den Bindfaden wieder ab, läßt
die Rollen auf Brodschnitten ablaufen, zieht die Hölzchen heraus und
streut Zucker und Zimmt auf die Rollen.
635. Kleine Tabaksrollen.
Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth gestoßene Mandeln, 4 Loth fein gestoßener
Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, ein halbes Glas Wein und von einer
halben Maas saurer Milch der Rahm werden zu einem Teig gemacht,
messerrückendick ausgewellt und Streifchen davon auf fingerdicke und
fingerlange Hölzchen, die mit Butter bestrichen sind, aufgerollt, mit
Bindfaden umbunden, in heißem Schmalz schön gelb gebacken und mit Zucker
und Zimmt bestreut.
636. Gebrühter Teig.
Man läßt einen Schoppen Wasser, einen Schoppen Milch und 3 Loth Butter
in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel Mehl darein, bis es
so dick wie Teig ist, und trocknet es auf dem Feuer gut ab. Diesen Teig
nimmt man in eine Schüssel und schlägt 6 bis 8 Eier daran. Er ist zu
breiten Küchlein, Holderküchlein und anderem Backwerk zu gebrauchen;
auch kann man Kälberfüße darin backen.
Zuckerbackwerk und Confekt.
637. Anisküchlein.
Man schlägt 5 Eierweiß zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schönen
weißen Zucker daran, rührt dieß eine halbe Stunde lang, mischt dann für
2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr
zerläuft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Häuflein
von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß
sie ganz weiß bleiben.
638. Anislaibchen auf Oblaten.
Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierweiß und den Saft von einer Citrone rührt
man zu weißem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber
gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser
Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfließt, werden auf
weiße Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit
einem Caffeelöffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken,
aber nur so, daß sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hübsch weiß
bleiben.
639. Aepfel in Butter gebacken.
Man schält Borsdorferäpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab
und das Kernhaus heraus, kocht kleine und große Weinbeeren eine halbe
Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und füllt die Aepfel damit
aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrückendick aus,
schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie über's Kreuz, stellt
einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Höhe; oben
kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwärts biegt und mit den
unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit
Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker
darauf.
640. Aepfelschaum.
Man bratet 6 Borsdorferäpfel, schabt das Mark davon und rührt es mit
einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlägt
sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von
einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt
ein Blech mit Oblaten, sezt Häuflein darauf und backt sie im Ofen.
641. Kleine Butterbiscuits.
Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schüssel zu Schaum
gerührt, rührt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein
gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen
abgerieben, den Schnee von 6 Eierweiß, mit 6 Löffeln voll feinem Mehl
vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen Teig füllt man
in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter innen
angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im Ofen.
642. Kleine Butterbiscuits anderer Art.
Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt; dann
werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoßener
Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth
Mehl darunter gerührt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene
Mödelchen gefüllt und im Ofen gebacken.
643. Citronenbiscuit.
Eine ganze Citrone wird an einem Stück Zucker abgerieben, das Geriebene
mit 2 Eierweiß und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker zu einem
dicken Eis gerührt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand
breit gedrückt, ein Biscuitmödelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig
darein gelegt und die Biscuits in einem abgekühlten Ofen gebacken.
644. Schmales Anisbrod.
Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierweiß rührt man
ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen
abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hände voll sauber
gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht
lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im
Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bäht sie
in einem nicht zu heißen Ofen.
645. Belgrader Brod.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird möglichst fein geschnitten,
eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoßen, beides sodann
in eine Schüssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein
Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von
einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier
geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange
Stückchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig
breit, läßt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde
stehen und backt sie dann im Ofen.
646. Citronenbrod.
Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem
Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Löffeln voll guter Bierhefe, dem
Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in
einer Schüssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf
dem Nudelnbrett und macht einen langen Stängel davon, den man auf
einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wärme gut gehen
läßt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften Ei
und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stängel in
dünne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schön gelb
ausbackt.
647. Citronenbrod anderer Art.
Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2
Eierweiß und 2 Eiergelb, rührt dieß eine Viertelstunde; hiezu rührt man
ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer
halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser
Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt
sie.
648. Brod von hartgesottenen Eiern.
Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben,
aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von
einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran
gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein
Viertel lange Stängel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes
Blech, bestreicht sie mit einem Ei und grobgestoßenem Zucker, backt sie
im Ofen gelb und gibt sie zum Thee.
