Kirschenwasser, 3 Finger voll Mehl mit ein wenig Wasser glatt gerührt, 3
Eiergelb, etwas gestoßener Zimmt und ein Viertelpfund an einer Citrone
abgeriebener Zucker werden in einer messingenen Pfanne ein klein wenig
miteinander gekocht, durch ein Haarsieb in ein beliebiges Geschirr
gegossen und entweder kalt oder warm gegeben.
509. Mandelcrême.
9 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stößt sie mit
etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas
Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4
Löffel voll Zimmtwasser miteinander unter beständigem Rühren, gießt
einen Schoppen Kalbssulz dazu, läßt es wieder mit diesem kochen, rührt
6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, gießt dieses zulezt an die Crême,
läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, gießt die Crême in einen
mit Pomeranzenöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in
den Keller, stürzt die Crême dann auf eine Platte und garnirt sie nach
Geschmack.
510. Gestürzte Marasquinocrême.
Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker läßt man miteinander
aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlägt 8 Eiergelb in ein
Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es glatt, rührt
die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem
starken Schoppen reinen Kälberstand, läßt es miteinander aufkochen,
zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, bestreicht einen
Sulzmodel mit Anisöl und macht dreierlei gefärbte Sulzen auf folgende
Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grünen
Nelkenblättern, nimmt zu allem diesem einen Kälberstand, gießt die
Zierathen schön aus, läßt es stehen, gießt die gekochte Crême darein und
stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Platte und
garnirt sie nach Geschmack.
511. Pomeranzencrême.
Der Saft von 3 Pomeranzen wird mit Zucker, an denen 2 Pomeranzen
abgerieben wurden, und einem Schoppen weißen Wein zusammengerührt, bis
der Zucker verlaufen ist, dann schlägt man 6 Eiergelb und ein ganzes
Ei daran, zieht die Crême durch ein Haarsieb in die dazu bestimmte
Schüssel, stellt diese auf kochendes Wasser, und sezt einen Deckel mit
Kohlen darauf, daß die Crême fest wird. Man kann sie entweder kalt oder
warm geben.
512. Gestürzte Pomeranzencrême.
Von 4 Kalbsfüßen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2
Maas Wasser zum Feuer, läßt das Ganze auf 1-1/2 Maas einkochen, gießt
es durch ein wollenes Tuch, läßt es eine Zeit lang stehen, reibt
3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, preßt den Saft der
Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und
den Saft von einer Citrone nebst dem Kälberstand und einem Schoppen
Rahm dazu, läßt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rührt
8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rührt das Gekochte langsam an
die Eier, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch
ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlägt einen Schoppen
Rahm recht steif, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen
langsam unter die Crême, bestreicht eine Sulzform mit Citronenöl, gießt
die Crême hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crême völlig
gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestürzt.
513. Crême von saurem Rahm.
Dicker saurer Rahm wird recht schaumig geschlagen, eine Citrone an einem
Achtelpfund Zucker abgerieben, dieser gestoßen und sammt dem Geriebenen
unter den Rahm gemischt. Dann richtet man die Crême an und streut
geriebenes Biscuit darüber.
514. Crême von süßem Rahm.
Eine halbe Maas Rahm wird in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen
wie Eierschnee geschlagen, Schnitten von Biscuit werden auf die Platte
gelegt, geröstete Mandeln darauf gestreut, 2 Loth Vanillezucker unter
den Schnee gemischt und dieser auf den Schnitten umher gegossen.
515. Crême von Reis.
Man brüht ein Viertelpfund Reis mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine
Viertelstunde stehen, gießt ihn durch ein Haarsieb, kocht ihn mit einer
halben Maas Milch recht weich, nimmt einen Schoppen süßen Rahm, 6
Eiergelb, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 4 Loth gestoßenen Zucker
und 2 Loth geschnittenen Citronat dazu, läßt Alles in einer Pfanne ein
wenig anziehen, stellt eine Schüssel in heißes Wasser, füllt die Masse
hinein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Crême fest
werden. Man kann sie kalt oder warm geben.
516. Reisflomeriewein.
Ein Viertelpfund Reis wird angebrüht, in ein Haarsieb gegossen, mit
einer halben Maas Milch dick gekocht, eine Messerspitze voll Zimmt,
4 Loth gestoßener Zucker, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 2 Loth
abgezogene, bittere Mandeln, welche mit Milch fein gestoßen werden, dazu
genommen, Alles untereinander gerührt und die Masse in Chokoladebecher
gefüllt; man läßt die Crême recht kalt werden, stürzt sie beim Serviren
auf eine Platte, gießt rothen Wein dazu und streut Zucker und Zimmt
darauf.
