und legt einen Melonenmodel damit aus; sodann wiegt man 3 Gänselebern,
deckt sie in einer Schüssel zu, wiegt 4 Citronenschalen, nimmt ein
eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod, das Mark von den 4 Citronen,
eine Hand voll gewiegte und gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, ein
halbes Pfund magern Schinken, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe,
2 Eier und 1 Eierdotter zum Obigen, macht alles gut untereinander,
legt den Boden des Models mit einer Hand voll davon aus, schneidet 3
bis 4 Gänselebern der Länge nach, legt sie auf das Angemachte, nimmt
1 Löffel voll Kapern, auf diese einen Champignon, ein Viertelpfund
gereinigte Trüffeln in Blättchen geschnitten und gestoßen, dann wieder
eine Hand voll von dem Angemachten, schneidet wieder 2 Gänselebern der
Länge nach, legt sie darauf, geschälte Oliven, 1 Löffel voll Kapern, 4
bis 6 Champignons, Trüffeln, das Angemachte oben darüber, geschnittene
Speckscheiben darauf und macht nun einen Deckel vom nämlichen Teig
darüber; diesen zwickt man mit dem Pastetenzwicker zusammen, bestreicht
die Pastete mit Eiern, backt sie 2 Stunden im Ofen, schneidet eine
Oeffnung hinein, daß der Dampf herauskommt, deckt sie wieder zu und
macht einen Aspik. Dann kocht man 3 bis 4 abgezogene Kälberfüße mit
einem Theil Wein, einem Theil Essig, einem Theil Wasser, Sellerie,
gelben Rüben, 2 Lorbeerblättern, 2 großen Zwiebeln, ganzen Nelken,
Muskatblüthe und ganzem Pfeffer 3 Stunden lang miteinander, gießt
es durch ein Haarsieb, läßt es eine Viertelstunde stehen, taucht
Fließpapier darein, daß das Fett daran hängen bleibt, gießt die Sulz
in eine Casserolle, aber so, daß der Satz nicht dazu kommt, thut ein
zerdrücktes Ei daran, stellt die Casserolle wieder auf's Feuer, schlägt
mit einem Schaumbesen so lange in die Sulz, bis sie kocht, nimmt sie
vom Feuer, drückt den Saft von 1 Citrone darein, deckt einen Deckel mit
Kohlen darauf und läßt alles eine Viertelstunde stehen, schüttet nun
die Sulz durch einen Filzhut und gießt sie, wenn sie kalt ist, an die
Pastete (man muß 3 bis 4 Mal darüber gießen); sezt den Deckel darauf und
stellt die Pastete an einen kalten Ort.
291. Stuttgarter Gansleberpastete.
Man macht einen halbmürben Teig, bestreicht einen Melonenmodel mit
Speck, legt den Teig darein und macht folgende Fülle: 3 Gänselebern
wiegt man fein, reibt 1 Pfund Schweinebrät und ein Viertelpfund Speck
in einem Reibstein, schält 1 Mundbrod ab, weicht es ein, drückt es aus,
stoßt ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln fein, schneidet 2 Gänselebern
in Würfel, schlägt 2 Eier daran, wiegt 4 Loth magern Schinken,
dämpft eine Hand voll geschnittene Zwiebeln und Petersilie und macht
dieses alles mit Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Pfeffer, 3 gewiegten
Citronenschalen, dem Mark derselben in einer Schüssel an, füllt die
Masse in den Melonenmodel, macht einen glatten Deckel von Butterteig
darauf, schneidet einige Löcher hinein, bestreicht den Deckel mit Eiern,
backt die Pastete 2 Stunden im Ofen, läßt sie erkalten und stürzt sie
auf eine Platte.
