man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es
halb gar ist, läßt es in einer Casserolle mit einem Schöpflöffel voll
Fleischbrühe, weißem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von
einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich
kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der Länge nach, reibt ein
Stück braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch
zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und gießt die Sauce
darüber.
72. Ochsenfleisch auf polnische Art.
Man legt ein Stück Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr,
thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine
Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatblüthe dazu,
bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, gießt 2 Schöpflöffel voll
Wasser daran und läßt es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man
einige Wirsingköpfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest
zusammen, daß sie ganz bleiben, brüht sie ein wenig ab, legt sie eine
Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses
etwas weich ist. Man läßt nun Alles miteinander so lange kochen bis nur
noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte,
läßt den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindfäden weg, legt
die Köpfe um das Fleisch herum und gießt ein wenig Jus über das Essen.
73. Ochsenfleisch mit feinen Kräutern.
Man kocht ein beliebiges Stück Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6
Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum,
Thimian, Estragon, 2 Löffel voll Kapern recht sein, dämpft das Gewiegte
mit einem Stück Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das Fleisch auf die
Kräuter, läßt Alles noch eine halbe Stunde miteinander dämpfen, gießt
einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, richtet die Kräuter
auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und bestreicht es mit
zerlassener Consommé.
74. Ochsenfleisch mit Kräutersauce.
Ein gutes Stück Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke Stückchen,
klopft sie ein wenig und legt sie mit einem Stück Butter in eine
Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark,
nur die weiße Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes
Brod, wiegt eine Hand voll Körbel mit Petersilie und Sellerie recht
fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu
welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Schöpflöffel voll Jus
oder Fleischbrühe gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnuß, aber sehr
wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und läßt es eine Stunde
lang kochen. Nach dem Anrichten gießt man die Sauce darüber. -- Alles
Fleisch, was auf diese oder ähnliche Art zubereitet wird, ist
schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen läßt und nicht stark
salzt.
75. Ochsenfleisch anderer Art.
Man läßt ein Stück vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus,
bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, übergießt
es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, läßt es schön gelb braten
und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder
darüber anrichten.
76. Ochsenfleisch anderer Art.
Man spickt ein Stück Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die
Hälfte von folgenden Kräutern in eine Casserolle, das Fleisch darauf
und auf dieses die andere Hälfte der Kräuter, als: Petersilie, Thimian,
Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Blätter geschnitten,
Lorbeerblätter, gießt auch etwas Provenceröl über das Fleisch, läßt es
über Nacht in den Kräutern liegen, gießt den andern Tag Wasser daran,
läßt das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die
Jus durch ein Haarsieb darüber und garnirt es mit Petersilie.
77. Ochsenfleisch anderer Art.
Man nimmt ein Stück Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte
Herrenmaus, schneidet die Knochen davon hübsch ab und legt das Fleisch
in eine Casserolle, in welcher ein Stück Fett, was es auch für Fett seyn
mag, zergangen ist, thut allerlei Kräuter und Wurzeln dazu, gießt ein
Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben Löffel voll Fleischbrühe
oder Wasser daran und läßt es auf schwachem Kohlenfeuer langsam kochen.
Während des Kochens wendet man es öfters um, nimmt, wenn es fertig ist,
das Fett ab, gießt noch einen Löffel voll Fleischbrühe daran, treibt
die Brühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal in der Casserolle
aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu.
78. Gebratenes Ochsenfleisch.
Ein Rippenstück, oder ein Stück vom Brustkern, überhaupt ein gutes,
saftiges Stück Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz
und Pfeffer eingerieben und am Spieße, oder, wenn man keinen hat, in
Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man
das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern,
Nelken, Pfeffer zu, gießt ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen
halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es
schön gelb braten, indem man es öfters mit der Sauce übergießt. Eine
halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man die Brühe ab und schöpft das
Fett herunter und schüttet sie wieder in die Bratpfanne (man kann auch,
wenn man will, ein Glas Madeirawein daran gießen), läßt es noch einmal
aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu
gegeben.
