Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit dem Mark
der Pomeranze, welches in Blätter geschnitten wird, mit dem Obigen
gekocht; dann läßt man 4 Loth Zucker in einer messingenen Pfanne
so lange kochen, bis er Fäden spinnt, kocht dieses wieder mit dem
Besagten eine Viertelstunde, schlägt 6 Eiergelb daran, den Schnee von
den 6 Eierweiß dazu, nebst 2 Löffel voll feinem Mehl, bestreicht ein
Porzellangeschirr mit Butter, füllt den Auflauf darein und backt ihn
schön gelb im Backofen.
187. Pomeranzenauflauf anderer Art.
4 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen Pfanne mit Milch
glatt an, schlägt 6 Eiergelb daran, reibt 1 Pomeranze an 4 Loth Zucker
ab, thut diesen auch in die Pfanne, nebst dem Saft der Pomeranze, gießt
1 Schoppen Milch daran, kocht von Allem einen dicken Brei, rührt ihn
(vom Feuer weggenommen) bis er ein wenig erkaltet ist, nimmt zulezt den
Schnee von den 6 Eierweiß noch dazu und backt den Auflauf in einem mit
Butter bestrichenen Porzellangeschirr schön gelb im Ofen.
188. Gefüllter Reisauflauf.
Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt
ihn durch ein Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch
und 4 Loth Butter in einer Casserolle, rührt 4 Loth Butter in einer
Schüssel, den Reis dazu, so lange, bis er erkaltet ist, mengt 1 Vierling
Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, 6
Eiergelb und den Schnee von den 6 Eierweiß unter die Masse, bestreicht
ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Hälfte der Masse hinein, 2 bis
3 Löffel voll eingemachte Johannisbeeren darauf, die andere Hälfte der
Masse darüber und backt den Auflauf im Ofen.
189. Reisauflauf anderer Art.
Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt
ihn in einem Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch
und 4 Loth Butter in einer Casserolle; schält 12 Borsdorfer Aepfel,
nimmt das Kernhaus heraus, dämpft in einer Casserolle die Aepfel mit
einem Glas Wein in Butter halb weich, legt sie auf eine Platte und macht
folgende Fülle: man wiegt 2 Loth Pomeranzenschalen und Citronat, etwas
Citronenschale, 6 Stück abgezogene Mandeln nicht sehr fein, nimmt eine
Hand voll Rosinen dazu, füllt die Aepfel damit aus, rührt 5 Eiergelb,
den Schnee von den 6 Eierweiß, 4 Loth gestoßenen Zucker unter die Masse,
thut die Hälfte davon in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech, legt
die gefüllten Aepfel darauf, die andere Hälfte darüber und läßt den
Auflauf in einem Bratrohr aufziehen. Ist er fertig, so kommt er auf die
Platte, ein Schnee von 4 Eierweiß, mit Zucker vermischt, darauf, und
wird auf einem schwarzen Blech, auf dem Sand oder Salz ist, noch einmal
ins Rohr gestellt.
190. Weichselnauflauf.
Man legt 6 Loth Mandel-Makronen zu der Wärme, damit sie geröstet werden,
dann stoßt man sie im Mörser fein, legt sie in eine messingene Pfanne,
rührt sie mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl, 3 Loth Zucker, 4 Eiergelb
und einem halben Schoppen süßen Rahm glatt und kocht sie zu einer dicken
Crême. Dann rührt man 4 Loth Butter und die Crême in einer Schüssel,
hernach noch 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße
von diesen Eiern zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, eine halbe
Citrone, am Reibeisen abgerieben, dazu, bestreicht ein Aufzugblech
mit Butter, thut etwas von der Masse darein, eine Lage ausgesteinte
Weichseln darauf, gießt wieder etwas von der Crême daran, wieder
Weichseln darauf, die andere Crême darüber, stellt es in Ofen und läßt
es aufziehen.
