das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit
Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden
gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße,
6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln,
Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang
gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe
Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und
läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen
Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz
mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine
Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt
nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz
bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender
Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile
gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen.
Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie
muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser;
dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben
will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce:
Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb,
nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von
einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis
ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort,
bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt
werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 1-1/2-2 Stunden, gießt es auf
die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2
Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen,
gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz,
schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu
liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden
ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt.
Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz,
läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die
Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer
auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen
Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen
nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die
Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem
Fische eine Citrone ins Maul.
478. Gesulzter welscher Hahn.
Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen
und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht
werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem
Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an
der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- und
der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen bleibt;
die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: 3
bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein Pfund Kalbsbrät, für 2 Kreuzer weißes
Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und
ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, ein Viertelpfund
Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer Casserolle auf
dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, bis sie ein
wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken,
3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, von 2
Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein
Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes Pfund
sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird mit dem
Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern
zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den
welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein
halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen geschnitten,
nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, darauf gelegt,
dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, Speck und
Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu bemerken,
daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden müssen.
Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter den
Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in seiner
Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle mit
8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3
Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in
Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene
gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke
geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und
Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn
her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian
oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt
ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht
ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht
stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man
das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der
Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt
so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von
3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut
laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit
einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt
ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und
so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit
Lorbeerblättern und Citronen garnirt.
479. Gesulztes Kalbsnetz.
2 Pfund Schweinsbrät, 1 Pfund Kalbsbrät, 2 weiße Brode, welche in Milch
eingeweicht und fest ausgedrückt wurden, werden mit Salz, Pfeffer
und Muskatblüthe in einen Reibstein gethan, eine Hand voll gedämpfter
Zwiebeln, 2 gereinigte Häringe mit dem Obigen wie Schaum so fein darin
gerieben und alles in ein großes Kalbsnetz oder in einen Bodendarm
genäht (ist es ein Bodendarm, so muß er gestupft werden); dieses in
einer Casserolle mit einer Hand voll Salz eine Stunde lang ganz langsam
gekocht, auf die Platte gelegt und helle Sulz darüber gegossen, an der
man das Netz gestehen läßt.
480. Gesulzter Karpfen.
Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der
Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig
ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in
ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man
in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn
2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst
wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen
kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter,
ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone
dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den
Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein,
Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt
und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf
einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt
sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur
Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam
darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und
gießt sie über den Karpfen.
481. Gesulzte Pomeranzen.
In schöne große Pomeranzen macht man oben einen nicht sehr tiefen
Kreuzschnitt, so daß man das Mark mit dem Finger ausziehen kann, von
welchem nichts darin bleiben darf. Daran macht man folgende Sulz: Das
ausgezogene Mark preßt man durch ein Haarsieb in eine messingene Pfanne,
gießt 2 Schoppen weißen Wein darein und läßt es mit einem Viertelpfund
Zucker aufkochen, nimmt 1 Ei daran, schlägt es mit einer Schneegabel so
lang, bis es anfängt zu kochen. Dann nimmt man die Sulz vom Feuer, thut
noch von 2 Citronen den Saft dazu und zieht sie durch einen Filzhut;
sollte sie das erste Mal nicht hell genug werden, so wird sie nochmals
aufgegossen; dann stellt man die Pomeranzen aufrecht in ein Geschirr, so
daß sie nicht umfallen können, gießt von der klaren Sulz etwas daran,
läßt sie fest stehen, macht von 2 Loth Mandeln eine dicke Milch, gießt
von der klaren Sulz etwas daran und verrührt beides gut miteinander;
wenn die Pomeranzen gestanden sind, so gießt man Mandelmilch dazu und
läßt sie fest stehen; dann färbt man klare Sulz mit 3 bis 4 Tropfen
Cochenille, gießt, wenn die Mandelmilch gestanden ist, die rothe Sulz
darauf und läßt sie fest stehen.
