rührt Mehl darein, bis es ein dicker Brei ist, nimmt diesen vom
Feuer, schlägt so viel Eier daran, bis er ein fester Spatzenteig
ist, sezt 1 Maas Milch aufs Feuer und schabt von dem Teig, den
man auf ein Spatzenbrett gelegt hat, Nudeln in die kochende Milch;
nachdem sie zugedeckt sind, läßt man sie gut auskochen, nimmt sie mit
dem Schaumlöffel heraus und läßt sie auf einem Brett gut ablaufen,
bestreicht sodann ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit
Butter, legt die Nudeln oben über's Kreuz darein. Dann werden 2 Eier in
etwas Milch und saurem Rahm verrührt, über die Nudeln gegossen und diese
im Ofen schön gelb gebacken.
231. Schneckennudeln mit Mandeln.
Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und 1 Schoppen lauer
Milch macht man in einer Schüssel ein Teiglein an und läßt es in der
Wärme gehen. Nun stoßt man ein Viertelpfund geschälte Mandeln fein mit
Eierweiß, nimmt 3 Loth gestoßenen Zucker, nebst 2 Eiergelb und dem
Gelben einer Citrone, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, thut
noch 4 Loth Butter dazu, arbeitet alles mit dem Teig recht zusammen
(sollte er noch zu fest seyn, so gießt man sauren Rahm dazu), klopft
ihn eine Viertelstunde, deckt ihn zu und läßt ihn schön gehen; ist er
reif genug, so macht man Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, zieht diese
auseinander, daß sie fingerlang werden, bestreicht sie zuerst mit
zerlassener Butter mit den gerührten Mandeln messerrückendick, rollt sie
zusammen, wie Schnecken, sezt sie in ein Geschirr, worin vorher Butter
zerlassen wurde, läßt sie in diesem noch eine Viertelstunde stehen und
backt sie in einem Bratrohr schön gelb. Man gibt Compote von Brünellen
dazu.
232. Tyrolernudeln.
Man macht von 1-1/2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 3 Eiergelb,
einem halben Schoppen saurem Rahm, 3 Loth Zucker und einem Viertelpfund
kleinen Weinbeeren einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde,
läßt ihn in der Wärme gehen, macht Küchlein mit einem Löffel daraus,
legt diese auf ein mit Mehl bestreutes Tuch, formt fingerlange Stängel
daraus, backt sie in heißem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.
233. Rahmstrauben.
In 1 Schoppen Rahm und 4 ganze Eier rührt man feines Mehl, bis es ein
Teig ist, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, rührt noch 2 Eier
daran, und wenn der Teig so dünn ist, daß er durch den Straubentrichter
läuft, läßt man ihn in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen, backt ihn
schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.
234. Saure Rahmstrudeln.
Man nimmt ungefähr ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelnbrett, 2
Eierweiß, Butter in der Größe einer Welschnuß, etwas laue Milch, macht
einen Teig an wie zu Nudeln, doch nicht so fest, verarbeitet ihn eine
Viertelstunde recht stark, läßt ihn, wenn es die Zeit erlaubt, eine
halbe Stunde ruhen, wellt die Kuchen, so fein man kann, aus, zieht
den Strudel auf einem Tuch, so fein wie Postpapier, aus, läßt ihn gut
abtrocknen, nimmt dicken sauren Rahm, rührt 2 Messerspitzen voll Salz
darein, schlägt von 4 Eiern einen steifen Schnee, mengt es unter den
Rahm, legt den Strudel auf's Nudelnbrett, überstreicht ihn mit Rahm,
rollt ihn zusammen; dann thut man 1 Schoppen Milch und ein kleines
Stück Butter in eine Bratpfanne, läßt es miteinander aufkochen, legt
die Strudeln darein, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt sie
aufziehen.
235. Gewöhnliche Spätzlein.
An ein Viertelpfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 Eier, mengt
es mit Wasser oder Milch durcheinander (geklopft darf der Teig nicht
werden, weil er sonst zähe wird), macht dann in einer Pfanne kochendes
Wasser, thut eine Hand voll Salz dazu, taucht den Seiher in's Wasser,
treibt den Teig darein und mit dem Kochlöffel durch; hernach thut man
die Spätzlein in den Seiher und gießt kaltes Wasser darüber. Gehören
sie zu einer Suppe, so darf kein kaltes Wasser, sondern es muß gleich
Fleischbrühe daran gegossen werden. Will man sie geröstet geben, so
läßt man sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten schön
gelb anschlagen, verrührt 2 Eier mit 3 Löffel voll saurem Rahm, gießt
sie über die Spätzlein, läßt sie anziehen, wendet sie nochmals um und
richtet sie an.
