wird, rührt 3 Löffel voll Bierhefe mit etwas lauer Milch daran, 4
Loth gestoßenen Zucker, arbeitet den Teig zusammen, klopft ihn eine
Viertelstunde lang, stellt ihn zur Wärme, läßt ihn halb reif werden,
wellt ihn aus, schneidet 10 Loth Butter auf den Kuchen, schlägt ihn
übereinander, wie einen Butterteig, wellt ihn 2 Finger hoch aus, legt
geschälte Aepfel und Rosinen auf den Kuchen am Rand herum, schlägt den
Kuchen 3 Finger breit übereinander, bestreicht einen Bogen Papier mit
Butter, legt den Kuchen darauf, läßt ihn gehen, bestreicht ihn mit
verklopften Eiern, vermischt ein Loth abgezogene Mandeln mit 2 Loth
gestoßenem Kandelzucker, streut sie auf dem Kuchen herum und backt
ihn schön gelb aus. Mit allem Recht kann man ihn einen Hochzeitkuchen
heißen, wenn er gut gemacht ist.
580. Käskuchen.
Ein Kuchenblech wird mit Hefen- oder Butterteig ausgelegt; nun vermischt
man Molken oder Ziegern, der nicht sehr sauer ist, mit einem halben
Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen Eiern, 2 Löffeln voll feinem
Mehl, einer Hand voll Schnittlauch und einer Messerspitze voll Salz,
rührt dieses eine Viertelstunde miteinander, schüttet die Masse auf den
Kuchen, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt ihn.
581. Kirschenkuchen.
Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zerlaufen, dann nimmt
man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund gestoßene,
unabgezogene Mandeln, 12 Eiergelb, 6 Eierweiß dazu, rührt Alles 3
Viertelstunden miteinander; wenn es dick ist, wiegt man ein Viertelpfund
Citronat und Pomeranzenschalen, doch nicht sehr fein; 2 Wecken, von
denen die Rinde abgeschnitten worden, eingeweicht und ausgedrückt,
1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, rührt nun Alles
nochmals miteinander, schlägt noch von 4 Eierweiß einen Schnee davon,
backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech und drückt
vor dem Backen ein Pfund ausgesteinte Kirschen mit einem Löffel ganz
locker an den Kuchen.
582. Kirschenkuchen anderer Art.
Von 3 Schoppen Milch und Griesmehl kocht man in einer messingenen Pfanne
einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, schneidet ein Viertelpfund
Butter daran, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine halbe am
Reibeisen abgeriebene Citrone, 6 Eiergelb, rührt Alles eine halbe Stunde
stark miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter,
zulezt ein Pfund abgezupfte Kirschen dazu und läßt den Kuchen in einem
Aufzugblech, welches dick mit Butter bestrichen ist, im Ofen schön gelb
backen.
583. Kirschenkuchen mit Hellenenmasse.
Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, das Gelbe
einer halben am Zucker abgeriebenen Citrone, ein halbes Pfund Mehl nebst
dem Schnee von 9 Eierweiß darunter gerührt; ein Plafond mit Butter
bestrichen, die Masse darein gethan, 1 Pfund ausgesteinte Kirschen
darauf gelegt und mit dem Finger leicht in die Masse gedrückt, sodann in
einem Bratrohr gebacken.
584. Kirschenkuchen mit Schwarzbrod.
16 Loth schwarzes, geriebenes Brod feuchtet man mit einem Glas guten,
alten Wein an, reibt eine ganze Muskatnuß daran, 1 Loth gestoßenen
Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, die
fein gewiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes
Pfund gestoßene Mandeln, 12 Eiergelb dazu, rührt Alles eine halbe Stunde
miteinander, der Schnee von 6 Eierweiß und 1 Pfund schwarze ausgesteinte
Kirschen werden zulezt damit vermischt, und der Kirschenkuchen in einem
mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen gebacken.
585. Magdalenenkuchen.
Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, ein halbes
Pfund Zucker, eine abgeriebene Citrone, 2 Pfund Mehl, der Schnee von den
9 Eierweiß mitgerührt, die Hälfte der Masse in ein Potageblech gefüllt,
eingemachte Früchte darauf und die andere Hälfte über diese gethan, der
Kuchen mit Mandeln bestreut und bei guter Hitze gebacken.
