halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen
Stückchen schön rund ab, nämlich Brust und Schlägel, schneidet 2 sauber
gewaschene und gepuzte Trüffeln in Blätter, thut ein Stück Butter in
eine Casserolle, legt die Stückchen Fleisch sammt den Trüffeln darein,
schneidet etwas rohen Schinken dazu, gießt einen halben Schöpflöffel
voll Fleischbrühe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben
Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, läßt es noch eine halbe Stunde
langsam dämpfen und richtet es auf einer Platte an.
431. Feldhühner.
Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben,
auch die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in
welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit
Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet
sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und
bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen
und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder
(Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird
von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen
gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht
rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die
Feldhühner darauf.
432. Feldhühner auf englische Art.
Sauber gerupfte und gereinigte Rebhühner werden auf der Brust gespickt,
mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben,
auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die
Brust schön herausgeschnitten, so wie auch die Schlägelchen, dann in
zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schön gelb gebraten
und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl
oder Blaukohl geben.
433. Farcirte Feldhühner.
Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird
ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf
dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch
an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper
heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten
Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn,
schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit
einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann
wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln,
Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei
durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer),
das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut
durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken
wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem
Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und
schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den
Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.
~Anmerkung.~ Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, nur
mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben.
434. Gefüllte Gans.
Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2
Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den
Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund
fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein
gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, reibt sie
mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb.
435. Gebratener welscher Hahn.
Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es höchst nothwendig, vor dem
Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugießen, daß es gut in den Leib
läuft; hat er ausgeblutet, so läßt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er
muß warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt
man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt
man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, löst das Brustbein
aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, löst es
auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Füße halb
ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so
gut wie möglich, so daß die Brust schön in die Höhe kommt, und stopft
den Kropf aus, wozu man folgende Fülle macht: Man schneidet die Leber
und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach
in viereckige Schnittchen, dämpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel
und Petersilie in einem Stück Butter eine halbe Stunde miteinander,
schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde
weggeschnitten ist, thut das Gedämpfte zu dem Mundbrod, einen halben
Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt 3 Eier daran, Salz, Muskatnuß
nach Gutdünken, macht es gut untereinander und füllt den Kropf damit
aus, näht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn
unter den Flügel, überlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem
Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust,
steckt den Hahn an den Spieß oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn
schön gelb. Man gießt Citronensaft darauf.
436. Gefüllter welscher Hahn auf italienische Art.
Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn
beschrieben wird. Gleich nach dem Abwürgen wird dem welschen Hahn die
Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt,
ausgenommen, der Kropf so ausgelöst, daß es kein Loch gibt, das
Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Körper mit Salz und
Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser
halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen läßt;
dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesankäs, ein halbes Pfund
fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll
saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schüssel gut durcheinander
gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefüllt, zugenäht,
dressirt, in Speck und Citronen eingenäht, in eine Casserolle gesezt,
1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und auf
Kohlen 2 Stunden lang langsam gedämpft. Zu bemerken ist jedoch, daß er
nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf läßt man ihn auf einer
Platte kalt werden; ist dieß geschehen, so legt man ihn auf die Platte,
auf der er aufgetragen werden soll, gießt helle Sulz über ihn, läßt sie
gestehen und gießt nochmal halbgestandene Sulz daran, und wenn auch
diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben.
437. Gebratenes Haselhuhn.
Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft
worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen
abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine
Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt,
dasselbe hübsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen
oder am Spieß schön gelb gebraten. Die Klauen müssen abgehauen werden.
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie und gelbe Rüben werden in die
Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig
Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce
ab, treibt diese durch ein Haarsieb und gießt sie mit ein wenig Jus an
den Braten.
~Anmerkung.~ Bei allem wilden Geflügel ist es gut, wenn Leber und
Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus.
438. Junge Hühner.
Die Hühner werden gestochen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön
weiß werden; dann taucht man eines nach dem andern in kochendes Wasser,
rupft sie sauber, daß sie kein Loch bekommen, wascht sie nochmals in
lauem Wasser, sticht die Augen aus und zieht die Haut am Schenkel ab,
daß sie schön weiß werden, löst das Brustbein aus, reibt sie mit Salz
und Pfeffer gut ein, dressirt sie schön zusammen, haut die Füße halb ab
und bratet sie am Spieß oder in einer eisernen Kachel.
439. Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben.
Der Hammelsschlägel wird 1-1/2 Stunden vor dem Serviren gebraten,
öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann
wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig
Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel
gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel
behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder
kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.
440. Hammelsschlägel in Gurkensauce.
Von einem Hammelsschlägel wird Fett und Schlußbein weggeschnitten und
der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlägel wohl geklopft und
mit einem Löffel voll Fleischbrühe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum,
Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schön gelb
gedämpft. Nun werden 2 geschälte und wie zu einem Salat geschnittene
Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle mit Butter weich gedämpft.
Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, eine
ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weiße Haut darf nicht
dazu kommen), einen Eßlöffel voll Kapern, 2 Stücke sauber gewaschene
Sardellen, thut sie zu den Gurken, läßt Alles noch eine halbe
Viertelstunde miteinander dämpfen, wendet es in einem Kochlöffel voll
Mehl um, gießt einen Löffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer
und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt die
Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken
dazu und läßt sie noch eine Weile kochen.
441. Gefüllter Hammelsbug in Form einer Gans.
Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten
und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis
auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch,
etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem
Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt,
zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und
dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch
Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht:
man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das
Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen
kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben
Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen,
gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es
mit Citronen zur Tafel.
442. Hasenbraten.
Der Kopf und die Füße von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust
nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schöne Façon bekommt;
dann wird der Braten abgehäutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit
geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren
nebst einem Löffel voll Fleischbrühe schön gelb gebraten. Salz und
Gewürz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu
bemerken, daß dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem
Essig, worin Zwiebeln sind, übergossen werden muß.
443. Hochwildbret mit englischer Sauce.
Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor
im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt
und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit
Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen
Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben
und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt
alles Wildbret darein, gießt noch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel
voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser
verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und läßt sie 2 bis
3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man
es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund
Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen,
röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen
Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, gießt einen
Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, läßt es
miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt
den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das Fleisch
sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons
in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, eine sauber
gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles miteinander
noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den Saft von
einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das
Wildbret.
444. Hirschwildbret mit Sauerkraut.
Vom Hirsch nimmt man den Lendenbraten oder sonst ein mürbes Stück,
häutet es ab, spickt es, legt es in eine irdene Bratkachel, schneidet
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und Wachholderbeeren dazu, gießt
einen halben Schoppen Wein daran, stellt das Geschirr in ein Bratrohr
und läßt den Braten halb gar werden. Nun macht man in einer Casserolle
ein Stück Schweineschmalz und 2 Loth Zucker gelb, läßt Kraut, das man
fest ausgedrückt hat, eine halbe Stunde in der Casserolle dämpfen,
wendet es öfters um, gießt ein Glas Champagner oder sonst guten Wein
dazu, macht in einem Geschirr Schmalz heiß, läßt eine Hand voll gewiegte
Zwiebeln darein gelb werden, einen halben Kochlöffel voll Mehl darin
anlaufen, gießt dieses an das Kraut nebst 3 Löffeln voll saurem Rahm,
rührt es untereinander, läßt es noch so lange kochen, bis nichts mehr
von der Sauce zu sehen ist, legt den halben Theil auf eine Platte, den
Wildbraten darauf, deckt das andere Kraut darüber, streut geriebenen
Zimmt darauf, macht einen Kranz um die Platte von Wasserteig, bestreicht
ihn mit Eiern, stellt die Platte in den Backofen und läßt das Kraut
schön gelb werden.
445. Hirschziemer.
Der Ziemer muß sauber hergerichtet und schön abgehäutet werden. Die
langen Knochen werden abgehauen und dann wird er schön gespickt. Man
legt ihn in eine Bratkachel, macht in einer Pfanne ein Stück Fett heiß,
gießt es über den Ziemer, schneidet alle Arten Wurzeln dazu, gießt
ein Glas Wein daran, ein Glas Essig, etwas Jus, Salz und Pfeffer nach
Belieben, stellt ihn in ein Rohr und läßt ihn schön gelb braten. Dann
nimmt man 4 Stück Wachholderbeeren, eine Hand voll geriebenes Brod,
und so oft der Braten übergossen wird, muß von diesem Brod darauf
gestreut werden; zulezt gießt man einen halben Schoppen sauren Rahm über
den Ziemer und läßt ihn schön gelb werden. Beim Anrichten kommen fein
gewiegte Citronen darüber, man zieht die Sauce durch ein Haarsieb und
gibt sie in einem besonderen Geschirr zur Tafel.