292. Straßburger Gansleberpastete.
Man legt 6 Gänselebern auf einen Bogen Papier, diesen auf einen Rost,
streut Salz auf die Lebern, daß es das Wasser herauszieht, wiegt 3 davon
so fein wie Brei, schneidet die 3 andern zu kleinen Stückchen und
legt sie in ein Geschirr. Nun reibt man ein halbes Pfund Schweinebrät,
2 Eier und 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod in einem Reibstein
zu Schaum, thut dieses zu der gewiegten Gansleber, ein halbes Pfund
gestoßene und ein halbes Pfund geschnittene Trüffeln, 1 Quint gestoßene
Muskatblüthe, 1 gestoßene Muskatnuß, ein halbes Loth Pfeffer, Salz, eine
Hand voll gewiegte und gelb gedämpfte Schalottenzwiebeln, 3 Citronen,
den Saft von diesen dazu, arbeitet nun alles recht zusammen und stellt
es zur Seite. Nun macht man von einer halben Württemberger Metze (1/8
Simri) Mehl, 3 Viertelpfund Schmalz, einem halben Pfund Butter und Salz
mit kaltem Wasser einen Teig an, arbeitet ihn fest zusammen, wellt
einen Boden davon kleinfingerdick aus, macht ihn tellergroß, drückt
mit dem Finger den Rand fest auseinander, doch so, daß der Teig immer
fingersdick bleibt, macht die Pastete 2 bis 3 Hände hoch, streut 4 Loth
geriebenen Parmesankäs an die Pastete, legt Speckscheiben und eine Hand
voll von der gewiegten Gansleber darauf, dann eine Lage Trüffeln, legt
die geschnittenen Ganslebern auf die Trüffeln, auf jedes Stückchen
einen Champignon, und macht so fort, bis alles zu Ende ist. Von dem
Butterteig macht man nun einen fingerdicken Deckel, zwickt ihn mit dem
Pastetenzwicker fest zusammen, doch muß der Rand immer 2 Finger breit
leer bleiben, macht oben in den Deckel eine kleine Oeffnung und steckt
einen Pfropf darein, den man wieder wegnimmt, wenn die Pastete gebacken
ist. Es ist besser, wenn man die Pastete erst den andern Tag backt. Man
bestreicht sie dann mit Eiern, macht mit dem Pastetenzwicker allerlei
Blumen in den Deckel, stellt sie in ein Plafond, daß das Fett nicht in
den Ofen läuft, läßt sie 2 bis 3 Stunden backen und gibt sie kalt zu
Tisch.
293. Frankfurter Wildbretpastete.
Man macht schöne Stückchen von den dicken Quallen eines Rehschlägels,
klopft sie und spickt sie mit Speck, dämpft sie in einer bedeckten
Casserolle mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und
Salz. Wenn das Fleisch gelb ist, läßt man es auf einer Platte erkalten,
häutet das übrige Fleisch des Rehschlägels, wiegt dieses mit einem
Pfund Schweinsbrät, einem halben Pfund zartem Kalbfleisch, einem halben
Pfund magerm Speck, 2 gereinigten Häringen und dem Gelben einer Citrone
zu einem Teig, nimmt 4 Schalottenzwiebeln und 2 gewöhnliche gewiegte
und gedämpfte Zwiebeln dazu, weicht ein abgeschältes Kreuzerbrod ein,
drückt es aus, thut dieses sammt Salz und allen Arten feinem Gewürz
zu dem Fleische und reibt Alles in einem Reibstein zu Schaum. Nun
mischt man 2 Eier, 2 Löffel voll gewiegte Kapern, 12 Stück abgeschälte
Oliven, ein Viertelpfund gereinigte, in Stückchen geschnittene Trüffeln
zusammen, belegt einen Melonenmodel mit Butterteig, legt etwas von
der Fleischfülle auf den Boden des Models, dann von den Oliven und
Trüffeln, hierauf wieder Fleischfülle, die gespickten Fleischstückchen,
dann wieder Trüffeln und Kapern und zulezt Fleischfülle. Man deckt den
Deckel nun darauf und backt die Pastete im Ofen.
Fische.
