Butterlaibchen. Dazu rührt man ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel
eine halbe Stunde lang schaumig, legt 10 Eier in warmes Wasser und rührt
eines nach dem andern in die Butter (1 Ei muß 3 Minuten gerührt werden),
hierauf rührt man einen halben Schoppen dicken, süßen, warmen Rahm, 1
Messerspitze voll Salz und 1 Loth Zucker noch eine halbe Viertelstunde
lang darunter, dann werden 10 Eßlöffel voll feines Mehl daran gerührt,
bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, und nach diesem 3 Löffel voll
gute weiße Bierhefe; sodann bestreicht man ein hohes Geschirr mit
Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in gelinde Wärme, läßt sie so
lange gehen bis sie wieder zu sinken anfängt, und backt sie in gelinder
Hitze schön gelb aus. Nun stellt man das Gebackene aufrecht auf eine
Platte und schneidet an dem Tage, wo man es auftragen will, den Deckel
behutsam und eben ab, nimmt das Muß mit einem Löffel aus, aber so,
daß es kein Loch gibt, löst 3 Vierling Chokolade in einer messingenen
Pfanne mit 1 Schoppen Wasser auf, schlägt 24 Eiergelb in einen Topf,
gießt 1 Maas Milch an die Chokolade und läßt sie aufkochen, gießt sie
kochend an die Eiergelb, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, kocht sie
nochmals in der Pfanne unter beständigem Umrühren auf, gießt sie durch
ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, rührt sie ein wenig kalt, füllt
die Crême in das ausgehöhlte Münchner Laibchen, sezt den abgeschnittenen
Deckel behutsam darauf, stellt es auf eine große runde Platte, schlägt
von den 24 Eierweiß einen steifen Schnee und bedeckt damit das Brod und
die Platte bis an den mittleren Reif. Diesen Aufguß macht man so hoch
als möglich, er darf auch nicht glatt gemacht werden, sondern er muß
aussehen, wie ein Felsenberg; oben macht man einen Kreuzschnitt, um der
Bergspitze das Aussehen einer Krone zu geben, löst nochmals 3 Vierling
Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Glas Wasser auf, thut sodann
ein halbes Pfund Zucker daran, gießt noch 1 Glas Wasser dazu, läßt
dieses Alles eine Viertelstunde miteinander kochen und die Chokolade
über einen Pinsel auf den Schneeberg laufen, so daß er ganz bedeckt
wird. Auf die 4 Ecken der Krone steckt man je eine schöne Kirsche und in
die Mitte derselben eine schöne Aprikose. Ehe der Schnee auf die Torte
kommt, wird sie noch eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, daß sie
nochmals warm wird, nachher aber nicht wieder.
265. Prinzessin Louis.
1 Schoppen Wasser, 4 Loth frische Butter und 6 Loth Zucker läßt man
in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel feines
Mehl daran, bis es dick ist, thut es dann in eine Schüssel, reibt eine
ganze Citrone am Reibeisen ab, welche mit 12 Eiergelb auch an den Teig
gerührt wird, backt in einer eisernen Pfanne, die Tellergröße hat, 1
Schöpflöffel voll von dem Teig schön gelb, wendet den Kuchen um, backt
ihn auf der andern Seite auch, bestreicht die Platte, die man zur Tafel
geben will, mit Butter, legt den Kuchen darauf, bestreicht diesen mit
eingemachten Johannisbeeren, backt einen ähnlichen Kuchen, legt ihn auf
den ersten, bestreicht diesen zweiten mit Aprikosenmarmelade, backt den
dritten, legt ihn wieder auf den zweiten, bestreicht ihn mit Himbeeren
und macht nun so fort, bis der Teig zu Ende ist; er wird ungefähr zu 4
bis 5 Kuchen reichen. Dann schlägt man von den 12 Eierweiß einen steifen
Schnee, macht damit einen Kranz um die Kuchen herum, streut Zucker
darüber, damit sie einen schönen Glanz bekommen, läßt Alles eine halbe
Stunde im Backofen gelb backen und streut Zucker darauf.