191. Im Dampf Aufgezogenes.
3 Hände voll feines Mehl werden mit 1 Schoppen Milch glatt gerührt und
zu einem dicken Brei gekocht, man läßt ihn erkalten, rührt 6 Eiergelb,
sammt 4 Eßlöffeln voll Marasquino, einer Hand voll fein gestoßenem
Zucker und dem Schnee von den 6 Eierweiß dazu, rührt die Masse recht
untereinander, füllt sie in ein Geschirr, welches zu Tische kommt;
stellt dieses in ein Geschirr mit kochendem Wasser, deckt es fest zu,
legt glühende Kohlen auf den Deckel und gibt die Speise, nachdem sie
eine halbe Stunde gekocht hat, zu Tische.
192. Götterspeise.
Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Kindsbrei, rührt ein
Viertelpfund Butter leicht, thut 1 Löffel voll Brei an die Butter,
schlägt ein Eiergelb daran, rührt es miteinander und macht auf diese Art
fort, bis der Brei zu Ende ist; dann werden 4 bittere Mandeln abgezogen,
im Mörser fein gestoßen, unter die Masse gerührt, 3 Loth gestoßener,
an einer Citrone abgeriebener Zucker, das Weiße von den Eiern, die
man zum Brei rührte, zu Schnee geschlagen, Alles zusammen unter das
Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, mit Zucker
bestreut, die Masse darein gefüllt, die Form fest zugemacht und 1 Stunde
im kochenden Wasser gekocht. Man stürzt diese Götterspeise auf eine
Platte und gibt Himbeer- oder Aprikosen-Gelée dazu.
193. Citronenbrei.
Man kocht einen guten dicken Brei, rührt 2 Eiergelb darein, reibt das
Gelbe von einer Citrone am Zucker ab, stoßt diesen und mischt ihn unter
den Brei.
194. Citronenbrei anderer Art.
Man kocht von einer halben Maas Milch einen guten dicken Brei, rührt
5 bis 6 Eiergelb in eine Casserolle, nebst 2 Loth Butter und 3 Loth
gestoßenem Zucker, woran vor dem Stoßen eine Citrone abgerieben worden,
nimmt 2 Eßlöffel voll kalte Milch dazu, läßt die Eier so lange kochen,
bis sie anfangen, dick zu werden, rührt dann den Brei dazu, läßt ihn
eine Scharre ziehen, richtet ihn auf eine Platte an, sticht die Scharre
sorgfältig von der Pfanne und legt sie oben auf den Brei.
195. Eierbrei.
Es wird ein dicker Brei gekocht, dann läßt man in einem Geschirr ein
Stückchen Butter zergehen, schlägt 2 bis 3 Eier hinein, rührt sie auf
dem Feuer, bis die Eier anfangen dick zu werden, rührt sie alsdann mit
dem Brei an und läßt an diesen eine Kruste kochen.
196. Aufgezogener Eierbrei.
Ein halbes Pfund Butter, 8 Eierdotter, Zucker und Citronen werden
miteinander verrührt, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu
genommen, in ein dazu taugliches Geschirr gethan, oben und unten Gluth
dazu und aufgezogen.
197. Aufgezogener Mandelbrei.
Ein halbes Pfund geschälte, fein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund
Zucker, 8 Eiergelb, 2 Trinkgläser voll süßer Rahm und eine Hand voll
geriebener Wecken werden gut durcheinander gerührt, von dem Eiweiß ein
Schnee geschlagen, dazu genommen und in einem passenden Geschirr, unten
und oben in Gluth, aufgezogen.
198. Milchbrei.
Einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit süßem Rahm glatt an,
schlägt 6 ganze Eier daran, etwas Zucker, an einer Citrone abgerieben,
gießt eine halbe Maas Milch dazu, schmiert eine Schüssel mit Butter,
füllt die Masse darein und backt sie schön gelb.
