so, daß der Dotter weich bleibt, und macht folgende Sauce dazu: eine
Hand voll geriebenes schwarzes Brod, 2 Loth braunen Lebkuchen nimmt man
zusammen in eine Casserolle, gießt ein Glas Wein daran, ein halbes Glas
Essig, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, oder am Fasttage Wasser,
den Saft von einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, läßt es
miteinander eine Viertelstunde aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb,
legt die Eier auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und läßt es
nochmals miteinander heiß werden.
320. Feldhühner in Salmisauce.
Die Feldhühner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flügel am
zweiten Gelenke, so wie die Köpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn
die Feldhühner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern
reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken
besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet
die Feldhühner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas
geschnittener Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren,
auch einem Stücke Fett, so wie mit den Köpfen, Flügeln, Magen und
Lebern, deckt die Casserolle zu und läßt sie schön braten. Sind sie
gar, so stellt man die Hühner in einer Schüssel zur Wärme, nimmt das
Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stoßt es in einem Mörser recht
fein, gießt es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde,
im Schmalz gebacken, dazu, gießt einen Schoppen rothen Wein und einen
Schöpflöffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang aufkochen,
gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die
Feldhühner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblüthe, so wie
Pfeffer und Salz nach Belieben daran.
321. Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm.
Die jungen Hühner (_Poulardes_) werden halb gebraten, und ihnen, wenn
sie kalt sind, die Haut abgenommen. Das weiße Fleisch der Poularden
wird sodann in feine Filets geschnitten und mit Bechemelle und etwas
Glace aufgekocht. Man kann sie mit geschnittenen und schön gebackenen
Wecken garniren. -- Bechemelle dazu wird auf folgende Weise gemacht:
ein Pfund Kalbfleisch vom Schlägel, in kleine Stückchen geschnitten,
ein Pfund Butter, Zwiebeln, Petersilie werden in einer bedeckten
Casserolle weich gedämpft, 2 Hände voll Mehl darauf gestreut, ein paar
Mal umgerührt, zugedeckt, nochmals einige Minuten gedämpft und mit dem
Erbsendurchreiber ganz durch ein Haarsieb getrieben; ein Stück Butter
und die Bechemelle in eine Casserolle gethan, 3 Eiergelb daran gerührt,
Salz und Muskatnuß dazu und einige Male durcheinander gerührt. Die
Bechemelle wird auf die zum Auftragen bestimmte Platte gegossen, die
jungen Hühner darauf gesezt und der Saft einer halben Citrone darüber
ausgedrückt. Es ist dieß eine Lieblingsspeise der Engländer.
322. Geschlungene Filets von Kalbfleisch.
Die Filets werden zwei starke Messerrücken dick geschnitten und, wie
früher schon beschrieben, marinirt. Die Schüssel, worin sie aufgetragen
werden sollen, wird auf dem Boden mit einer feinen Fülle und darauf
mit Eierklar bestrichen. Auf dieses werden die Filets, kettenartig
geschlungen, gelegt; die Farce, die nicht von Filets bedeckt ist, wird
weggenommen, die Filets aber werden mit Speckschwarten und Papier
bedeckt und in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Vor dem Auftragen
wird der Speck und das Fett so gut wie möglich davon genommen und eine
Coulissauce mit Limonen darüber gegossen.
323. _Fricandeau_ von Kalbfleisch.
Man nimmt ein Stück vom Schlägel, schneidet es nach der Ader, klopft es,
zieht die Haut ab, spickt es und legt es in laues Wasser, damit es weiß
bleibt. Dann läßt man in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen,
schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Lorbeerblätter und Citronen
dazu, legt das Fleisch darein, gießt ein Glas Wein, etwas Essig und
Fleischbrühe daran und läßt es eine Stunde lang dämpfen. Hierauf nimmt
man das Fleisch heraus, läßt die Sauce dunkelgelb anschlagen, streut
ein wenig Mehl, gießt ein wenig Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es
noch eine Viertelstunde lang miteinander kochen, treibt die Brühe durch
ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und thut das Fleisch
dazu, so läßt man es noch ein wenig aufkochen und thut von einer
halben Citrone das Gelbe und den Saft darein. Beim Anrichten legt man
Citronenscheiben dazu.