482. Sulz mit Brustkräutern.
Man schneidet weiße Eibischwurzeln, Lungenkraut, Leberkraut, Herzlein
von blauem Kohl, jedes eine Hand voll, recht fein, nimmt 3 Löffel
voll feines Griesmehl, einen zerhackten Kalbsfuß und Knochen, eine
Messerspitze voll Muskatblüthe, ein klein wenig Butter dazu, läßt
Alles miteinander 3 bis 4 Stunden kochen, gießt es durch ein Tuch und
läßt es im Keller gestehen; den andern Tag nimmt man das Fett davon ab
und gibt dem Kranken Morgens und Abends eine Suppe davon, die man mit
Fleischbrühe vermischt.
483. Sulz von Habergrütze.
Man gießt einen Schoppen Wasser an ein Viertelpfund Habergrütze, läßt
es 3 Tage lang daran stehen, indem man alle Tage 2 Maas frisches Wasser
daran gießt, den vierten Tag treibt man es durch ein Haarsieb, läßt die
Schale und den Saft von 2 Pomeranzen, den Saft von einer Citrone und ein
Stück Zucker eine Viertelstunde damit kochen, zieht die Sulz durch ein
Haarsieb und gibt sie dem Kranken, je einen Löffel voll.
484. Sulz von geraspeltem Hirschhorn.
4 Loth Hirschhorn, 4 Loth Elfenbein, eine Hand voll Brustkräuter,
Brunnenkresse und Körbelkraut schneidet man klein zusammen, gießt 1-1/2
Maas Wasser daran, läßt dieses bis auf eine halbe Maas einkochen, zieht
die Sulz durch ein Haarsieb und thut 3 Loth Himbeersaft und ein Loth
rothen Kornblumensaft dazu. Man gibt diese Sulz Kindern, die Hitze und
Zahnfieber haben, Morgens und Abends, je einen Löffel voll; auch kann
man sie in einem Thee geben.
485. Sulz von Krebsen und Schnecken für Kranke.
30 Schnecken (Weinbergschnecken sind die besten) und 3 Krebse, von
denen zuvor Eier und Galle genommen worden, stoßt man recht fein, kocht
eine halbe Kalbslunge und einen abgezogenen Kalbsfuß, nachdem beides in
kleine Stückchen geschnitten worden, ein halbes Pfund Körbelkraut, fein
gewiegt, Salz, Muskatblüthe, nebst 2 Maas Wasser; wenn die Sulz bis auf
eine Maas eingekocht ist, läßt man sie durch ein wollenes Tuch laufen
und gibt dem Kranken Morgens, wenn er noch nüchtern ist, Mittags und
Abends ein paar Löffel voll davon zu trinken. Man kann die Sulz, wenn
man sie warm geben will, mit Fleischbrühe kochen.
486. Sulz von isländischem Moos.
An ein Viertelpfund isländisches Moos gießt man 3 Maas kochendes Wasser,
läßt dieses eine halbe Stunde daran stehen, treibt das Moos durch ein
Haarsieb, gießt wieder so viel kochendes Wasser daran, läßt es auch
eine halbe Stunde stehen, treibt es nochmals durch das Haarsieb, drückt
den Thee gut aus, läßt ihn in der Pfanne eine Viertelstunde kochen,
treibt ihn wieder durchs Haarsieb, läßt nun den Saft mit einem halben
Pfund Kandelzucker so lange kochen, bis noch ein starker Schoppen übrig
bleibt, nimmt den weißen Schaum immer oben davon, läßt die Sulz in
einem porzellanernen Geschirr kalt werden, deckt dieses zu und gibt
dem Brustkranken Morgens nüchtern, Mittags eine Stunde nach Tisch, und
Nachts vor dem Schlafengehen einen Löffel voll davon.
~Anmerkung.~ Ich kann aus eigener Erfahrung diese Sulz für eine gute
Medicin ausgeben, da ich schon öfters in Bädern an kranken Herren die
Die Verf.