199. Schneckenbrei.
Die Schnecken werden behandelt, wie schon öfters beschrieben wurde,
dann wiegt man sie, nebst einer halben Citronenschale, 1 Zwiebel und
einer Hand voll Petersilie sehr fein, läßt ein Achtelpfund Butter in
einer Casserolle zerlaufen, dämpft das Gewiegte mit den Schnecken darin,
streut 3 Finger voll Mehl darauf, gießt 1 Löffel voll Fleischbrühe
daran, thut Salz und Pfeffer dazu, nebst dem Saft einer halben Citrone
und läßt Alles mit einander noch einmal aufkochen.
200. Vanillebrei.
2 Eßlöffel voll geriebenes Weckenmehl und 2 Eßlöffel voll feines Mehl
rührt man mit kalter Milch glatt an, läßt einen Schoppen Rahm und ein
Stückchen Vanille eine Viertelstunde miteinander kochen, gießt das
Gerührte daran, läßt es gut miteinander auskochen, richtet es auf eine
Platte an und streut Zucker darauf.
201. Eierkuchen.
Man wiegt ein Viertelpfund abgezogene, fein gestoßene Mandeln,
worunter aber 6 bis 8 bittere seyn müssen, und von einer Citrone das
Gelbe recht fein, schüttet einen Schoppen süßen Rahm daran, schneidet
ein Viertelpfund Ochsenmark recht fein, nimmt 2 Messerspitzen voll
gestoßenen Zimmt, etwas Rosenwasser, 1 Messerspitze voll Salz, 8 Eier
dazu, rührt Alles durcheinander, bestreicht einen Plafond mit Butter,
füllt die Masse darein und backt den Kuchen im Ofen gelb aus.
202. Eierkuchen mit Aepfeln.
Rosenäpfel schält und schneidet man in kleine Stückchen, dämpft sie in
einem kleinen Stück Butter weich, thut sie in eine Schüssel, steint
4 bis 6 Stück Aprikosen aus, nimmt 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen
voll Muskatblüthe, 6 ganze Eier und einen halben Schoppen sauren Rahm
dazu, reibt eine halbe Citrone am Reibeisen ab, mengt Alles wohl
untereinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse
darein und backt den Kuchen auf dem Kohlenfeuer schön aus. Man macht ein
Citroneneis darüber, wie schon öfter beschrieben worden ist.
203. Gerührte Eier mit Sardellen.
Zu 8 Eiern nimmt man 4 Loth Sardellen, wascht die lezteren, gräthet
sie aus, legt sie eine Viertelstunde in frisches Wasser, läßt in
einer Casserolle ein Viertelpfund Butter zergehen, schlägt die Eier
hinein, schneidet die Sardellen in kleine Stückchen, rührt sie mit fein
geschnittenem Schnittlauch an die Eier und kocht Alles so lang auf dem
Feuer, bis es dick, aber nicht hart, wird.
204. Gefüllte Flädlein mit saurem Rahm und Rosinen.
Man macht gewöhnliche Flädlein, bestreicht sie mit dickem, saurem Rahm,
bestreut sie mit gewaschenen Rosinen und Zibeben, streut Zucker und
Zimmt darüber, rollt sie zusammen, bestreicht ein Geschirr, welches man
zu Tisch geben will, mit Butter und legt die gefüllten Flädlein über's
Kreuz hinein, thut noch 2 Löffel voll Milch daran und läßt sie im Ofen
aufziehen.
205. Gefüllte Flädlein in Vanillecrême.
Man macht einen Teig von einer Hand voll feinem Mehl, rührt dieses mit
kalter Milch glatt, schlägt 4 Eier daran, bestreicht eine mittelgroße
Flädleinspfanne mit Speck, backt die Flädlein darin, legt sie auf einem
Nudelnbrett auseinander und macht folgende Vanillecrême: 1 Schoppen
Milch, ein Stück Vanille, 2 Loth Zucker und 3 Finger voll Mehl kocht
man miteinander, verklopft 4 Eiergelb, rührt sie an die kochende Milch,
läßt alles auf dem Feuer noch einmal anziehen, gießt die Crême durch
ein Haarsieb in ein Geschirr, läßt sie erkalten, streicht 2 Löffel voll
davon auf den Flädlein herum, rollt sie zusammen, legt sie in ein mit
Butter bestrichenes Geschirr quer übereinander, gießt 2 Löffel voll
süßen Rahm dazu, zieht sie im Ofen auf und streut Zucker darauf.