324. Froschschenkel in Citronensauce.
Die Frösche werden sauber gewaschen, die Pfoten weggeschnitten und ein
Fuß über den andern gezogen; dann wiegt man eine halbe Citrone sammt dem
Mark und Zwiebeln, thut Butter in eine Casserolle, das Gewiegte und die
Froschschenkel dazu, deckt dieselben zu, läßt alles eine Viertelstunde
dämpfen, thut so viel Mehl daran, als man mit 2 Fingern fassen kann,
gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, salzt sie und gibt Acht, daß sie
keine Knollen bekommen.
325. Gansleber mit Citronensauce.
Eine Gansleber, die zuvor in Wasser gelegen seyn muß, läßt man auf
einem Tuch ablaufen, legt 4 Loth Butter, eine gepuzte, mit 3 Nelken
besteckte Zwiebel, 3 Schalottenzwiebeln, eine halbe Citrone, in Rädchen
geschnitten, in eine Casserolle, die Leber darauf und läßt sie langsam
dämpfen. Wenn die Leber groß ist, so braucht sie eine halbe Stunde; dann
legt man die Leber auf das Geschirr, auf welchem sie zur Tafel gegeben
wird und macht folgende Sauce darüber: man nimmt so viel Mehl, als man
stark mit 3 Fingern fassen kann, in die Casserolle, ein Glas Wein,
von einer Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe und läßt dieses eine
Viertelstunde miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es
über die Leber und streut oben darauf das feingewiegte Gelbe von einer
Citrone.
326. Gansleber mit Sardellen.
In einer Casserolle werden mit 3 Loth Butter eine Gansleber, eine
halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, etwas ganze Muskatnuß und 4
Schalottenzwiebeln gedämpft; dann werden 4 Stück sauber gewaschene,
ausgemachte Sardellen in einem Mörser mit ein wenig Butter fein
gestoßen, 3 Finger voll Mehl in die Sardellenbutter geknetet, auch
ein wenig Fleischbrühe, oder noch besser starke Bouillon und 2 bis 3
Löffel voll Wein, dazu gethan. Man läßt nun Alles miteinander aufkochen
und thut Salz, Pfeffer und den Saft von einer halben Citrone dazu,
legt die Leber auf die Platte, auf der man sie zur Tafel geben will,
gießt die Sauce durch ein Haarsieb darüber und streut etwas gewiegte
Citronenschalen darauf.
327. Hirn.
Man legt das nöthige Quantum Hirn in laues Wasser und häutet es ab.
Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stück Butter läßt man
in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und
Citronenmark in die Butter und läßt Alles eine Zeit lang dämpfen;
hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann,
daran und rührt es einige Male um, gießt einen Löffel voll Jus daran,
läßt es eine Viertelstunde lang kochen, drückt aus einer halben Citrone
den Saft dazu, gießt es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die
Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn
in die Sauce und läßt es eine Viertelstunde in derselben kochen.
328. Hirn in Kapernsauce.
Das Hirn wird gewässert und gereinigt; dann läßt man es in halb Wasser
und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stück
Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von
einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so läßt man
es eine Zeit lang dämpfen. Dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl
darein, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel voll
Fleischbrühe daran und läßt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt
das Hirn dazu, man drückt noch ein wenig Citronensaft dazu und läßt es
vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuß thut man nach Belieben
daran.
~Anmerkung~. Alle weiße Saucen müssen mit kaltem Wasser abgelöscht
werden, damit sie die schöne weiße Farbe nicht verlieren.