266. Ein altes Weib.
1 Schoppen Wasser und Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in
einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel feines Mehl hinein, bis
es ganz dick ist, kocht es so lange, bis sich der Teig von der Pfanne
losmacht und rührt ihn mit 3 Eiern glatt (der Teig muß so seyn, daß er
an einem Löffel hinunterläuft). Nun schneidet man ein kleines Stückchen
weißes Brod, macht es schön rund, taucht es in den Teig und backt es in
einer tiefen Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb, steckt es an eine
starke Gabel, wendet es wieder in dem Teig um und macht nun 12 bis 15
Mal so fort, ist das Brod groß genug, so legt man es auf Brodschnitten,
läßt es gut darauf ablaufen und macht eine englische Sauce, wie folgt,
dazu: 1 kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an,
gießt 1 Schoppen rothen Wein daran, Zucker, bis es süß genug ist, 1
Messerspitze voll gestoßenen Zimmt, 1 Vierling Weinbeeren und läßt
dieses miteinander aufkochen; nun nimmt man in ein kleines Pfännchen ein
Stückchen Zucker, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, läßt dieses
kochen, bis es Fäden zieht, gießt es an die Sauce und läßt Alles noch
einmal aufkochen, sezt das alte Weib auf die Platte und gießt die Sauce
über sie.
Pasteten.
267. Butterteig zu machen.
Zu einem Pfund guter Butter wiegt man ein Pfund feines Mehl ab, nimmt
das Mehl auf das Nudelnbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 2
Löffel voll sauern Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, ein ganzes und ein
halbes Ei und etwas kaltes Wasser dazu, schafft diesen Teig zu gelinder
Stärke und wellt ihn fingerdick aus. Nun nimmt man die Butter, zerknetet
sie mit ein wenig Mehl und legt sie in den Teig, überschlägt den Teig,
wellt ihn aus und wiederholt dieses dreimal.
~Anmerkung.~ Auf diese Art wird der Butterteig am allerbesten; viele
Köchinnen nehmen Kirschengeist, Wein und sonst noch vielerlei dazu;
allein derselbe ist keineswegs besser und auch nicht so einfach.
268. Butterteig zu Pasteten.
Man nimmt ebenfalls ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl und macht den Teig
an, wie bei No. 267, nur mit dem Unterschied, daß dieser Teig 5mal
übereinander geschlagen wird, weil er nicht so aufgehen darf.
269. Aufgezogene Pastete.
Man macht ein melirtes Ragout: Dieses besteht in Kalbsbrieschen, Hirn,
Hühnerbrüsten, Kalbseutern, Ochsenbriesen, schönem weißem Kalbfleisch
und Krebseutern; alles dieses, die Krebseuter ausgenommen, wird in
einem großen Seiher in kochendes Wasser gehalten und so lange gekocht
wie harte Eier. Dann nimmt man es wieder heraus und legt es in kaltes
Wasser, damit es schön weiß bleibt. Nun wiegt man 3 Schalottenzwiebeln
und von einer halben Citrone das Gelbe, dämpft diese in einer
Casserolle, deckt sie eine Viertelstunde zu, läßt das Fleisch ablaufen
und in der Casserolle eine halbe Stunde mitdämpfen, streut einen
kleinen Kochlöffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser
daran, wendet es um, gießt 1 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe und
von 1 Citrone den Saft daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander
kochen; sodann nimmt man 1/8 Pfund Krebsbutter in eine kleine
Casserolle, schlägt 4 Eier daran, gießt einen halben Schoppen süßen
Rahm dazu, rührt es auf schwachem Kohlenfeuer so lange, bis es anfängt
dick zu werden, läßt es in einem Seiher gestehen, rührt 1 Schoppen
sauren Rahm in einer Schüssel dick, schlägt 6 Eiergelb daran, macht von
den 6 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 6 Löffel voll Mehl, eine
Messerspitze voll Salz, eine halbe Muskatnuß langsam unter die Masse und
thut das Ragout ohne Sauce in eine Schüssel; die Krebsbutter schneidet
man nach Belieben und legt sie oben auf das Ragout, gießt die Hälfte von
der gerührten Masse auf dasselbe und läßt es in einem Bratrohr schön
aufziehen. Ist es beinahe fertig, so gießt man die andere Hälfte darüber
und läßt es im Ofen ganz fertig aufziehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so
legt man das Aufgezogene auf eine Platte und gibt die Sauce besonders
dazu.