487. Sulz für Kranke.
Ein altes, sauber gepuztes Huhn hackt man zusammen, nimmt 2 Kalbsfüße
und einen Knochen dazu, läßt sie mit einem Viertelpfund geraspeltem
Hirschhorn, welches in ein Tuch gebunden wird, 2 bis 3 Stunden mit
einander kochen, gießt die Brühe durch ein Tuch und nimmt sie zur Suppe.
Gelées, Compotes und Crêmes.
488. Aepfel-Compote.
18 bis 20 Borsdorferäpfel schneidet man in 2 Theile, sticht das Kernhaus
aus und läßt die Kerne und Schalen in einer Casserolle mit einer Maas
Wasser bis zu einer halben Maas einkochen, zieht sie durch ein Haarsieb,
thut den Saft in eine Casserolle, preßt die Schalen gut aus und gießt
einen Schoppen Wein daran, thut 8 Loth Zucker dazu, legt die Aepfel
darein, läßt sie weich kochen und aus einem Haarsieb ablaufen, legt
sie sodann auf dem dazu bestimmten Geschirr auf einander, bildet einen
Bienenkorb daraus, steckt zwischen die Fugen gekochte Kirschen, läßt den
Syrup einkochen bis er spinnt und gießt ihn darüber.
489. Farcirte Aepfel.
Borsdorferäpfel werden geschält und in 2 Theile geschnitten, das
Kernhaus ausgestochen, die Aepfel ein wenig ausgehöhlt, doch so, daß sie
kein Loch bekommen; dann kocht man sie mit einem Schoppen Wein, einem
Schoppen Wasser, nebst 10 Loth Zucker weich, legt sie aufs Haarsieb und
läßt sie ablaufen, drückt das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern durch
ein Haarsieb, wiegt ein Loth Citronat und ein Loth abgezogene Mandeln
recht fein, thut sie an die Eier, macht Alles mit einem Loth Zucker
durcheinander, legt die Aepfel auf eine Platte, so, daß die Oeffnung in
die Höhe sieht, füllt die Hälfte der Aepfel mit den Eiern, deckt den
andern Theil darüber, läßt 2 Löffel voll Himbeer- oder Johannisbeersaft
mit dem Syrup einkochen, bis es Blasen wirft und übergießt die Aepfel
mit dem Syrup, daß sie einen schönen Glanz bekommen.
490. Birnencompote.
Man schält die Birnen, schneidet sie in 2 Theile, gießt so viel
kochendes Wasser daran, daß es einen Finger hoch über die Birnen geht
und kocht sie in dem Wasser mit einer halben Citronenschale, etwas
ganzem Zimmt und 6 Nelken weich, formirt auf einer Platte 2 bis 3
Artischoken daraus, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn
durch ein Haarsieb an die Birnen.
491. Quittencompote.
Die Quitten werden geschält, in 2 Theile geschnitten, im Wasser weich
gekocht und auf ein Haarsieb gelegt, dann werden die Schalen und Kerne
im Wasser weich gekocht, ebenfalls durch ein Haarsieb gegossen, in einer
Casserolle mit den Quitten, 12 Loth Zucker, einer Citronenschale und
einem halben Schoppen Wein so lange miteinander gekocht, bis der Syrup
dick ist; dann macht man auf einer Platte eine Melonenform von den
Quitten; gießt den Syrup darüber und steckt in die Figur große, im Syrup
gekochte Zibeben.
492. Melirtes Compote.
Borsdorferäpfel, Rosenäpfel, Calvil rouge und Luiken werden geschält
und in 2 Theile geschnitten, von Zwetschgen die Haut abgezogen, kleine
Muskatellerbirnen und Quitten mit einer halben Maas Wasser und eben so
viel Wein in einer messingenen Pfanne sammt den Schalen und Kernen eine
Viertelstunde gekocht, in ein Haarsieb geschüttet und ein Viertelpfund
große Zibeben ein paar Minuten in dem Syrup gekocht, sammt einem
Viertelpfund Prünellen; dann legt man 2 Lagen von den gekochten Aepfeln
in eine Platte, legt immer einen Apfel, eine Zwetschge, eine Birne,
eine Prünelle nebeneinander, macht eine Pyramide von den Früchten, legt
sie so zusammen, daß die Pyramide schön melirt aussieht, schneidet 2
Loth abgezogene Mandeln in 4 Theile, steckt an jede Mandel eine Zibebe,
besteckt damit die ganze Pyramide, läßt den Syrup noch etwas einkochen
und gießt ihn daran.