294. Gebratener Aal.
Der Aal wird abgezogen, die Haare, Kopf und Schwanz davon geschnitten,
die Galle herausgenommen, 2 Finger breite Stückchen von dem Aal
geschnitten, mit Pfeffer und Salz eingerieben, diese mit Salbei und
Citronenrädchen umwickelt und in einer Bratpfanne in einem Stück Butter
gebraten. Vor dem Anrichten nimmt man den Faden, womit die Salbei und
Citronen festgebunden wurden, davon und legt Citronen dazu.
295. Aal auf französische Art.
Der Aal wird abgezogen, ausgenommen, ganz gelassen, mit einem Stück
Butter im Ofen in einer Bratpfanne gebraten, dicker, saurer Rahm darüber
gegossen, ein Eßlöffel voll Kapern, eine halbe Citrone dazu gethan und
der Aal vollends ausgebraten, damit er von dem Rahm und den Kapern eine
Sauce zieht.
296. Gedämpfte Felchen.
Man schuppt den Fisch ab, nimmt ihn aus, trocknet ihn mit einem Tuch
sauber ab, schneidet ihn in Stückchen, reibt ihn gut mit Salz und
Pfeffer ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle,
gewiegte Citronen, Petersilie und Zwiebel dazu, deckt die Casserolle
zu, stellt sie auf schwache Kohlen und läßt den Fisch eine halbe
Stunde kochen; streut dann 3 Finger voll Mehl darauf, thut ein wenig
Fleischbrühe daran, läßt ihn noch ein wenig aufkochen, legt ihn auf die
Platte und richtet die Sauce darüber an.
297. Felchen auf dem Rost gebraten.
Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit
Pfeffer und Salz eingerieben, querüber ein Schnitt über dessen Rücken
gemacht, ein Citronenschnitz darein gesteckt, der Fisch auf den Rost
gelegt, mit Butter übergossen, schön gebraten, und wenn er auf der
Platte liegt, mit Citronensaft begossen.
298. Fischotter.
Die Fischotter wird ausgezogen, in Stückchen geschnitten, 5 bis 6 Tage
ins kalte Wasser gelegt, aber alle Tage in frisches; am sechsten Tage
nimmt man sie heraus, legt sie 2 Tage in guten Wein, worein Zwiebeln,
Nelken, Muskatblüthe, Citronen und allerlei Kräuter und Gewürze kommen.
Man sezt sie mit einer Bouteille Porto- oder Steinwein zum Feuer, läßt
sie eine Stunde lang kochen und macht folgende Trüffelsauce dazu: Eine
Casserolle wird dick mit Zwiebeln belegt, dann ein Stück Fett und 1-1/2
Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch miteinander gelb gedämpft, ein
halber Schöpflöffel von dem Sud, worein die Otter gekocht wurde, die
Rinde von einem Kreuzerbrod, etwas Mehl miteinander gekocht und durch
ein Haarsieb getrieben, 2 bis 3 Trüffeln, von denen die rauhe Haut
abgeschnitten wird, mit dem Gelben von einer Citrone gewiegt, nebst
dem Saft, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, etwas weißer Pfeffer, 3
Kernkubeben dazu genommen, die Fischotter in die Sauce gelegt, noch eine
Weile gekocht, auch Champignons, Trüffeln, in Scheiben geschnitten, dazu
gethan und dann Alles noch ein wenig gekocht.
299. Forellen, blau gesotten.
Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem
Pfeffer, allen Arten Kräutern, einer Hand voll Salz, läßt Alles eine
Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund
so weit auf, daß man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in
die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und
schüttet Essig und Oel darauf.
~Anmerkung.~ Alle Arten Forellen dürfen nicht lange in den Händen
herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das schöne
Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche sauber
abgewischt.