329. Glacirte Kalbsbrust.
Eine schöne fette weiße Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile
zerschnitten, so daß sie schön rund werden; diese legt man in einer
Casserolle in kochendes Wasser und läßt einen Wall darüber gehen. Dann
legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schön und sezt sie
in eine Casserolle mit einem Stücke Schweinfett, thut geschnittene
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und gelbe Rüben dazu, gießt sodann
einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt
sie eine Stunde lang dämpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe,
so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die
Sauce angeschlagen, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein,
gießt ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas Wein
und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt sie eine halbe Stunde
kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu
und würzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit
geriebener Muskatnuß und mit Salz und Pfeffer nach Gutdünken.
330. Gewickeltes Kalbfleisch in Sauce.
Man schneidet vom Schlägel 3 Finger breite Streifen und klopft sie ein
wenig; dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, reibt ein
wenig weißes Brod dazu, legt die Streifen auseinander und thut von dem
Gewiegten auf jeden Streifen ein wenig, rollt sie zusammen, bindet sie
mit einem Faden zu, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt das
Fleisch, eine geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Citronenkraut
darein und läßt sie zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Dann
streut man einen Löffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes
Wasser und einen Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, thut Salz,
Muskatnuß, Pfeffer nach Belieben und von einer halben Citrone den Saft
dazu.
331. Kalbsgekröse in Meerrettigsauce.
Man sezt ein sauber gepuztes Kalbsgekröse mit kaltem Wasser zu und läßt
es weich kochen, nimmt es heraus und legt es nochmals in kaltes Wasser,
schneidet es in beliebige Stückchen und macht folgende Sauce: Einen
halben Stängel Meerrettig reibt man am Reibeisen, läßt ein Stück Butter
in einer Casserolle mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, thut den
Meerrettig dazu, wendet ihn ein paar Mal um, rührt ihn mit einem halben
Schoppen süßer Milch glatt, thut Salz, Muskatnuß und das Gekröse dazu
und läßt es miteinander aufkochen.
332. Kalbskopf mit der Haut oder Kalbskopf in Madeirasauce.
Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus
sorgfältig so abgelöst, daß die Haut kein Loch bekommt; die Ohren
werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrät
ein halbes Pfund Speck in kleine Würfel geschnitten; ein Milchbrod am
Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt
und in das Brät gethan; von einem Viertelpfund Trüffeln die rauhe Haut
abgeschnitten, in einem Mörser mit einem ausgemachten Häring recht fein
gestoßen und in das Brät gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt,
die weiße Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne
in kleine Stückchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe,
Nelken und einer gewiegten und gedämpften Zwiebel in das Brät gethan,
3 Eier daran geschlagen, mit 2 Eßlöffeln voll Bratenjus begossen und
das Brät, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der
Hand genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefüllt, und die
Hälfte der Trüffeln, in Rädchen geschnitten, so wie nach Belieben
Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genäht, eine Citrone
ins Maul gesteckt, die andere Hälfte der Trüffeln mit Kapern und eine
Speckschwarte darüber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so
daß die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten.
Nach diesem läßt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas
Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei
Wurzeln und Salz nach Gutdünken gethan sind, eine halbe Stunde lang
langsam kochen. Dann dämpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln
und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, läßt einen Kochlöffel voll
Mehl darin anlaufen, löscht es mit einem Eßlöffel voll kaltem Wasser
ab, gießt einen Schöpflöffel von der Brühe, in welcher der Kopf gekocht
hat, und einen Schöpflöffel voll weiße Bouillon dazu, läßt dieses Alles
eine halbe Stunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb und
dann wieder in die Casserolle, und läßt es noch eine halbe Viertelstunde
kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gießt man einen Schoppen
Madeirawein dazu, läßt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf
aus dem Tuche und legt ihn auf eine große Platte, gießt die eben
beschriebene Madeirasauce darüber und legt Citronenrädchen darauf. Man
kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rüben, Petersilie, Alles
fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus.
