rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und
brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man
nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedärmen unten
aus, läßt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine
junge Taube, löst Brust, Rücken und Schenkel los und macht folgende
Fülle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie möglich
gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen süßer Rahm daran gegossen
und eine geriebene Muskatnuß dazu gethan; mit dieser Masse wird eine
Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefüllt und der Kapaun damit
ausgesprizt und gefüllt. Dann näht man die Oeffnung wieder zu, steckt
den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Füße hübsch, legt
ihm ein Citronenrädchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter
dick bestrichenen Bogen Papier und läßt ihn in einer Bratpfanne langsam
braten, während dessen aber übergießt man ihn recht fleißig. Er kann als
Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende
Sauce dazu: In einer Casserolle läßt man ein Stück Butter zergehen und
dämpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stück Zucker
eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlöffel voll
Mehl darein, wendet das Ganze um, gießt einen starken Schöpflöffel voll
Fleischbrühe und ein Glas Wein daran und läßt es eine halbe Stunde lang
aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb und gießt
sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark von einer
feingewiegten Citrone dazu, läßt sie noch ein Mal aufkochen und reibt
eine Muskatnuß darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man den Kapaun
behutsam auf eine Platte und gießt die Sauce nicht auf den Kapaun,
sondern unmittelbar auf die Platte.
457. Kapaun im Reis.
Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewöhnlich, legt ihn in laues
Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoßenem weißen Pfeffer ein,
bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dämpft ihn in einer Casserolle
halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrühe, rührt ein
Stück Butter daran, nimmt Muskatblüthe und Citronenschalen dazu, thut
die Hälfte Reis in eine Schüssel, den Kapaunen dazu, gießt die andere
Hälfte darüber, verrührt 4 Eier mit einem Kochlöffel voll sauren Rahm,
gießt diesen über den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter,
legt ihn über die Platte her, stellt diese in den Backofen und läßt sie
einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist.
458. Lammbraten.
Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Füße und die Brust davon,
gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehäutet und gespickt,
wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt
es hübsch zusammen und läßt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schön
gelb braten; schüttet ein wenig Jus daran, übergießt es öfters damit
und drückt Citronensaft darauf. Im Frühjahr, in der Osterzeit, sind die
Lammbraten am schmackhaftesten.
459. Lammviertel am Spieß gebraten.
Von einem schönen Lammviertel zieht man die Haut am Schlägel ein wenig
ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt
ihn an einen Spieß, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das
Fleisch, übergießt es öfters mit fetter Fleischbrühe, gießt in den
Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe oder Butter und schneidet
Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, daß es eine gute Jus bekommt; eine
halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, übergießt
den Braten mit saurem Rahm (der Braten muß ganz glänzend aussehen),
drückt von einer halben Citrone den Saft darüber, zieht die Jus durch
ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten.
460. Lendenbraten.
Die Haut und das Fett werden von dem Stücke abgezogen, dieses mit Speck
gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe
daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so
kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, die man weich kochen
läßt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an.
461. Lendenbraten à la Robert.
Von einem schönen Stücke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen;
nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch,
schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, daß der Braten kein
Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck,
wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegräthet
seyn müssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt
für einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drückt
es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz,
Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und füllt die
ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennäht und in
eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter,
Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf
schwachem Kohlenfeuer langsam dämpfen läßt. Eine halbe Stunde vor dem
Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlöffel voll Mehl
in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Löffel voll
Fleischbrühe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen;
so läßt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt
es durch ein Haarsieb, gießt es wieder in die Casserolle, legt den
Braten wieder dazu und läßt ihn gar werden.
462. Nierenbraten.
Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl
ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein,
läßt ihn eine Stunde liegen, dann rollt man ihn zusammen, bindet ihn
fest mit einem Bindfaden, bratet ihn am Spieß oder in einem Bratrohr,
wickelt ihn in Papier ein und schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, auch
etwas Citronen, legt den Braten dazu, thut auch ziemlich viel Fett daran
und bratet ihn langsam; beim Anrichten wird das Papier weggenommen,
das Fett abgeschüttet und die Sauce mit etwas Fleischbrühe durch ein
Haarsieb gezogen.
463. Nierenbraten auf englische Art.
Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet,
daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner,
Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene
Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch
allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den
Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man
ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz,
begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt
ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber.
464. Rehschlägel in Rahmsauce.
Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn
gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln
und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und
Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran,
ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man
einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl
miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals
aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den
Braten.
~Anmerkung.~ Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser
aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.
465. Rostbraten.
Man nimmt ein Stück von der Rübe (hintersten Rippe), schneidet die
Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in
halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz
und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schön
gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine
Platte und gibt Citronen dazu.
466. Geräucherter Schinken am Spieß gebraten mit Champagnerwein.
Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab,
daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr,
schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter,
Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt
eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt
alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er
an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen,
und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er
alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll
Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den
Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben.
467. Schneegans.
Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter
in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die
Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel,
auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt
sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön
gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce.
468. Gebratene Schnepfe.
Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn
derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel
gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz,
Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen
schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die
Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke
Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu,
deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig
Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das
Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber
ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie
und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird
etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in
einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll
Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die
Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht;
dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im
Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die
Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und
Citronen und gibt die Sauce extra dazu.
~Anmerkung.~ Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am
besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede
behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen
sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die
andern.
469. Spanferkel.
Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt,
das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die
Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und
weißem Pfeffer eingerieben und wo möglich am Spieß gebraten. In einer
Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stücke Speck
heiß gemacht und diese Brühe über das Ferkel gegossen, wobei man aber
Acht geben muß, daß es keine Blasen bekommt; um dieß zu verhüten, macht
man mit einer großen Tranchirgabel Löcher in dasselbe. Die Füße werden
dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in
welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten;
in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht,
damit es hübsch geröstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei
guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig.