79. Ochsenfleisch mit einer Kruste.
Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenstück, haut den Lappen
unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier
öfters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer
Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbrühe zu, läßt ihn aufquellen,
gießt wieder ein wenig Fleischbrühe daran, und wenn er weich ist, stoßt
man ihn in einem Mörser zu Brei, thut ihn in eine Schüssel, reibt ein
Viertelpfund Parmesankäs daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei Stück
ausgewaschene, ausgegräthete Sardellen, welche in einem Mörser gestoßen
wurden, rührt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt
das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe
ein, streicht von dem Reis Messerrücken dick auf das Ochsenfleisch,
sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne
auf Hölzchen, läßt es im Ofen schön gelb braten und gießt noch einen
Eßlöffel voll Bratenbrühe daran.
80. Ochsenfleisch mit Trüffeln.
Das Ochsenfleisch wird in einer Casserolle oder im Ofen schön
abgebraten. Dann werden Kartoffeln roh geschält und sauber gewaschen,
mit einem Stücke Butter halb weich gekocht und dann mit 1 Schoppen
sauern Rahm übergossen. Mittlerweile werden 3 bis 4 große Trüffeln mit
einer Bürste sauber abgewaschen, die rauhe Haut davon abgeschnitten, die
Trüffeln in dünne Stückchen geschnitten und unter die Kartoffeln gethan.
Sodann läßt man dieselben noch eine Viertelstunde kochen, richtet auf
eine Platte an, legt das Fleisch darauf und gießt noch etwas von der
Sauce über das Fleisch.
81. Ochsenfleisch mit Sauerampfer.
Ein saftiges Stück Ochsenfleisch sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer;
ist es gar geworden, nimmt man es aus dem Topfe auf ein Brett, reibt es
mit Salz und Pfeffer ein, reinigt 4 Sardellen, sticht mit einem Messer
Löcher in das Fleisch und thut je in ein Loch eine Sardelle mit einem
Stückchen Citrone. In eine Casserolle kommt ein großes Stück Fett,
geschnittene Zwiebel und das Fleisch darauf, das man im Ofen schön gelb
braten läßt. Die Sauerampfer brüht man mit kochendem Wasser an, läßt
sie eine Viertelstunde stehen, drückt sie aus und wiegt sie fein. Dann
kommt ein Stück Butter in eine Casserolle, darauf gewiegte Zwiebel,
Petersilie und ein Kochlöffel voll Mehl; wenn dieß Alles angezogen hat,
thut man die Sauerampfer dazu und wendet Alles um; dann kommt geriebene
Muskatnuß, Salz und Pfeffer nach Belieben, auch ein Löffel voll
Fleischbrühe daran; nachdem man es noch einmal hat aufkochen lassen,
richtet man es auf eine Platte an und legt das gebratene Fleisch darauf.
Die Sauce kann auch besonders gegeben werden.
82. Gefülltes Ochsenfleisch.
Ein Stück von der dünnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der
Mitte auf und macht folgende Fülle dazu: für 1 Kreuzer weißes Brod wird
am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten,
die man mit siedender Fleischbrühe so angießt, daß sie nur feucht und
weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund
gut durchgearbeitetes Schweinsbrät und thut Pfeffer und Muskatnuß dazu.
Von diesem Brät wird die Hälfte auf das Fleisch gelegt und auf das
Fleisch und das Brät kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener
Sardellen. Die andere Hälfte des Bräts wird über eine Mengung von
Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen
geschlagen, zusammengerollt, in ein weißes Tuch gebunden, dieses
zugenäht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil
Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch
noch schön weiß bleiben muß. Man kann eine Rahm- oder eine Trüffelsauce
dazu geben.
Saucen zum Ochsenfleisch.
83. Zwiebelsauce.
2 große Hände voll Schalottenzwiebeln dämpft man in einer kleinen
Casserolle, nebst einem Stück Butter und etwas Zucker, so lange bis
die Zwiebeln gelb sind. Dann streut man 3 Finger voll Mehl auf die
Zwiebeln, thut etwas Essig, Fleischbrühe, Pfeffer daran und läßt es
miteinander kochen bis es Zeit zum Anrichten ist.
