halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben
Pfund gestoßenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth
geriebenen Wecken, 1 Kochlöffel voll feinem Mehl, einem halben Glas
Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl
gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut
man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf
diesem so fein wie möglich aus, läßt ihn ein wenig darauf abtrocknen,
legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von
dem Angerührten darüber, alle Arten von eingemachten Früchten, nebst
ungefähr 8 Stück geschälten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln
dazu, auf diese die andere Hälfte von dem Gerührten, rollt nun den
Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in
ein nasses Tuch ein, läßt fingerbreit oben leer, läßt ihn im kochenden
Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1
Schoppen Milch wird mit einem Stück Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb
in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein
halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte
liegt, diese Sauce darüber gegossen.
153. Englischer Pudding anderer Art.
Ein Viertelpfund Butter rührt man in einer Schüssel ganz schaumig,
stoßt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierweiß recht fein,
sodann werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben
wurde, ein abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedrückter Wecken, 6
Eiergelb, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben
und Rosinen mit den gestoßenen Mandeln recht schaumig gerührt (nur
darf der Schnee zulezt dazu gethan werden); nun breitet man ein nasses
Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte
Aprikose, neben herum große Zibeben, füllt die Masse darauf, bindet
das Tuch so zu, daß Finger breit leer bleibt, läßt ihn eine Stunde in
wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu:
2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochlöffel voll
Mehl und kaltem Wasser gerührt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der
Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese
Sauce an den Pudding gegossen.
~Anmerkung.~ Das Brod muß zu allem Pudding in Wasser eingeweicht
werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch.
154. Englischer Pudding anderer Art.
9 Loth Ochsennierenfett wird recht fein gewiegt, 20 Loth Mehl werden
mit der Hand gerieben und in das gewiegte Fett gerührt; an 8 Loth fein
gestoßenen Zucker, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, 8 Loth
Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt, 8 Loth kleine Weinbeeren,
8 Loth große Weinbeeren, sauber gewaschen, schlägt man 4 ganze Eier,
macht Alles mit einem Kochlöffel durcheinander, wie einen Spatzenteig,
bindet die Masse in ein in kaltes Wasser getauchtes Tuch fest ein und
thut sie ins kochende Wasser. Sie braucht drei Stunden zum Kochen. Man
kann den Pudding mit Arak aufbrennen oder sonst eine beliebige Sauce
dazu geben.
155. Pudding von geriebener Gerste.
Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen
Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und läßt
ihn erkalten. Nun rührt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer
Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestoßene Mandeln, 6
Eiergelb und den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, füllt die Masse
in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, läßt
den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce:
ein Viertelpfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen tüchtig, kocht
sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein
Haarsieb, gießt einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochlöffel voll
Mehl, Zimmt und Nelken, rührt Alles recht glatt und läßt es mit einem
Stück Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, gießt man die
Sauce daran.
156. Hamburger Pudding.
Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter läßt man in einer
messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt es in einer Schüssel mit
ein wenig Mehl locker durcheinander, daß es keine Knollen bekommt, nimmt
1/2 Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestoßenen Zucker dazu, macht
Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, läßt es eine
halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, Zwetschgen,
Kirschen oder Aprikosen dazu.
157. Kaiserpudding.
Man stoßt ein halbes Pfund Mandeln mit Eierweiß so fein wie Brei,
wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und
Pomeranzenschalen auch recht fein, rührt ein halbes Pfund Butter ganz
schaumig, rührt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen,
durch einen Seiher getriebenen weißen Kreuzerwecken und dem Schnee von
8 Eierweiß recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht
einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse
hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest
zu, stellt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn eine starke halbe Stunde
kochen. -- Man macht folgende Sauce dazu: 1-1/2 Schoppen Wein werden
mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3
Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, der kochende Wein wird
daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis
es über sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce
durch ein Haarsieb dazu gegossen.
158. Kirschenpudding.
Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, drückt sie
aus, stoßt ein Viertelpfund abgeschälte Mandeln mit Eierweiß, rührt ein
Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestoßenen Zucker,
die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den
Schnee von 6 Eierweiß dazu, rührt Alles tüchtig untereinander, füllt
die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, läßt den Pudding
eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu:
Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weiße Haut davon ab,
schneidet das Mark in kleine Stückchen, läßt in einer Casserolle das
Obige mit 1 Schoppen süßen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang
kochen, gießt dann 1 Schoppen Milch dazu, läßt es wieder kochen, gießt
ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die
Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie an den Pudding.