~Anmerkung.~ Auf alle diese Wildbraten muß heißes Schmalz gegossen
werden, es macht sehr mürb.
446. Rothwildbret.
Ein Stück Wildbret von beliebiger Größe wird mit einem Tuche sauber
abgewischt und von den Haaren gereinigt. Dann schneidet man ein
Viertelpfund Speck in lange Stückchen, wendet ihn in Salz, Nelken und
Pfeffer um, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch, in welche
man sodann je ein Stück von dem geschnittenen Speck steckt, und so
fort bis der Speck verbraucht ist. Dann sezt man das Wildbret in einer
Casserolle mit einem großen Stücke Fett zum Feuer, thut geschnittene
Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Sellerie daran, salzt es nach
Gutdünken, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe und etwas Essig daran
und läßt es zugedeckt 2 Stunden lang kochen. Ist jedoch das Wildbret
schon lange in der Beize gelegen, so darf kein Essig dazu genommen
werden. Dann schneidet man von einem schwarzen Brod die Rinde ab und
backt sie in Schmalz hellgelb auf; hat das Fleisch braun angeschlagen,
so nimmt man es heraus, thut die hellgelb gebackene Schwarzbrodrinde in
die Casserolle, streut ein wenig Mehl darein, gießt einen Schoppen Wein,
einen Schöpflöffel voll Jus, etwas Fleischbrühe daran und läßt es eine
Viertelstunde miteinander kochen; sodann treibt man die Brühe durch ein
Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt das Fleisch wieder
in dieselbe und thut das gewiegte Gelbe und den Saft von einer halben
Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer und etwas gestoßenen Cardamom daran.
447. Gefüllte Kalbsbrust auf Schweizer Art.
Man löst die Brustknochen aus, legt die Brust eine Stunde in laues
Wasser, daß sie weiß wird, wiegt eine gereinigte Kalbsleber (Gansleber
ist noch besser) und ein Viertelpfund Ochsennierenfett so fein wie
möglich, thut Beides in eine Schüssel, wiegt 6 Schalottenzwiebeln,
die Schale einer Citrone, Basilikum, Thimian, Petersilie und Estragon
recht fein und dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter; 2 weiße,
abgeriebene, eingeweichte und wieder ausgedrückte Brode, 3 bis 4
Eier, Salz, Muskatnuß und das Gedämpfte werden nun eine Viertelstunde
miteinander gerührt, die gewiegte Leber dazu genommen, wieder gerührt,
die Brust mit der Masse ausgefüllt, fest zugenäht, eine Viertelstunde
in schon kochendem Wasser fortgekocht, in einer Casserolle mit Speck
oder Schweinsfett, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Salz im Ofen gebraten
(nachdem man einige Stückchen Speck auf die Brust gebunden), ein wenig
Jus daran gegossen, die Brust auf eine Platte gelegt und die Sauce
durch ein Haarsieb daran gegossen.
448. Kalbfleisch mit Trüffeln.
Ein schönes Stück Kalbfleisch vom Schlägel klopft man gut, spickt es,
legt es in eine Casserolle, schneidet Zwiebeln und Citrone recht fein
dazu, deckt die Casserolle zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen.
Hierauf schneidet man das Rauhe von 3 sauber gewaschenen Trüffeln ab,
stößt eine davon im Mörser, mengt ein wenig Mehl darunter, schneidet die
übrigen 2 Trüffeln in Blätter, thut Alles an das Fleisch und läßt es
noch eine Viertelstunde miteinander kochen.
449. Gefüllte Kalbsmilz.
Die Milz wird nicht ganz aufgeschnitten; dann schneidet man ein halbes
Pfund fettes Schweinefleisch in Stückchen, mischt es mit Salz und
Pfeffer untereinander, stopft die Milz damit aus, näht sie wieder zu
und läßt sie in einer bedeckten Casserolle mit einem Stücke Fett, mit
Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und Salz schön gelb braten.