84. Zwiebelsauce anderer Art.
Man läßt ein Stück Schmalz in einer Casserolle recht heiß werden,
thut ungefähr 1 Loth Zucker darein, läßt es so lange auf dem Feuer
bis der Zucker recht braun aussieht, dann wirft man eine Hand voll
fein geschnittene Zwiebeln darein, bräunt diese ganz dunkel, rührt 2
Kochlöffel voll Mehl, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas
guten Essig daran, zieht Alles durch ein Haarsieb, thut den Saft und das
Gelbe einer halben Citrone dazu, nebst etwas Pfeffer, Nelken und einem
Lorbeerblatt.
85. Kalte Senfsauce.
Eine Hand voll Körbelkraut, sauber gewaschen und gepuzt, eben so viel
Petersilie und etwas Estragon, wiegt man zusammen recht fein, drückt von
6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb, thut Alles zusammen
in eine Schüssel, 2 Eßlöffel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, 2 Löffel
voll Provenceröl, guten Kräuteressig und macht es miteinander an.
86. Warme Senfsauce.
Man läßt in einer Casserolle mit einem Stück Butter eine gewiegte
Zwiebel mit etwas Citrone ein wenig anlaufen, streut einen kleinen
Löffel voll Mehl daran, läßt es ein paar Minuten dämpfen, gießt einen
Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu und einen Eßlöffel voll Senf, läßt
es mit einander aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, thut
einen Eßlöffel voll kaltes Wasser daran und zieht die Sauce langsam
durch ein Haarsieb an die Eier.
87. Kalte Kräutersauce.
Eine Hand voll Schnittlauch schneidet man recht fein, wiegt eine Hand
voll Körbelkraut, eben so viel Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln recht
fein zusammen, rührt 2 hartgesottene Eiergelb mit Essig und Oel ganz
glatt, Salz und Pfeffer nach Belieben, das Gewiegte dazu, richtet es in
eine Sauceschüssel an und gibt es zum Rindfleisch.
88. Meerrettig.
An den geriebenen Meerrettig gießt man Essig, damit er nicht blau wird,
versüßt ihn mit Zucker und gibt ihn zum Ochsenfleisch.
89. Gekochter Meerrettig.
2 Loth Butter läßt man in einer kleinen Kachel zerlaufen, nimmt einen
Kochlöffel voll Mehl dazu, den Meerrettig darein, dämpft Alles 3 Minuten
miteinander, rührt ihn dann mit 3 Löffeln voll süßem Rahm glatt und
macht ihn mit Fleischbrühe in der Dicke zurecht.
90. Meerrettig mit Mandeln.
Guter geriebener Meerrettig und 2 Loth abgezogene, fein gestoßene
Mandeln werden in einer Casserolle mit 2 Loth Butter, 1 Loth Zucker und
ein wenig Rahm oder Milch aufgekocht.
Man kann den Meerrettig zu Fischen, Gänsen und Enten geben.
Pastetchen.
91. Häringspastetchen.
Man wellt mürben Butterteig messerrückendick aus, legt blecherne
Pastetenmödelchen damit aus (zu 12 Törtchen müssen 24 Fleckchen
ausgestoßen werden), bestreicht 12 davon mit Wasser, die andern
sticht man mit einem runden Mödelchen aus, legt sie umgekehrt auf das
Bestrichene und macht fort bis alle bedeckt sind, stupft sie mit einem
heißen Messer ein wenig, bestreicht sie mit Eiergelb und backt sie gelb
im Ofen. Sodann macht man folgende Fülle darein: gereinigte Häringe
wiegt man nicht zu fein; ferner wiegt man eine Hand voll Zwiebeln und
Petersilie, nebst dem Gelben von einer Citrone fein und dämpft das
Gewiegte mit hühnereigroß Butter in einer Casserolle eine Zeit lang,
legt die Häringe dazu, wendet es einige Mal um und gießt ein paar
Eßlöffel voll Fleischbrühe daran. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt
man von der Masse einen Kaffeelöffel voll in die Pastete und deckt den
Deckel darauf, dann thut man sie auf eine Platte und gibt sie nach der
Suppe zur Tafel.