333. Kalbskopf mit der Haut, _à la_ Damenbrett.
Von einem weißen, sauber gepuzten Kalbskopf löst man die Haut ab,
schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den
Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige
Stückchen geschnitten, so groß wie die Quadrate eines Damenbretts.
Dann macht man kleine Klößchen aus Speck, Schweinebrät, etwas fein
gestoßenen Trüffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest
ausgedrückt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mörser oder
Reibstein tüchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine
Schüssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnuß
daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und möglichst
kleine Klöße daraus gemacht, die man in heißem Schmalz ausbackt. Dann
legt man eine Lage von den Kalbskopfstückchen auf eine Platte, darauf
eine Lage Champignons, Trüffeln, Morcheln und von den gebackenen Klößen,
und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf läßt man
Consommé zergehen, drückt Citronensaft daran aus, gießt ein halbes Glas
rothen Burgunder daran und läßt diese Sauce durch einen Pinsel langsam
über den Kalbskopf fließen.
334. Gespickte Kalbsleber.
Man häutet die Leber ab, spickt sie schön, legt sie in eine Casserolle,
geschnittenen Speck, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblatt, oben darauf
wieder Speck, gießt ein wenig Jus daran, deckt die Casserolle mit
einem Deckel, worauf Kohlen seyn müssen, zu und läßt sie eine Stunde
lang dämpfen; dann nimmt man das Fett herunter, legt ein Stückchen
Lebkuchen zu der Leber, gießt ein halbes Glas Wein daran, Salz, Nelken,
Muskatblüthe, läßt es aufkochen und treibt die Sauce vor dem Anrichten
durch ein Haarsieb.
335. Gefülltes Kalbsnetz.
Uebergebliebenes Fleisch (welcher Art es ist) wird mit Zwiebeln und
Petersilie gewiegt, 2 Mundbrode abgerieben, eingeweicht und ausgedrückt,
Alles in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Viertelstunde
gedämpft, 4 Eier, Salz und Muskatnuß noch dazu genommen, die Masse in
ein Kalbsnetz gewickelt, dieses zugenäht und im Rohr gelb gebraten.
336. Kalbsvögel.
Von einem Kalbsschlägel löst man das Rohrbein und Schlußbein ab,
schneidet das Fleisch nach der Ader in Stücke, große oder kleine, wie
man sie gerade wünscht (zu Portionen werden gewöhnlich 3 Stücke aus
einem Pfund Fleisch gemacht), klopft sie weich, häutet und spickt sie,
aber nicht mit zu langen Stückchen Speck, damit sie hübsch aussehen.
Sodann legt man sie in laues Wasser, thut ein Stück Butter mit
geschnittener Zwiebel, Lorbeerblättern und Citronen in eine Casserolle,
legt die Vögel hinein und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Alsdann
nimmt man die Vögel heraus, thut ein Stück braunen Lebkuchen, ein
halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig und die Vögel wieder in die
Sauce und läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, worauf man ein paar
Eßlöffel voll sauren Rahm dazu gießt. Dann treibt man die Sauce durch
ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt die Vögel wieder
darein, läßt sie noch einmal aufkochen, thut von einer halben Citrone
das fein gewiegte Gelbe und den Saft davon in die Sauce und salzt sie
nach Belieben.
~Anmerkung~. Bei dieser Gattung von Fleischspeisen ist es gut, wenn
man beim Zusetzen die Haut und ausgeschnittenen Knochen dazu nimmt,
weil die Sauce einen schönen Glanz davon bekommt.