517. Crême von Roiaille.
Ein Achtelpfund Biscuit, 4 Loth bittere und süße Mandelbrode werden in
einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch, 10 Loth an einer Citrone
abgeriebenem Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt 4 Minuten
lang unter beständigem Umrühren gekocht. Inzwischen werden 6 Eiergelb
in ein Gefäß geschlagen, das Gekochte, wenn es ein wenig erkaltet
ist, daran gerührt und durch ein Haarsieb getrieben. Eine Kaffeetasse
oder ein eigentlicher Crêmebecher wird in kaltes Wasser getaucht, die
Crême darein gefüllt, der Becher auf's Feuer gestellt und mit einem
Deckel mit schwachen Kohlen zugedeckt, bis die Crême fest ist, was bei
gewöhnlichen Bechern in einer halben Stunde geschieht. Alsdann wird die
Crême auf eine Platte gestürzt und mit 3 bis 4 Löffeln voll Himbeergelée
übergossen.
518. Russische Crême.
2 Loth Hausenblase werden mit einem Schoppen Wasser so lange gekocht,
bis sie aufgelöst ist, dann zieht man das Wasser durch ein Haarsieb
in ein Geschirr. Man kocht nun eine halbe Maas Milch (Rahm ist noch
besser) mit einem Viertelpfund an einer Pomeranze abgeriebenen Zucker,
rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, rührt die kochende Milch
und das Hausenblasenwasser langsam an die Eiergelb, drückt den Saft von
2 Pomeranzen daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne miteinander
anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel,
einen halben Schoppen Arak noch dazu nebst einem Schoppen Schlagrahm,
füllt die Crême in einen mit Anisöl bestrichenen Sulzmodel und läßt sie
auf dem Eis erkalten.
519. Russische Crême anderer Art.
3 Löffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rührt man ganz dick
miteinander, gießt 2 Löffel voll Arak daran, rührt es wieder eine
Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierweiß dazu, und
richtet die Crême auf eine Saladière an; man kann nun, wenn man will,
auch Schlagrahm dazu nehmen.
520. Crême von Schaum.
Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird
in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und
4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht
und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch
mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein
Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht
noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem
Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende
Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie
ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker
mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange
kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem
Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit
Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber
machen.
521. Schnee anderer Art.
In einen Schoppen dicken süßen Rahm, der mit dem Löffel abgehoben
worden ist, werden 6 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Glas
Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit
dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Löffel in
ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann
kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut.
522. Crême _à la_ Sultan.
Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser läßt man auf dem
Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, gießt eine halbe
Maas Milch dazu, ein Stück ganzen Zimmt, läßt es miteinander kochen,
nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger
voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rührt die gekochte Milch langsam daran,
läßt Alles auf dem Feuer nochmals anziehen, zieht die Crême durch ein
Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlägt
von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um
die Crême herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoßenen
Zucker darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb
werden. Die Crême wird warm servirt.
523. Gestürzte Crême von Thee.
In einer halben Maas Milch mit einem Stück ganzen Zimmt oder Vanille
wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang
aufgekocht. Dann kommt ein Kälberstand von 1-1/2 Schoppen so lange
aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und
der Kälberstand in einem mit Zimmtöl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis
gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crême
darüber gegossen.
524. Crême von Vanille.
Eine halbe Maas Milch, ein Stückchen ganzen Zimmt, ein Stückchen ganze
Vanille, 4 Loth Zucker läßt man eine Weile miteinander kochen, verrührt
3 Finger voll Mehl und 8 Eiergelb miteinander, rührt die gekochte Milch
langsam daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht
die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, deckt einen Deckel mit
schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr in kochendes Wasser, läßt
die Crême fest werden, brennt sie mit einem glühenden Schäufelchen,
streut Zucker darauf und gibt sie warm zu Tisch.
525. Gebackene Weincrême.
Eine halbe Maas Wein läßt man mit der Schale einer Citrone, einem Stück
ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rührt ein wenig Mehl
mit kaltem Wasser glatt, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses in den
kochenden Wein, läßt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, gießt die
Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt einen Schnee von den 8
Eierweiß, macht runde Kugeln, so groß wie ein Hühnerei, überstreut sie
mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoßenem Zucker und stellt die
Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen.
