Schlägel, wiegt es so fein wie möglich und mischt für 2 Kreuzer in
Wasser geweichtes und ausgedrücktes Brod nebst fein geschnittenen und
gedämpften Zwiebeln, von einer Citrone das Gelbe, Muskatnuß, Pfeffer,
Salz und 3 Eier darunter. Alles dieses reibt man in einem Mörser
schaumig, thut es in eine Schüssel und schlägt, wenn es nöthig ist, noch
1 Ei daran, macht es noch einmal durcheinander, bestreicht eine Form mit
Butter, füllt die Masse darein und kocht sie im Dunst. Unterdessen macht
man folgendes Ragout dazu: Man nimmt von dem Hasen den Ziemer, schneidet
kleine nette Stückchen davon und macht eine Olivensauce wie folgt: Man
schneidet Oliven, so viel man will, sorgsam ab, so daß sie in der Sauce
aussehen wie ganz; die Steine stoßt man in einem Mörser ganz fein, legt
in eine Casserolle ein Stück Butter, die Steine nebst fein geschnittenen
Zwiebeln dazu und röstet sie eine Weile miteinander; dann streut man 3
Finger voll Mehl daran, löscht es mit einem Löffel voll Jus ab, läßt es
nochmals aufkochen, thut von einer halben Citrone den Saft dazu, gießt
die Sauce durch ein Haarsieb, dann wieder in die Casserolle nebst dem
Fleisch und den Oliven. Das Plisson richtet man auf einer Platte an, das
Ragout, ein Stückchen nach dem andern, rings um die Platte herum und die
Oliven oben darauf.
343. Plisson von Hirn.
Man häutet das Hirn sauber ab, legt es mit einem Stücke Butter in eine
Casserolle, wiegt eine Zwiebel nebst einer Citrone sehr fein und läßt
sie mit dem Hirn eine Viertelstunde dämpfen; dann nimmt man es in eine
Schüssel, für 3 Kreuzer abgeriebenes, in Milch eingeweichtes und wieder
fest ausgedrücktes Brod dazu, schlägt 5 Eiergelb, eines nach dem andern,
daran, auch Salz dazu, wiegt von einer Citrone das Gelbe, schlägt von
den 5 Eiern das Weiße zu Schnee, mengt Alles leicht durcheinander,
bestreicht eine blecherne Form mit Butter, füllt die Masse darein,
stellt sie in eine Casserolle, worin kochendes Wasser ist, deckt einen
Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen. Man kann
das Plisson zu Hühnerfricassée geben.
344. Ragout von einem Fisch.
Man siedet einen schönen Rothfisch oder Hecht blau ab, schält kleine
Kartoffeln, backt sie mit Schmalz schön gelb (sie müssen aber vorher
halb weich gesotten seyn), garnirt den Fisch damit, wiegt eine Hand
voll sauber gewaschene Petersilie recht fein, läßt ein halbes Pfund
Butter in einer Casserolle heiß werden, thut die Petersilie dazu und
schmälzt den Fisch damit.
345. Melirtes Ragout von Hecht.
2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfündige Hechte, sauber gewaschen und
gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stückchen und reibt sie mit Salz
und Pfeffer gut ein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die
Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und läßt es eine
halbe Stunde dämpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen
die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stückchen
und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 großen gesottenen Krebsen
nimmt man Schwänze und Scheeren, puzt die Körper sauber, doch so,
daß die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stößt man mit einem
Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dämpft sie
so lang, bis sie schaumt, gießt sie durch ein Haarsieb, damit die Butter
gut abläuft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es
in Milch ein; unterdessen rührt man 2 Drittheile von der Krebsbutter
leicht, drückt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und
Muskatnuß dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerührt, von den
Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem
Gerührten in die Schalen gefüllt und diese umgekehrt in ein Geschirr
gelegt; dann gießt man ein wenig Wasser oder Fleischbrühe daran, deckt
sie zu, stellt sie auf Kohlen und läßt sie kochen. Unterdessen streut
man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, gießt ein halbes Glas Wein
und etwas Fleischbrühe daran, die Krebsschwänze und Scheeren dazu,
richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout
darauf. Hernach legt man die übrige Krebsbutter auf das Ragout.