159. Mutschelpudding.
1 Vierling Butter wird in einer Schüssel leicht gerührt, 1 Vierling
abgezogene, fein gestoßene Mandeln dazu gethan, 8 Eiergelb, eins nach
dem andern, daran gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen,
8 Loth Geigenmehl mit dem Schnee unter die Masse gemengt, 1 Citrone
am Reibeisen abgerieben, auch dazu genommen, eine Puddingkapsel mit
Butter bestrichen und mit Zucker besäet, die Masse darein gefüllt und im
kochenden Wasser 3 Viertelstunden gelassen. -- Dazu macht man folgende
Sauce: Eine halbe Maas Milch, von einer halben Citrone das Gelbe und 3
Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen;
hierauf schlägt man 3 Eiergelb in ein Geschirr, gießt ein halbes Glas
Marasquino und die kochende Milch langsam daran, thut es nochmals in die
Pfanne und läßt es anziehen; dann stürzt man den Pudding auf eine Platte
und gibt die Sauce dazu.
160. Neunlothpudding.
Für 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen
Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker,
woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestoßene
Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht,
die Masse in eine Schüssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu
genommen, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt,
ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse
hineingefüllt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht. -- Man macht
eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man rührt 2 Löffel voll
Hagenbuttenmark und 1 Löffel voll feines Mehl in einer messingenen
Pfanne untereinander, gießt 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch
Zucker dazu und läßt es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der
Platte liegt, gießt man die Sauce von der Seite daran.
161. Pudding von süßen Nudeln.
Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht
man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2
Messerrücken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes
Wasser und läßt sie ablaufen; nun rührt man 1 Pfund Butter schaumig,
auch rührt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat
und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4
Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierweiß
untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest
zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und
macht folgende Weinsauce dazu: Man läßt 1 kleinen Löffel voll Mehl mit
einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit Wein ab, Zucker,
1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, läßt Alles mit
einander aufkochen und gießt diese Sauce an den Pudding.
162. Plumpudding.
1 Pfund Ochsennierenfett häutet man sauber ab, schneidet es in ganz
kleine Stückchen, 1 Pfund geriebenes weißes Brod dazu, 3/4 Pfund fein
gestoßenen Zucker, 3/4 Pfund kleine und eben so viel gewaschene große
Weinbeeren, das gewiegte Gelbe von 1 Citrone, 1 Quint gestoßenen Zimmt,
2 Messerspitzen gestoßene Muskatblüthe, ein Glas Cognac, dieses Alles
macht man mit 13 Eiern untereinander, bindet den Pudding in ein nasses
Tuch ein und läßt ihn in kochendem, ein wenig gesalzenem Wasser 4 bis
5 Stunden lang kochen, stürzt ihn dann auf eine Platte, schneidet oben
eine kleine Oeffnung in den Pudding, worein man Zucker streut, Arak
gießt, diesen anzündet und den Pudding brennend aufträgt.
163. Reispudding.
Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer
halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann rührt man ein
Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, thut 8 Loth fein gestoßene
Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 Löffel voll Reis in die Butter
und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt rührt man
die Mandeln auch daran, schlägt von dem Eierweiß einen steifen Schnee,
rührt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit
Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie gut
ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran macht
man eine Aprikosensauce aus 3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1
Schoppen Rheinwein, läßt es miteinander aufkochen und gießt es auf den
Pudding.
164. Gefüllter Reispudding.
Ein Viertelpfund Reis brüht man mit kochendem Wasser an, läßt ihn
eine Viertelstunde stehen, kocht ihn mit 1/2 Vierl. Butter weich,
rührt ihn mit einem Viertelpfund gestoßenem Zucker und noch 1/2 Vierl.
Butter bis er kalt ist, schlägt 6 Eiergelb daran, eine halbe am
Reibeisen abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierweiß, rührt
Alles miteinander, füllt die Hälfte der Masse in ein Aufzugblech, legt
oben darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die
andere Hälfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende
Sauce: 3 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln läßt man mit 1 Schoppen
süßen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem Stück Zucker
aufkochen, verrührt 3 Eiergelb, gießt die kochende Milch daran, läßt
Alles noch einmal anziehen und gießt diese Sauce an den Pudding.