649. Freimaurerbrod.
1-1/2 Viertelpfund abgezogene und mit Rosenwasser gestoßene Mandeln,
1-1/2 Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gewiegter Citronat, 2 Loth
Pomeranzenschalen ebenfalls fein gewiegt, ein halbes Quint gestoßener
Zimmt, ein Quint Nelken und der Schnee von 2 bis 3 Eierweiß werden in
einer Schüssel eine Viertelstunde lang mit einander gerührt, fingerlange
Stängel daraus gemacht und diese auf einem mit Speck oder Wachs
bestrichenen Blech im Ofen gebacken.
650. Freimaurerbrod anderer Art.
An ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker schlägt man 2 ganze Eier
und 2 Dotter und rührt es recht untereinander, bis es dick wird; dann
reibt man von einer halben Citrone das Gelbe am Reibeisen ab, knetet
Mehl darein, bis man es gut auf dem Nudelnbrett arbeiten kann, macht
fingerslange Stängelchen daraus, legt sie auf ein mit Speck bestrichenes
Blech, macht mit dem Messerrücken 2 Risse in dieselben, schneidet
Citronat so lang und so breit als die Risse sind, legt ihn in die Risse,
läßt sie noch eine Viertelstunde stehen, daß sich der Zucker in die Höhe
zieht, und backt sie dann.
651. Schlotzerbrod.
Ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker, 2 ganze Eier und 3 Dotter und
von einer Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe rührt man eine
Viertelstunde miteinander, mischt 18 Loth Mehl darunter, macht auf
dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen davon, die in der Mitte etwas
dünner sind, als an den Enden, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck,
bestreut es mit Anis, sezt die Brödchen, nicht sehr nahe zusammen,
darauf und backt sie im Ofen schön gelb aus.
652. Schwedisches Brod.
Man stoßt ein Viertelpfund Mandeln mit Rosenwasser nicht zu fein und
mischt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker, einem Quint
Zimmt, einem Quint Nelken, einem Quint Cardamomen, Muskatblüthe, einer
Messerspitze voll Pfeffer und 4 Loth feinem Mehl, schlägt ein Ei daran,
macht einen Teig davon, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem
kleinen Trinkgläschen Stückchen daraus, legt sie auf ein mit Wachs
bestrichenes Blech und backt sie im Ofen. Wenn sie aus dem Ofen kommen,
macht man folgendes Eis daran: An ein Eiweiß rührt man 4 Loth Zucker,
einige Tropfen Citronensaft, rührt dieses eine Zeit lang miteinander,
bestreicht die Brode mittelst eines Pinsels damit und läßt sie im Ofen
ganz ausbacken.
653. Spanisches Brod.
Ein Ei und 3 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, ein
Stückchen gestoßene Vanille rührt man eine starke Viertelstunde
miteinander, mengt ein Viertelpfund feines Mehl darunter, legt auf ein
schwarzes Blech steifes Papier, bestreut es mit ein wenig Zucker, sezt
mit einem Caffeelöffel kleine Häuflein von der Masse darauf und läßt sie
in einem abgekühlten Ofen ausbacken.
654. Wiesbadner Brod.
Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, von einer
Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben, 6 Eiergelb geben zusammen
einen Teig, aus dem man fingerlange Stängelchen macht, welche man mit
einem Messer auf einem schwarzen, mit Speck bestrichenen Bleche reißt,
im Ofen backt und mit Citronen- oder Chokoladeeis übergießt.
655. Butterblumen.
Ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 4 Löffel voll Zucker, 3
Löffel voll Wein werden auf dem Nudelnbrett mit einem Eigelb zu einem
Teige gemacht, den man stark messerrückendick auswellt, mit allen
Formen blecherner Mödelchen Figuren daraus sticht; diese legt man auf
ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit gestoßenen
Mandeln und backt sie.
656. Butterbretzeln.
Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker,
ein Ei, ein Dotter und ein Eßlöffel voll süßer oder saurer Rahm wird in
einer Schüssel oder auf dem Nudelnbrett recht untereinander gemacht und
kleine Bretzeln oder Ringchen daraus formirt, mit Eiergelb bestrichen,
bittere gewiegte Mandeln darauf gestreut und gebacken.