300. Seeforellen.
Die Seeforellen werden ganz anders behandelt, als die Flußforellen, weil
sie stärkeres Fleisch haben, als jene. Man schuppt sie sauber ab, nimmt
die Kiemen und das Eingeweide heraus, reibt sie stark mit Salz ein,
legt sie in den Fischkessel, gießt 1 Bouteille Burgunder, 1 Bouteille
geringeren Wein und Essig daran, nebst Citronen, Nelken, Pfeffer,
Lorbeerblättern, allen Arten guter Kräuter, deckt den Kessel fest zu,
läßt den Fisch 1 Stunde kochen, legt ihn auf eine lange Platte und
macht eine Holländersauce folgendermaßen dazu: man rührt 1 Kochlöffel
voll Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 3 Eiergelb daran, Butter, so
groß wie ein Hühnerei, etwas von dem Fischsud, kocht diese Sauce mit
Fleischbrühe gut aus und gießt sie entweder auf den Fisch, oder gibt sie
besonders dazu.
301. Geschmälzter Hecht.
Man schneidet dem Hecht die Ohren aus, schneidet ihn ein wenig auf,
nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn sauber, reibt ihn stark mit
Salz und Pfeffer ein und macht einen Sud auf folgende Art: man nimmt 1
Theil Wein, 1 Theil Essig, 1 Theil Wasser, alle Arten Kräuter, ganze
Nelken, Pfeffer, läßt den Fisch, wenn er groß ist, 1 Stunde lang darin
kochen (doch darf der Sud nicht ganz über den Fisch hergehen, sonst wird
derselbe nicht kräftig), legt ihn auf eine schöne lange Platte, dämpft
eine Hand voll Petersilie in einem Stück Butter, gießt dieses über den
Hecht, drückt den Saft von einer halben Citrone darauf, garnirt die
Platte mit kleinen gerösteten Kartoffeln, oder gibt Kartoffeln mit der
Schale und Butter dazu.
302. Hecht _à la tourne_.
Ein schöner weißer Hecht wird abgeschuppt, sauber gewaschen,
ausgenommen, Kopf und Schwanz abgeschnitten, durchaus gespalten,
der Rückgrath herausgenommen, mit einem Tuche sauber abgepuzt, in 4
Stücke geschnitten, diese in Citronensaft gelegt, öfters umgewendet
und, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen gelassen. Den andern
Tag legt man den Hecht auf eine Platte, ein großes Stück Butter und
Citronensaft, wie auch auf jedes Stückchen desselben 1 Citronenrädchen,
legt ein mit Butter dick bestrichenes Papier auf den Hecht, wiegt 1
Pfund Fischbrät so fein wie möglich, läßt 1 Viertelpfund Butter in einer
Schüssel zerlaufen, thut das Fischbrät darein, schlägt 3 Eier daran,
das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone, Muskatnuß
und Salz, rührt dieses ganz schaumig, sezt 2 mit Butter bestrichene
Springreife auf die Platte, worauf der Hecht liegt, füllt das Fischbrät
in diese 2 Reife (sie müssen aber 2 Finger breit von einander stehen)
und läßt dieses eine halbe Stunde im Backofen braten. Nun stößt man 25
ungesottene Krebse, von denen die Galle genommen wurde, im Mörser recht
fein, thut sie in eine Schüssel, eine halbe Maas dicken süßen Rahm und
6 Eier dazu, läßt sie eine halbe Stunde stehen, rührt sie öfters um,
gießt sie durch ein Haarsieb, bestreicht eine Butterkapsel mit Butter,
thut Salz und Muskatnuß dazu, füllt das Gestoßene darein, macht die
Kapsel fest zu und stellt sie 3 Viertelstunden in kochendes Wasser.
Wenn angerichtet werden soll, legt man den Fisch auf die Platte, das
gebackene Fischbrät dazu, gießt die Krebsbutter darauf, legt Champignons
auf den Fisch und gießt zerlassene Consommé über das Ganze.