586. Mailänder Kuchen.
Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt und mit 5 Eiern, 3
Viertelpfund Mehl, 3 Loth fein gestoßenem Zucker zu einem Teig gemacht
(sollte er zu fest seyn, so nimmt man etwas Milch dazu); dieser auf dem
Nudelnbrett ausgewellt, mehrmals übereinander geschlagen, fingersdick
ausgewellt und nun in einem mit Butter bestrichenen Kuchenblech
gebacken. Man kann entweder Citronen- oder Chokoladeeis darüber machen.
587. Mandelkuchen.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stößt man im Mörser recht fein mit
Eierweiß, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen,
siedet das Besagte mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker eine
halbe Stunde lang, thut 2 Hände voll fein geriebenes Geigenmehl dazu,
mischt den Schnee von einigen Eierweiß langsam darunter, legt ein
Backblech, welches zuerst mit Butter bestrichen wurde, mit Oblaten aus,
die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen, und kann, wenn man es liebt,
Rosinen und Zibeben darauf streuen.
588. Punschkuchen.
Ein Viertelpfund Mandeln wird mit einem Ei gestoßen, ein Viertelpfund
Zucker und nach und nach 8 Eiergelb daran gerührt, ein halbes Pfund
geschmolzene Butter mit einem Löffel voll Mehl schaumig gerührt, etwas
Arak, dann der Schnee von den 8 Eierweiß dazu genommen, mit den Mandeln
und dem Zucker gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, die Masse
eingefüllt und bei gelinder Hitze gebacken.
589. Rahmkuchen.
Man macht von einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 Eiergelb,
einem halben Glas Wein und 2 Loth fein gestoßenem Zucker einen Teig
auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, wellt ihn aus, schlägt ihn
übereinander, wiederholt dieses noch einmal, legt den Teig in ein mit
Butter bestrichenes Springblech, verrührt 6 Eiergelb, einen Schoppen
sauern und eben so viel süßen Rahm, 3 Loth gestoßenen Zucker, eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein Viertelpfund Rosinen und Zibeben,
den Schnee von 4 Eierweiß miteinander, nebst einem Kochlöffel voll
feinem Mehl, welches mit Milch glatt gerührt worden, füllt dieses auf
den Kuchen und backt ihn im Ofen.
590. Speckkuchen.
Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von guter Bierhefe
ein Teigchen mit Milch an und läßt es bei gelinder Wärme gut gehen.
Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Eiergelb und 2
Messerspitzen voll Salz dazu und legt das Teigchen in die Butter sammt
Mehl, arbeitet den Teig so lange bis er Blasen wirft, thut ihn wieder in
die Schüssel und läßt ihn gehen. Wenn er reif ist, nimmt man ihn aufs
Nudelnbrett, wellt ihn 2 Finger dick aus, schlägt ihn am Rand 2 Finger
breit ein, streicht ihn mit verklopftem Ei, schneidet grünen Speck in
Würfel, vermengt ihn mit Salz und Kümmel, streut ihn auf dem Kuchen
herum, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf,
thut ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn schön gelb im Ofen.
591. Blinder Speckkuchen.
Man legt ein Kuchenblech mit einem geriebenen Teig aus, den man
folgendermaßen bereitet: Mit einem Viertelpfund Mehl, 2 Eiergelb, 4
Loth Butter, 3 Loth fein gestoßenem Zucker, der gewiegten Schale von
einer halben Citrone und 2 Löffeln voll saurem Rahm macht man auf dem
Nudelnbrett einen Teig an, schafft ihn so lange, bis nichts mehr von der
Butter zu sehen ist, arbeitet ihn zusammen, wellt einen Kuchen davon
aus, bestreicht ein Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darein, drückt
mit den Fingern, wie gewöhnlich, einen Rand daran, rührt 10 Eiergelb,
10 Loth gestoßenen Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, die gewiegte
Schale von einer halben Citrone, 8 Loth feines Mehl sammt dem Schnee
der 10 Eierweiß untereinander, füllt die Masse auf den Teig, backt den
Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen halb aus, bestreut ihn mit 3 Loth
in Würfel geschnittenem Citronat, der mit einem Loth grob gestoßenem
Kandiszucker vermischt wird, und backt ihn nun vollends aus.