493. Aepfelcrême.
Man schält Borsdorferäpfel, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das
Kernhaus heraus, höhlt die Aepfel ein wenig aus, kocht sie mit einem
Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser und einem Viertelpfund Zucker weich
und macht nun folgende Crême: eine halbe Maas Milch, das Gelbe von einer
Citrone und 3 Loth Zucker kocht man miteinander, rührt 4 Eiergelb und
3 Finger voll Mehl mit kalter Milch glatt an, die kochende Milch dazu,
läßt Alles noch einmal auf dem Feuer anziehen, gießt die Crême durch
ein Haarsieb auf die dazu bestimmte Platte, läßt die Aepfel vorher
ablaufen (der Syrup, worin die Aepfel gekocht werden, muß so lange
eingekocht werden, bis er Fäden zieht), legt sie auf die Crême, so zwar,
daß die Höhlung nach oben sieht, füllt sie mit dem Syrup aus und streut
geschnittene Pistazien darauf.
494. Aepfelcrême anderer Art.
6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenäpfel werden geschält, fein geschnitten
und mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker recht weich gedämpft,
durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crême dazu gemacht: einen
kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, rührt 4
Eiergelb daran, gießt einen Schoppen weißen Wein dazu, kocht die Crême
mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, läßt sie nun mit den Aepfeln noch ein
wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker
darauf und brennt sie recht schön mit einer glühenden Schaufel.
495. Aepfelschaum.
6 bis 8 Aepfel werden entweder in heißer Asche, auf einem Geschirr
im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer
Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig
gerührt, von 12 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der
Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine
Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand
oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit
Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig.
496. Backmeistercrême.
Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrühren kann,
gießt eine halbe Maas süßen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone
abgerieben, 3 Loth frische Butter, rührt die Crême auf dem Feuer und
drückt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg
ist. Nun läßt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll
Wasser zu einem Caramelle kochen, gießt die Crême hinein, rührt es
miteinander um, so, daß es etwas marmorirt bleibt (weiß und braun).
497. Gestürzte Caffeecrême.
Man röstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stößt ihn im Mörser und
läßt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen;
hernach läßt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten
Kälberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein
Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt es kalt werden. Sodann wird
ein Schoppen Rahm in einer Schüssel steif geschlagen und die Crême,
wenn sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese Masse wird in einem
mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und nach
Geschmack garnirt.
498. Gestürzte Chokoladecrême.
4 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden,
sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe
Maas einkochen, gießt dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine
Porzellanschüssel und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann löst man
12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen
Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas
Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stück
Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rührt Alles mit einem Schoppen
süßen Rahm glatt an, rührt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier
und läßt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es muß aber immer darin
gerührt werden; nun zieht man die Crême durch ein Haarsieb in eine
Porzellanschüssel, läßt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit
Mandelöl, stürzt ihn um und läßt ihn gut auslaufen, gießt die kalte
Crême darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schön auf einer
Platte.
499. Gebackene Chokoladecrême.
Man löst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit
einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker
und einer Messerspitze voll Zimmt; rührt 8 Eiergelb mit einem halben
Kochlöffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rührt die Chokolade dazu,
läßt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es
in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, gießt die Crême durch
ein Haarsieb auf die Platte, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen
Schnee, bedeckt die ganze Crême damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln,
die der Länge nach fein geschnitten sind, streut grünen Streuzucker
darüber und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins
Bratrohr, damit sie wieder heiß wird.
~Anmerkung.~ Es ist bei allen Crêmes zu bemerken, daß ein wenig Mehl
dazu genommen wird; man ist dann sicher, daß sie nicht so leicht
gerinnen.