526. _Blanc Manger_ (wie man es an Höfen macht).
1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt
man mit Wasser so fein wie Mehl, gießt 3 Schoppen Wasser dazu und preßt
sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie überhaupt, als wollte man
eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone
am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3
Loth im Wasser aufgelösten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem
Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene
Pfanne, läßt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein
Haarsieb in ein reines Geschirr, läßt es erkalten und macht 4 farbige
Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blättchen ganzen Safran nimmt man 2
Löffel voll Kälberstand und 2 Eßlöffel voll weißen Wein. In ein zweites
Geschirr gießt man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe und Kälberstand; läßt
im dritten Geschirr Kälberstand zerlaufen, stößt grüne Nelkenblätter,
preßt sie durch ein Haarsieb, gießt sie an den Kälberstand, bestreicht
einen Sulzmodel mit Mandelöl, gießt die gefärbten Sulzen hinein, läßt
sie gestehen, gießt die Mandelmilch darauf, stellt den Model aufs Eis,
läßt Alles gestehen, stürzt den Inhalt auf eine Platte und garnirt sie
nach Geschmack.
527. _Blanc Manger_ auf grüne Art.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn
müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3
Schoppen Milch, läßt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen
und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rührt 6 Eiergelb mit 2
Messerspitzen voll Mehl glatt an, rührt dieses mit der gekochten Milch
auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein
Haarsieb, läßt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus,
füllt die Crême darein und stellt sie aufs Eis, daß sie gesteht.
528. Himbeergelée.
Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt.
Man bindet sie in einem Topf fest zu und läßt ihn über Nacht stehen;
den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit
kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so daß der Dampf nicht mehr heraus
kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran
(zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), läßt ihn
miteinander kochen, schäumt ihn fleißig ab; will man probiren, ob er
gut ist, so nimmt man einen Löffel voll in eine Kaffeetasse und läßt
ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem
Zuckerglas.
529. Gesulzte Himbeeren.
Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stücke, die recht
groß sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen
Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in
siedendes Wasser, läßt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus
und läßt den Saft durch ein Tuch laufen. Es muß eine halbe Maas Saft
geben. Dann löst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch
ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, gießt den Himbeersaft
dazu nebst einem Schoppen weißen Burgunderwein, einem halben Pfund
Zucker, 2 Eierweiß, schlägt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis
es anfängt zu kochen, stellt es vom Feuer, läßt es ein wenig stehen und
dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal nicht
hell genug werden, so muß es 2 bis 3 Mal übergossen werden; dann nimmt
man den dazu bestimmten Model und läßt etwas Weniges darein laufen; läßt
es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren nach Geschmack in dem
Model herum, gießt etwas Sulz dazu und so läßt man es wieder gestehen
und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt die Sulz auf's Eis
und läßt sie dort gestehen.
530. Johannisbeergelée.
Johannisbeergelée wird auf dieselbe Art gemacht wie Himbeergelée.
531. Gesulzte Kirschen.
Ein halbes Pfund Weichseln werden ausgesteint, durch ein Haarsieb
gepreßt, die Steine gestoßen und mit dem Saft der Kirschen, einer
Bouteille Roussillon und 3 Schoppen Kalbssulz sammt 12 Loth Zucker, 3
Eierweiß, 8 Nelken und etwas ganzem Zimmt gekocht; dann schlägt man
mit der Schneegabel so lange in die Pfanne, bis der Inhalt anfängt zu
kochen (es darf aber nur so lange kochen wie ein weichgesottenes Ei),
stellt die Pfanne nun vom Feuer weg, gießt die Kirschensulz durch einen
Filtrirhut, und sollte sie nicht schön roth seyn, so hilft man mit
Cochenillefarbe nach; man zupft nun die Stiele von einem andern halben
Pfund Weichseln ab, läßt sie in einem Geschirr auf der Glut ein wenig
schwitzen, legt sie dann in ein Haarsieb, daß sie ablaufen, gießt etwas
von der Sulz in einen beliebigen Model, läßt es ein wenig stehen, legt 6
bis 8 Kirschen in die Form, dann gießt man Sulz darüber, macht den Model
halbvoll damit, läßt es wieder stehen, legt wieder Kirschen darein, und
so noch einige Mal, bis der Model gefüllt ist. Dann läßt man die Gelée
auf dem Eis gestehen und stürzt sie auf eine Platte.