592. Stachelbeerkuchen.
Man legt ein Plafond (Kuchen- oder Backblech) mit mürbem Teig aus,
schneidet die Stiele, die Butzen und das Wollige von den Stachelbeeren,
legt das Blech damit aus, rührt von einem Viertelpfund fein gestoßenem
Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 6 Eierweiß und dem Saft einer halben
Citrone ein schönes weißes Eis, gießt es über die Beeren und backt den
Kuchen im Ofen.
593. Theekuchen.
Mit 2 Löffeln voll Bierhefe und etwas Milch macht man in einem Mäßchen
Mehl einen kleinen Teig an; wenn er gegangen ist, thut man 2 ganze
Eier, 3 Löffel voll sauren Rahm, etwas gewiegte Citronenschalen, Salz
und 2 Loth fein gestoßenen Zucker dazu, macht Alles zu einem Teig
an, arbeitet diesen nun auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig,
macht ihn ein wenig fest, wellt ihn aus, schneidet ein Viertelpfund
Butter darein, überschlägt ihn, wellt ihn so lange bis die Butter
recht hineingearbeitet ist, wellt ihn 2 Finger dick aus, läßt ihn
auf einem mit Butter bestrichenen Blech gehen, bestreicht den Kuchen
mit zerlassenem Schmalz, bestreut ihn mit gewiegten Mandeln und grob
gestoßenem Zucker und backt ihn dann.
594. Traubenkuchen.
Ganz guten Butterteig legt man in ein Backblech, abgezupfte Trauben
darüber, mischt ein halbes Pfund fein geschnittene Mandeln, ein
Viertelpfund gestoßenen Zucker, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, den
Schnee von 12 Eierweiß untereinander, schüttet die Masse auf die Trauben
und backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen.
595. Weichselkuchen.
Von 1-1/2 Pfund Weichseln werden die Stiele und Steine genommen, 10
Loth zerlaufene Butter in eine Schüssel gethan, von 6 Wecken oder
Milchbroden die Rinde geschnitten, dieselben in Wasser eingeweicht, fest
ausgedrückt, 10 Loth gestoßene Mandeln, 6 ganze Eier und 4 Dotter, ein
wenig Zimmt und Nelken eine halbe Stunde mit allem Obigen gerührt, auch
der Schnee von 4 Eierweiß damit vermischt, ein Plafond mit Butterteig
ausgelegt, das Gerührte darauf gegossen und der Kuchen im Ofen gebacken.
596. Weinbeerkuchen.
16 Loth geriebenes schwarzes Brod, eine geriebene Muskatnuß, 2
Messerspitzen voll Nelken, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt mischt
man untereinander, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, rührt 12
Eiergelb, ein halbes Pfund gestoßenen Zucker und 8 Loth zerlassene
Butter eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein halbes Pfund Rosinen,
den Schnee von den 12 Eierweiß dazu, mengt das Brod mit dem Uebrigen
zusammen, füllt Alles auf den Butterteig und backt den Kuchen im Ofen.
597. Wiener Kuchen.
4 starke Kochlöffel voll Mehl werden mit einem Schoppen Milch kalt
angerührt, dann auf dem Feuer dick gerührt, 6 Eierweiß, ein Viertelpfund
Butter, Zucker nach Belieben dazu genommen (auch kann man etwas gewiegte
Citronenschalen dazu nehmen), die Masse in eine beliebige Form gefüllt
und gebacken.
598. Züricher Kuchen.
Man rührt eine starke Hand voll feines Mehl und ein Stückchen Butter
in der Größe eines Hühnereies mit einem Schoppen Milch gut ab, stellt
es ans Feuer und fährt fort mit Rühren, bis es ein dicker Brei ist,
worauf man es erkalten läßt. Sodann rührt man 5 Eiergelb und ein ganzes
Ei mit einem Loth Zucker und dem Gelben von einer Citrone daran.