236. Leberspätzlein.
Man häutet eine halbe Kalbsleber mit einem Messer und schneidet die
Adern sauber heraus, wiegt die Leber recht fein, thut sie in eine
Schüssel, macht 2 Loth Butter oder Schmalz heiß, gießt sie an die Leber,
schlägt 2 ganze Eier daran, dieses rührt man eine Weile miteinander,
thut ein halbes Mäßchen Mehl dazu und macht es untereinander; sollte
dieser Teig noch zu fest seyn, so kann noch ein wenig Milch oder
Wasser dazu genommen werden. Dann macht man in einer Pfanne kochendes
Wasser, taucht den Seiher darein, treibt den Teig durch den Seiher mit
einem Kochlöffel durch, legt die Spätzlein wieder in einen Seiher und
gießt ein wenig Wasser darüber. Man kann sie zur Suppe geben oder auch
abrösten. Eine Hand voll Salz kommt dazu.
237. Milchspätzlein.
Man schlägt 3 Eier an hinreichend Mehl in einer Schüssel und macht es
mit Milch zu einem Spatzenteig, macht in einer Pfanne Milch kochend,
taucht den Durchschlag in kaltes Wasser, treibt den Teig darein durch
und läßt ihn langsam in die kochende Milch laufen, rührt die Spätzlein
oftmals um, damit sie keine Knollen bekommen, schneidet 4 Loth Butter
daran und läßt sie gut kochen, doch so, daß sie noch saftig sind. Man
kann sie salzen oder zuckern.
238. Aufgezogene Milchspätzlein.
Man rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel, 4 Eier, eines nach
dem andern, daran, zu jedem Ei 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl (es dürfen
auch 5 Eier seyn), macht in einer Casserolle Milch kochend, taucht den
Seiher darein, treibt den Teig mit einem Kochlöffel in die kochende
Milch, fängt mit einem Schaumlöffel die Spätzlein auf, thut sie in eine
Schüssel, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und legt sie darauf.
Dann stoßt man 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, recht fein,
gießt 1 Schoppen gute Milch dazu, schlägt 3 Eier daran, verklopft es
gut miteinander, gießt ein wenig über die Spätzlein, thut die übrige
Spätzleinsauce daran, gießt das Uebrige auch darüber und stellt sie in
den Ofen; in einer halben Stunde sind sie fertig.
239. Spinatkuchen.
2 Hände voll Spinat wird recht fein gewiegt, 2 Mundbrode mit kochender
Milch angebrüht, die Milch wieder abgegossen, der Spinat zu dem Brod
genommen, 4 Eiergelb, 1 Messerspitze voll Salz, 2 Loth Zucker und
eine halbe geriebene Muskatnuß mit dem Obigen recht schaumig, zulezt
der Schnee von den 4 Eiweiß dazu gerührt, ein Aufzugblech mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefüllt und der Kuchen im Ofen gebacken.
240. Spinatkuchen anderer Art.
Der Spinat wird sauber gewaschen, mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt,
Salz daran gethan und ausgekocht. Hierauf läßt man ihn durch einen
Seiher ablaufen, gießt kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, wiegt
ihn so fein wie möglich mit Zwiebeln und Petersilie. Sodann reibt man
2 Mundbrode am Reibeisen ab, weicht sie im Wasser ein, drückt sie fest
aus, mengt sie unter den Spinat und schlägt 4 Eier daran, eines nach
dem andern. Alsdann läßt man einen halben Vierling Butter zergehen,
gießt ihn unter die Masse, thut Salz und Muskatnuß daran, rührt sie eine
Viertelstunde lang untereinander, streicht ein Backblech (Potageblech,
Plafond) mit Butter aus, füllt die Masse darein und backt sie auf Kohlen
oder im Ofen.
241. Gebackene Vanillecrême.
Ein fingerlanges Stück Vanille wird mit 1 Schoppen Milch eine
Viertelstunde gekocht; 4 Kochlöffel voll Mehl werden mit kalter Milch
in einer messingenen Pfanne glatt angerührt, 4 Loth Zucker, 6 Eiergelb
und noch 1 Schoppen Milch dazu genommen, wie auch die Vanillemilch, von
Allem nun auf dem Feuer ein dicker Brei gekocht, der Schnee von den
6 Eierweiß langsam unter die Masse gemischt, ein Geschirr mit Butter
bestrichen, die Crême eingefüllt und gelb gebacken.