270. Gerührte Brieschenpastete.
2 bis 3 Brieschen schneidet man zu viereckigen Stückchen, dämpft sie
mit einer Hand voll geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, etwas
Citronenschale und einem Stückchen Butter eine Viertelstunde. Nun
reibt man 2 Mundbrod ab, weicht sie ein, drückt sie fest aus, rührt
ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt das Brod, 4 Eier, Salz und
Muskatnuß dazu, rührt alles miteinander recht schaumig, bestreicht
Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein, legt von den
gedämpften Brieschen einen Löffel voll auf jedes Mödelchen und backt sie
gelb aus.
271. Casserollepastete auf deutsche Art.
Man macht einen Nudelnteig, schneidet kleine viereckige Fleckchen davon
und bereitet die Pastete wie die Casserollepastete auf genuesische Art;
man kann Schinken oder geräucherte Fische dazu nehmen.
272. Casserollepastete auf genuesische Art.
Man nimmt, anstatt Makaroni, Nudelnteig von Eierdottern, schneidet lange
Bändel, wie Makaroni daraus, so breit wie der kleine Finger, nimmt
sauren Rahm dazu und bereitet die Pastete auf die nämliche Art, wie
Makaronipasteten.
273. Pastete mit weißer Farce.
Die Farce wird von Geflügel bereitet, wie oft erklärt wird, runde oder
lange Knödel davon gemacht, in Bouillon gesotten, trocken mit Bechemelle
in eine Casserolle gethan, daß sie recht heiß werden und in die Pastete
gelegt.
274. Feldhühnerpastete.
Von 6 Feldhühnern schneidet man die Brüste aus und die Knochen von 2
Brüsten weg, stoßt das Fleisch im Mörser fein, reibt ein halbes Pfund
Schweinsbrät, ein eingeweichtes, fest ausgedrücktes Kreuzerbrod und 2
Eier in einem Reibstein wie Schaum, thut das Geriebene in eine Schüssel,
stoßt 3 Loth gereinigte Sardellen mit 3 Loth Butter, das gewiegte Gelbe
einer Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Muskatblüthe dazu, spickt
4 Hühnerbrüste und die Schlägelchen, legt sie mit geschnittenem Speck,
Butter, Zwiebeln, Wachholderbeeren, gelben Rüben und Sellerie in eine
Casserolle, deckt sie zu und dämpft sie eine halbe Stunde; die Körper
der Hühner werden zusammengehackt und gleichfalls mitgedämpft. Man legt
nun einen Melonenmodel mit Butterteig aus, legt den halben Theil der
gerührten Masse darein, die Brüste und Schlägelchen darauf, 1 Löffel
voll Kapern, 2 bis 3 gereinigte Trüffeln darüber, deckt die andere
Hälfte des Gerührten darüber, gießt das Fett, worin sie gedämpft worden
sind, dazu, macht einen Deckel von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit
Eiern, zwickt ihn gut zusammen und backt die Pastete im Ofen.