303. Farcirter Hecht.
Man rasirt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen aus, schneidet
unten an der Oeffnung behutsam auf, auch die Haut auf dem Rücken wird
aufgeschnitten, unten an den Floßfedern wird ein Stich, aber nicht ganz
durch, gemacht, die Haut abgezogen, der Hecht recht schön gespickt, ein
halbes Pfund Schweinsfett, 1 Viertelpfund Speck, 4 Sardellen, etwas
in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brod recht fein gewiegt,
Salz, Muskatnuß, Pfeffer, fein gewiegte, gedämpfte Zwiebeln dazu
genommen, Alles mit 2 Eiern untereinander gemacht, in einem Mörser
recht zerstoßen, der Hecht damit ausgefüllt, zusammengenäht, in eine
Bratpfanne, worin unten ein Rost ist, gelegt, geschnittene Zwiebeln, 1
Lorbeerblatt und Citronen, nebst ein wenig Fleischbrühe dazu gethan, im
Ofen gelb gebraten und oft mit heißer Butter übergossen. Beim Anrichten
läßt man Consommé zerlaufen, bestreicht den Hecht damit und gießt die
Sauce über ein Haarsieb darauf.
304. Hecht am Spieß gebraten.
Man puzt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen weg, zieht die Haut ab,
reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn schön, bindet ihn an den
Spieß, übergießt ihn oft mit zerlassener Citronenbutter, nimmt ihn nach
einer halben Stunde vom Spieß ab, legt ihn auf die Platte und gießt
Citronensaft und Jus darauf.
305. Hecht auf dem Rost gebraten.
Man reibt den Hecht, der sauber gepuzt und ausgenommen ist, mit Salz
und Pfeffer ein, läßt ihn eine Stunde liegen, schneidet 3 bis 4 schiefe
Schnitte darein, näht den Fisch wieder zu, schneidet die Ohren aus, legt
ihn auf einen Rost, übergießt den Fisch oft mit zerlassener Butter,
gießt auch heiße Butter in die Ohren, wendet den Fisch um und übergießt
ihn auf der andern Seite. Er muß sehr behutsam gebraten werden, daß
die Haut nicht am Rost hängen bleibt. Beim Anrichten schmälzt man ihn
mit Citronenbutter auf folgende Art: 1 Hand voll Petersilie wiegt man
recht fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden,
dämpft die Petersilie darin, drückt von 1 Citrone den Saft dazu, läßt
es miteinander aufkochen und übergießt den Fisch damit. In die Schnitte
können Citronenschnitze gelegt werden.
306. Meerspinne oder Hummer auf italienische Art.
Ist dieser Krebs gesotten, so theilt man ihn der Länge nach von
einander, legt ihn in das Geschirr, in welchem er aufgetragen wird und
macht folgende Sauce dazu: etliche sauber gewaschene, ausgegräthete
Sardellen werden mit 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser zu
einem Teig gestoßen, mit 4 Löffeln voll gutem Provenceröl, 3 Eßlöffeln
voll Estragonessig, 2 Löffeln voll gutem Senf, 2 feingewiegten
Schalottenzwiebeln, nebst Pfeffer, Salz und geschnittenem Schnittlauch
verrührt; diese Sauce wird über den Hummer gegossen oder besonders auf
die Tafel gegeben.
307. Aechte Meerspinne.
Ist die Meerspinne abgesotten, so läßt man sie erkalten, bricht alle
die langen Füße ab, nimmt das innere weiße Fleisch heraus, reinigt den
Körper, wascht ihn sauber aus, legt das Fleisch wieder in den Körper,
die Eier dazu, bratet Alles schön gelb, gießt ein Glas Wein daran, läßt
es aufkochen, legt ein Lorbeerblatt und ein Citronenrädchen dazu und
läßt es dämpfen bis es weich ist.
308. Karpfen in eigener Sauce.
Der Karpfen wird geschuppt, gepuzt, das Eingeweide herausgenommen, der
Fisch in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer (aber nicht sehr
stark) eingerieben; nun wiegt man 3 gewaschene Sardellen, das Gelbe und
das Mark von einer halben Citrone, nimmt einen Eßlöffel voll Kapern
dazu, legt den Fisch in eine Bratpfanne, ein Stück Butter und das
Gewiegte dazu, läßt ihn so eine halbe Stunde kochen, streut geriebenes
Brod darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Jus daran, läßt Alles
miteinander noch eine halbe Stunde kochen, legt nun den Fisch auf eine
Platte und gießt die Sauce darüber.