165. Russischer Pudding.
1 Pfund gereinigtes Ochsenmark wird zu kleinen Stückchen geschnitten
und mit 6 Loth geriebenem Weißbrod, 7 Kochlöffeln feinem Mehl, einem
halben Pfund Zucker, einem halben Pfund großen und eben so viel
kleinen Weinbeeren, einem Glas starken Arak, dem gewiegten Gelben von
1 Citrone, Zimmt und 10 Eiern gut durcheinander gemacht, in ein nasses
Tuch, aber nicht fest, eingebunden und 2 Stunden in kochendem Wasser
gekocht. -- Man gibt folgende Sauce dazu: 1 Pomeranze reibt man am
Zucker, zieht die weiße Haut ab, nimmt die Kerne heraus, schneidet das
Mark in Stückchen, läßt dieses mit dem abgeriebenen Zucker, dem Saft von
1 Citrone und 1 Bouteille Wein miteinander aufkochen, schlägt 3 Eiergelb
in einen Topf, thut 3 Finger voll Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser
glatt, nimmt den kochenden, gewürzten Wein dazu, läßt es noch einmal,
während es stark sprudelt, aufkochen und gießt die Sauce über den
angerichteten Pudding.
166. Aepfelauflauf.
Man rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in
kleine Stückchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde
von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein
geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie
einen Brei, läßt es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker,
5 Eiergelb, wenn es nöthig ist, noch 3 Löffel voll sauren Rahm dazu,
zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierweiß darunter, füllt den
Auflauf in eine mit Butter bestrichene Schüssel, zieht ihn gelb auf und
streut Zucker darüber.
167. Aepfelauflauf anderer Art.
Man dämpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem Stück Butter und einem
Stück Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das
Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und
sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und
Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestoßen, die Mandeln geschält
und mit Eierweiß zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker,
die Eiergelb und die mit Eierweiß zerriebenen Mandeln wie zu einer
Mandeltorte gerührt, von den übrigen Eierweiß wird ein steifer Schnee
geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die
Aepfel übergossen und im Bratrohr schön gelb aufgezogen.
168. Aepfelscharlott.
Man schält die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem
Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2
Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt und der halben Schale einer fein
gewiegten Citrone zu einem Brei und läßt sie erkalten. Dann schneidet
man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb,
bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit
Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus,
legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte
Früchte, dann wieder Aepfel und wieder Früchte, so macht man fort,
bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt überlegt man die Speise oben mit
gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein
Bratrohr, gießt nun 2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben so viel
an die Seite des Geschirres, daß die Schnitten weich werden.
169. Aepfelkunzen.
6 bis 8 Stück Breitling (Bachäpfel) werden geschält, geschnitten, in
einem Stück Butter und mit einem Stück Zucker nicht ganz weich gedämpft,
in einer Schüssel 10 Loth Butter, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone
abgerieben wurde, leicht gerührt, 8 Eiergelb, eins nach dem andern,
dazu genommen, zu einem jeden Eiergelb ein kleiner Kaffeelöffel voll
Mehl, von den 8 Eierweiß ein Schnee geschlagen, Alles untereinander
vermischt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel gefüllt, gelb
aufgezogen und Zucker darüber gestreut.
170. Aprikosenauflauf.
Man rührt 1 Schoppen sauren Rahm mit 4 Eiergelb und einem Viertelpfund
Zucker ganz dick, mengt 3 Loth Mehl und den Schnee von den 4 Eierweiß
unter die Masse, legt das mit Butter bestrichene Geschirr, das man zu
Tische gibt, mit Aprikosen (frischen oder eingemachten) aus, füllt die
Masse darauf, zieht den Auflauf gelb auf und streut Zucker darüber.
171. Breiauflauf.
Man kocht einen Kindsbrei von einer halben Maas Milch, rührt ihn mit 4
Loth Butter in einer Schüssel leicht, thut 5 Eiergelb, eins nach dem
andern, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben, fein gestoßen,
nebst 4 Loth Rosinen und dem Schnee von den 5 Eierweiß unter die Masse,
bestreicht eine Porzellanschüssel mit Butter, füllt den Auflauf hinein
und zieht ihn bei geringer Hitze auf.