346. Ragout von einer Schildkröte.
Der Kopf und die Füße von der Schildkröte werden abgeschnitten, dann
wird sie mit heißem Wasser gebrüht, die Schale sauber abgepuzt und
die Schildkröte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und
Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht
eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab,
auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man läßt
in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene
Zwiebeln gelb dämpfen, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, läßt
es gelb werden, gießt ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrühe
daran (auch Erbsenbrühe ist gut dazu), läßt es eine halbe Stunde
miteinander aufkochen, preßt es durch ein Haarsieb, gießt es nebst
einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer,
einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trüffeln, die in
Blätter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, läßt es noch eine
Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkröte auf eine
Platte an und gibt die Sauce extra dazu.
347. Reispfauzen mit Ragout.
Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter
Fleischbrühe oder Butter, läßt ihn weich kochen (Brühe darf er nicht
mehr haben), rührt dann in einer Schüssel 2 Eier daran, bestreicht einen
Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drückt ihn fest an den
Model, so daß er in der Mitte eine Höhlung bekommt, und läßt ihn im Ofen
backen. -- Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man
in Stückchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten
Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dämpft; dann streut
man einen Kochlöffel voll Mehl darüber, thut von einer halben Citrone
den Saft, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, richtet
den gebackenen Reis auf eine Platte an und füllt den Ragout darein.
348. Schnecken in Sardellensauce.
Man behandelt die Schnecken, wie sie bei »gefüllte Schnecken«
beschrieben sind, wiegt 4 Stück Sardellen, eine Zwiebel, die Schale
einer Citrone fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit ein
wenig Mehl gelb anlaufen, thut das Gewiegte dazu, wendet es ein paar Mal
darin um, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein,
den Saft von einer Citrone daran, legt nun die Schnecken auch in die
Sauce und läßt Alles miteinander noch einmal aufkochen.
349. Tauben in Salmisauce.
Die Tauben werden noch warm gerupft, am Feuer abgebrannt und mit einem
saubern Tuche abgerieben, dann ausgenommen, aber nicht gewaschen. Sodann
werden die Flügel am zweiten Gelenke und die Füße abgeschnitten; die
Tauben werden in Speck eingebunden, mit den Füßen und Flügeln, mit
Zwiebeln, Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Citrone und Basilikum
und einem Stücke Schweinsfett in eine Casserolle gethan, gesalzen,
zugedeckt und eine Stunde lang gedämpft. Sind die Tauben schön gelb, so
stellt man sie in einer Schüssel zur Wärme. Alles Uebrige wird aus der
Casserolle genommen, im Mörser so fein wie möglich gestoßen, wieder in
die Casserolle gethan, ein Löffel voll Mehl darauf gestreut, ein halber
Schoppen rother Wein, ein Schöpflöffel voll Jus, auch Fleischbrühe daran
gegossen, eine Viertelstunde lang gekocht, durch ein Haarsieb getrieben
und wieder in die Casserolle gegossen; die Tauben werden ebenfalls
wieder in dieselbe gelegt, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, gewiegte
Citronen und Salz und Pfeffer nach Belieben dazu gethan.
350. Wachteln in Sauce.
Von sauber gerupften und gut gereinigten Wachteln nimmt man das
Brustbein heraus, füllt jede mit Schinken, der im Salz und Pfeffer
umgewendet worden ist, dressirt sie hübsch, legt sie in eine Casserolle,
gießt 1 bis 2 Gläser Wein daran, je nachdem es viele Wachteln sind,
deckt sie zu und läßt sie dämpfen, bis sie weich sind. Man richtet sie
auf eine Platte an, thut 2 Messerspitzen voll Mehl an die Sauce, den
Saft von einer Citrone, eine halbe geriebene Muskatnuß dazu und treibt
die Sauce durch ein Haarsieb über die Wachteln.
Saucen.
351. Citronensauce zum Wildbret.
Von schwarzem Brod kocht man die obere Rinde im Wein weich (zuvor aber
muß das Brod im Schmalz gelb gebacken werden), treibt es durch ein
Haarsieb, thut 1 Schöpflöffel voll Jus daran, etwas Citronensaft, fein
gewiegte Citronen und läßt alles miteinander aufkochen.