657. Butterlaibchen.
Es werden 2 Eier mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund
Zucker und einem Viertelpfund fein gestoßenen Mandeln eine Viertelstunde
lang gerührt, 1-1/2 Viertelpfund Mehl, von einer halben Citrone das
Gelbe, am Reibeisen abgerieben, und eine Messerspitze voll gestoßener
Zimmt darein gearbeitet; von diesem Teige werden Laibchen von der Größe
einer Welschnuß auf ein mit Speck bestrichenes Blech gelegt, mit Ei
bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und gebacken.
658. Schweizer Butterlaibchen.
Es werden 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, eben so viel Mandeln und ein
Viertelpfund Butter miteinander abgerührt; alsdann kommen 1-1/2 Vierling
Mehl daran, wenn es beliebt, auch klein geschnittene Citronenschalen und
gestoßener Zimmt. Nun wird ein Blech mit Mehl bestreut, mit einem Löffel
von dem Teig Laibchen, etwas größer als ein Pfeffernüßchen, aufgesezt
und im Backofen gebacken. Man kann sie mit Ei bestreichen, mit Zucker
und gewiegten Mandeln bestreuen, oder auch die Mandeln aus dem Teig
weglassen und dafür zu so viel Butter und Zucker als oben bestimmt ist,
3 Eier, ein halbes Pfund Mehl, 8 bis 10 abgezogene Mandeln und 3 Loth
geschnittenen Citronat in den Teig nehmen; im Uebrigen werden sie wie
die vorigen Laibchen gemacht.
659. Butterstritzel.
Von einem Pfund Butter, einem Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Löffeln voll
Zucker macht man einen Teig (sollte er zu fest seyn, so kann ein wenig
Wasser dazu genommen werden), arbeitet diesen auf einem Nudelnbrett
zusammen, schlägt ihn übereinander, verfährt so 4 Mal damit; zum fünften
Mal wellt man ihn laubdünn aus, streut gestoßenen Zucker darauf, schlägt
ihn 4 Mal übereinander, schneidet 1 Finger lange und 2 Finger breite
Stückchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit
Eierweiß, streut Zucker darauf und backt sie im Ofen schön gelb.
660. Caffeeküchlein.
Eine halbe Maas Milch oder Wasser, ein Viertelpfund Butter und ein
Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, läßt man 4
Minuten lang miteinander kochen, rührt 12 Loth Mehl daran und kocht
Alles miteinander so lange, bis der Teig trocken ist, dann schlägt man 6
Eier daran, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, streut ein wenig
Mehl darauf, sezt mit einem Löffel von dem Teig Häufchen darauf und
backt sie im Ofen gelb.
661. Chokoladeküchlein.
Man schlägt 2 Eierweiß zu einem steifen Schnee, rührt ein halbes Pfund
fein gesiebten Zucker darein, eben so viel geriebene Chokolade, mischt
es untereinander, sezt Häufchen davon auf ein schwarzes, mit Wachs
bestrichenes Blech und backt sie im Ofen.
662. Citroneneis.
Die Schale von einer Citrone reibt man an einem Viertelpfund Zucker ab;
der übrige Zucker wird fein gestoßen und gesiebt, von der Citrone der
Saft daran gedrückt; dann schlägt man ein Eiweiß zum Schnee, rührt es
miteinander eine Viertelstunde und braucht es nach Belieben.
663. Gelbes Eis.
Eine kleine Messerspitze voll Safran und einen Löffel voll kochendes
Wasser läßt man einen Augenblick stehen, nimmt ein Viertelpfund fein
geriebenen Zucker dazu, schlägt ein Eiweiß daran, rührt es eine
Viertelstunde miteinander, nimmt von dem angebrühten Safran tropfenweise
dazu, bis es schön gelb ist und braucht es nach Belieben.
664. Rothes Eis.
An ein Viertelpfund geriebenen feinen Zucker schlägt man ein Eiweiß,
rührt es eine Viertelstunde miteinander, thut tropfenweise Erbselensaft
oder Cochenillefarbe dazu, bis es schön roth ist, und braucht es nach
Belieben.
665. Weißes Eis.
Ein Viertelpfund Zucker wird ganz fein gestoßen, durch ein Haarsieb
gezogen, ein Eiweiß daran geschlagen und von einer Citrone der Saft dazu
gethan; man rührt es eine Viertelstunde, bis es ganz weiß wird, und
braucht es nach Belieben.
666. Zimmteis.