275. Hachispastete.
Man wiegt 1 Pfund gebratenes Fleisch, 2 Löffel voll Kapern, 1
gereinigten Häring, von einer Citrone das Gelbe und das Mark von 2
Citronen nicht sehr fein, schneidet die Rinde von einem Mundbrod ab,
weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, thut es an das gewiegte
Fleisch, schlägt 2 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu und
macht Alles untereinander. Man macht nun einen mürben Teig, wellt ihn
messerrückendick zu einem runden Kuchen aus, legt die Masse darauf,
streicht sie schön glatt, aber so, daß 2 Finger breit leer bleibt, macht
wieder einen runden Kuchen, zieht ihn darüber, schneidet ihn mit einem
warmen Messer schön glatt; bestreicht die Pastete mit kaltem Wasser,
faßt sie mit einem Butterteigstreifen ein, bestreicht sie mit Eiern und
backt sie im Ofen. Man gibt sie warm zur Tafel.
276. Kalbshirnpastete.
Einen mürben Butterteig schlägt man 3 bis 4 Mal übereinander, wellt
ihn 2 Finger dick aus und legt ihn auf ein schwarzes Blech. Hierauf
stürzt man einen großen Teller auf den ausgewellten Kuchen und schneidet
mit einem heißen Messer um den Teller her den Kuchen ab. Desgleichen
schneidet man einen zweiten Kuchen um die Platte her, die man zur Tafel
geben will, aus. Dann stupft man den Deckel oder den kleineren Kuchen
mit einem heißen Messer und drückt den Rand desselben mit einem heißen
Messer zusammen, bestreicht beide Kuchen mit Ei, backt sie auf einem
schwarzen Bleche im Backofen gelb, und hebt den Deckel behutsam ab.
Hierauf kocht man 4 sauber abgehäutete Kalbshirn in einer messingenen
Pfanne oder Casserolle mit halb Wasser halb Essig so lange wie harte
Eier und macht folgende Sauce dazu: ein Stück Butter läßt man in einer
Casserolle zerlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl darein, 3
Schalottenzwiebeln fein gewiegt, dämpft dieses eine Zeit lang in der
Butter, rührt es mit einem kleinen halben Schöpflöffel voll kaltem
Wasser glatt, gießt 1 Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, von
einer halben Citrone den Saft dazu, ein Glas weißen Wein, eine halbe
Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, läßt es eine Viertelstunde
mit einander kochen, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, thut es
auch an die Sauce und läßt es noch eine Weile miteinander kochen; ist es
Zeit zum Anrichten, so stellt man die Pastete noch einmal ins Rohr, läßt
sie warm werden, legt sie auf eine Platte, füllt das Hirn darein, deckt
den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.
277. Gerührte Krebspastete.
24 Krebse siedet man im Salzwasser, nimmt die Schwänze und Scheeren
davon, macht Krebsbutter, rührt einen Theil davon in einer Schüssel
leicht, rührt 2 eingeweichte und festausgedrückte abgerindete Mundbrode
und 5 Eier daran, bestreicht Pastetenmödelchen mit der übrigen
Krebsbutter, füllt die Masse darein, legt die Schwänze und Scheeren der
Krebse sauber gepuzt auf die Pasteten und backt sie gelb aus.
278. Gerührte Krebspastete anderer Art.
Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei,
bricht die Scheeren und Schwänze aus, nimmt die Galle weg, schabt den
Körper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwänzen und Scheeren,
stoßt sie recht fein, dämpft sie mit einem Stückchen Butter bis sie
schäumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer,
schöpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rührt die Hälfte davon
in einer Schüssel leicht, schlägt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Löffel
voll sauren Rahm, nimmt 6 Löffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll
Salz und den Schnee von 4 Eierweiß dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit
Butter, füllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die
Pastete etwas erkaltet ist, schneidet man oben einen Deckel davon ab,
nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout dazu: man
reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stückchen, zieht von einem
weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn recht fein,
dämpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten Citronenschale
und einer Zwiebel in der zweiten Hälfte der Krebsbutter, thut die
Schwänze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig kaltes
Wasser, etwas Fleischbrühe, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer
halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, läßt
Alles miteinander aufkochen, füllt dieses Ragout in die Pastete, deckt
den Deckel darauf und gibt sie zu Tische.