352. Gurkensauce.
2 bis 3 Gurken, die noch keine Kerne haben, schneidet man zu Salat,
wiegt 2 Zwiebeln mit einer Hand voll Petersilie zusammen, dämpft in
einer Casserolle alles dieses mit einem Stück Butter eine Viertelstunde
lang, streut 3 Finger voll Mehl daran, ein wenig kaltes Wasser,
einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll
Kräuteressig und läßt nun alles miteinander aufkochen.
353. Kalte Häringsauce.
Einen schönen Häring, Milcher, wascht und gräthet man sauber aus, stößt
ihn mit einem kleinen Stückchen Butter, 6 hartgesottenen Eiergelb in
einem Mörser ganz fein, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt die
Milch vom Häring, rührt sie mit 2 Löffeln voll Provenceröl, etwas Essig
und Pfeffer, rührt alles nun untereinander und gibt die Sauce zum
Ochsenfleisch.
354. Kräutersauce.
Schnittlauch, Körbelkraut, Basilikum, Estragon wiegt man recht fein
zusammen, nimmt 2 Hände voll schwarzes, geriebenes Brod, 6 bis 8
zerstoßene Wachholderbeeren, 1 Loth Zucker, die feingewiegte Schale von
einer Citrone, einen Löffel voll französischen Senf, Salz und Pfeffer
dazu und macht alles mit 2 Löffeln voll Provenceröl und Essig an. Man
kann diese Sauce zu Fischen, Pöckelfleisch und geräuchertem Rindfleisch
geben.
355. Petersiliensauce.
Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Petersilie hackt man
ganz fein, knetet einen halben Rührlöffel voll Mehl in einem Stückchen
Butter, mengt die Petersilie darein, rührt es über dem Feuer mit guter
Fleischbrühe an, läßt es ein wenig durchkochen und zieht es vor dem
Anrichten mit Eierdottern ab; diese Sauce ist auch zu vielem Fleischwerk
zu gebrauchen.
356. Remoladesauce.
Man hackt einige abgezogene Schalottenzwiebeln, 2 Löffel voll Kapern, 4
Stück sauber gewaschene Sardellen, von 2 hartgesottenen Eiern das Gelbe
zusammen, nimmt einen Löffel voll Provenceröl, etwas Estragon, Essig,
Pfeffer und Salz nach Belieben und rührt alles wohl durcheinander. Man
kann diese Sauce zu allem Fleisch geben.
357. Selleriesauce.
2 sauber gewaschene und gepuzte Selleriewurzeln werden so fein wie
Nudeln geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stück Butter
weich gedämpft, zugedeckt, ein kleiner Eßlöffel voll Mehl daran
gestreut, geschüttelt, ein wenig kaltes Wasser daran gegossen, dann ein
Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas Essig, Pfeffer und Salz nach
Belieben dazu genommen.
Beilagen zu Gemüsen.
358. Schweinsbratwürste.
Zu ungefähr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Schoß, oder vom
sogenannten abgesezten Stück, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu
Würfeln und knetet beides in einer Schüssel mit der Hand nebst einem
Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den
andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdünken dazu, arbeitet
nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, füllt es in beliebige Därme
und bratet die Würste frisch, oder hängt sie in Rauch.
359. Mailänder Bratwürste.
Zahmes Schweinefleisch, zur Hälfte fett, schneidet man so fein, daß es
einem Teig gleich sieht; ebenso schneidet man ein wenig Basilikum und
Thymian recht fein, mischt dieses alles mit ein wenig Rockenbrod, feinem
Pfeffer, ein wenig gestoßenen Nelken, Salz, einem kleinen Glas Wasser
recht gut untereinander und füllt es in Bratwurstdärme. Diese Würste
kann man grilliren oder, wie die Italiener, in Reis, auch in andern
Gemüsen sieden.
