weich gekocht, in einen Durchschlag geschüttet, kaltes Wasser darüber
gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem
Stücke Fett gedämpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz,
Pfeffer, Muskatnuß, Fleischbrühe daran gethan und mit diesen vollends
ausgekocht.
~Anmerkung.~ Bei dieser Art von Gemüsen ist das Mehlstreuen besser
als das Rösten.
114. Winterkohl.
Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem Stück Fett und kochendem
Wasser beigesezt, weich gekocht, abgeschüttet und eine Viertelstunde
in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedrückt,
nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück
Schweins- oder Gänsefett, worin 3 Löffel voll Mehl geröstet worden,
eine Viertelstunde gedämpft, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran
gegossen, nebst Salz und Muskatnuß. -- Man kann ihn, wenn er auf der
Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.
115. Gedämpfte Kohlrabi.
Die Kohlrabi werden sauber geschält, fein geschnitten, gesalzen,
zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt,
weich gekocht, abgeschüttet und kaltes Wasser daran gegossen, daß sie
weiß bleiben; dann dämpft man in einer Casserolle mit einem Stück Butter
fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, läßt die Kohlrabi eine Stunde
darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, rührt sie um und
gießt 1 Löffel voll weiße Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnuß.
116. Gefüllte Kohlrabi.
Man nimmt schöne, halb ausgewachsene, gleich große Kohlrabi, schält sie,
schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich,
gießt sie durch ein Haarsieb ab und schüttet kaltes Wasser darüber. Nun
höhlt man die Kohlrabi aus und macht folgende Fülle dazu: ein Stück
kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedrückter Wecken,
nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnuß, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie
miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem Stück Butter
gedämpft, die Kohlrabenköpfe damit angefüllt, in einer Bratpfanne mit
ein wenig Fleischbrühe auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen
wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig gedämpft und eine Buttersauce
daran gemacht.
117. Gelbe Bodenkohlrabi.
Diese werden geschält, gewaschen, in Blätter oder in viereckige
Stückchen geschnitten, in einem Stück Butter weich gedämpft, Mehl darauf
gestreut, Fleischbrühe daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn
man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen.
118. Baierisch Kraut.
Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem
Stück Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich gedämpft; ist
es weich, so gießt man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas
Fleischbrühe, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und
läßt es auskochen.
119. Blaues Kraut.
Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine
feingeschnittene Zwiebel gedämpft, das Kraut dazu gethan, ein Gläschen
Essig daran gegossen, eine Stunde lang gedämpft und wenn es recht weich
ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran geschüttet, und
Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz
nach Gutdünken daran gethan.
120. Weißes Kraut mit saurem Rahm.
Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautköpfen aus, legt sie eine Stunde
in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, läßt sie in
einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet
ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem
Stück Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie,
Körbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein Stück
geräuchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut öfters um
und gießt etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist
das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt
es, thut Muskatnuß und Pfeffer dazu, gießt eine halbe Stunde vor dem
Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch
heraus, schneidet es in Stückchen, richtet das Kraut an, macht die
Bindfäden los und garnirt es mit dem geräucherten Fleisch.
121. Gedämpftes weißes Kraut.
Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein
Stück Butter und ein Stück Zucker, so groß wie ein Hühnerei, in eine
Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter schön gelb, so legt man
das Kraut hinein, läßt es weich dämpfen, streut Mehl darauf, gießt
einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Jus daran und läßt es
auskochen.
122. Gefülltes weißes Kraut.
1 Kopf weißes Kraut wird in Salzwasser halb weich gekocht und eine Fülle
von Folgendem dazu gemacht: zu 1 Pfund Schweinbrät wird 1 eingeweichte,
fest ausgedrückte Wecke, Zwiebeln, Petersilie, fein gewiegt und 3-4
Eier genommen, der Kopf bis auf das Herzblatt abgeblättert, 1 Löffel
voll von der Fülle auf jedes Blatt gestrichen, der Kopf wie vorher
zusammengemacht, mit einem Bindfaden fest gebunden, in eine Bratpfanne
gesezt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, im Ofen gebacken und
entweder eine Buttersauce daran gemacht oder mit Jus gegeben.