Ist es zu dick, so kann man es mit 2 Caffeebecher voll süßem Rahm
verdünnen. Hierauf wird ein Viertelpfund Confekt geschnitten (z. B. ein
Viertelpfund Makronen), 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen unter die
Masse gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, von 5 Eierweiß ein
steifer Schnee unter die Masse gerührt und diese sofort im Ofen schön
gelb gebacken.
599. Zwetschgenkuchen.
Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, steint die Zwetschgen
aus, belegt den Kuchen recht dick damit, und zwar so, daß der Schnitt
davon nach oben steht, bestreut sie mit 3 Loth gestoßenem Zucker, 2
Messerspitzen voll Zimmt, schneidet noch 2 Loth Butter darüber und backt
den Kuchen.
600. Zwetschgenkuchen mit Hefenteig.
Man macht Hefenteig wie zu Dampfnudeln, wellt ihn halbfingersdick aus,
legt ihn in ein Backblech und die Zwetschgen, welche vorher ausgesteint
wurden, dick auf den Teig; verrührt 3 Eier, einen halben Schoppen sauren
Rahm, eine Hand voll gestoßenen Zucker und eine Hand voll geriebenes
Brod miteinander, gießt dieses über die Zwetschgen und backt den Kuchen
im Ofen.
Hefenbackwerk.
601. Bauernhefenküchlein.
An 2 Pfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 ganze Eier und arbeitet
diesen Teig mit einem halben Schoppen dickem saurem Rahm, 3 Loth
gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Salz, einem Viertelpfund sauber
gewaschenen kleinen Weinbeeren, einem Viertelpfund zerlassener Butter
recht zusammen, thut noch 2 Löffel voll weiße Bierhefe dazu, legt den
Teig wieder in die Schüssel, stellt ihn zu gelinder Wärme und läßt ihn
gehen; wenn er reif ist, legt man ihn aufs Nudelnbrett, macht runde
Küchlein daraus wie ein Hühnerei, zieht sie auseinander, daß sie in der
Mitte wie Papier so dünn werden, legt sie in heißes Schmalz, backt sie
gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
602. Caffeebrod.
Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth Zucker, ein Ei, 2 Löffel voll dicke
Bierhefe macht man mit lauer Milch zu einem festen Teig an, mischt etwas
zerlassene Butter, etwas Citronenschalen und Anis darunter und arbeitet
ihn auf dem Nudelnbrett recht lange, macht sodann 2 Laibchen davon,
wellt diese einen Schuh lang aus, läßt sie bei gelinder Wärme stehen,
bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen.
603. Citronenbrod mit Hefe.
Man nimmt ein Pfund feines Mehl in eine Schüssel, macht mit 2 Löffeln
voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch ein Teiglein
in der Mitte der Schüssel an, thut 4 Loth zerlassene Butter, 2 ganze
Eier und 2 Dotter nebst dem geriebenen Gelben von einer Citrone dazu,
klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn gehen bis er reif ist,
macht auf einem Nudelnbrett 2 lange Würste davon, legt sie auf ein mit
Mehl bestreutes Blech, stellt dieses zur Wärme, läßt den Teig noch
einmal gehen, bestreicht ihn zuerst mit einem verklopften Ei, streut
Zucker darauf und backt ihn im Ofen schön gelb; schneidet ihn aber erst
den andern Tag an. Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert
geben.
604. Augsburger Kugelhopf.
9 Loth Butter rührt man in einer Schüssel, 6 Eiergelb, 3 Loth fein
gestoßenen Zucker, 12 Loth feines Mehl, 2 Eßlöffel voll gute Bierhefe,
zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, läßt den Teig gehen,
füllt ihn in einen mit Butter bestrichenen Kugelhopfenmodel und backt
ihn.
605. Biscuitkugelhopf.
12 Eiergelb, das Weiße davon zu steifem Schnee geschlagen, ein halbes
Pfund fein gestoßener Zucker, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone
werden miteinander eine halbe Stunde gerührt, bis die Masse ganz dick
ist; dann rührt man nach und nach ein halbes Pfund ganz feines Mehl
dazu, bestreicht den Kugelhopfenmodel (oder türkischen Bund) mit Butter,
füllt die Masse darein und backt ihn schön gelb.