360. Stuttgarter Blutwürste.
Schweinskinnbacken, Ohren und ein Stückchen vom Bauchlappen siedet man
recht weich, schneidet es in kleine Würfel und mengt es mit Majoran,
Pfeffer, Modegewürz, Salz zusammen; dann mischt man zu 4 Maas Blut
eine Maas Milch, nimmt das Fett von dem Obigen herunter, gießt es
gleichfalls an das Blut, zieht dieses durch ein Haarsieb in eine reine
Schüssel, stopft nun in reine abgeschleimte Schweinsdärme durch einen
Wursttrichter eine Hand voll von dem geschnittenen Speck, gießt von
dem Blut darüber und macht den Darm voll; dann bindet man ihn fest zu
und macht fort bis das Blut und der Speck in die Därme gefüllt sind.
Diese Würste legt man in laues Wasser, und wenn sie auf die Oberfläche
desselben steigen, so sind sie fertig.
361. Blutwürste auf deutsche Art.
Eine große, fein geschnittene Zwiebel wird mit frischer Butter in einer
Casserolle gedämpft, eine halbe Maas Schweinsblut und eine halbe Maas
süßer Rahm daran gegossen, ein halbes Pfund frischer, halbgesottener,
in kleine Würfel geschnittener Speck, fein geschnittene Basilikum,
Thymian und Majoran dazu gethan, auf's Feuer gesezt und umgerührt, bis
es warm ist. Nach diesem füllt man die Masse in Därme, legt die Würste
in siedendes Wasser, läßt ein paar Sud darüber gehen und darauf kalt
werden. Vor dem Anrichten läßt man die Würste in heißem Wasser oder
schlechter Bouillon wieder warm werden und hernach in einer Casserolle
mit Butter oder gutem Fette bei starkem Feuer auf beiden Seiten gelb
werden.
362. Cervelas- (sprich Serwela-) Würste.
Von einem Schweinsschlägel schneidet man das magere Fleisch ab, hackt
dieses nebst Salz, Pfeffer, Nelken, Basilikum und Koriander recht fein
zusammen, stößt es dann noch in einem Mörser, arbeitet es in einer
Schüssel miteinander, drückt die Masse in einen Rindsdarm, macht Würste
von beliebiger Größe und hängt sie in den Rauch. Man nimmt zu 4 Pfund
Fleisch ein Pfund Speck. Diese Würste kann man zu Erbsen und Linsen
geben.
363. _Croquette._
Man wiegt Kalbfleisch mit Zwiebeln und Citronen, dämpft es in einem
Stück Fett, weicht ein Kreuzerbrod in Wasser ein, drückt es fest aus,
thut das Brod zu dem Obigen, dämpft alles noch eine Viertelstunde mit
einander, schlägt 2 bis 3 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach
Belieben, schneidet einen Wecken, wovon die untere Rinde weggeschnitten
worden, in Stückchen, streicht von der Masse darauf und backt sie schön
gelb in heißem Schmalz aus.
364. Fischwürste.
Man schuppt die Fische (Weißfisch oder Barbe), schneidet die Haut auf
dem Rücken auf, zieht sie ab, schabt das Fleisch von den Gräthen ab und
legt es eine halbe Stunde in Milch, daß es weiß wird. Dann wiegt man
Zwiebeln, Petersilie und Citronen, dämpft sie in einem Stück Butter,
wiegt das Fischbrät so fein als möglich, rührt es in einer Schüssel mit
Milch so lange, bis es ganz weiß ist, schlägt 2 bis 3 Eier daran, rührt
es noch eine Viertelstunde, nimmt nun das Gedämpfte, sammt Salz und
Muskatblüthe dazu, drückt die Masse in Därme, legt die Würste in warmes
Wasser und bratet sie auf dem Rost oder in der Pfanne.