532. Gelée für Kranke.
2 Loth Hausenblase läßt man in einer Pfanne mit einer halben Maas Wasser
auf einem gelinden Feuer verlaufen; ist von der Hausenblase nichts mehr
zu sehen, so gießt man einen Schoppen guten Seewein dazu, stößt 2 bis 3
Hände voll Brunnenkresse im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch aus,
thut ihn in die Pfanne, läßt Alles miteinander aufkochen, schlägt noch
2 Eierweiß daran, zieht es durch einen Filzhut in eine porzellanene
Schüssel, 2 bis 3 Tropfen Berlinerblau darein, läßt es stehen und gibt
dem Kranken je einen Löffel voll davon; es ist sehr gut für die Brust.
533. Pomeranzengelée.
6 Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, läßt man mit 4
Maas Wasser bis auf eine Maas einkochen, dann zieht man die Sulz durch
ein Haarsieb und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag kocht man
die Sulz mit 3 saftigen an einem halben Pfund Zucker abgeriebenen
Pomeranzen, von denen man den Saft und das Mark sammt dem Saft von
3 Citronen nimmt. Das Fett wird von der Sulz abgeschöpft und Alles
miteinander mit 2 Schoppen Markgräfler Wein in einer messingenen
Pfanne, auf der ein Deckel mit Kohlen sich befindet, gekocht; man läßt
die Gelée eine Viertelstunde stehen und gießt sie dann durch einen
Filzhut in ein Geschirr; sollte die Gelée noch nicht hell genug seyn,
so läßt man sie noch einmal durchlaufen, taucht eine Sulzform in kaltes
Wasser, gießt die Gelée hinein, stellt sie auf's Eis und stürzt sie dann
auf eine Platte.
Salat.
534. Häringsalat.
Von 2 großen Häringen zieht man die Haut ab, gräthet sie aus, schneidet
sie in beliebige Stückchen, schält 4 Borsdorferäpfel, schneidet sie auch
in solche Stückchen, wie den Häring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer,
verrührt die Milch vom Häring mit Provenceröl, thut alles Geschnittene
in eine Salatschüssel, gießt das Gerührte darüber, etwas Essig dazu,
macht es untereinander und legt es oben auf den Salat.
535. Vermischter Salat.
Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat,
Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches
Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen
Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Löffeln voll Provenceröl,
etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht.
536. Endiviensalat mit rothen Rüben gefärbt.
Schöne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt,
Kartoffeln geschält und eine halbe Stunde in rother Rübenbrühe gelegt,
die Endivie angemacht, in die Schüssel gelegt, die Kartoffeln zu Rädchen
geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt.
537. Salat _à la patrie_.
Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stückchen,
2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedämpfte Aepfel, Zwetschgen,
Kirschen, Weichseln, Häring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt
und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine
Schüssel, rührt 2 Löffel voll Estragonessig, 3 Löffel voll Provenceröl,
Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschüssel,
legt den Salat schön wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe
von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weiße in
beliebige Stückchen, legt sie in rothe Rübenbrühe, rührt alles eine
Viertelstunde miteinander, gießt über das Verrührte noch einen Eßlöffel
voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnuß,
bedeckt den Salat ganz damit und steckt oben darauf eine schöne
Zwetschge oder eine eingemachte Nuß, neben herum die Eier, welche in der
rothen Rübenbrühe gelegen sind und eingemachte Kirschen.
538. Eingesezter Salat.
In einem schönen Sulzmodel läßt man messerrückendick saure Sulz
herumlaufen und dann gestehen, legt den Model schön mit Blumenwerk aus,
mit Endiviensalat, der nicht zu groß und nicht zu klein seyn darf, mit
grünen Bohnen, Bohnenkernen, Kartoffeln, drückt alles fest ein, verrührt
4 Eßlöffel voll feines Provenceröl, 2 Eßlöffel voll Senf, das Gelbe von
2 hartgesottenen Eiern mit 2 Eßlöffeln voll Essig, gießt es über den
Salat, läßt es eine Zeit lang stehen und stürzt es beim Anrichten auf
die dazu bestimmte Platte.