606. Frankfurter Kugelhopf.
Mit einem Pfund Mehl, 2 Löffeln voll Bierhefe, einem halben Schoppen
lauer Milch macht man in einer Schüssel ein kleines Teiglein an, läßt
es bei gelinder Wärme gehen, schneidet 10 Loth Butter dazu, thut
ein Viertelpfund sauber gewaschene, kleine Weinbeeren, 2 Loth große
ausgesteinte, in 2 Theile geschnittene Weinbeeren, ein Loth gestoßenen
Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 4 Stück abgezogene, bittere, grob
gestoßene Mandeln, 4 ganze Eier darunter, macht den Teig mit Allem an,
klopft ihn eine Viertelstunde, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit
Butter, streut ein wenig Zucker darein, füllt die Masse hinein, läßt nun
den Kugelhopfen bei gelinder Wärme noch ein wenig gehen und backt ihn im
Ofen gelb.
607. Münchner Kugelhopf.
Man läßt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, rührt ihn
ganz schaumig, rührt 12 Eier, welche vorher in lauem Wasser gelegen
sind, nach und nach daran, nebst 4 Loth fein gestoßenem Zucker, das
Gelbe von einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone, einen halben Schoppen
dicken süßen Rahm, 12 Eßlöffel voll ganz feines Mehl, 3 Loth Rosinen,
2 Loth fein geschnittenen Citronat, 3 Löffel voll gute Bierhefe, mengt
dieses Alles recht untereinander, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit
Butter, füllt die Masse darein, läßt sie bei gelinder Wärme gut gehen
und backt den Kugelhopfen bei nicht starker Hitze im Ofen.
608. Pariser Kugelhopf.
Ein Pfund Mehl, 2 Löffel voll gute Bierhefe, 3 Eßlöffel voll laue Milch
werden in eine Schüssel genommen, ein kleines Teiglein in der Mitte
der Schüssel von Obigem angerührt, welches man in gelinder Wärme gehen
läßt; dann stößt man ein Loth bittere Mandeln recht fein mit einem
Schoppen Milch, gießt diese durch ein Haarsieb, preßt die Mandeln fest
aus und stellt nun die Mandelmilch zur Wärme; hierauf werden 10 Loth
Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, 6 Eier, 4 Loth gestoßener
Zucker und eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, mit
der Mandelmilch der Teig vollends angemacht, eine Viertelstunde lang
geklopft, ein Kugelhopfenmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker und
Mandeln bestreut, der Teig darein gefüllt und im Ofen gebacken.
609. Stuttgarter Kugelhopf.
Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von 3 Löffeln voll
guter Bierhefe und einem halben Schoppen Rahm ein Teiglein in der Mitte
der Schüssel an, läßt es gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu,
4 Eiergelb, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz,
macht einen guten, etwas festen Teig von Allem an, gießt, wenn es nöthig
ist, noch etwas laue Milch dazu, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang
und läßt ihn schön gehen, wenn er reif ist, wellt man ihn auf einem
Nudelnbrett ein wenig breit aus, bestreicht den Kuchen mit 4 Loth
zerlassener Butter, streut 10 Loth große und kleine Weinbeeren darauf,
wickelt ihn zusammen wie eine Wurst, bestreicht einen türkischen Bund
mit Butter, legt die Wurst darein, läßt sie gut gehen und backt den
Kugelhopfen bei ziemlich starker Hitze schön gelb.
610. Käsküchlein.
Man macht von einem Pfund Mehl, Parmesankäs, 3 Löffeln voll saurem Rahm,
2 Messerspitzen voll Salz, 2 Löffeln voll Bierhefe und 2 Löffeln voll
Kirschengeist einen Teig, arbeitet ihn eine halbe Stunden lang, läßt ihn
in der Wärme gehen, macht mit einem Löffel Küchlein daraus und backt sie
in heißem Schmalz.
611. Nürnberger Traubenkuchen.
Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes
Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern),
gestoßener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hände voll schöne zeitige
Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierweiß ein steifer
Schnee geschlagen, dieser nebst einem Löffel voll Mehl locker unter die
Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken.