365. Gansleberwürste.
Von 3 bis 4 großen Gänselebern, die aber gar nicht oder nicht stark
gewässert sind, werden 2 fein gewiegt, 2 in Würfel geschnitten, alle
zusammen in einer Schüssel mit 3 Viertelpfund ganz fein gewiegtem
Schinken, Zwiebeln, einer Hand voll Petersilie vermischt und alles im
Speck gedämpft. Dazu kommt von 2 Citronen das Gelbe, fein gewiegt, und
von denselben das Mark ohne die Kerne, ebenfalls fein gewiegt, für 2
Kreuzer abgerindetes weißes Brod in Milch eingeweicht und ausgedrückt,
3 Messerspitzen voll weißer Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe,
ein halbes Pfund sauber gewaschene, abgehäutete und im Mörser fein
gestoßene Trüffeln. Alles dieses wird mit obiger Masse untereinander
gemacht, stark gesalzen und in solche Rindsdärme gefüllt, woraus man
gewöhnlich die Lungenwürste macht. Der Darm wird unten nicht fest
zugebunden, die Masse mit einem Eßlöffel nicht sehr fest darein gefüllt,
weil sie leicht aufspringen; der Darm wird oben wieder nicht fest
zugebunden, jede Wurst in ein besonderes Tuch gewickelt, in eine lange
Casserolle gelegt, Wasser daran gegossen, eine Hand voll Salz dazu
gethan und so lange zum Feuer gestellt, bis sie anfangen zu kochen. Dann
gießt man kaltes Wasser darein, nimmt sie vom Feuer und läßt sie eine
Stunde stehen, doch so, daß sie immer am Sieden sind. Sie brauchen eine
Stunde zum Garwerden. Hernach zieht man sie vom Feuer zurück, und wenn
sie im Wasser erkaltet sind, legt man sie auf ein Brett und läßt sie im
Tuch über Nacht stehen, nimmt den andern Tag dasselbe davon und braucht
sie nach Belieben.
366. Würste von weißem Geflügel mit Rahm.
Halb abgebratenes Geflügel (Kapaun oder Poularde) wird abgehäutet, alles
Fleisch davon abgelöst, zu feinen Filets geschnitten und ziemlich viel
Bechemelle, einige Eierdotter und ein wenig Pfeffer und Salz darunter
gethan, in Därme gefüllt, die Würste nur mit einem Wall gesotten, in
Milch erkaltet, auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und auf
schwachem Feuer gelb gebraten.
367. Gefüllter Hammelsmagen.
Der Magen wird sauber abgeschabt und gewaschen; dann reibt man 2
Milchbrode am Reibeisen ab, weicht sie in Wasser ein, drückt sie fest
aus und thut sie in eine Schüssel, wiegt Zwiebeln und Petersilie,
dämpft diese in einem Stücke Speck und thut sie an das Brod, wiegt 2
Hammelsnieren dazu, macht alles mit Salz, Schnittlauch und 3 Eiern
untereinander, füllt es in den Magen, bindet ihn oben zu, siedet ihn im
Salzwasser eine halbe Stunde und backt ihn in Butter schön gelb.
368. Würste von Hasen.
Das Fleisch von einem Hasen, sauber abgehäutet, ein Pfund Speck, etliche
Schalottenzwiebeln, Basilikum und Thymian, ein wenig Citronenschale
wird recht fein geschnitten, und hernach ein Stutzgläschen voll rother
Wein daran gegossen, Pfeffer und Salz dazu, alles gut gemischt und in
Bratwurstdärme gefüllt. Vor dem Anrichten bratet man sie wie Bratwürste,
aber nur nicht zu trocken, sonst werden sie spröde.
369. Krebswürste.
Von kleinen, gewöhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife
und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde
wird, klein geschnitten, in süßem Rahm eine Stunde lang eingeweicht.
Die Krebsschwänze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein
zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt
auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine
feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden,
wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer
und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der
Wurstspritze die Därme damit angefüllt. Alsdann werden die Würste in
heißer Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde
vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und
bratet darauf die Würste auf dem Roste.
370. Leberwürste.
Die Lunge, die Leber, das Gekröse und die Brieschen von einem Schwein,
etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4
bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz,
Muskatnuß, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in
einer Schüssel miteinander vermengt, daß es nicht sehr dünn ist, die
Masse in weiße Bratwurstdärme gefüllt, ins laue Wasser gelegt, und unter
dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Würste
aufsteigen.
371. Würste von Schaffleisch.
Die Würste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur
daß man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, daß sie in kleine
Därme gefüllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden.
372. Schwartenmagen.
2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man
weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel,
ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran,
Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles
untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm
damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft
ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2
hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch.
373. Schwarze Würste.
Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine
Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein
und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen,
gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran,
thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und
Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander.
Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes
Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie
wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer
Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren.