309. Karpfen in brauner Sauce.
Der Karpfen wird geschuppt, das Eingeweide behutsam herausgenommen,
mit Himbeeressig ausgewaschen, in beliebige Stückchen geschnitten,
im Salzwasser eine halbe Stunde gekocht und folgende Sauce daran
gemacht: ein Stück Lebkuchen, ein wenig schwarzes Brod, 2 geschnittene
Schalottenzwiebeln, ganze Nelken und Pfeffer, läßt man mit etwas brauner
Jus und einem halben Schoppen Wein eine halbe Stunde kochen, treibt die
Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und legt
den Karpfen nebst dem Saft und dem gewiegten Gelben von einer halben
Citrone dazu.
~Anmerkung.~ Die Ohren (Kiemen) müssen bei allen Fischen
herausgeschnitten werden, weil sie immer viel Schleim mit sich führen.
310. Geschmälzter Karpfen.
Es wird ein guter Sud an den Karpfen gemacht, derselbe abgeschuppt, die
Ohren herausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, mit Salz und
Pfeffer eingerieben, in den Sud gelegt, eine halbe Stunde recht gekocht
und dann auf eine Platte gelegt. Man wiegt nun ein ganzes halbgesottenes
Ei (aber sowohl das Gelbe als das Weise besonders), legt dieses
streifenweis über den Fisch und gießt heiße Butter und 3 Eßlöffel voll
Essig darüber.
311. Aechter Rheinlangen.
Der Fisch wird rein gewaschen, die Kiemen ausgeschnitten, das Eingeweide
herausgenommen, derselbe mit Salz stark eingerieben, in dem Fischkessel
mit 3 Bouteillen Bordeauxwein, einer ganzen, in Scheiben geschnittenen
Citrone, Nelken, ganzem Pfeffer, Muskatblüthe fest zugedeckt und langsam
gekocht; dann wiegt man ein Stück Ochsennierenfett recht fein, läßt
es in einer Casserolle zerlaufen, eine Hand voll gewiegte Petersilie,
2 Schalottenzwiebeln und etwas Gelbes von einer Citrone dazu, legt
den Fisch, wenn er weich ist, auf eine Platte und gießt das Gedämpfte
darüber.
312. Marinirte Fische.
Man schuppt und wascht die Fische, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein,
läßt sie 1 Stunde liegen, legt sie auf einen Rost, begießt sie öfters
mit zerlassener Butter, bratet sie schön gelb, läßt sie erkalten, legt
sie in einen steinernen Topf, gießt Weinessig daran, Schalottenzwiebeln,
Lorbeerblätter, Citronen, Pfeffer und Nelken dazu und bindet den Topf
zu.
Ragouts.
313. _Boeuf à la Mode._
Ochsenfleisch vom hintern Viertel oder ein gutes Schwanzstück wird mürbe
geklopft und kommt in ein Geschirr, in welches man noch halb Essig Und
Wein nach Belieben gießt; dazu schneidet man alle Arten Wurzeln und
thut Citronen, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken daran, deckt
sodann das Fleisch fest zu und läßt es 2 bis 3 Tage stehen, wendet es
aber alle Tage um. An dem Tage, an welchem man es kochen will, nimmt
man alles zusammen in eine Casserolle, schneidet von schwarzem Brod
die Rinde ab und thut sie dazu, gießt noch 1 Löffel voll Fleischbrühe
oder Wasser daran, deckt es fest zu und läßt es im Ofen oder auf Kohlen
weich kochen. Ist es weich, so hebt man das Fleisch aus, treibt alles
durch ein Haarsieb, nimmt das Fett ab, thut die Sauce wieder in die
Casserolle, sezt das Fleisch dazu und läßt es noch eine halbe Stunde
miteinander kochen. Alsdann wiegt man von einer halben Citrone das
Gelbe und thut es sammt dem Saft derselben und einer Messerspitze voll
Muskatblüthe dazu. Sollte die Sauce nicht dick genug seyn, so gießt man
an ein Stück braunen Lebkuchen ein wenig Fleischbrühe, daß er weich wird
und rührt ihn an die Sauce. Es gibt dieß eine sehr gute Sauce.