612. Trisenetschnitten.
Man macht in einer Schüssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Löffeln voll
Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, läßt es gehen und schlägt 2
Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoßenen Zucker, eine Messerspitze
voll Salz, 3 Eßlöffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen
Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, läßt
ihn hierauf in der Schüssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif
ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt
sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, läßt sie auf diesem wieder
gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und läßt sie 2
bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewöhnliche Schnitten, mischt
ein Pfund fein gestoßenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth
Trisenet, ein Loth gestoßenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnüsse, eine
kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, gießt eine Bouteille Wein
in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie
mit dem gemischten Gewürz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr
aufeinander, fährt so fort bis alle eingerieben sind, läßt sie über
Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder
so ein, läßt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekühlten Ofen
langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie
ein halbes Jahr auf diese Art aufheben.
613. Waffeln mit Bierhefe.
Von einem halben Pfund Mehl, 2 Löffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer
Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man
bei gelinder Wärme gehen läßt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter
in einer Schüssel leicht gerührt, 6 Eier darunter gethan und unter den
Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, läßt ihn noch einmal
gehen, backt ihn in heißen mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen
auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker
und Zimmt.
614. Zimmtschnitten.
Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon öfters
beschrieben worden ist; läßt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoßenen
Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem
an, läßt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett
3 Würste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes
Blech, läßt sie noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit
Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schön gelb und läßt
sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrücken dicke Schnitten
geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nämlich
von einem halben Pfund feingestoßenem Zucker, einem Loth gestoßenem
Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnuß und einer Messerspitze
voll Cardamomen, tüchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine
Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch
das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier
seyn muß, gelegt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Man kann die
Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben.
615. Karlsruher Zwieback.
4 Pfund Mehl nimmt man in eine Schüssel nebst 4 starken Eßlöffeln voll
Bierhefe und 3 Schoppen lauer Milch, macht einen Teig an, der aber sehr
stark seyn muß, stellt das Geschirr zur Wärme, läßt den Teig gehen,
legt ihn in ein anderes Geschirr; arbeitet von einer Maas lauer Milch,
12 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth zerlassener Butter einen festen
Teig zusammen, nimmt das zuerst gemachte, kleinere Teiglein dazu,
arbeitet Alles nochmals, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, nimmt
ihn nun aufs Nudelnbrett, schafft ihn noch 3 Viertel- oder eine ganze
Stunde, stellt ihn in der Schüssel zur Wärme, läßt ihn schön gehen (er
braucht 1-1/2 bis 2 Stunden bis er reif ist), deckt ihn zu, daß er
keine Haut zieht, nimmt ihn wieder aufs Nudelnbrett, macht mit der Hand
runde Kugeln davon, wellt diese fingerlang aus, bestreut ein schwarzes
Blech mit Mehl, sezt eine an die andere an bis zu Ende, läßt den Teig
noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit verklopftem Ei und
backt sie im Ofen schön gelb, schneidet sie aber erst den dritten Tag
an. Man röstet die Schnitten, die man messerrückendick macht, auf
einem schwarzen Blech bei gelinder Wärme. Man kann die Schnitten ein
Vierteljahr aufheben und gibt sie zum Thee, Caffee und Punsch.
616. Holländer Zwieback.
Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander
gerührt, für einen Kreuzer grob gestoßener Fenchel und ein halbes Pfund
Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett
fingerlange Stängelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man
läßt sie erkalten, schneidet sie der Länge nach entzwei, bäht sie im
Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben.
Schmalzbackwerk.
617. Aepfelkrapfen.
Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoßener
Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben
einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze
voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange
gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Löffeln voll Bierhefe noch ein
wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrückendick ausgewellt, mit
einem Model Kräpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmuß gefüllt, diese
gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.
618. Aepfelküchlein.
Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem Flädchenteig gemacht und 6
Eßlöffel voll heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt;
sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen
Teig werden Backäpfelschnitze getaucht, in heißem Schmalze sehr langsam
unter häufigem Schütteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie
ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz heiß aufgetragen.
619. Aepfelküchlein anderer Art.