123. Baierische Rüben.
Die Rüben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit
Schweinfett, ein wenig Fleischbrühe oder warmem Wasser eine Stunde
gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein Stück Schweinefleisch
dazu, röstet in einer Pfanne ein paar Löffel voll Mehl in einem Stück
Fett braun, löscht es mit Fleischbrühe ab, rührt es glatt, schüttet es
an die Rüben und läßt diese noch eine halbe Stunde kochen.
124. Baierische Rüben mit Kastanien.
Die Rüben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker
gebräunt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfuß und einem
Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche
gebratene Bratwürste in kleine Stückchen, nimmt sie auch dazu und
richtet nun die Rüben an.
125. Gelbe Rüben.
Die gelben Rüben werden abgeschabt, lang und fein geschnitten und in
einer Schüssel voll lauem Wasser mit der Hand gerieben, daß alles
Unreine davon kommt. Dann werden sie mit einem Stück Butter in einer
Casserolle nebst fein gewiegten Zwiebeln weich gedämpft, hierauf kleine
geschälte Kartoffeln dazu gethan und Alles miteinander weich gekocht.
Man schüttet etwas Fleischbrühe daran und beim Anrichten kommen die
gelben Rüben mitten in die Platte, die Kartoffeln werden um die Platte
herumgelegt.
126. Gelbe Rüben anderer Art.
Die Rüben werden ebenso wie die vorigen zubereitet; sie werden in einer
Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln und Petersilie in Butter weich
gedämpft, ein halber Schoppen guter süßer Rahm daran gegossen, mit ein
wenig Mehl und Zucker bestreut und so noch eine Viertelstunde gekocht.
127. Weiße Rüben.
Die Rüben werden abgeschabt, fein und lang geschnitten, wie geschnittene
Nudeln, gewaschen und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett weich
gedämpft. Dann streut man ein wenig Mehl darüber und gießt 2 Eßlöffel
voll sauren und eben so viel süßen Rahm daran.
128. Weiße Rüben anderer Art.
Die Rüben werden ebenfalls wie bei No. 127 vorbereitet; 3 Loth Zucker
röstet man in einer Casserolle mit Fett schön gelb, thut die Rüben
dazu und läßt sie eine Stunde lang kochen; sind sie weich, so streut
man einen Löffel voll Mehl darüber und macht sie mit einem Kochlöffel
untereinander, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran und läßt sie
noch eine Stunde kochen.
129. Weiße Rüben auf polnische Art.
Nachdem die Rüben geschält und geschnitten sind, werden sie im heißen
Schmalz gebacken, in einer Casserolle mit Bouillon oder Jus gekocht, ein
wenig Mehl darauf gestreut, Zucker dazu genommen und noch einmal mit
aufgekocht. Man kann Carbonade, Schaf- oder Schweinefleisch dazu geben.
130. Sauerkraut mit saurem Rahm.
Man drückt das Kraut fest aus, legt ein Stück geschnittenen Speck, 2
große Zwiebeln, fein geschnitten, und das Kraut in eine Casserolle,
legt ein Stück von einem Hasen, einer wilden Ente, oder ein Stück
geräuchertes Fleisch dazu und läßt Alles miteinander dämpfen; sollte das
Kraut keinen Saft mehr haben, so muß saurer Rahm daran gegossen werden.
Eine Viertelstunde vor dem Serviren streut man 3 Finger voll Mehl und 1
Messerspitze voll Pfeffer auf das Kraut und gibt es mit dem Fleisch zu
Tische.