450. Kalbsroulade.
Von einer Kalbsbrust werden die Knochen alle ausgelöst, unten die
Knorpel weggeschnitten, die Brust durchgebrochen, auseinander gemacht,
daß sie schön breit wird, in ein Tuch eingeschlagen, festgeklopft
und folgende Farce dazu gemacht: Man nimmt ein Pfund Schweinefleisch
oder Brät, legt es in eine Schüssel, reibt am Reibeisen für einen
Kreuzer Brod darunter, wiegt 2 bis 3 Zwiebeln, dämpft sie in einem
Stücke zerlassenen Speck hellgelb und thut sie gleichfalls an das
Brät, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe und thut es mit Salz,
Pfeffer, Nelken, Muskatblüthen daran. Dann macht man alles mit einem
Ei durcheinander, streicht es auf die Brust, rollt sie zusammen, näht
sie zu, umbindet sie mit Bindfaden, thut sie in eine Bratpfanne oder
Casserolle und ein Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und
Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine Stunde lang
kochen. Man kann sie mit Jus oder mit Sauce geben.
451. Kalbsschlägel mit saurem Rahm.
Der Kalbsschlägel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer,
Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen,
langsam gekocht, öfters umgewendet, Bouillon daran gegossen, daß er eine
schöne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb geröstet, mit
einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam
fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer
Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschöpft und, wenn der Schlägel
auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen.
452. Kalbsschlägel mit Bechemelle.
Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. 451 behandelt, 2
Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und
in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem
Spieß genommen, auf die Schüssel, in welcher er servirt werden soll,
gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den
Schlägel ein großes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem
ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem
Fleisch oben so ab, daß es gerade auf die gemachte Oeffnung paßt.
Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem
ausgeschnittenen weißen Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das
gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan,
deßgleichen ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace
oder Consommé; dieses rührt man in einem gähen Windofen um, damit es
schnell heiß wird, aber nicht kocht, füllt es in das in den Schlägel
gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde.
Alsdann glacirt man den Schlägel, daß man die gemachte Oeffnung sieht.
Diese ganze Zubereitung muß aber sehr geschwind vollzogen werden.
453. Gefüllter Kalbsschlägel.
Von einem schönen weißen und zarten Kalbsschlägel (am tauglichsten
dazu ist der Schlägel von einem Kuhkalb) löst man das Schlußbein und
das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlägel und wiegt das
daraus geschnittene Fleisch mit einem Stücke Schweinefleisch zusammen.
Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck
hellgelb gedämpfte Zwiebel und ein Stückchen eingeweichtes Brod in einem
Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schüssel mit dem gewiegten
Fleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe und macht es
mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich
Fars, d. h. Fülle). Auf den auseinander gelegten Schlägel streicht
man nunmehr die Hälfte der Farce, legt eine schöne große, weiße, in
messerrückendicke Stückchen geschnittene Gansleber auf die Farce,
auf die Gansleber sodann ein in lange Stückchen geschnittenes Stück
von einer geräucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene,
abgehäutete und in Blättchen geschnittene Trüffeln und auf diese den
Rest der Fülle; dann wird der Schlägel zusammengerollt, zugenäht und in
einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rüben und
etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig
Fleischbrühe daran gegossen. So läßt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam
kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist
er besser.
454. Kalbsschlägel auf englische Art.
Der Kalbsschlägel wird in eine große Schüssel gelegt, Salz, Pfeffer,
Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, das Mark von einer Limone, zu
Blättchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu gelegt,
mit Essig begossen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag
wird der Schlägel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine
Bratpfanne gelegt, ein Stück frische Butter dazu gethan, fleißig mit
der Bratenbrühe begossen, damit er eine schöne gelbe Farbe bekommt und
die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle röstet man
ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl gelb, schneidet etliche
Schalottenzwiebeln hinein, gießt einen kleinen Schöpflöffel voll Jus und
einen halben Schoppen sauren Rahm daran und läßt die Sauce mit Kapern,
ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen,
legt den Schlägel auf die Platte und gießt die Sauce darüber.
455. Gebratener Kapaun.
Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch
unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn
dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein,
steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so,
daß die Haut am Körper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier
mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schön gelb.
Die Füße müssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen.
456. Farcirter (gefüllter) Kapaun auf russische Art.