Stückchen, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer
ein, legt sie über gute Kohlen auf einen Rost und übergießt sie mit
zerlassener Butter. Einstweilen macht man eine Sardellenbutter auf
folgende Weise dazu: man wiegt Petersilie mit einer sauber gewaschenen
und ausgegrätheten Sardelle und arbeitet dieses in ein Stück Butter.
Ist nun das Beefsteak auf dem Roste fertig, so richtet man es auf eine
Platte an und legt auf jedes Stückchen ein wenig von der Butter, gießt
Citronensaft darauf und trägt es schnell auf.
~Anmerkung.~ Bei diesen Beefsteaks ist hauptsächlich darauf zu
sehen, daß sie in der Mitte noch saftig sind. Sie sind in einer
Viertelstunde fertig.
382. Gebackene Kalbsfüße.
Die Füße werden abgezogen, im Salzwasser weich gekocht und in kleine
Stückchen geschnitten; dann macht man einen Teig, nämlich: einen
Schoppen Wasser und hühnereigroß Butter läßt man miteinander kochen,
thut Mehl darein, daß es ein dicker Brei wird, läßt ihn so lange kochen,
bis er sich von der Pfanne losmacht, nimmt ihn vom Feuer, rührt 3 bis 4
Eier daran, taucht die Stücke, eines nach dem andern, in den Teig und
backt sie schön gelb aus.
~Anmerkung.~ Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als Milch,
der Teig bleibt gerösteter und lockerer.
383. Gewickeltes Kalbsgekrös.
Das Kalbsgekröse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht
und die Drüsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine
Stückchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod
um und backt sie gelb aus.
384. Gebackenes Kalbshirn.
Das Hirn wird abgehäutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans
Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, läßt es
ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um
und backt es im heißen Schmalz schön gelb.
~Anmerkung.~ Diese Beilage ist zu allen grünen Gemüsen passend.
385. Grillirter Kalbskopf.
Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zähne ausgebrochen und der Kopf im
Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit
Butter, überstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und
läßt ihn schön gelb braten.
386. Kalbszunge auf dem Rost gebraten.
Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten,
mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit
geriebenem Brod überstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter
übergossen und schön gelb gebraten.
387. Leberspickel.
Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem
Unterschiede, daß sie in dreieckige Stückchen geschnitten wird. Man
nimmt ein frisches Kalbsgekrös, legt es in laues Wasser, schneidet
Stücke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und läßt
sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu.
388. Gebratene Ochsenzunge.
Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen
kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen,
Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Muskatblüthe, 6 Loth Butter und ein
Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie braten. Man kann
diese Zunge auch im Ofen oder am Spieß braten. Beim Anrichten gibt man
Citronen dazu.
389. Rissolen.
Man nimmt übriggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht
fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drückt es fest aus, dämpft
dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rührt
sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnuß darauf. Hierauf
macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Händen voll Mehl, 2 Eiern,
einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie
zu Nudeln, wellt ihn aus, schlägt ihn nochmals übereinander, treibt ihn
nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen
mit Eiern, legt die Masse darauf, schlägt ihn übereinander, sticht ihn
mit einem Model aus und backt die Stückchen im Schmalz schön gelb.
390. Brieschen.
Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt,
sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt einen Wall darüber gehen.
Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser,
löst das Häutige davon ab und spickt sie schön. In eine Casserolle thut
man ein Stück Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel,
Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blättchen Muskatblüthe in die Butter,
gießt ein wenig Fleischbrühe daran und läßt sie darin, zugedeckt, eine
halbe Stunde lang dämpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die
Brieschen, wendet sie um, gießt ein wenig kaltes Wasser darüber, füllt
mit Fleischbrühe auf und läßt Alles miteinander eine Viertelstunde lang
auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht
die Sauce durch ein Haarsieb darüber ab und salzt nach Belieben.
391. Gebratene Brieschen.
Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt.
Dann läßt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener
Zwiebel schön gelb braten; beim Anrichten gießt man die Jus durch ein
Haarsieb darüber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbützeln)
darauf und salzt sie nach Belieben.