131. Sauerkraut mit Hecht.
Das Sauerkraut wird mit Wein, Cognak oder Arak weich gekocht; dann läßt
man es in einem Haarsieb gut ablaufen. Hat man einen übrig gebliebenen
Hecht, so ist es gut, wo nicht, so siedet man einen solchen blau ab,
gräthet ihn aus und schneidet ihn in kleine Stückchen. Frisch gesottene
Kartoffeln werden nun geschält, in Scheiben geschnitten, und in ein
Aufzugblech zuerst Kartoffeln, dann Kraut, dann der Hecht gelegt, wieder
Kraut, oben darauf noch einmal Kartoffeln, und so fort, bis das Geschirr
voll ist. Man rührt einen halben Vierling Butter und einen Kochlöffel
voll Mehl mit einem Ei an, gießt dieses über das Kraut, backt es im Ofen
und stürzt es vor dem Auftragen auf eine Platte.
132. Sauerkraut mit Lerchen.
Das Kraut wird mit Schweinfett, Zwiebeln und einer Bouteille Champagner
weich gekocht; die Lerchen rupft man, nimmt die Augen heraus, steckt
den Kopf auf die Brust, dreht die Füße, steckt 6-7 Lerchen an einen
hölzernen Zweck und läßt sie in einer Casserolle mit einem Stück Fett,
Zwiebeln, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Nelken eine Stunde kochen. Wenn
sie schön gelb sind, richtet man das Kraut an, legt die Lerchen schön
darauf, aber so, daß man ihre Köpfe sehen kann, und legt oben darauf
wieder Kraut; doch müssen die Köpfe immer sichtbar bleiben.
133. Sauerkraut mit Feldhühnern.
Das Kraut wird in einer Casserolle mit Schweinfett, Zwiebeln und
einem Glas Wein weich gekocht; die Feldhühner werden dressirt, in
Speck eingebunden, Salz, Pfeffer, Citronen, Nelken, Muskatblüthe,
Lorbeerblätter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Citronenkraut dazu
gelegt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen und in einer zugedeckten
Casserolle eine Stunde lang gedämpft. Man nimmt nun den Deckel von der
Casserolle, läßt die Hühner schön gelb braten, schneidet die Brust von
ihnen ab, richtet das Kraut an, legt die Brüste schön darauf und gießt
das Fett, worin sie gebraten wurden, über das Kraut.
134. Schwarzwurzeln.
Man schabt die Wurzeln sauber ab und legt sie in ein Geschirr mit
kaltem Wasser, worein man eine Hand voll Mehl thut; sind die Wurzeln
alle geschabt, so reibt man sie mit der Hand sauber aus (sie dürfen nur
halbfingerlang geschnitten werden), thut sie in eine Casserolle, knetet
einen halben Vierling Butter mit einer Hand voll Mehl, legt es auf die
Schwarzwurzeln, gießt ein wenig Fleischbrühe, Salz und Muskatnuß nach
Belieben daran und läßt sie weich kochen.
135. Schwarzwurzeln anderer Art.
Sie werden gewaschen, gepuzt, gereinigt und im Salzwasser weich
gesotten; dann schält man Kartoffeln ab, schneidet sie in 4 Theile,
nimmt ein Stück Butter in die Casserolle, die Kartoffeln und ein wenig
süße Milch dazu und dämpft sie weich. Salz und Muskatnuß kommt auch
daran. Ist Alles weich, so legt man die Schwarzwurzeln zu den Kartoffeln
und gießt noch einen halben Schoppen sauren Rahm daran.
136. Gebackene Schwarzwurzeln.
Diese werden gepuzt, gewaschen, in fingerlange Stückchen geschnitten,
im Salzwasser weich gekocht und folgender Teig gemacht: 2 Hände voll
Mehl rührt man mit 1 Schoppen Weißbier oder Wein glatt, drückt die
Schwarzwurzeln in diesen Teig, backt sie in einer Pfanne mit heißem
Schmalz schön gelb und macht entweder eine Buttersauce dazu, oder gibt
man sie trocken zum Spinat.