92. Gerührte Rahmpastetchen.
Man rührt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, rührt
6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Salz,
den Schnee von den 6 Eierweiß, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse,
bestreicht kleine Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein
und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu
eingemachtem Kalbfleisch geben.
93. Fülle zu Pastetchen auf französische Art.
1 Pfund abgehäutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett
und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig,
nimmt den Saft der Citrone und gedämpfte Zwiebeln dazu, so wie einen
abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Wecken. Nun kommt Alles
in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoßenem
Pfeffer, eben so viel Muskatnuß und Zimmt, 2 Eßlöffeln voll kaltem
Wasser ganz schaumig gerührt. Man macht nun einen Butterteig, wellt ihn
2 Messerrücken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes
Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut das
Gewiegte darauf, belegt die Pastete oben wieder mit Speck, läßt aber
einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem Butterteig
darüber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, faßt den Deckel mit einem 2
Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei Blumen mit
einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt die Pastete
und gibt sie kalt zu Tische.
Gemüse.
94. Bohnen.
Den Bohnen werden die Fäden abgezogen und sie 1 oder 2 Mal gespalten,
dann werden sie mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, das Wasser
abgeschüttet und die Bohnen mit heißer Butter und Zwiebeln geschmälzt.
Vor dem Auftragen kommt noch Pfeffer und Muskatnuß dazu; wenn man will,
auch ein paar Eßlöffel voll Jus.
95. Bohnen auf englische Art.
Die Bohnen werden ebenfalls gekocht, wie bei No. 94, nur mit dem
Unterschied, daß sie nicht so weich gekocht werden, wie die vorigen;
hierauf werden in einer Casserolle Zwiebeln und Petersilie in einem
Stück Butter gedämpft, dann die Bohnen dazu gethan und Alles vollends
mit einander weich gedämpft. Sind die Bohnen weich, so streut man ein
wenig Mehl darauf, ein wenig Fleischbrühe, Muskatnuß und etwas Zucker.
Die Bohnen sind auf diese Art sehr schmackhaft und gut.
96. Bohnen auf gewöhnliche Art.
Die Bohnen werden ebenfalls geputzt, gewaschen und mit kochendem Wasser
ans Feuer gesezt. Sind sie weich, so werden sie abgeschüttet, man nimmt
ein Stück Fett in eine Pfanne, röstet 2 Löffel voll Mehl braun darin und
thut Zwiebeln, Petersilie und Bohnenkraut dazu; dieses wird mit einem
halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe abgelöscht und damit aufgekocht.
Man schüttet dieses an die Bohnen und läßt sie noch eine halbe Stunde
kochen.
~Anmerkung.~ Die Gemüse sind sehr schmackhaft und gut, wenn sie alle
mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt werden. Sie behalten dann die
schöne grüne Farbe.
97. Erbsen.
Die Erbsen werden ausgelesen, über Nacht in kaltes Wasser gelegt,
gewaschen, mit kaltem Wasser zugesezt, weich gekocht, durch einen Seiher
getrieben, in einem Stück Butter oder Schweinsfett ein wenig Mehl
geröstet, an die Erbsen geschüttet und nochmals mit diesem aufgekocht.
98. Brockelerbsen.
Die Brockelerbsen werden ausgemacht, ausgelesen, daß die von Würmern
angefressenen Erbsen wegkommen, Petersilie und Zwiebel in einer
Casserolle mit einem Stück Butter gedämpft, die Brockelerbsen dazu
gethan und Alles weich gedämpft; dann streut man ein wenig Mehl darüber,
gießt etwas Fleischbrühe daran und läßt sie eine Viertelstunde kochen.