337. Kapaunenspargeln.
Nachdem der Kapaun sauber gepuzt und gewaschen ist, schneidet man ihm
den Kopf ab, so zwar, daß die Haut am Körper bleibt, bindet ihn dann
mit Speck ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle,
thut Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt
die Casserolle zu und läßt den Kapaun eine halbe Stunde dämpfen. Nun
stößt man 25 Krebse, nachdem sie zuvor wie gewöhnlich gereinigt und
gesotten wurden, mit einem Viertelpfund Butter recht fein, dämpft sie in
einer Casserolle bis es schäumt, gießt 2 Schöpflöffel voll Wasser oder
Fleischbrühe daran, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen, stellt
sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter ab ins kalte Wasser, puzt nun
Spargeln, bindet sie in Büscheln, kocht sie im Salzwasser weich und
macht folgende Sauce: Die Hälfte der Krebsbutter läßt man zergehen,
rührt einen starken Kochlöffel voll Mehl darein, 3 Eiergelb dazu, rührt
Alles mit kaltem Wasser glatt, gießt von der Kapaunenbrühe daran, nebst
einer Messerspitze voll Muskatblüthe, richtet den Kapaun auf eine Platte
an und legt die Spargeln um den Kapaun herum, gießt die Krebssauce
darüber, bestreicht den Kapaun mit der zweiten Hälfte der Krebsbutter
und legt die Krebsschwänze dem Kapaun auf die Brust.
338. Königsragout.
Ein Pfund übriggebliebenen Kalbsbraten wiegt man mit dem Gelben und
dem Mark einer Citrone so fein wie möglich, nimmt 6 Stück gewiegte und
gedämpfte Schalottenzwiebeln, einen abgeriebenen, eingeweichten, fest
ausgedrückten Wecken dazu, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut
das gewiegte Fleisch nebst Obigem dazu, rührt 4 Eier, Salz, Muskatnuß
und den Saft von einer halben Citrone daran, bestreicht ein taugliches
Geschirr mit Butter, gießt die Masse hinein, macht sie so auseinander,
daß in der Mitte eine Höhlung bleibt, schiebt das Geschirr in ein
Bratrohr und läßt den Kuchen schön backen. Man macht folgendes Ragout
dazu: Von 4 bis 6 Ochsengaumen zieht man die weiße Haut ab, kocht sie
recht weich, schneidet sie in viereckige Stückchen und macht folgende
Champignonssauce dazu: Man läßt einen kleinen Löffel voll Mehl in einem
Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit ein wenig kaltem Wasser
ab, gießt ein Glas rothen Burgunder und einen halben Schöpflöffel voll
gute Jus dazu und läßt die Ochsengaumen in dieser Sauce kochen; dann
kommen 6 bis 8 Stücke Champignons dazu, 4 bis 5 sauber gewaschene,
geschälte und in Blätter geschnittene Trüffeln, Salz, Muskatnuß,
Pfeffer, ein wenig Muskatblüthe, der Saft und das gewiegte Gelbe von
einer halben Citrone; dieses Alles wird miteinander gekocht, dann
schneidet man von 2 jungen Hühnern die Brüste ab, legt sie ins laue
Wasser, daß sie schön weiß werden, reinigt 2 Brieschen sauber, spickt
diese und die Hühnerbrüste recht schön, und dämpft in einem Stück Butter
mit einer halben geschnittenen Citrone die Hühnerbrüste und Brieschen
eine Viertelstunde lang; dann kommen sie sammt dem Fett, worin sie
gebraten wurden, zu den Ochsengaumen. Von einigen sauber gewaschenen
Morcheln, gestoßenen Trüffeln, einem Viertelpfund Schweinsbrät, einem
kleinen Händchen voll Brod und einem Eiweiß wird ein Teig gemacht,
Knöpflein, in der Größe wie eine Haselnuß, im Schmalz davon gebacken und
unter den Ragout gethan. Nun wird der gebackene Kuchen auf eine Platte
gelegt, der Ragout in die Höhlung desselben gegossen, die Hühnerbrüste
und Champignons oben darauf gelegt, mit einer Citrone garnirt und ein
Täfelchen zerlassene Consommé über die Hühnerbrüste gegossen.