206. Hosenbändel.
Man nimmt so viel Mehl auf's Nudelnbrett als 3 Eier annehmen, Welschnuß
groß Butter, arbeitet den Teig gut zusammen, wellt ihn recht dünn aus,
schneidet halbfingerbreite Nudeln daraus, thut einen Theil davon in eine
Pfanne mit kochendem Wasser, worin eine Hand voll Salz aufgelöst ist,
fängt die Nudeln mit einem Schaumlöffel heraus auf eine Platte, läßt
die übrigen Nudeln in einem Pfändlein mit heißem Schmalz schön gelb
werden, gießt sie auf die gekochten Nudeln herum und streut etwas fein
geschnittenen Schnittlauch darauf.
207. Abgetrocknete Knöpflein (Klöße, Knödel).
Man dämpft 3 in Wasser eingeweichte, fest ausgedrückte Wecken in einer
Casserolle mit einem Stück Fett, nimmt eine Hand voll gedämpfte Zwiebeln
und Petersilie, 4 bis 5 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, macht Knöpflein
von dem Teig, so groß wie ein Hühnerei, kocht sie eine Viertelstunde in
kochendem Wasser und schmälzt sie mit Butter und geriebenem Brod ab.
208. Frankfurter Brodknöpflein.
Man schneidet 4 Wecken in Würfel, röstet die Hälfte davon in Butter,
dämpft Zwiebeln und Petersilie, fein geschnitten, auch in Butter,
schlägt 6 Eier daran, 2 Kochlöffel voll feines Mehl, die ungerösteten
Weckenwürfel, Salz und Muskatnuß, mischt alles untereinander und macht
Knöpflein in der Größe eines Hühnereies aus dieser Masse, läßt sie eine
Viertelstunde im Salzwasser kochen, schmälzt sie mit Butter und Brod ab
und gibt sie zum Wildbret.
209. Leberknöpflein.
Eine Kalbsleber wird abgehäutelt, die Adern davon geschnitten, so fein
als möglich gewiegt, eine große Hand voll Zwiebeln in einem Stück Fett
gedämpft, 3 Eier und 2 Wecken dazu genommen, dieses alles eine halbe
Stunde gerührt, Knöpflein von der Masse im Salzwasser gekocht und mit
Butter und Zwiebeln geschmälzt.
210. Tyrolerknöpflein.
6 geschnittene Wecken werden in einer Schüssel mit 1 Schoppen heißer
Milch angefeuchtet, 1 Pfund geräucherter Speck und 1 Pfund geräuchertes
Fleisch, fein gehackt, eine Hand voll im Speck gedämpfte Zwiebeln, 3
Kochlöffel voll feines Mehl, Salz, 7 bis 8 Eier, alles durcheinander
gemischt, eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, damit es anzieht,
und nun von der Masse runde Kugeln gemacht und eine halbe Stunde im
Salzwasser gesotten. Man kann sie zu eingemachten Hühnern geben.
211. Krapfen von Lebkuchen.
Von einem Viertelpfund geriebenem, braunem Lebkuchen, 2 Loth fein
gestoßenem Zucker, 3 Eßlöffel voll Honig, etwas feinem Gewürz, 2 Loth
am Reibeisen geriebenen Mandeln, 1 Ei, 1 Eierklar, macht man auf einem
Nudelnbrett einen festen Teig, wellt ihn aus, sticht ihn mit einem
zackigten Mödelchen aus, legt die ausgestochenen Stückchen auf ein
schwarzes Blech und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie
noch weiß, beinahe nur getrocknet sind.