99. Brockelerbsen mit Hühnern (für eine Tafel von 40 Personen).
Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter,
einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde
gedämpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge Hühner auch eine halbe
Stunde lang gedämpft, der Saft von den Hühnern wird an die Brockelerbsen
gethan, ein kleiner Kochlöffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man
läßt es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schlägelchen
von den Hühnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an,
garnirt sie mit den Hühnern und streicht sie mit zerlassenem Consommé an.
100. Linsen mit Fasan.
Man bratet den Fasan halbgar (siehe unter Braten), läßt ein Achtel gute
böhmische Linsen, welche sauber gelesen und gewaschen worden sind, im
Salzwasser weich kochen, treibt sie durch einen Seiher, gießt ein Glas
Essig daran und thut die Hälfte von den Linsen in eine Schüssel, legt
den Fasan, dem man die Brust sammt Schenkeln und Schlägeln ausschneidet,
auch in die Schüssel, die andere Hälfte von den Linsen darüber, stellt
sie in ein Bratrohr und läßt sie eine Kruste ziehen.
101. Hopfen mit Kalbshirn.
2 bis 3 Hände voll in Büscheln gebundene Hopfen werden mit einer Hand
voll Salz weich gekocht. Sodann werden 4 Kalbshirn in einer Pfanne mit
halb Essig halb Wasser so gesotten, daß nur ein einziger Sud darüber
geht. Petersilie und Körbelkraut, je eine Hand voll, Schnittlauch,
Schalottenzwiebeln werden gewiegt und in einer Casserolle, worin
zerlaufene Butter ist, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und dem Hirn eine
Viertelstunde lang gedämpft; nach diesem ein wenig Fleischbrühe, der
Saft von einer halben Citrone daran gegossen, 3 Finger voll Mehl daran
gestreut und das Ganze ein wenig gerüttelt. Beim Anrichten wird das Hirn
mitten auf die Platte, um das Hirn her der Hopfen gelegt und die Sauce
darüber gegossen.
102. Kartoffelbrei.
Weiße Kartoffeln schält man roh ab, thut ein Stück Butter in eine
Casserolle, die Kartoffeln dazu, einen Schöpflöffel voll Wasser daran
und läßt sie darin weich kochen; dann reibt man sie durch ein Haarsieb,
thut sie wieder in eine Casserolle, gießt eine halbe Maas Milch dazu
und ein Stück Butter, rührt den Brei eine Viertelstunde miteinander und
stellt ihn wieder auf Kohlen, daß er heiß wird. Beim Anrichten läßt man
Butter in einem Pfännchen heiß werden, richtet den Kartoffelbrei auf
eine Platte an und gießt die Butter darüber.
103. Gefüllte Kartoffeln.
Man sucht schöne gleiche Kartoffeln von mittlerer Größe aus, schält
sie ab, schneidet oben ein Deckelchen weg, höhlt sie aus und macht
folgende Fülle: einen halben Vierling geschnittenen Speck läßt man in
einer kleinen Kachel zergehen und dämpft fein gewiegte Zwiebeln und
Petersilie darin, dann kommt noch ein abgeriebener, eingeweichter,
fest ausgedrückter Wecken dazu, ein halbes Pfund fein gewiegtes
übriggebliebenes Fleisch, 2 bis 3 Eier, Salz, Muskatnuß, Pfeffer,
Citronen und Citronensaft; die Kartoffeln werden damit ausgefüllt, das
Deckelchen oben darüber gedeckt und in einer Bratpfanne mit einem Stück
Butter weich gekocht. (Es ist noch besser, wenn man einen Deckel mit
Kohlen auf die Bratpfanne sezt.)
104. Kartoffeln mit Schinken.
Die Kartoffeln werden roh geschält und zu einem Stück Butter in eine
Casserolle gethan; man gießt etwas Milch dazu, läßt sie darin weich
dämpfen, wiegt ein halbes Pfund Schinken, thut ihn unter die Kartoffeln,
thut noch einen halben Schoppen sauren Rahm, Salz und Muskatnuß daran,
schüttelt Alles durcheinander (man darf es aber nicht rühren) und läßt
es vollends auskochen.