279. Pastete auf englische Art.
Man nimmt Fleisch von einem Hasen, zieht die Haut davon ab, schneidet
das Fett von einem Hammelsschlägel, hackt ein halbes Pfund Ochsenmark
und 1 Pfund zartes Kalbfleisch zu einem Brei zusammen und thut es
in eine Schüssel, schält 2 Citronen ab, wiegt das Gelbe und das
Mark derselben recht fein, nimmt dieses ebenfalls zu der Masse, so
wie Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, jedes 2 Messerspitzen voll,
2 bis 3 sauber gewaschene Trüffeln, die nicht sehr fein gestoßen
werden, 4 bis 6 zerschnittene Champignons, schlägt 2 Eier daran,
salzt es nach Gutdünken, arbeitet Alles gut untereinander, legt einen
Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, belegt sie
oben mit Speckstreifen, deckt einen Deckel darüber, zwickt ihn mit dem
Pastetenzwicker fest zu und backt die Pastete in einem Backofen gelb,
stürzt sie auf eine Platte und macht oben eine kleine Oeffnung darein.
Nun kocht man eine gute Salami-Sauce von Wildbret dazu, gießt die Sauce
an die Pastete und gibt sie warm zur Tafel.
280. Pastete auf italienische Art.
Lämmerbrüstchen werden ein wenig gesotten, in kleine Stückchen
zerschnitten, in einer Casserolle mit Butter und einer ganzen
Zwiebel gedämpft, mit feinem Mehl und guter Bouillon aufgekocht,
Petersilienwurzeln in kleine Stückchen geschnitten, ein wenig im Wasser
gesotten und nebst ein wenig Muskatnuß und Salz zu dem Fleisch genommen.
Die Sauce muß weiß seyn, wie auch das Fleisch, das man in die Pastete
legt.
281. Pastete von Makaroni.
Man siedet ein halbes Pfund Makaroni mit einem Stück Butter recht weich,
gießt sie ab; dazu kommt 1 Pfund fein gewiegter magerer Schinken, 1
Schoppen saurer Rahm, 3 Eier, 1 Viertelpfund geriebener Parmesankäs;
dieses Alles rührt man untereinander, legt einen Model mit Butterteig
aus, füllt die Masse daran, macht einen Deckel darauf, bestreicht ihn
mit Eiergelb, backt ihn im Ofen gut aus und stürzt die Pastete auf eine
Platte.
282. Schnepfenpastete auf Wiener Art.
Man dämpft 3 bis 4 Schnepfen, die gehörig gereinigt und mit Speck
eingebunden sind, mit einem Stück Butter und einigen Zwiebeln
halbgar, wiegt Herz, Leber, die sauber gereinigten Därme, eine halbe
Citronenschale und das Mark davon recht fein, nimmt die Schnepfen
aus der Casserolle, wendet das Gewiegte einige Mal darin um, stellt
die Casserolle vom Feuer weg und thut noch eine Messerspitze voll
gestoßenen Pfeffer, Muskatblüthe, eine halbe Muskatnuß und Salz dazu;
dann macht man folgenden Teig: 4 Hände voll Mehl, 12 Loth Butter, eben
so viel Schmalz, 2 Eiergelb und ein wenig Salz werden miteinander auf
einem Nudelnbrett zu einem festen Teig gearbeitet, dieser fingerdick
ausgewellt, eine Pastete nach beliebiger Form davon gemacht, die
Schnepfen darauf gelegt, der Schnepfendreck darein gegossen, ein Deckel
von dem nämlichen Teig darüber gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen
und im Ofen gebacken.