~Anmerkung.~ Bei allen diesen Aufläufen ist ein Porzellangeschirr
besser als ein blechernes.
172. Schwarzbrodauflauf.
Ein Viertelpfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt und
nach und nach 6 Eiergelb daran gerührt, 8 Loth schwarzes Brod reibt man
am Reibeisen, feuchtet es mit einem Glas rothen Wein an, nimmt noch
eine geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel
Muskatblüthe, ein Viertelpfund Zucker, an einer Citrone abgerieben,
4 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt und zulezt die
Eierweiß zu einem Schnee geschlagen, dazu, mengt die Masse recht
untereinander und zieht nun den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen
Porzellanschüssel im Ofen recht schön gelb auf.
173. Butterauflauf.
Ein Viertelpfund Butter wird schaumig gerührt, eine ganze Citrone an
einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit
12 Eiergelb, zu welchem jedesmal eine Messerspitze voll feines Mehl
genommen wird, zu dem Obigen gerührt; sind nun die Eier alle daran, so
kommen noch 3 Eßlöffel voll saurer Rahm dazu, nebst dem Schnee von den
14 Eierweiß, man vermischt die Masse gut miteinander und zieht sie in
einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech auf.
174. Chokoladeauflauf.
8 Loth Chokolade läßt man in einer messingenen Pfanne in 3 Eßlöffel voll
Wasser zerlaufen; dann thut man 2 Loth Butter und 3 Loth fein gestoßene
Mandeln dazu und läßt es ein wenig miteinander kochen, thut es sodann in
eine Schüssel, rührt 6 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt
das Weiße zu Schnee, bestreicht ein Geschirr, das man zur Tafel geben
will, mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt
sie schön aufziehen. In einer starken Viertelstunde ist er fertig.
175. Gerührter Chokoladeauflauf.
6 starke Löffel voll Zucker werden mit 6 Eiergelb so lange gerührt, bis
die Masse ganz dick ist, dann kommt eine Messerspitze voll Zimmt, ein
Viertelpfund geriebene Vanillechokolade, 1 Loth feines Mehl und der
Schnee von den 6 Eierweiß dazu; Alles wird miteinander vermischt, eine
Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt, im Ofen schön
gelb aufgezogen und Zucker darauf gestreut.
176. Chokoladeauflauf mit Brod.
3 Wecken oder Milchbrod, welche fein geschnitten werden, wie zur Suppe,
kocht man mit 1 Schoppen Milch wie Brei, nimmt sie in eine Schüssel,
rührt 6 Loth Butter, 4 Loth gestoßenen Zucker, 5 Eiergelb und ein
Viertelpfund geriebene Chokolade mit dem Brei eine starke Viertelstunde,
schlägt von den 5 Eierweiß einen Schnee, mengt diesen auch unter die
Masse, bestreicht eine Schüssel mit Butter, schüttet die Masse hinein,
läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.
177. Gerührter Citronenauflauf.
Man rührt in einer Schüssel 6 Löffel voll Zucker, 6 Eiergelb, Salz, 2 am
Reibeisen abgeriebene Citronen, den Saft von diesen, so lange bis die
Masse dick ist, schlägt einen steifen Schnee von den 6 Eierweiß, mischt
mit diesem 2 Loth Mehl darunter, bestreicht eine Schüssel mit Butter,
füllt die Masse hinein, läßt den Auflauf in einem nicht sehr heißen Ofen
schön gelb backen und streut Zucker darauf.
178. Citronenauflauf anderer Art.
Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Brei, thut ihn in
eine Schüssel, 8 Loth Butter, 8 Loth gestoßenen Zucker, 2 am Reibeisen
abgeriebene Citronen, das Mark von diesen in Blätter geschnitten, 5
Eiergelb daran, rührt Alles eine Viertelstunde recht stark, schlägt
von den 5 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt ihn auch damit,
bestreicht die Schüssel, die man zu Tisch geben will, mit Butter,
schüttet die Masse darauf, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und
streut Zucker darauf.
179. Crêmeauflauf.
An 4 Kochlöffel voll Mehl, in einer messingenen Pfanne, rührt man 4
Eiergelb, gießt einen halben Schoppen Milch dazu und kocht dieses
zu einer dicken Crême. Diese thut man in eine Schüssel, 4 Loth fein
gestoßenen Zucker daran, eine halbe Citrone am Reibeisen abgerieben,
rührt noch 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße
zu Schnee, mengt es langsam unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech
mit Butter und läßt sie im Ofen schön aufziehen. In einer Viertelstunde
ist der Auflauf fertig.