392. Kalbscarbonade auf Brabanter Art.
Man macht ein Stück Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade
im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel,
Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten
sind, gießt man ein Gläschen guten Wein und etwas Jus daran, läßt dieses
noch eine Weile mitkochen und drückt vor dem Serviren den Saft von einer
halben Citrone auf die Carbonade.
393. Gebackene Bratwürste.
Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, gießt 2 Löffel voll
heißes Schmalz daran, legt die Bratwürste in heißes Wasser; darnach
schneidet man sie in fingerslange Stückchen, mischt sie in den Teig und
backt diesen im Schmalz aus.
394. Italienische Cotelettes.
Von schönen weißen Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht
das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, häckelt es gut, macht eine
schöne Façon daran, salzt es ein wenig ein und dämpft es im Butter und
Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln
und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, röstet mit
einem Stück Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod
hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick
auf die Cotelettes und gießt Jus daran.
395. _Cotelettes papillotées._
Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn
dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich),
wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie,
recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander,
salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben
messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt
es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit
Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht,
schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest
zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet
es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie
als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu;
sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.
396. Fisch-Cotelettes.
Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine
halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem
Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte
Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und
Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man
nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander,
macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im
geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett
schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh.
397. Hammels-Cotelettes.
Von schönen jungen Hammelsrippen haut man unten den Strehl ab, schneidet
oben die fette Haut davon, streift das Bein ab, schneidet das Häutige
davon, klopft die Rippchen ein wenig und bestreut sie mit einem Gemenge
von Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer; legt sie in eine Bratpfanne,
gießt ein wenig Wasser daran, deckt sie zu und läßt sie schnell braten.
In einer halben Viertelstunde müssen sie fertig seyn. Man gibt sie zu
Wirsing oder Kohlrabi.
398. Schweins-Cotelettes.
Von den Rippen eines jungen Schweins haut man unten den Strehl ab, aber
das Bein darf nicht gestreift werden, klopft es ein wenig, streut es
mit Salz und Pfeffer, legt es in eine Bratpfanne, gießt ein Glas Essig
und ein Glas Wasser daran und läßt es schön dämpfen. Man gibt es zu
Sauerkraut oder Bohnen.
399. Gewöhnlicher Eierhaber.
Man nimmt 2 Löffel voll Mehl in eine Schüssel (auf eine Person ist ein
Kochlöffel voll Mehl und 2 Eier zu rechnen), rührt es mit lauer Milch
glatt an, schlägt 4 Eier daran, 1 Löffel voll sauren Rahm, rührt es gut
durcheinander mit Milch, macht in einer Pfanne Schmalz heiß, läßt den
Teig daran laufen, deckt ihn zu, läßt ihn ein wenig anschlagen, wendet
ihn um, läßt ihn wieder anschlagen, verzupft ihn, gießt noch Schmalz
nach und läßt ihn gar backen.
400. Gebrühter Eierhaber.
Einen Schoppen Milch und 4 Loth Butter läßt man in einer messingenen
Pfanne miteinander kochen, rührt so viel Mehl daran, bis es ein dicker
Brei ist. Dann thut man den Teig in eine Schüssel, rührt 6 Eier daran,
eines nach dem andern, macht in einer eisernen Pfanne Schmalz heiß, läßt
den Teig langsam darein laufen, deckt ihn eine Weile zu, wendet ihn um,
läßt ihn nochmals anschlagen, gießt noch ein wenig heißes Schmalz dazu,
zerstückelt oder zerschneidet ihn, aber nicht sehr fein und läßt ihn gar
ausbacken. Man kann ihn salzen oder zuckern.
401. Hasenöhrchen.
3 Eierdotter, 3 Löffel voll Zucker, 2 Löffel voll dicker saurer Rahm
werden in einer Schüssel mit 6 Loth feinem Mehl zu einem Teige gemacht,
ausgewellt, übereinander geschlagen und wieder messerrückendick
ausgewellt. Davon schneidet man viereckige Stückchen, macht einen
Schnitt in dieselben, backt sie in heißem Schmalz gelb und streut Zucker
und Zimmt darauf.