283. Schnepfenpastete auf französische Art.
Man macht eine 3 Zoll hohe Pastete von Butterteig; sodann wird 3
gereinigten Schnepfen der Kopf auf die Brust gesteckt, dieselben werden
gespickt und in 4 Theile geschnitten, von einer Schnepfe wird die Brust
abgeschnitten und nun werden die Schnepfen in einer Casserolle mit
einem Stück Butter und Zwiebeln, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und
Citronen eine halbe Stunde lang gedämpft. Der sogenannte Schnepfendreck,
der fest ausgedrückt wurde, wird mit der Schnepfenbrust, 2
Schalottenzwiebeln, einer halben Citronenschale und Petersilie gewiegt,
die gedämpften Schnepfen aus der Casserolle genommen, die Sauce, in
der sie lagen, durch ein Haarsieb gezogen, wieder mit dem gewiegten
Schnepfendreck in die Casserolle gethan, mit dem Saft einer halben
Citrone, einem Glas rothen Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe,
2 Eßlöffeln voll guter Jus nur noch 1 Minute gekocht, die Hälfte der
Sauce in die Pastete gegossen, die gekochten Schnepfen darein gelegt,
der andere Theil der Sauce darüber gegossen, ein Deckel von Butterteig
darüber gemacht, mit Eiern bestrichen und die Pastete im Ofen gebacken.
284. Schüsselpastete.
Man nimmt junge Hühner, Tauben, Vögel, Brieschen, Kalbfleisch,
Bratwürstchen und Fleischknöpflein, schneidet die Hühner und Tauben
in Stücke, bratet sie in Butter, schneidet 1 Schalottenzwiebel und
Petersilie dazu, läßt sie mitbraten, thut sie in eine Schüssel, die man
zur Tafel geben will, legt das gebratene Fleisch darein und thut Kapern,
Morcheln, Champignons und Trüffeln daran; dann macht man einen Teig über
die Schüssel, stellt sie in einen Ofen und backt die Pastete. Man macht
folgende Sauce dazu: 3 Finger voll Mehl streut man in die Casserolle,
worin die Hühner gedämpft worden sind, wendet es um, gießt einen halben
Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, läßt es aufkochen, zieht die
Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie an die Pastete und drückt von einer
halben Citrone den Saft dazu.
285. Sommerpastete.
Ein mürber Butterteig wird zu 2 messerrückendicken Kuchen ausgewellt,
der erste derselben wird in ein tiefes Kuchenblech gelegt, Papier,
welches aber hohl und rund gemacht werden muß, darauf gelegt, daß man
es nach dem Backen wieder herausnehmen kann, und nun ein gleichgroßer
Kuchen, eigentlich der Deckel, auf das Papier gelegt. Man bestreicht
diese beiden Kuchen mit Wasser, faßt sie mit einem 2 fingerbreiten Reif
von Butterteig ein, schneidet sie glatt ab, bestreicht sie mit Eiern,
stupft den Deckel der Pastete mit einem warmen Messer, daß er Oeffnungen
im Backen bekommt und backt sie so im Ofen gelb. Man macht folgendes
Ragout dazu: Man liest 1 Mäßchen halb ausgewachsene Brockelerbsen sauber
aus, dämpft sie eine Viertelstunde mit einer Hand voll Petersilie und
Schalottenzwiebeln, spickt die Brust und die Schlägelchen von 2 bis
3 gereinigten Hühnern, hackt den Kragen und alles Uebrige zusammen,
dämpft dieses mit den Hühnern in einer Casserolle mit einem Stückchen
Butter und übergießt die Hühner während des Dämpfens öfters mit Jus.
Wenn die Hühner weich sind, nimmt man sie heraus, zieht die Sauce, in
der sie gedämpft wurden, durch ein Haarsieb, gießt noch einen halben
Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, legt die Hühner wieder hinein
und läßt sie noch eine Zeit lang kochen, daß sie eine schöne Glasur
bekommen. Nun streut man 3 Finger voll Mehl, eine Hand voll gestoßenen
Zucker, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, einen halben Schoppen sauren Rahm
an die Brockelerbsen, füllt sie in eine Platte, legt die Hühner darauf,
deckt die Pastete mit dem gebackenen Deckel zu und gibt sie zu Tisch.