212. Krautwürste.
Die Rippen werden vom Kraut ausgeschnitten, die Blätter mit kochendem
Wasser zugesezt und verwällt; worauf man sie ablaufen läßt. Dann wird
in einem Stück Butter ein abgeriebener, eingeweichter, ausgedrückter
Wecken, Zwiebel und Petersilie, nebst einem halben Pfund feingewiegten
Rindfleisch eine halbe Stunde miteinander gedämpft, 3 bis 4 Eier,
Salz und Muskatnuß dazu genommen, die Krautblätter mit dieser Fülle
bestrichen, zusammengerollt wie die Würste, in einer Bratpfanne mit
einem Stück Fett gelb gebacken, Fleischbrühe daran geschüttet und so
aufgekocht.
213. Lumsen oder Ulmerspeise.
Von 4 oder 5 Eiern macht man einen Nudelnteig, nimmt Welschnuß groß
Butter dazu, wellt ihn aus wie einen gewöhnlichen Nudelnteig, läßt 4
Loth Butter und Milch nach Gutdünken miteinander kochen, zerreißt diesen
Nudelnkuchen in Stücken, legt die Stücke in die gekochte Milch, thut
sie in einen Backofen, damit sie auf beiden Seiten eine Farbe bekommt;
hernach richtet man sie auf eine Platte an und streut Zucker und Zimmt
darauf.
214. Gebackene Milch.
5 ganze Eier, 5 Eierdotter und eine halbe Maas Milch rührt man gut
zusammen, nimmt ein Stück Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben
wurde, dazu, röstet in heißem Schmalz 3 Löffel voll Mehl hellgelb, gießt
die Milch sammt den Eiern dazu, kocht alles so lang, bis es dick wird,
rührt es immerfort um, und sollte das Schmalz herauskochen, so muß es
abgeschöpft werden. Wenn der Brei auf der Platte ist, streut man Zucker
und Zimmt darauf.
215. Milchcrême mit einem Schneeberg.
Man läßt in einer messingenen Pfanne eine Maas Milch mit 4 Loth Zucker
und der Hälfte einer Citronenschale kochen. Dann schlägt man von 8
Eierweiß einen steifen Schnee, macht ihn mit der Hand recht hoch, läßt
ihn 3 bis 4 Minuten in der gekochten Milch kochen, wendet ihn behutsam
um, läßt ihn nochmals so lange kochen, nimmt ihn behutsam heraus, sezt
ihn in ein Haarsieb, daß er ablauft, rührt die 8 Eierdotter mit einem
kleinen Kochlöffel voll Mehl ganz glatt, schüttet die kochende Milch
daran, läßt es in der Pfanne nochmals anziehen, gießt die Hälfte von der
Milch durch ein Haarsieb auf die Platte, sezt den Schneeberg darein,
die übrige Milch darüber, streut rothen Streuzucker darauf und gibt die
Milchcrême im Sommer kalt, im Winter warm zu Tische.
216. Kachelmuß.
Zu einem Schoppen Milch nimmt man 6 Eier, zu jedem Ei 1 Kochlöffel voll
Mehl, rührt es mit der Milch glatt an, nimmt Zucker und Zimmt nach
Belieben dazu; alles wohl untereinander gerührt; dann bestreicht man
eine irdene Kachel mit Butter, füllt den Brei darein und stellt die
Kachel in ein Bratrohr oder auf Kohlen.
217. Kachelmuß anderer Art.
In einer messingenen Pfanne wird eine halbe Maas Milch mit einem Stück
Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, siedend gemacht, dann
ein Löffel voll Mehl mit kalter Milch glatt gerührt, 3 Eier darein
geschlagen und an die Milch gerührt; eine Kachel mit Butter bestrichen,
das Angerührte mit einem kleinen Händchen voll Weinbeeren darein
gegossen und in einem Ofen oder zwischen Kohlen gebacken.