180. Auflauf von geriebener Gerste.
2 Eiergelb und so viel Mehl, was diese anschlucken, wiegt man so fein
wie möglich miteinander, kocht in einer halben Maas Milch einen dicken
Brei davon und läßt ihn in einer Schüssel erkalten. Dann rührt man
ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Loth an einer halben Citrone
abgeriebenen Zucker, 6 Eiergelb, eine Hand voll Rosinen und Cibeben, 2
Loth geschnittenen Citronat, nebst dem Schnee von den 6 Eierweiß zu der
Butter, den Brei dazu, mischt alles wohl untereinander, bestreicht ein
Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, läßt den Auflauf schön gelb
aufziehen und streut Zucker darauf.
181. Süßer Kartoffelauflauf.
Man reibt 1 Pfund gesottene, kalte Kartoffeln, stoßt 1 Viertelpfund
abgezogene Mandeln und 1 Viertelpfund an einer Citrone abgeriebenen
Zucker recht fein und thut es zu den Kartoffeln; dann läßt man ein
Viertelpfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut das Obige mit 6
Eiergelb und einem halben Schoppen saurem Rahm dazu, rührt Alles eine
Viertelstunde lang miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß
damit, läßt den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Schüssel gelb
aufziehen und streut Zucker darauf.
182. Kapuzinerauflauf.
2 feingeschnittene Wecken feuchtet man mit einem Glas siedendem Wein
an, rührt 1 Pfund Butter schaumig, thut das Brod, nebst 1 Viertelpfund
Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, dazu;
schält 4 Rosenäpfel, schneidet sie zu kleinen dünnen Schnittchen, 1
Viertelpfund Cibeben und Rosinen, alle Arten gekochter Früchte, 6
Eiergelb, zulezt den Schnee von den Eierweiß darunter, mischt die ganze
Masse gut untereinander und zieht den Auflauf in einem mit Butter
bestrichenen Aufzugblech im Ofen auf.
183. Mandelauflauf.
1 Viertelpfund geschälte Mandeln werden im Mörser mit Milch fein
gestoßen, in einer Pfanne mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl glatt
gerührt, 4 Loth an einer Citrone abgeriebener Zucker dazu genommen, 1
Schoppen Milch daran geschüttet und nun ein nicht gar dicker Brei davon
gekocht, 4 Loth Butter dazu geschnitten, 6 Eiergelb daran gerührt, das
Weiße davon zu einem Schnee geschlagen, damit vermischt, Alles recht
untereinander gekocht, eine Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse
darein gefüllt, in einem nicht sehr heißen Ofen aufgezogen und Zucker
darauf gestreut.
184. Nudelnauflauf.
Man macht von 3 Eiern ganz feine Nudeln, röstet sie mit einem Stück
Butter gelb, läßt sie in einem Haarsieb ablaufen, läßt 4 Loth Butter in
einer Schüssel zergehen, mischt diese und 3 Löffel voll sauren Rahm, 6
Loth gestoßenen Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, 5 Eiergelb
und zulezt den Schnee von diesen mit den Nudeln untereinander, füllt die
Masse in eine mit Butter bestrichene Schüssel, backt den Auflauf schön
gelb und streut Zucker darauf.
185. Nudelnauflauf anderer Art.
Von einem ganzen Ei, einem Dotter und Butter von Hühnereigröße macht man
einen Nudelnteig wellt die Kuchen so fein wie möglich aus, schneidet sie
aber nicht sehr fein, kocht sie in Milch, daß sie saftig sind, schneidet
6 geschälte, gute Aepfel in kleine Stückchen, nimmt 4 Loth Rosinen, 4
Loth gestoßenen Zucker, bestreicht eine Schüssel mit Butter, legt unten
von den Nudeln darein, dann geschnittene Aepfel und Rosinen, Nudeln,
Aepfel und Rosinen und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schlägt
man 3 Eier in ein Geschirr, einen halben Schoppen sauren Rahm und einen
halben Schoppen süße Milch dazu, rührt es durcheinander, gießt es über
die Nudeln, zieht sie auf und streut Zucker darüber.
186. Pomeranzenauflauf.