286. Stockfischpastete.
Man macht eine Pastete von Butterteig, wie schon oft erklärt wurde,
legt 2 Pfund Stockfisch oder ein Stück Laberdan in eine Casserolle mit
kochendem Salzwasser, deckt die Casserolle zu und stellt sie zur Wärme.
Man macht folgende Sauce dazu: Eine Hand voll gewiegte Zwiebeln und
Petersilie dämpft man in Butter, läßt sie mit einem Löffel voll Mehl
gelb anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll helle Erbsenbrühe
dazu, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß daran, rührt es mit einem halben
Schoppen sauren Rahm glatt und läßt Alles miteinander kochen; dann
schüttet man den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, kocht ihn ein
paar Minuten in der Sauce mit, füllt ihn sammt dieser in die Pastete,
deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.
287. Stockfischpastete anderer Art.
Man macht von einem mürben Butterteig einen Kranz, legt ihn auf ein
schwarzes Blech und backt ihn gelb; behandelt den Stockfisch wie bei
No. 286, schneidet 2 gereinigte Häringe in kleine Stückchen, Milch und
Rogen dazu; wiegt eine Hand voll Petersilie nebst einer Zwiebel fein,
legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Häringe dazu, gießt den
Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, legt ihn zu den Häringen,
schüttelt sie öfters, damit Alles untereinander kommt, treibt das Gelbe
von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, rührt einen halben
Schoppen dicken, sauren Rahm darunter, richtet den Stockfisch auf eine
Platte an, legt den Kranz um dieselbe herum, richtet das Gerührte über
den Stockfisch an, schneidet das Weiße von den Eiern in Blätter und
sticht es mit einem blechernen Modelchen nach Belieben aus, legt das
Ausgestochene in rothe Rübenbrühe, thut die Pastete in das Bratrohr
und läßt sie anziehen; ist es Zeit zum Anrichten, so wird die Pastete
aus dem Ofen genommen und mit den in rother Rübenbrühe liegenden Eiern
garnirt.
288. Stockfischpastete auf böhmische Art.
Man wellt mürben Butterteig fingersdick aus, macht einen Boden und
einen Deckel daraus zu einer Pastete, bestreicht den Deckel mit Eiern
und backt die Pastete gelb. Wenn sie aus dem Ofen kommt, nimmt man
den Deckel ab und macht folgendes Ragout: Man behandelt ein Stück
Laberdan auf die in No. 286 beschriebene Weise, kocht 2 bis 3 Hände
voll böhmische Erbsen so lange, bis die Häute davon abgehen, schüttet
das Wasser davon ab, stellt sie zur Wärme, gießt den Laberdan in einen
Seiher, reinigt ihn, legt die Pastete auf eine Platte, thut etwas von
dem Laberdan darein, dann von den Erbsen, etwas gebackene Kartoffel und
macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schmälzt man den Laberdan mit
einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, die in heißem Schmalz
gedämpft worden, legt den Deckel auf die Pastete und gibt sie zu Tische.
289. Salmigondis zu Fastenpasteten.
Man schneidet gesottene Karpfenmilch, Hechtleber und Krebsschwänze
zu kleinen gewürfelten Stückchen; dann dämpft man Champignons und
Morcheln, klein geschnitten, mit Schalottenzwiebeln, Petersilie und
Thymian in einem Stücke Butter einige Minuten lang, mischt das Obige
darunter, nimmt noch etwas Salz, Pfeffer und einige Eßlöffel voll guter
Fleischbrühe dazu, läßt Alles nun einige Minuten miteinander kochen,
rührt einige Eiergelb und etwas Citronensaft dazu, läßt es kalt werden
und gebraucht es bei vorkommenden Fällen zu Pasteten an Fasttagen.
290. Augsburger Gansleberpastete.