402. Hirnschnitten.
Nachdem die Haut von dem Hirn weggezogen ist, dämpft man dieses in einem
Stückchen Butter, nebst Zwiebeln und Petersilie, rührt Alles mit 2
Eiern ab, streicht es auf Brodschnitten, bestreut diese mit Weckenmehl,
überzieht sie mit Eierweiß und backt die Schnitten in heißem Schmalz.
403. Kalbshirn.
Man legt so viel Kalbshirn, als man braucht, in laues Wasser, zieht
sodann die Haut davon ab, sezt es in einer Casserolle in Wasser mit
etwas Essig, Zwiebeln, Citronen und Lorbeerblättern ans Feuer und läßt
es so lange kochen als hart zu siedende Eier. Darauf richtet man es auf
eine Platte an, schneidet Schnittlauch recht fein darauf, und schmälzt
es mit hellgelber heißer Butter, thut noch ein wenig Citronensaft daran
und salzt es nach Belieben.
404. Gebackene Kartoffeln.
Mit einem Ausstecher macht man kleine runde Kartoffeln, daß sie schön
gleich werden, siedet sie im Salzwasser halb weich, schüttet sie in
einen Durchschlag und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön
gelb aus; doch darf man nicht zu viele auf einmal in die Pfanne thun.
Diese Kartoffeln werden zum Garniren der Gemüse angewendet, z. B. zu
Wirsing und Spinat.
405. Gebackene Kartoffeln anderer Art.
Schöne weiße Kartoffeln schält man gut ab, schneidet sie in Blätter
stark messerrückendick, salzt sie ein wenig ein und backt sie in heißem
Schmalz gut aus.
406. Krebsküchlein.
Die Krebse werden sauber gewaschen und ihnen das Leben genommen,
indem man die mittelste von den 5 Floßen im Schweife umdreht und
sammt dem daran hängenden Faden herauszieht. Dann siedet man sie im
Salzwasser, bricht den Schweif oder Schwanz aus und macht die Schalen
ab, nimmt die Galle oben im Körper aus und stoßt das Uebrige mit einem
halben Pfund Butter in einem Mörser. Wenn nun das Gestoßene in einer
Casserolle so lange gedämpft ist, bis es Schaum gibt, so gießt man
Wasser darauf und läßt es eine Viertelstunde lang kochen. Die Butter
wird auf kaltes Wasser gegossen und, wenn sie fest ist, in einer
Schüssel schaumig gerührt. 2 Mundbrode werden am Reibeisen abgerieben,
in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und in die Butter gethan; Salz
und Muskatblüthe dazu. Schwänze und Scheeren werden recht fein gewiegt,
in die Masse gethan und diese mit 3 Eiern angemacht. Aus diesem Teige
werden runde Küchlein gemacht und im Schmalz gebacken.
407. Gebackenes Lammfleisch.
Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in
Stückchen von beliebiger Größe geschnitten, die man in verklopftem Ei
und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz
schön gelb backt.
408. Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten.
Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem
Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt,
auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schön gebraten;
beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu.
409. Gebackene Kalbsleber.
Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon,
macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in
Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden.
410. Geröstete Kalbsleber.
Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und schneidet 2 bis
3 Zwiebeln darein. Dann dämpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit
Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie öfters um,
thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz
und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer
Viertelstunde fertig.
411. Milchküchlein.
Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, läßt man in einer Pfanne
zusammenlaufen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser gut
ablaufen, rührt den Käs in einer Schüssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen
Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so große
Küchlein, wie eine große Welschnuß und backt sie in einer Pfanne mit
heißem Schmalz schön gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem
Gemüse geben.
412. Ochsenmarkküchlein.
Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen
Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier
daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein
Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein
Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön
gelb aus.
413. Rahmwürste.
Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden
dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt
diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter,
gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte
Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von
dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in
Butter.
414. Geräucherter Aal.
Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem
Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu
Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden.