374. Schweinsohren zu Erbsengemüse.
Die Ohren werden sauber gewaschen, im Salzwasser weich gekocht, auf
einem Brett in 2 Theile geschnitten, zusammengerollt, mit einem Pinsel
mit Eierweiß überstrichen, mit geriebenem Brod bestreut und ein
hölzerner Zweck dadurch gesteckt. Sie können am Spieß oder im Ofen
gebacken werden.
375. Speckwürste.
Man schneidet ein halbes Pfund frischen Speck in kleine Würfel, weicht
3 Kreuzerbrode in Wasser ein, drückt sie fest aus, wiegt Zwiebeln und
Petersilie, dämpft sie in einem Stück Fett, stellt sie vom Feuer weg,
nimmt den Speck, 3 bis 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu, mischt
alles recht untereinander, drückt es in Bratwurstdärme nicht zu fest
ein, legt die Würste in heißes Wasser und bratet sie gelb.
376. Würste von einem wilden Schwein.
Die Würste von einem wilden Schwein werden auf die nämliche Art gemacht,
wie die bei No. 368, nur etwas fetter, weil das Fleisch trockener ist.
377. Würste auf bürgerliche Art.
Sämmtliche Därme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und
mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken
und Kümmel dazu gethan, alles gut gemischt, in Därme gefüllt und diese
gut zugebunden. Hierauf legt man die Würste mit etlichen Füßen in eine
Braise (Brühe), füllt diese mit Bouillon auf und läßt sie auf stetem
Feuer kochen und nachher erkalten. So kann man sie im Keller 14 Tage
lang aufbewahren. Vor dem Gebrauche nimmt man die Sulz davon ab, wickelt
jede Wurst abgesondert in ein mit Butter bestrichenes Papier, bratet sie
auf dem Roste gelb und trägt sie warm auf.
378. Würste auf italienische Art.
4 Schweinsohren und 4 Schweinsschwarten, woran noch etwas Fett ist,
werden gehackt, ein Glas Muskatwein daran gegossen, etwas geschnittene
Basilikum, Thymian, Citronenschalen, Pfeffer, Nelken (grob gestoßen),
auch Salz dazu, alles untereinander gemischt und recht fest wie Salami
in Därme gefüllt und fest zugebunden. Sind die Würste so weit fertig, so
hängt man sie an einem trockenen Orte im Luftzug auf, bis sie recht hart
sind. Vor dem Auftragen läßt man sie mit 2 Lorbeerblättern sieden, bis
sie weich sind und gibt sie zum Gemüse. Man kann sie lange aufbewahren
und weit versenden.
379. Große italienische Würste.
Man nimmt alle Därme von einem großen fetten Schweine; den großen
Fettdarm legt man auf die Seite, die übrigen schneidet man in kleine
Stücke, salzt sie gut ein und läßt sie im Salz liegen. Hernach nimmt
man sie aus dem Salzwasser, welches sie selbst geben, thut Pfeffer und
halbgestoßene Nelken, wie auch ein wenig Muskatblüthe und süßen Kümmel
daran, und füllt die Masse in den Fettdarm recht fest, unterbindet und
salzt sie wieder und hängt sie an einen trocknen Ort im Luftzug auf, bis
sie recht trocken sind. Hernach kann man diese Würste mit einem grünen
Gemüse oder allein sieden, oder auch grilliren.
380. Beefsteak (spr. Bifstek).
Ein Stück vom Lendenbraten schneidet man in Stückchen, aber nicht so
dick wie die englischen Beefsteaks, klopft sie breit mit der Hand und
reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Dann schüttet man feines Oel in ein
Gefäß und wendet die Beefsteaks darin um, legt sie in eine Pfanne mit
einem Stücke Butter, wiegt eine Zwiebel daran und läßt sie schön gelb
braten. Das Ganze wird sodann in eine Platte angerichtet, die Sauce
und ein Eßlöffel voll Bratenjus darüber gegossen und mit Kartoffeln
aufgetragen.
~Anmerkung.~ Will man diese Beefsteaks einige Tage lang aufbewahren,
so reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, wendet jedes Stück im Oel
um und legt sie aufeinander; so bleiben sie recht mürb und gut. Bei
hohen Herrschaften werden sie nicht anders gegeben.
381. Beefsteak auf englische Art.