137. Spargeln.
Die Spargeln werden gepuzt, geschabt, das Weiße davon geschnitten, und
in einer messingenen Pfanne in kochendem Wasser mit einer großen Hand
voll Salz weich gekocht, auf eine Platte angerichtet und folgende Sauce
dazu gemacht: 2 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen
Pfanne mit kaltem Wasser glatt an, schlägt 3 Eiergelb darein, den Saft
von einer halben Citrone, drei Löffel voll dicken sauren Rahm, Salz,
Muskatnuß, etwas Fleischbrühe und läßt dieses unter immerwährendem
Rühren, damit es nicht gerinnt, auf den Kohlen aufkochen.
138. Spinat.
Der Spinat wird sauber gelesen und gewaschen, mit Salzwasser zugesezt
und weich gekocht, eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, fest
ausgedrückt, mit einem Zwiebel fein gewiegt, 2 Löffel voll Mehl in einem
Stück Butter hellgelb geröstet, der Spinat darin gedämpft, ein Löffel
voll Fleischbrühe daran gegossen und so gekocht. (Muskatnuß kann man
auch daran reiben.)
139. Fischpudding.
Ein Pfund Fischbrät, ein eingeweichter, fest ausgedrückter Wecken, eine
große, feingewiegte Zwiebel, welcher in 1/2 Vierl. Butter gedämpft
wurde, wird mit 3 Eiern eine Viertelstunde gerührt, 1/2 Quart Milch,
Salz und Muskatnuß dazu genommen, Alles noch einmal durcheinander
gemacht, die Masse in ein nasses Tuch fest eingebunden, in kochendem
Wasser eine Stunde gelassen und eine Brieschensauce dazu gemacht. -- Ein
Brieschen wird gereinigt, mit einer Zwiebel und dem Gelben von einer
Citrone fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Butter
und dem Gewiegten gedämpft, ein halber Kochlöffel voll Mehl darauf
gestreut, mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit einem Löffel voll guter
Fleischbrühe aufgekocht, Salz und der Saft von einer halben Citrone
dazu genommen, der Pudding auf die Platte gelegt und die Sauce darüber
gegossen. -- Fischbrät wird auf folgende Art gemacht: Man schuppt und
puzt den Fisch sauber, schabt das Fleisch von den Gräten, legt es ein
wenig in Milch und wiegt es dann recht fein.
140. Kartoffelknopf mit Schinken.
Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes
Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedrückten
Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, läßt ein Viertelpfund Butter in
einer Schüssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu,
auch Schnittlauch, Salz und Muskatnuß, bindet die Masse in ein nasses
Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an
und schmälzt ihn mit Butter und Brod ab.
141. Krebspudding.
Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schwänze weg, stoßt leztere
mit Butter recht fein, dämpft mit einem Viertelpfund Butter in einer
Casserolle das Gestoßene so lange, bis es Schaum gibt, läßt sie mit
Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg,
gießt sie in kaltes Wasser, rührt sie in einer Schüssel ganz weiß,
nimmt die Hälfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken, 5
Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnuß, Salz, dem Schnee von den 5 Eierweiß,
rührt Alles recht untereinander, legt die Krebsschwänze auf ein nasses
Tuch, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht den Pudding in
kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende Krebssauce: die
zweite Hälfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochlöffel voll Mehl in eine
Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, mit Wasser abgelöscht,
mit Fleischbrühe aufgefüllt, etwas von der Krebsbrühe, 1 Messerspitze
voll Muskatblüthe, Salz, 1 Löffel voll saurer Rahm dazu genommen und
miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum Anrichten ist, rührt man 2
Eiergelb daran und gießt die Sauce an den Pudding.
142. Italienischer Makaronipudding mit Schinken.
Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbrühe,
zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; sodann wiegt
man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer
Schüssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesankäs, einem halben
Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnuß untereinander, bindet die
Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen,
richtet den Pudding auf eine Platte an und schmälzt ihn mit nasser
Butter.