415. Geräucherte Gans.
Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das
Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die
Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut
zur Tafel.
416. Geräucherter Hecht.
Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke
geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und
Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu
Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.
417. Gebackene Froschschenkel.
Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke
abgeschnitten, die übrig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt,
daß sie schön auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl,
hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus.
~Anmerkung.~ Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst werden sie
nicht geröstet.
418. Schnecken mit Eiern.
Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. 419 beschrieben worden sind,
thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem
Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann
eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat,
dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel
voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie
mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie
an.
419. Gefüllte Schnecken.
Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde,
schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus
dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken
ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz
den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3
Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern
recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen
halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder
von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein
Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und läßt es
nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist.
420. Grüne Würste.
Die grünen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur daß keine
Krebsbutter, sondern nur etwas weiße frische Butter dazu kommt. Um
die Würste grün zu färben, nimmt man den schon öfters beschriebenen
Spinatkäs zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur läßt man
sie nicht stark grilliren und trägt sie warm auf.
421. Weiße Würste.
Die weißen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur mit dem
Unterschied, daß man anstatt der Brieschen und Euter ein schönes weißes
und recht weich gesottenes Gekröse, aber keine Butter dazu nimmt, außer
derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt
ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen.
422. Würste von Kalbshirn.
Die Würste von Kalbshirn werden wie die bei No. 421 gemacht, nur nimmt
man anstatt des Gekröses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen.
423. Würste auf italienische Art.
Die Würste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn
gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der
Unterschied dabei, daß kein Brod, sondern das bloße Hirn und etliche
Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen.
Braten und gedämpftes Fleisch.
424. Gebratener Auerhahn.
Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage
lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem
Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die
Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn
nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden.
Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben,
das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die
Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel,
einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt,
fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten werden,
so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der
halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken
Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr gelb
gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu
seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen
Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur
Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so
behandelt wie beim gebratenen welschen Hahn.
425. Englischer Braten.
Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird
ein Stück vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an
den Spieß gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem
Feuer 4 Stunden lang gebraten und während dessen mit ganz reiner heller
Butter übergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier
so abgenommen, daß die Jus in die Bratpfanne läuft, der Braten auf dem
Feuer gelassen und noch öfters mit zerlassener reiner Butter übergossen,
dann auf die Schüssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett
von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen.
426. Wilde Enten.
Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten
müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches,
der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft,
die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes
Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem
Tuche sauber abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnuß
eingerieben, in Speck und Citronen eingebunden, in einer bedeckten
Casserolle mit Schweinsfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblättern,
auch ein wenig Estragonessig eine halbe Stunde lang gedämpft, die
Casserolle aufgedeckt und die Ente gelb gebraten. Dann thut man den Saft
von einer halben Citrone daran, richtet die Ente auf eine Platte an,
gießt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und läßt auch den Speck an der
Ente.
~Anmerkung.~ Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden Geflügel
behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres üblen Moosgeruchs
nicht zu gebrauchen sind.
427. Gebratener Fasan.
Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird
sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit
Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt,
öfters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie,
gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und weißer Pfeffer genommen. Den
andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck
eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und in einer Casserolle
mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb gebraten; man muß
ihn öfter übergießen, das Papier vor dem Anrichten wegnehmen, den Kopf
auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust darf liegen bleiben);
dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, gießt von einer Citrone den
Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und bindet dem Fasan,
wenn er auf der Platte liegt, ein grünes Band um den Hals, da wo die
Federn anfangen.
428. Gedämpfter Fasan.
Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön
gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe
eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein
und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so
zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam
gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen
Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen
gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine
Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran
gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch
ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß
etwas dick seyn.
429. Fasan in Butter.
Man benüzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die
Stückchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem
Achtelspfund Butter in einer Casserolle schön gelb. Hierauf wiegt man
eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und
das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, läßt es noch eine Weile
in der Casserolle dämpfen und drückt noch von einer halben Citrone den
Saft dazu.
430. Fasan mit Trüffeln.