105. Kartoffeln mit Häring.
Man siedet gute Kartoffeln nicht sehr weich, schält sie, schneidet sie
in kleine Stückchen, drückt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch
ein Haarsieb an einen halben Schoppen sauren Rahm, thut Salz und Pfeffer
dazu, rührt Alles gut durcheinander, bestreicht eine Platte mit Butter,
überlegt sie mit den geschnittenen Kartoffeln, darauf mit etwas Häring
und dann mit etwas von den gerührten Eiern; so macht man fort bis Alles
auf der Platte ist, legt oben darauf etwas Butter und stellt die Platte
in ein Bratrohr, daß die Speise oben gelb wird.
106. Karviol.
Die Blumen werden vom Stängel genommen, abgezogen und im Salzwasser
weich gekocht. Man macht folgende Sauce daran: 3 Kochlöffel voll Mehl
rührt man in einer Casserolle mit kaltem Wasser glatt, 3 Eier und ein
Stückchen Butter dazu, Salz und Muskatnuß darein; diese Sauce richtet
man über den Karviol an.
107. Karviol anderer Art.
Der Karviol wird ebenso behandelt, wie der vorige. Man siedet 25 Krebse,
löst die Schwänze ab, das Uebrige stößt man im Mörser ganz fein mit
Butter, läßt es in einer Casserolle in einem Stück Butter so lange
dämpfen, bis es einen Schaum wirft, dann läßt man es mit Wasser oder
Fleischbrühe dämpfen, nimmt die Krebsbutter ab, röstet diese in einer
Casserolle mit 2 Löffeln voll Mehl, löscht sie mit kaltem Wasser ab
und läßt sie mit Fleischbrühe aufkochen. Dann werden 2 Eier in einem
Geschirr verklopft, von der Krebsbrühe daran gegossen und Alles über den
Karviol geschüttet.
108. Kohl oder Wirsing.
Der Kohl wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, dann wird er
im Salzwasser weich gesotten, in einen Durchschlag geschüttet, daß
das Wasser ablauft, und wenn er auf der Platte ist, mit Zwiebeln und
Petersilie, welche mit einem Stück Butter gedämpft worden, abgeschmälzt.
109. Wirsing anderer Art.
Der Wirsing wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, gewaschen,
eine Viertelstunde in einem Stück Butter mit Zwiebeln und Petersilie
gedämpft, ein wenig Mehl, Pfeffer und Muskatnuß darauf gestreut und
Fleischbrühe daran gegossen.
110. Wirsing mit geräuchertem Fleisch und Feldhühnern.
Der Wirsing wird wie blaues Kraut gekocht, die Feldhühner ganz
servirt und etwas geräuchertes Fleisch dazu gegeben, damit er desto
schmackhafter ist.
111. Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren.
Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann läßt
man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser,
nimmt ein Stück Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt
einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken
und den ausgedrückten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingköpfen in
die Casserolle, deckt sie zu und läßt sie auf Kohlen stark dämpfen.
Man gießt nun einen Löffel voll Bouillon daran, legt ein Stück rohen
Schinken dazu, läßt Alles mit einander weich kochen, thut noch ein Stück
Butter und noch einen Kochlöffel voll Mehl daran, etwas Muskatnuß und
Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er
kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit
Schweinsfüßen und Ohren.
112. Gefüllter Kohl.
Der Kohl wird verlesen, gewaschen und im Salzwasser gekocht. Man macht
folgende Fülle: Fleisch, was man nun für welches hat, wiegt man, nebst
Zwiebeln und Petersilie, fein, nimmt 2 abgeriebene, eingeweichte, fest
ausgedrückte Wecken dazu, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht ein Tuch
in kaltes Wasser, legt eins ums andere von den Kohlblättern darauf,
streicht auf jedes einen Löffel voll von der angegebenen Fülle, bindet
das Tuch fest zusammen und kocht den Kohl so im Salzwasser weich. Man
kann entweder eine Buttersauce daran machen, oder Jus dazu geben.
113. Rosenkohl.