143. Nudelnpudding mit Morcheln.
Man macht Nudeln von 2 Eiern, gießt Salzwasser daran, zieht sie durch
kaltes Wasser, läßt sie ablaufen, rührt in einer Schüssel 1 Schoppen
sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 große Hand voll
Morcheln, Salz und Muskatnuß mit den Nudeln durcheinander, bindet
Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem
Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein Stück Butter, 1
feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen läßt man in einer
kleinen Casserolle mit 1 Kochlöffel voll Mehl gelb anlaufen, löscht es
mit kaltem Wasser ab, gießt 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein halbes
Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, läßt Alles eine
Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und
gibt die Sauce dazu.
144. Speckknopf.
Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine Würfel und legt die
Hälfte davon in eine Schüssel, die andere Hälfte läßt man in einer
Casserolle zerlaufen und röstet für 2 Kreuzer Weißbrod, auch in Würfel
geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal für 2 Kreuzer
Weißbrod in Würfel, feuchtet sie mit heißer Fleischbrühe an, macht das
Geröstete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnuß und 2 kleinen Kochlöffeln voll
Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, läßt den Knopf eine
Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch.
145. Spinatknopf.
2 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen
Seiher, gießt kaltes Wasser darüber, daß er schön grün bleibt, drückt
ihn fest aus und wiegt ihn recht fein. Nun wird ein halbes Pfund Kalbs-
oder Schweinebraten mit einer halben Citrone fein gewiegt, 2 Wecken
abgerieben, eingeweicht ausgedrückt, eine feingewiegte, gedämpfte
Zwiebel dazu genommen, 6 Loth Butter in einer Schüssel schaumig gerührt,
alles Obige dazu gethan, mit 6 Eiergelb, Salz, Muskatnuß, den Schnee
von den 6 Eierweiß untereinander gemischt, die Masse in ein nasses
Tuch gebunden und eine Stunde im kochenden Salzwasser gekocht und ein
Fricassée daran gemacht auf folgende Art: ein Kochlöffel voll Mehl wird
in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt gerührt, 2 Eiergelb
daran geschlagen, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, 2 Löffel voll saurer
Rahm mit Obigem gekocht und dieses über den Pudding angerichtet.
146. Arakpudding.
6 Löffel voll gestoßenen Zucker und 6 Eiergelb rührt man ganz dick, wie
einen Biscuitteig, nimmt 4 Loth feines Mehl, ein halbes Glas Arak, den
Schnee von den Eierweiß dazu, mischt Alles untereinander, bestreicht
eine blecherne Kapsel sammt Deckel mit Butter, füllt die Masse darein,
bindet die Kapsel fest zu, stellt sie eine Viertelstunde in kochendes
Wasser und macht folgende Sauce zu dem Pudding: man schält 4 gute
Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft sie in einem Stück Butter,
treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie mit einem Schoppen Wein, einer
Messerspitze voll Zimmt und einem Stück Zucker aufkochen und gießt die
Sauce an den Pudding.
147. Schwarzbrodpudding.
5 Loth schwarzes Brod, das aber nicht sauer seyn darf, wird gerieben,
wie auch eine ganze Muskatnuß, 2 Messerspitzen gestoßener Zimmt, 6
Loth abgeriebene, gestoßene Mandeln, 1 Messerspitze gestoßene Nelken,
wird Alles mit einem Glase voll Malaga angefeuchtet, ein Viertelpfund
Butter in einer Schüssel leicht gerührt, obiges Alles darein gethan, 6
Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßener Zucker, von einer halben Citrone
die am Reibeisen abgeriebene Schale, der Schnee von den 6 Eierweiß
recht miteinander verrührt, ein schönes Flädlein gebacken, dieses in
ein nasses Tuch in Streifen kreuzweise in das Tuch gelegt, die Masse
darauf gefüllt, das Tuch fest zugebunden, eine Stunde im kochenden
Wasser gelassen und folgende Glühweinsauce dazu gemacht: Eine Bouteille
Wein läßt man in einem Geschirr mit 8 Loth Zucker zu einem Schoppen
einkochen, richtet nun den Pudding an und gießt den Wein durch ein
Haarsieb, in welchem ein Stück ganzer Zimmt und 6 Stück Nelken sind, an
den Pudding.