539. Italienischer Salat.
2 große Häringe werden sauber gepuzt, die Gräthe herausgethan, in
Stückchen geschnitten, 6 bis 8 Kartoffeln in viereckige Stückchen, auch
4 abgeschälte Borsdorfer Aepfel dazu geschnitten, 2 große Eßlöffel
voll Kapern, eben so viel Oliven, die aber ausgesteint werden, 4
hartgesottene Eier, 2 sauber gewaschene, weichgesottene Selleriewurzeln
und etwas Endivie, alles wird in einer Schüssel mit Essig und
Provenceröl angemacht; die hartgesottenen Eier werden in lange Stückchen
geschnitten, der Salat schön aus der Schüssel mit Häringsstückchen
herausgelegt und in der Mitte ein schöner Stern von rothen Rüben
gemacht; von hartgesottenen Eiern macht man das Weiße und Gelbe zu dem
Stern und von Kapern das Grüne.
Torten.
540. Biscuittorte.
Ein Pfund Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee der 20 Eierweiß
eine halbe Stunde gerührt; wenn die Masse dick ist, nimmt man eine
Citrone, welche am Reibeisen abgerieben wurde, nebst dem Saft derselben
und 24 Loth Stärkmehl zu der Masse, bestreicht eine Tortenform mit
Butter, füllt alles hinein und backt die Torte im Ofen.
541. Schwarzbrodtorte.
Ein Pfund feingestoßener Zucker, ein halbes Pfund geschälte und ein
halbes Pfund ungeschälte Mandeln (die leztern werden nicht sehr fein
und die ersteren mit Eierweiß fein gestoßen), 12 Loth altgebackenes,
schwarzes, geriebenes Brod, eine geriebene Muskatnuß, die gewiegte
Schale einer Citrone, 2 Messerspitzen voll gestoßener Zimmt, eben so
viel Muskatblüthe und gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Cardamomen,
eben so viel Kubeben, 24 Eiergelb, alles dieses wird eine halbe
Stunde miteinander stark gerührt; dann der Schnee von 10 Eierweiß, ein
Viertelpfund Citronat und Pomeranzen damit vermischt, eine Tortenform
mit Butter bestrichen, mit Brosamen bestreut, die Masse darein gefüllt
und die Torte in einem heißen Ofen ausgebacken.
542. Citronentorte.
Ein halbes Pfund geschälte Mandeln wird fein geschnitten, die Schale
von 2 feingewiegten Citronen, das Mark von 6 Citronen, von denen man
die Kerne nimmt, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen
miteinander vermischt; dann kocht man ein halbes Pfund Zucker mit einer
Tasse Wasser in einer messingenen Pfanne, schäumt den Zucker fleißig ab,
kocht nun Obiges in dem Zucker miteinander, läßt die Masse erkalten,
legt ein Springblech mit gutem Butterteig aus, füllt die Masse darein,
macht einen dünnen Deckel von Butterteig darüber, bestreicht diesen mit
Eiergelb und backt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen.
543. Aufgelaufene Citronentorte.
Ein halbes Pfund Zucker, woran 4 Citronen abgerieben werden, nimmt man,
fein gestoßen, in eine Schüssel, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses
eine halbe Stunde miteinander, mische den Saft von 2 Citronen, 2 Loth
feines Mehl und den Schnee von den 8 Eierweiß unter die Masse, füllt
diese in ein Plafond, welches mit Butterteig ausgelegt ist und backt die
Torte im Ofen.
544. Chokoladetorte.
Ein Pfund Zucker, fein gestoßen, wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee
von 16 Eierweiß eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund geriebene
Chokolade, ein halbes Loth gestoßener Zimmt und 12 Loth Stärkmehl
langsam unter die Masse gerührt und die Torte in einer mit Butter
bestrichenen blechernen Form gebacken.
545. Geläuterte Chokoladetorte.
Man zieht ein halbes Pfund Mandeln ab, reibt sie mit Eierweiß recht
fein, rührt sie in einer Schüssel mit 4 Eiern und Dottern eine halbe
Stunde lang, gießt in eine messingene Pfanne ein halbes Glas Wasser,
ein halbes Pfund feinen Zucker, läßt es kochen, bis der Zucker dicke
Fäden spinnt; dann mengt man 6 Loth feingeriebene Chokolade, ein halbes
Loth Zimmt, den gekochten Zucker, die Chokolade und den Zimmt unter
die gerührte Masse, rührt alles gut untereinander, bestreicht einen
Tortenmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse darein
und backt die Torte im Ofen.
546. Heilbronner Chokoladetorte.