242. Bienennester.
Mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 1 Schoppen Milch macht man
ein Teiglein an, läßt es in der Wärme gehen, schneidet ein Viertelpfund
Butter daran, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier, klopft den Teig eine
Viertelstunde, läßt ihn nochmals gehen, bestreut ein Tuch mit Mehl,
macht aus dem Teig Nudeln, wie ein Hühnerei so groß, zieht sie auf dem
Tuche auseinander, bestreicht sie mit Butter, füllt ein Viertelpfund
kleine und ein Viertelpfund große Weinbeeren darein, rollt die Nudeln
auf, läßt sie in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten
Geschirre schön gelb backen und macht nun folgende Compote dazu: Gute
Birnen (Zweiputzernen sind die besten dazu) werden geschält, mit heißem
Wasser in einem irdenen Geschirr zugesezt, 1 Schoppen Wein daran
gegossen, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzer Zimmt und 3 Loth
Zucker damit gekocht; wenn die Birnen weich sind, werden sie mit den
Nestern angerichtet.
243. Gefüllte Eier mit Hirn.
Man schält so viel hartgesottene Eier, als man braucht, schneidet sie in
2 Theile, nimmt das Gelbe heraus, treibt es durch ein Haarsieb, nimmt 2
Löffel voll sauren Rahm dazu, häutelt ein Kalbshirn ab, läßt ein Stück
Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft das Hirn darin, rührt
dieses sammt Salz und Pfeffer an das Eiergelb, füllt mit dem Gerührten
die weißen Eier aus, sezt diese in eine Bratpfanne, gießt ein wenig
fette Fleischbrühe dazu, stellt sie eine Viertelstunde in ein Bratrohr
und läßt sie schön gelb backen.
244. Gefüllte Eier mit Spinat.
Man siedet die Eier hart, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, kocht
ein wenig Spinat, wie zu einem Gemüse, drückt die Eiergelb darein, läßt
in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, dämpft den Spinat und die
Eiergelb darin, Salz und Muskatnuß dazu, füllt die Eierweiß damit aus,
drückt sie zusammen, daß sie aussehen wie ganze Eier; wendet die Eier in
verklopften Eiern und dann in geriebenem Brodmehl um und backt sie in
heißem Schmalz schön gelb.
245. Gefüllte Eier anderer Art.
Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie in
kaltes Wasser, schneidet die Rinde von einem Wecken ab, weicht ihn in
Milch ein, drückt ihn aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle
zerlaufen, dämpft den Wecken und das Eiergelb eine Viertelstunde
darein, schlägt noch ein ganzes Ei daran, füllt die Eierweiß damit aus,
schneidet hierauf für 2 Kreuzer mürbes Brod in Schnitten, gießt ein
wenig Milch darauf, daß sie weich werden, bestreicht ein Aufzugblech mit
Butter, bestreut es mit Zucker, legt die weichen Brodschnitten hinein,
sezt auf diese die Eier, schneidet 6 Stück gewaschene, ausgegräthete
Sardellen und etwas Schinken in Stückchen, legt sie um die Eier herum,
schlägt 3 ganze Eier an 1 Schoppen süßen Rahm, salzt es, reibt 4 Loth
Parmesankäs dazu, rührt Alles miteinander, gießt es über die Eier,
stellt das Aufzugblech in ein Bratrohr und läßt sie schön aufziehen.
246. Farcirte Eier.
Eier, so viel man braucht, siedet man hart, schält sie, legt sie in
kaltes Wasser, schneidet sie der Länge nach entzwei, nimmt das Gelbe
behutsam heraus, schneidet die harte Rinde von einem weißen Kreuzerbrod
ab, weicht es in's Wasser ein, drückt es fest aus, läßt ein Stück Butter
in einer Casserolle zerlaufen, thut das Brod und die hartgesottenen
Eiergelb dazu, nebst einer Hand voll sauber gewaschener kleiner
Weinbeeren, kocht dieses alles auf dem Feuer miteinander, schlägt noch
ein Ei daran, 2 Löffel voll sauren Rahm, Salz und Muskatnuß, rührt es
nochmals auf dem Feuer durcheinander, füllt die hartgesottenen Eierweiß
damit aus, verklopft auf der Platte, die man zur Tafel geben will, 3
Eiergelb in einem halben Schoppen süßen Rahm, gießt es über die Eier und
läßt sie in einem Bratrohr schön gelb werden; schlägt dann 3 Eiergelb in
eine messingene Pfanne, ein Stückchen Butter und einen halben Schoppen
süßen Rahm dazu, läßt dieses auf dem Feuer miteinander anziehen und
gießt die Sauce über die Eier.