339. Leberpfauzel.
Man nimmt eine Kalbsleber, die sauber gehäutet und gewaschen ist, legt
sie auf einen Hackblock und wiegt sie mit einem halben Pfund Speck
sehr fein; dann reibt man für 2 Kreuzer Brod am Reibeisen, weicht es in
Wasser ein, drückt es aus, nimmt die gewiegte Leber in eine Schüssel,
das Brod dazu, nebst 2 fein gewiegten und im Fett gedämpften Zwiebeln,
dem Gelben von einer Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer, Salz und 4 Eiern,
wovon eines nach dem andern daran gerührt wird. Dieses Alles wird eine
Viertelstunde lang stark gerührt. Dann thut man das Obige in ein großes
Kalbsnetz und backt es in gelinder Hitze aus; in einer halben Stunde ist
es fertig. Man kann es als Zwischenspeise oder als Braten mit Jus geben.
Folgende Sauce ist dazu passend: Man röstet ziemlich viel Zwiebeln in
einem Stück Fett und ein wenig Zucker in einer Casserolle hellgelb,
löscht so viel Mehl, als man zwischen zwei Fingern fassen kann, mit
einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe ab, nebst etwas Himbeeressig,
läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen und thut Salz, Pfeffer,
Muskatnuß nach Belieben daran. Dann legt man die gebackene Leber auf
eine Platte, gießt die Sauce darüber und legt oben darauf weichgekochte
Morcheln.
340. Gedämpfte Nieren.
Man schneidet die Nieren recht fein, darauf schneidet man ziemlich
viel Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Zwiebeln
und die Nieren dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine halbe
Viertelstunde dämpfen. Dann streut man 3 starke Finger voll Mehl dazu,
wendet sie ein paar Mal damit um, gießt ein halbes Glas Burgunder, etwas
Fleischbrühe daran, nimmt von einer halben Citrone das fein gewiegte
Gelbe und den Saft, auch Salz, Muskatnuß dazu und läßt es nochmals mit
einander aufkochen.
341. Gefüllte Ochsenzunge.
Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die
Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch
herausgenommen, jedoch so, daß die Zunge kein Loch bekommt; das
ausgeschnittene Fleisch wird mit einem Viertelpfund Speck und etwas
rohem Schinken recht fein gewiegt, ein Kreuzerbrod am Reibeisen
abgerieben, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, zu dem
Gehackten gethan, deßgleichen eine halbe Citrone gewiegt, eine Zwiebel
mit Fett gedämpft und Salz, Muskatnuß und Pfeffer nach Belieben. Wenn
dieses Alles mit einem Ei wohl durcheinander gearbeitet ist, füllt
man die Zunge damit, bindet sie mit einem Bindfaden zusammen und läßt
sie in einer Casserolle mit einigen Speckschnitten, Zwiebeln, einem
Lorbeerblatte, etwas von einer Citrone, zugedeckt eine halbe Stunde
lang dämpfen. Will man sie als Braten geben, so kommt Citronensaft
und Jus dazu. Als Ragout taugt sie am allerbesten mit einer weißen
Citronensauce, die auf folgende Art bereitet wird: Man schält von einer
großen oder zwei kleinen Citronen das Gelbe ab und wiegt es mit dem Mark
der Citronen (versteht sich ohne die weiße Haut und die Kerne) und mit
kleinen Zwiebeln recht fein; sodann läßt man in einem Stücke Butter in
einer Casserolle so viel Mehl, als man zwischen 3 Fingern fassen kann,
ein wenig anlaufen, löscht es mit Fleischbrühe ab, thut die Citrone und
etwas von der Sauce dazu, in welcher die Zunge gebraten wurde, läßt
alles Dieses eine halbe Stunde miteinander kochen, richtet die Sauce auf
eine Platte an und legt die Zunge darauf.
342. Plisson von einem Hasen.