218. Karlsruher Muß.
Man rührt 6 Löffel voll feines Mehl und 8 Loth gestoßenen Zucker in
einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, nimmt 7 Eiergelb und eine
am Reibeisen abgeriebene Citrone dazu, gießt eine halbe Maas Milch
daran, kocht eine dicke Crême davon, stellt es vom Feuer, rührt es, bis
es ein wenig kalt ist, mischt den Schnee von den 7 Eierweiß darunter,
gießt alles in eine mit Butter bestrichene Platte, streut grobgestoßenen
Zucker, feingewiegte Mandeln darüber und läßt das Muß schön backen. In
einer halben Stunde ist es fertig.
219. Muß von Eierweiß.
4 Eierweiß werden mit 1 Löffel voll Zucker zu einem steifen Schnee
geschlagen (man kann den Zucker an einer Citrone abreiben), mit 1
Schoppen Milch in einer messingenen Pfanne gekocht, bis es anfängt dick
zu werden.
220. Kräftiges Muß für Schwache.
Gebähte Milchbrod- oder Weckschnitten werden mit Zimmt, Rosenwasser und
einem kleinen Stückchen Butter gekocht, mit Rosenwasser glatt gerührt
und Zimmt, nachdem das Muß angerichtet ist, darauf gestreut.
221. Maienmuß.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stoßt man mit Rosenwasser ganz fein,
rührt ein Viertelpfund Zucker darein, 1/8 Pfund Butter, rührt alles eine
halbe Stunde miteinander, formirt auf einem Geschirr, das nicht sehr
groß ist, einen Berg davon, besteckt ihn mit Mandeln und Blumen und gibt
es zur Tafel; man kann auch Zimmt darüber streuen.
222. Rahmmuß.
In einen halben Vierling feingeriebenen Zucker, 1 Eierweiß und 1
Eßlöffel voll Wasser rührt man eine halbe Stunde lang so viel Mehl, daß
es so dick wie ein Kindsbrei wird, bestreicht eine Kachel mit Butter,
füllt das Gerührte darein, stellt es in ein Rohr oder zwischen Kohlen
und backt es schön gelb.
223. Gefüllte Omelette.
4 starke Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 Eiergelb und eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone rührt man miteinander, bis es ganz
dick ist, mischt den Schnee von den 4 Eierweiß und 3 Finger voll Mehl
darunter, macht in einer Flädchenpfanne ein Stückchen Schmalz, so groß
wie ein Hühnerei, heiß, läßt es ein wenig erkalten, gießt die Masse
langsam hinein, deckt die Pfanne zu und läßt nun die Omelette auf heißer
Asche langsam backen, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite auch
und schlägt sie übereinander; wenn alle gebacken sind, stellt man sie in
einer langen Platte noch eine Weile in den Bratofen und zieht sie auf.
224. Pfannenkuchen mit Gänseleber.
Man wiegt die Gansleber fein, schält 6 bis 8 Schalottenzwiebeln, eine
Hand voll Petersilie, dämpft dieses eine Weile miteinander, dann die
gewiegte Gansleber dazu, dämpft alles noch einmal, drückt von einer
halben Citrone den Saft und das gewiegte Gelbe von einer andern halben
Citrone dazu und macht nun folgenden Teig: Man schneidet 4 Wecken
so fein wie zu einer Suppe, läßt in einer messingenen Pfanne einen
Schoppen Milch mit einem Stück Butter aufkochen, gießt dieses an die
geschnittenen Wecken, deckt sie zu und läßt sie ein wenig stehen; nimmt
3 fein gewiegte Schalottenzwiebeln und einen Kochlöffel voll Mehl an
die Wecken, auch 4 Eier, eins nach dem andern, und ein wenig Salz; dann
macht man in einer flachen Pfanne Schmalz heiß, schüttet die Hälfte
von dem Teig darein, in die Mitte kommt die Gansleber, oben darauf die
andere Hälfte des Teiges, und so wird alles wie ein Kuchen gebacken; ist
er auf einer Seite fertig, so wendet man ihn um und backt ihn auch auf
der andern.
225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout.