247. Gerührte Eier auf Pariser Art.
Man schlägt 4 Eier in eine Schüssel (zu 6 Personen nimmt man 8 Eier),
salzt sie nach Belieben, läßt ein halbes Pfund Butter in einer
Casserolle zerlaufen, rührt die Eier langsam daran, unterm Kochen werden
2 Eßlöffel voll gute Jus daran gerührt; sind die Eier fertig, so thut
man sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, macht einen Kranz
davon, schlägt das Gelbe von 6 Eiern auf die Mitte der Platte, streut
ein wenig Salz und Pfeffer darüber, stellt sie auf kochendes Wasser,
daß die Eier anziehen, unterdessen schneidet man ein Stück Schinken
in kleine Stückchen, legt diese auf den Eierkranz und dazwischen eine
schöne Petersilie.
248. Verdeckte Eier.
Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie eine
Weile ins kalte Wasser und schneidet sie in 4 Theile, bestreicht das
Geschirr, das man zur Tafel gibt, mit Butter, sezt die hartgesottenen
Eier darein, nimmt 3 Hände voll Geigenmehl, rührt es mit einem
Schoppen Milch glatt an, schlägt 3 ganze Eier daran, eine Hand voll
feingeschnittenen Schnittlauch, rührt Alles gut durcheinander, thut Salz
und Muskatnuß dazu, gießt es behutsam über die Eier, stellt das Geschirr
in ein Bratrohr und läßt es schön gelb aufziehen.
249. Sardellen mit verlornen Eiern (nach der Suppe zu serviren).
Verlorene Eier werden in eine Platte, wie bei der Eierzubereitung
beschrieben worden ist, gethan; ein Stück schwarzes Brod wird in Schmalz
schön gelb gebacken und in eine Casserolle, nebst einem Stück braunen
Lebkuchen, einem Schoppen Wein und etwas Fleischbrühe gekocht, durch
ein Haarsieb gepreßt, wieder in der Casserolle mit dem Saft und dem
feingewiegten Gelben von einer Citrone aufgekocht, dann nimmt man ein
halbes Pfund sauber gewaschene Sardellen, macht die Gräthe davon los,
schneidet sie in kleine Stückchen, legt sie auf die Platte, auf der die
Eier sind, richtet die Sauce darüber an und gibt sie zur Tafel.
250. Verlorene Eier mit Jus.
In eine messingene Pfanne mit halb Wasser, halb Essig, schlägt man, wenn
das Wasser kocht, behutsam frisch gelegte Eier, nimmt sie so mit einem
Schöpflöffel heraus, legt sie ins kalte Wasser und macht so fort, bis
die Eier gar sind. Beim Anrichten nimmt man die Eier heraus, schneidet
sie zurecht, legt sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will,
gießt einen Schöpflöffel voll starke Jus dazu, läßt es miteinander
anziehen und legt Pfeffer darauf. Das Wasser muß aber gesalzen werden.
251. Kaiserkuchen.
Man schneidet die Rinde von 4 Mundbroden ab, weicht die Brode in
Wasser ein und drückt sie aus, dämpft sie in einer messingenen Pfanne
mit einem Stück Butter ganz trocken, thut sie in eine Schüssel, rührt
10 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln, ein Viertelpfund Zucker,
auch fein gestoßen, 1 am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eiergelb
recht gut untereinander, nimmt noch ein Viertelpfund Zibeben und
Rosinen nebst dem Schnee der Eierweiß zu der Masse, backt den Kuchen
in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten türkischen
Bund (Gogelhopfenmodel) schön gelb und macht eine Kirschensauce: Ein
halbes Pfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen in einem Mörser
recht zusammen, läßt sie eine Viertelstunde mit einem Glas Wasser
kochen, treibt sie durch einen Seiher mit 1 Schoppen Wein, rührt in
einem andern Geschirr 2 Kochlöffel voll Mehl mit Wein glatt an, thut
die durchgetriebenen Kirschen dazu, läßt alles nebst 4 Loth Zucker, 2
Messerspitzen voll Zimmt und eben so viel Nelken mit einander kochen,
legt den Kaiserkuchen auf die Platte und gießt die Sauce daran.