314. Uebrig gebliebener Braten mit Bechemelle.
Man schneidet von kaltem Braten beliebige Stückchen und macht auf
folgende Art eine Bechemelle: 4 Loth Butter läßt man in einer Casserolle
zerlaufen, rührt 2 Kochlöffel voll feines Mehl darein, Salz, Muskatnuß,
von einer halben Citrone den Saft und das Gelbe am Reibeisen abgerieben,
einen halben Schoppen süßen Rahm, rührt es glatt mit etwas Fleischbrühe,
läßt es miteinander aufkochen, legt das Fleisch darein und läßt alles
noch eine Viertelstunde kochen.
315. Brieschen in Trüffelsauce.
Die Brieschen werden abblanchirt, gehäutet, gespickt und in Butter in
einer Casserolle schön gelb gebraten. Dazu macht man folgende Sauce: In
einem Stück Butter wird ein Löffel voll Mehl hellgelb angelaufen und
mit starker Jus abgelöscht, ein Glas Bordeaux- oder Markgräflerwein
daran gegossen; von 2 bis 3 sauber gewaschenen Trüffeln wird das Rauhe
abgeschnitten, in einem Mörser mit einem Stückchen Butter und einem
Stücke sauber gewaschener Sardelle gestoßen und in die Sauce gethan; die
Trüffeln selbst werden in ein anderes Geschirr geschnitten, die Sauce
durch ein Haarsieb darüber gegossen, die Brieschen sammt dem Satze, in
welchem sie gekocht worden, darein gethan und nach Belieben gesalzen.
Beim Auftragen werden die Trüffeln hübsch auf die Brieschen gelegt.
316. Kalbsbrieschen mit Spargeln.
Man reinigt 2 bis 3 Brieschen, brüht sie ein wenig, legt sie in kaltes
Wasser, puzt 50 Spargeln, kocht diese im Salzwasser weich, nimmt sie
heraus, schneidet sie in Stückchen, wiegt eine halbe Citronenschale und
eine Schalottenzwiebel recht fein, dämpft sie mit einem Stück Butter in
einer Casserolle, schneidet die Brieschen, thut sie auch in dieselbe,
drückt den Saft von der halben Citrone daran, Salz und Muskatnuß dazu,
läßt alles noch eine Viertelstunde dämpfen, rührt 3 Eiergelb mit 1
Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser glatt, gießt dieses nebst 1
Löffel voll guter Fleischbrühe an die Brieschen, kocht sie noch ein
wenig, richtet sie an und gibt die Spargeln dazu.
317. Ragout von hartgesottenen Eiern.
Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von
hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln
in Scheiben, dämpft sie in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter
weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst
etwas Salz und Muskatnuß, auch einen Löffel voll sauren Rahm, füllt
die Eierweiß damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone läßt man
in einer Casserolle, worin ein Stück Butter zerlaufen ist, mit 3
Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, gießt einen Löffel voll
Fleischbrühe daran, Salz, Muskatnuß, den Saft von einer halben Citrone,
läßt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an
und legt die Eier hinein.
318. Verlorene Eier in einer Sauce.
Man nimmt halb Wasser und halb Essig in eine Pfanne, schlägt die Eier
behutsam darein (das Wasser darf aber nicht stark kochen und muß auch
gesalzen werden), wenn die Eierweiß hart sind, so nimmt man sie heraus,
legt sie in kaltes Wasser und macht folgende Sauce dazu: 2 Hände voll
gewaschene Sauerampfer stoßt man in einem Mörser, preßt den Saft durch
ein Tuch fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen,
nimmt einen Eßlöffel voll sauren Rahm und 1 Eiergelb, rührt den
Sauerampfersaft dazu, läßt es auf Kohlenfeuer anziehen, richtet die Eier
auf eine Platte an und gießt die Sauce darüber.
319. Eier in brauner Sauce.