148. Chokoladepudding.
Ein Viertelpfund Chokolade wird am Reibeisen abgerieben, von 2 Wecken
oder Milchbroden die Rinde abgeschnitten, das Brod eingeweicht und
ausgedrückt, ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, ein Viertelpfund
abgezogene, mit Milch recht fein gestoßene Mandeln, ein Viertelpfund
fein gestoßener Zucker, 6 Eiergelb, der Schnee von den 6 Eierweiß
wird Alles untereinander gerührt, eine blecherne Kapsel mit Butter
bestrichen, dann mit Zucker bestreut, die Masse in die Kapsel gefüllt,
diese eine Stunde im Dunst gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: 3
Loth Chokolade werden mit so viel Milch, als dazu nöthig ist, in einer
messingenen Pfanne verrührt, eine Messerspitze gestoßener Zimmt dazu
genommen, miteinander aufgekocht, schaumig gesprudelt und an den Pudding
gegossen.
~Anmerkung.~ Es ist üblich, daß die Sauce nur von der Seite an den
Pudding gegossen wird, weil es schöner aussieht.
149. Chokoladepudding auf feine Art.
Ein Viertelpfund Vanillechokolade, eine halbe Tasse voll guten süßen
Rahm, 8 Loth Butter und 4 Loth feines Mehl läßt man in einer messingenen
Pfanne unter beständigem Rühren kochen, bis es sich von der Pfanne
ablöst, läßt es nun in einer Schüssel erkalten, rührt ein Viertelpfund
abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßenen
Zucker, den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, mengt dieses mit dem
Obigen zusammen, bestreicht eine Puddingkapsel mit Butter, bestreut
sie mit Zucker, stellt sie in ein Geschirr mit kochendem Wasser, läßt
den Pudding eine Stunde lang kochen und macht folgende Sauce dazu:
eine halbe Maas Milch, ein Stück Vanille und ein Stück Zucker läßt man
miteinander kochen, verklopft 2 Eiergelb, 3 Finger voll Mehl, rührt sie
mit kalter Milch glatt, schüttet dieses an die kochende Vanillemilch,
läßt Alles unter beständigem Rühren miteinander aufkochen, gießt die
Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie über den Pudding.
150. Citronenpudding.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln stößt man recht fein mit Eierweiß
oder Rosenwasser, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel
leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker und die Mandeln
dazu, schlägt 7 Eiergelb daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander,
das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft
derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl
dazu, schlägt von 5 Eierweiß einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem
Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen Butterteig messerrückendick
aus, schneidet mit einem Backrädchen fingerbreite Streifen davon, belegt
eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, daß die Streifen
über das Blech hängen und ineinander geflochten sind; dann füllt man
die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und läßt es im
Backofen schön backen (es braucht 1-1/2 Stunde dazu), stürzt es auf
eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in
eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, läßt es miteinander
kochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines
Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt an, gießt ein halbes Glas
Arak dazu, rührt den kochenden Wein dazu, thut es nochmals in die
Pfanne und läßt es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es
besonders zur Tafel.
151. Citronenpudding in Aprikosensauce.
In einer messingenen Pfanne läßt man einen Schoppen Wasser mit einem
Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein
Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von
einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth süße
Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von
der Pfanne losschält. Dann nimmt man es in eine Schüssel, schlägt
nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weiße von den Eiern, zum Schnee
geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter,
bestreut sie dann mit Zucker und füllt die Masse darein, macht die
Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem
Wasser, läßt den Pudding 1-1/2 Stunden kochen und macht folgende
Sauce dazu: 8 Stücke ausgesteinte Aprikosen läßt man in einer kleinen
Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine
Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann
noch einmal in die Casserolle, läßt es wieder heiß werden, richtet den
Pudding an und gießt die Sauce darüber.
152. Englischer Pudding.