252. Regenwürmer.
Man nimmt nach Belieben Mehl auf das Nudelnbrett, schlägt 3 Eierweiß
nebst 1 Messerspitze voll Salz daran, Hühnerei groß Butter und Milch,
bis man den Teig verarbeiten kann, wellt ihn mit der Hand so dünn wie
ein Federkiel und 1 Elle lang, macht in einem Plafond Milch heiß, thut
ein großes Stück Butter nebst den Nudeln darein und läßt es miteinander
kochen. Sie müssen etwas Saft haben; auch kann man sauren Rahm dazu
geben nebst Zucker und Zimmt.
253. Regenwürmer mit Brandteig.
Eine halbe Maas Wasser und ein Stückchen Butter, so groß wie ein
Hühnerei, läßt man in einer Pfanne kochen, rührt feines Mehl darein,
bis es einen dicken Teig gibt, rührt in einer Schüssel 2 bis 3
Eier, Salz und Zucker daran, streut Mehl auf ein Nudelnbrett, macht
fingerdicke Nudeln von dem Teig, bestreicht einen Plafond mit Butter,
gießt nagelhoch Milch darein, sezt die Nudeln, neben einander, aber
nicht zu nahe, hinein, deckt den Plafond zu, stellt es auf Kohlen oder
in einen Bratofen, läßt die Nudeln so lange kochen, bis kein Saft mehr
sichtbar ist, wendet sie mit dem Backschäufelchen um und streut Zucker
und Zimmt darauf.
254. Gefülltes Reis.
Man brüht ein halbes Pfund Reis in kochendem Wasser zwei- bis dreimal
an, wascht es sauber, thut es in eine Casserolle, gießt 2 Schöpflöffel
voll Fett dazu; hat man das nicht, so nimmt man ein Stück Butter,
stellt es auf schwache Kohlen und läßt es nur aufwallen; man nimmt ein
altes Huhn (auch junge Hühner können dazu genommen werden), kocht es
halb weich, steckt es in den Reis und läßt es gut weich kochen. Beim
Anrichten wird das Huhn nach dem Glied tranchirt, man thut 1 Löffel
voll Reis auf die Platte, streut 1 Hand voll Parmesankäs darüber, legt
von dem Huhn auf das Reis, dann wieder Reis und wieder von dem Huhn,
so lange bis es zu Ende ist. Dann läßt man ein Stück Butter in einem
Pfännchen heiß werden und schmälzt den Reis beim Anrichten ab; man kann
auch noch Parmesankäs dazu geben, wenn man es zur Tafel trägt.
255. Brodschnitten.
Mundbrode, so viel man braucht, werden am Reibeisen abgerieben, zu
Schnitten geschnitten, in ein Plafond gelegt, 4 Eier mit einer halben
Maas Milch verrührt, an die Schnitten gegossen und diese eine halbe
Stunde stehen gelassen. Dann werden noch einmal 2 Eier mit 1 Schoppen
Milch verrührt, die Schnitten darin umgekehrt und gelb gebacken.
256. Gebackene Griesschnitten.
Man kocht eine halbe Maas Milch und 4 bis 5 Hände voll Griesmehl zu
einem dicken Brei, rührt in einer Schüssel nach und nach 6 Eier daran,
ziemlich viel Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu, backt den Teig in
einer mit Butter bestrichenen Form, schneidet es zu kleinen Schnitten
und gibt diese zur Suppe. Man kann sie zu Jussuppen oder zu Suppen _à la
Reine_ geben.
257. Schalotteis mit Schlagrahm.
Ein halbes Pfund Speckschwarten sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer,
läßt sie zwei Minuten miteinander kochen, schüttet das Wasser davon,
nimmt die Schwarten auf ein reines Brett, schabt das Fett sauber ab,
thut die Schwarten wieder in ein reines Geschirr, gießt eine Maas Wasser
daran, läßt es bis auf 3 Schoppen einkochen, zieht es durch ein Haarsieb
oder ein wollenes Tuch, läßt es eine Viertelstunde stehen, gießt es
dann in eine messingene Pfanne, thut 6 Loth Zucker dazu, woran eine
Citrone abgerieben ist, gießt 3 Schoppen dicken süßen Rahm dazu, läßt
es miteinander so lang kochen wie ein hartes Ei, zieht es durch ein
Haarsieb und läßt es erkalten. Unterdessen schlägt man einen Schoppen
Schlagrahm in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen oder einem
Chokoladesprudel ganz dick, legt ihn auf ein Haarsieb und läßt ihn
ablaufen; ist die Crême kalt, so mengt man den Schnee darunter, belegt
eine glatte tiefe Form durchaus mit Zuckerbrod, so daß eines an dem
andern ist, wie bei der Aepfelschalott, füllt die Crême darein, läßt es
fest stehen und stürzt es dann auf eine Platte.
258. Frankfurter Speise.
Man dämpft 16 bis 18 geschälte Borsdorferäpfel, von welchen das Kernhaus
ausgestochen wurde, in einer Casserolle mit 4 Loth Zucker und einem
Schoppen weißen Wein. Dann macht man eine Crême von Marasquino wie
folgt: 3 Schoppen Milch, 4 Loth Zucker und ein Stück Zimmt läßt man eine
Zeit lang miteinander kochen, rührt 8 Eiergelb und einen Kochlöffel voll
Mehl glatt an, gießt die kochende Milch daran, nebst einem halben Glas
Marasquino, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, sprudelt
es in einem Topf recht stark, sezt die Aepfel auf eine Platte, macht
einen festen Wasserteig an und von diesem einen Kranz um die Platte,
bestreicht sie mit einem Ei, gießt die Crême über die Aepfel und läßt
sie in einem Bratrohr gelb backen.
259. Schweizer Speise.
Die abgeschälte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heißem
Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie
einen Brei, rührt sie dann in einer Schüssel mit 6 Loth feingestoßenem
Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und
dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem
Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann läßt man ein
Viertelpfund Zucker mit 2 Eßlöffeln voll Wasser kochen bis er Fäden
spinnt, schlägt einen steifen Schnee von 4 Eierweiß, den Saft von einer
Pomeranze dazu, rührt es untereinander, stürzt den gebackenen Kuchen
auf eine Platte und gießt das Eis darüber. Diese Speise kann auch als
Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden.
260. Stuttgarter Speise.
Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und
Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schüssel, schlägt 6 bis 8
Eiergelb daran, macht Welschnuß große Kügelchen von dem Teig, backt
sie im Schmalz und macht folgende Crême dazu: Man kocht eine halbe
Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rührt 5
Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rührt die
kochende Milch dazu, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt
einen Theil der Crême durch ein Haarsieb auf eine Platte, macht von
den gebackenen Küchlein eine Pyramide in die Crême, gießt die andere
Hälfte auch daran, schlägt einen Schnee von den 10 Eierweiß, macht einen
handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, streut Zucker darauf und
stellt die Küchlein eine kleine Weile in den Ofen.
261. Wiener Speise.
Aepfel von gleicher Größe werden geschält, das Kernhaus heraus
genommen, die Aepfel in einem Stück Butter und einem Stück Zucker
halbweich gedämpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern,
dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und
im Backofen schön gelb gebacken. Nun stoßt man 10 Loth Mandeln in der
Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine Muskatnuß,
eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes
Brod, schlägt 10 Eiergelb daran, rührt Alles so stark miteinander wie
eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierweiß dazu; dann
legt man die Aepfel auf die Platte, füllt das Gerührte darauf und läßt
es im Backofen gelb backen.
262. Timbal von Makaroni.
Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie
in eine Schüssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten
Schinken, einem Schoppen sauren Rahm, 3 Eiern und einem Viertelpfund
geriebenen Parmesankäs untereinander, legt einen Melonenmodel mit
Butterteig aus, füllt die Masse darein, backt sie im Ofen und stürzt sie
hernach auf eine Platte.
263. Schlacht bei Austerlitz.
Ein altgebackenes Biscuit schneidet man zu fingerslangen Stückchen,
bestreicht eine blecherne Kapsel mit Butter, legt eine Lage Biscuit und
Weinbeeren, Biscuit und eingemachte Nüsse, Biscuit und Aprikosen darein,
und macht so fort, bis die Form voll ist, doch so, daß sie fingersbreit
leer bleibt, rührt 2 Eiergelb mit einem Schoppen süßen Rahm an,
übergießt die Masse damit, macht den Deckel fest zu, läßt den Pudding
eine halbe Stunde kochen und macht folgende Sauce dazu: Man stoßt 2 Loth
abgezogene Mandeln recht fein mit Milch, gießt einen Schoppen süßen
Rahm, 2 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, läßt Alles miteinander
aufkochen, gießt ein halbes Glas voll Marasquino an die Sauce und
schüttet sie an den Pudding.
264. Königin von Brasilien.