500. Citronencrême.
Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man
mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen,
rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt,
rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne
noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß
zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet
ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten
Schäufelchen.
501. _Crême à la coquin._
Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer
Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth
Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde
miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll
Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine
Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die
man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt
einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut
Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel.
502. Crême mit Eis.
Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stück ganzen Zimmt und ein
Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrührt
9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rührt die gekochte Milch daran, läßt
Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt die Crême in eine
Schüssel durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten und macht folgendes
Eis: 6 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen
Pomeranzenblüthewasser und so viel Zucker daran gerührt, bis das Eis
dick ist; dann gießt man es auf der Crême herum, macht ein Schäufelchen
glühend und hält dieses so lange über die Crême, bis sie trocken ist.
Man gibt sie kalt zu Tische.
503. Gestürzte Erdbeerencrême.
3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt; 2 Loth
Hausenblasen löst man im Wasser auf. Man schlägt eine halbe Maas Rahm so
steif, wie Eierschnee, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, gießt die
Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Löffel voll Zucker, als
man Mark hat, rührt die Crême auf dem Eis, bis sie anfängt, sulzig zu
werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, rührt den Schlagrahm
und den Schnee von 2 Eierweiß langsam darunter, gießt die Crême in den
Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, stürzt die Crême
behutsam auf eine Platte und garnirt sie schön mit Erdbeeren.
504. Hagenbuttencrême.
Man löst 1-1/2 Loth Hausenblasen in einem Schoppen Wasser auf, nimmt 4
bis 6 Löffel voll Hagenbuttenmark in eine messingene Pfanne, schlägt 6
Eier daran, gießt einen Schoppen guten Wein dazu, einen halben Schoppen
Wasser, ein halbes Pfund Zucker, die geriebene Schale einer Citrone, und
läßt Alles miteinander kochen, unter beständigem Rühren. Dann füllt man
die Crême in einen mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen in
den Keller und läßt die Crême darin gestehen.
505. Himbeer- oder Hohlbeerschaum.
Eine halbe Maas Himbeeren wird in einem Haarsieb mit einem Erbsentreiber
durchgetrieben, so viel Löffel voll Mark, so viel Zucker rührt man
tüchtig damit durcheinander, schlägt von 12 Eierweiß einen Schnee,
mischt ihn unter das Vorige, gießt Alles in eine mit Butter bestrichene
Platte, macht es schön hoch, streut blauen Sandelzucker darauf, garnirt
die Platte mit Hagenbutten und behandelt den Schaum wie es bei dem
Apfelschaum angegeben wurde. In einer Viertelstunde ist er fertig.
506. Jungferncrême.
Man sezt eine halbe Maas Milch über's Feuer, stößt 6 bis 8 bittere
Mandelbrode, thut diese sammt einem Stück Zimmt, 4 Loth Zucker, woran
eine Citrone abgerieben wurde, in die Milch, läßt Alles eine Weile
miteinander kochen, rührt den Schnee von 4 Eierweiß zulezt an die Milch;
wenn sie abgekühlt ist, zieht man die Crême durch ein Haarsieb in ein
Geschirr, stellt es auf heiße Asche, deckt einen Deckel mit schwachen
Kohlen darauf, läßt die Crême fest werden und kann sie kalt oder warm
geben.
507. Königscrême.
Ein Viertelpfund Zucker wird in einer messingenen Pfanne mit 2 Eßlöffel
voll Wasser so lange gekocht, bis der Zucker hellgelb ist, dann gießt
man ihn in eine beliebige Form, läßt ihn ganz darin herumlaufen, rührt
eine halbe Maas Milch, 2 Eier, einen Kochlöffel voll Mehl, 1 Loth
abgezogene, fein gestoßene, bittere Mandeln miteinander, gießt Alles in
die gezuckerte Form, stellt sie in kochendes Wasser, deckt einen Deckel
mit Kohlen darüber, läßt sie 2 bis 3 Stunden kochen und stürzt sie dann
auf eine Platte.
508. Crême für Kranke.