So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf
dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln
so breit wie ein Messerrücken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser
ab, gießt sie in einen Seiher und kaltes Wasser darüber. Unterdessen
siedet man 15 große Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwänze und
Scheeren davon ab, reinigt die Körper sauber, stößt sie im Mörser mit
einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf
Kohlen und läßt sie gut aufdämpfen. Ist die Krebsbutter schön roth, so
treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schön abläuft, rührt
sie leicht, schlägt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter,
streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schüttet den halben Theil
Nudeln darein, legt die Krebsschwänze und Scheeren auf die Nudeln, die
andere Hälfte darüber, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön backen.
226. Baierische Dampfnudeln.
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll
Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, läßt es in
gelinder Wärme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst
2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er
Blasen wirft, läßt ihn in der Wärme gehen, und wenn er ganz reif ist,
nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die
Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, darauf und läßt sie noch ein wenig
gehen. Nun läßt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr
zergehen, aber nicht heiß werden, gießt ungefähr 1 Schoppen Milch daran,
1 Loth gestoßenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und
einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen
Dreifuß, thut ein wenig Kohlen darunter und läßt es gar werden.
227. Krebsdampfnudeln.
Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem
Schoppen lauen Rahm macht man ein Teiglein und läßt es in der Wärme
gehen. Dann macht man ein halbes Pfund Krebsbutter, wie es öfters schon
beschrieben wurde, rührt ein Viertelpfund davon in einer Schüssel mit
3 Eiergelb, 2 Loth gestoßenem Zucker, 1 Messerspitze voll Salz recht
leicht, thut das angemachte Teiglein sammt dem Mehl zu der Krebsbutter,
macht einen guten Teig an, schlägt ihn eine Viertelstunde, stellt ihn
zur Wärme und läßt ihn gehen. Hierauf läßt man den andern Vierling
Krebsbutter in einem Dampfnudelngeschirr zergehen, gießt 1 Schoppen
Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt sie zu und läßt sie schön
backen. Man macht folgende Sauce dazu: Eine halbe Maas Milch, das
Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, 2 Loth Zucker, läßt man
miteinander kochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, rührt dieses mit
3 Fingern voll Mehl und mit kalter Milch glatt an, gießt die kochende
Milch nach und nach daran, läßt alles nochmals miteinander aufkochen,
gießt es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel. Die
Dampfnudeln werden auf eine Platte angerichtet.
228. Dukatennudeln.
Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Löffel voll gute dicke Bierhefe,
einen halben Schoppen lauen süßen Rahm, macht ein Teiglein davon an,
läßt es schön gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter und thut 4
Eiergelb dazu; sollte der Teig noch zu fest seyn, so nimmt man noch
ein wenig süßen Rahm dazu, klopft ihn dann eine halbe Stunde, thut 1
Loth Zucker nebst einer Messerspitze voll Salz daran, läßt ihn nochmals
gehen, ist er halb reif, so sticht man mit dem Löffel Küchlein, so groß
wie eine Welschnuß aus, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, läßt
sie auf diesem vollends reif werden, läßt einen halben Vierling Butter
in einer Bratpfanne zergehen, gießt nagelhoch Milch daran, sezt die
Nudeln darein, deckt das Geschirr zu, legt heiße Asche auf den Deckel,
auch unter das Geschirr Kohlen, läßt die Nudeln aufkochen, gießt ein
halbes Glas Milch daran und legt sie nun mit Hülfe einer Backschaufel
auf eine Platte. Man kann Compote oder Citronensauce dazu geben.
229. Baierische Käsnudeln.
Man nimmt Mehl in eine Schüssel, macht darin von 2 Löffel voll Bierhefe
und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig, läßt in einem
Geschirr ein Viertelpfund Butter zergehen, rührt diesen mit 3/4 Pfund
Käs leicht, nimmt 3 Eierdotter dazu, arbeitet alles mit dem obenbesagten
Teig und Mehl zusammen, nimmt eine große Hand voll gewiegten
Schnittlauch und Salz dazu, stellt den Teig zur Wärme, daß er geht,
macht mit einem Löffel kleine Nudeln davon und backt diese in heißem
Schmalz.
230. Saure Rahmnudeln.