470. Spanferkel auf italienische Art.
Das Spanferkel wird ausgelöst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter
Reis in Bouillon mit einem Stück Schinken gekocht, der Reis muß aber
ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer gesezt, und wenn
er kalt ist, reibt man ein Stück Parmesankäs daran, bratet einige
Bratwürste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten
wurden, vorher aber werden sie in kleine Stückchen geschnitten und
die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein
geschnitten, der Reis recht verrührt, in das Spanferkel gefüllt, dieses
in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Stunde vor dem Serviren in
den Backofen gestellt und mit Provenceröl überstrichen, damit es schöne
Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und gießt
ein wenig Jus darüber.
471. Braten von Schwarzwildbret.
Dem Schlägel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere
Knochen so abgeschnitten, daß Klauen und Haut an demselben bleiben;
dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen
Arten von Wurzeln und Kräutern und mit grobgestoßenem Gewürze gelegt und
öfters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben
werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht
man Löcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stückchen
Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schön
gelb gebraten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll Kapern, ein ausgemachter
Häring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt,
2 Eierweiß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe,
der Saft von einer halben Citrone in einer Schüssel wohl durcheinander
gemacht, und der Schlägel, wenn er weich ist, oben messerrückendick
damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so
wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett übergossen. Der Braten wird sodann auf
eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen
darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu
gegeben.
472. Schwarzwildbret.
Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit
allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende
Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer
Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln
dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu,
je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der
Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine
Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und
etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei
Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder
Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen.
~Anmerkung.~ Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl dazu;
ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier
beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie
gebrannte Suppe, annimmt.
Die ~Verf.~
473. Gefüllter Wildschweinskopf.
Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem
Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren
werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das
Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten
wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres
Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten
wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig
zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die
Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus
und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken,
Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig
wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige
in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte
der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe
bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte
gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein
Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten
kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein
altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle
Arten Wurzeln und Kräuter, Nelken, Pfeffer, Muskatblüthe, ganzer Zimmt,
Zwiebeln, Lorbeerblätter und eine starke Hand voll Salz; daran gießt
man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 1-1/2 Maas Essig. Dieses Alles wird
sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf
langsam gekocht und öfters umgewendet. Ein großer Schweinskopf braucht
oft 3 bis 3-1/2 Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht,
so legt man ihn auf eine Schüssel, damit er abläuft; das Abgelaufene
gießt man wieder an die Sulz und läßt diese, wenn es die Zeit erlaubt,
über Nacht stehen. Nun schlägt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von
der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle,
jedoch so, daß der Satz zurückbleibt, sezt sie ans Feuer und schlägt mit
der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfängt; dann
stellt man sie weg, drückt von einer Citrone den Saft darein und läßt
sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht
hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell
genug ist. Von solch' klarer Sulz gießt man etwas auf die Platte, worauf
man den Kopf auftragen will, läßt sie stehen und macht nun eine grüne
Sulz auf folgende Art: man stößt 2 bis 3 Hände voll sauber gewaschenen
Spinat in einem Reibstein, preßt den Saft durch ein Tuch aus, läßt ihn
in einem kleinen Gefäße auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn durch ein
Haarsieb. Solchen Spinatkäs rührt man unter halbgestandene Sulz, gießt
diese auf die Platte, so, daß sie einen Berg vorstellt, und läßt sie
fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette und
legt ihn auf den Berg von grüner Sulz, übergießt ihn mit klarer Sulz so
lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er
noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert.
Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen
zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe
Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom
größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art
Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der
Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs
grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger,
einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen.
Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.
Sulzen.
474. Gesulzte Feldhühner.
4 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben
Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und
Kräutern, z. B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken
und Muskatblüthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht,
durch ein Haarsieb gezogen und über Nacht stehen gelassen. Den andern
Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne
gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrückt und auf dem Feuer
so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer
genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrückt und die Sulz durch
einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem
Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock
mit einem Viertelpfund gefüllten Speck zu einem Teig gewiegt, für einen
Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrückt,
nebst 4 abgehäuteten und im Mörser fein gestoßenen Trüffeln, 2
Messerspitzen voll Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2
Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedämpften
Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben
dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten
Seiher gearbeitet, daß alle Häute zurückbleiben. -- Ein zweites Feldhuhn
wird auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles
Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das
Rohrbein aber bleibt daran, die Füße werden geschränkt und nur die
Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Höhlung des Feldhuhns mit der
Farce ordentlich ausgefüllt ist, wird sie zugenäht, der Vogel mit Speck
und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter und Zwiebeln
auf Kohlen eine Stunde lang gedämpft. Nachdem das Huhn herausgenommen
und erkaltet ist, läßt man in einem Melonenmodel etwas helle Sulz
gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das Feldhuhn darauf,
gießt die übrige Sulz daran und läßt sie fest gestehen. Beim Anrichten
stürzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit Petersilie und
Citronen.
475. Forellen mit saurer Sulz.
Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und
dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende
Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase
zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 1-1/2 Maas ausmacht,
und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb
und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz
auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die
Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer
Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt
mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man
sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große
Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt
einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt
fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch
und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden
ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch
einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack
garniren.
476. Lachsforelle in Majonessauce.
Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und
ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen,
Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie
nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende
Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe
durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel
voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine
Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2
Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn
man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce,
die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen
Kopf.
477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen.