Griesmehl, thut Hühnerei groß Butter dazu, läßt dieses eine Zeit lang
miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, rührt sie
glatt mit 2 Eßlöffel voll saurem Rahm, rührt die Suppe dazu und streut
Schnittlauch und Muskatnuß darauf.
30. Habergrützsuppe.
2 Hände voll sauber verlesene Habergrütze läßt man mit einer halben
Maas Wasser halb einkochen, rührt ein Stückchen Butter daran, läßt es
nochmals aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr
und rührt 2 Eiergelb, Salz und Muskatnuß daran.
Diese Suppe ist sehr gut für magere Leute, die eine trockene Natur haben.
31. Kartoffelsuppe.
Kartoffel werden roh geschält und gewaschen und mit einem Stück Fett
in einer Casserolle weich gedämpft. Deßgleichen werden Petersilie,
Sellerie und Schnittlauch zusammen weich gedämpft und durch einen Seiher
getrieben. Dann werden Zwiebel und Petersilie fein gewiegt und mit
einem Stücke Butter von der Größe eines Hühnereies in einer Casserolle
gedämpft. Hierauf kommt ein Kochlöffel voll Mehl und die Kartoffeln
dazu; das Ganze wird mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man es noch
einmal aufkochen läßt. Dann kommen zwei Eiergelb mit zwei Löffel voll
saurem Rahm in die Schüssel, und die Suppe wird angerichtet, auch
Muskatnuß und Salz daran gethan.
32. Karviolsuppe.
Schönen weißen Karviol macht man blumenweis aus, zieht die grüne Haut ab
und siedet ihn im Salzwasser weich. Hierauf rührt man einen Kochlöffel
voll Mehl in verlaufene Butter, wendet es einige Male um, gießt zuerst
ein Glas voll kaltes Wasser daran, rührt es schön glatt, dann einen
Schöpflöffel voll Fleischbrühe, thut den Karviol dazu und läßt es
langsam kochen.
Hiezu mache man einen Eierkäs auf folgende Art: In einer kleinen
Schüssel werden 6 Eier an einen Kochlöffel voll Mehl geschlagen und mit
diesem wohl verrührt; dann gießt man 1-1/2 Schoppen Milch dazu, schmiert
ein Geschirr mit Butter, schüttet die Masse in dasselbe, und stellt
es ins kochende Wasser oder in das Bratrohr und läßt die Masse darin
fest werden. Ist es Zeit zum Anrichten, so thut man den Karviol in die
Terrine, gießt Fleischbrühe daran, sticht mit dem Löffel Knödel aus dem
Eierkäs und thut sie in die Terrine, auch Salz und Muskatnuß dazu.
33. Körbelsuppe.
2 Hände voll sauber gewaschener Körbel werden fein gewiegt (wozu man
auch etwas Petersilienkraut nehmen kann) und 1/4 Stunde in einer
Casserolle in Butter gedämpft. Dann kommt ein kleiner Kochlöffel voll
Mehl daran, und so läßt man es in Fleischbrühe aufkochen. 2 Eiergelb
werden in die Suppenschüssel geschlagen, 2 Eßlöffel voll süße Milch dazu
gethan, und die Suppe darüber angerichtet, auch kommt Salz und Muskatnuß
daran. Hiezu können die unten beschriebenen Buttermocken gegeben werden.
Zu bemerken ist noch, daß im Monat Mai der Körbel am besten zu Suppen
taugt.
34. Kräutersuppe.
Körbelkraut, Petersilie, Sauerampfer, Gartenkresse und Schnittlauch
werden rein gewaschen und, nachdem das Wasser ausgedrückt, fein gewiegt
und mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde
lang gedämpft; dann kommt ein Kochlöffel voll Mehl dazu und wird
mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man Alles zusammen noch eine
Viertelstunde kochen läßt. Nachdem dieses über gebackene Semmelschnitten
angerichtet ist, werden drei Löffel voll saurer Rahm mit 2 Eiergelb
verrührt und darauf gethan.
35. Reissuppe.
Der Reis wird gereinigt und mit siedendheißem Wasser angebrüht; so
läßt man ihn eine Viertelstunde stehen, dann wird er ausgewaschen und
wieder angebrüht und man läßt ihn nochmals eine Viertelstunde stehen;
dann kommt er in eine Casserolle, es wird sehr fette Fleischbrühe
daran gegossen und auf schwachem Kohlenfeuer langsam aufgekocht. Beim
Anrichten schon kann Parmesankäse in die Schüssel gethan, oder auch
besonders auf die Tafel gegeben werden.
36. Reissuppe anderer Art.
Es werden Brockelerbsen ausgemacht und mit Zwiebel, Petersilie und
Butter gedämpft bis sie weich sind; dann wird ein kleiner Kochlöffel
voll Mehl daran gerührt und etwas Fleischbrühe dazu gegossen; so läßt
man sie eine Viertelstunde, oder bis sie weich sind, kochen, und treibt
sie durch ein Haarsieb. Der Reis muß so behandelt werden wie bei No. 35;
dann wird beides miteinander angerichtet.
Auf einen Fasttag kann die nämliche Suppe mit dürren Erbsen gegeben
werden, nur mit dem Unterschied, daß der Reis mit Butter gekocht, dann
mit Wasser aufgegossen wird. Wenn der Reis weich ist, wird er mit
den Erbsen vermengt und noch eine Viertelstunde gekocht; sodann wird
Muskatnuß dazu gethan und angerichtet.
38. Reissuppe mit Schinken.
Es wird 1/2 Pfund Reis angebrüht und eine halbe Stunde stehen gelassen;
dann siedet man ihn ab, brüht ihn nochmals an und läßt ihn wieder
eine Viertelstunde stehen; dann wird er sauber ausgewaschen, es kommt
Fleischbrühe daran, und er wird damit weich gekocht; dann werden 1/2
Pfund Schinken und 1/4 Pfund Parmesankäs, der auf dem Reibeisen gerieben
ist, zusammen in die Suppenschüssel gethan, der Reis wird darüber
angerichtet und Muskatnuß darauf gerieben.
37. Sauerampfersuppe.
Man wiegt eine Hand voll sauber gewaschenen Sauerampfer und 2
Schalottenzwiebeln zusammen recht fein, thut ein Stück Butter in eine
Casserolle, dämpft Alles miteinander, rührt einen Kochlöffel voll
Mehl darein, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch einmal
aufkochen, richtet über die unten beschriebenen Suppenknödel an, und
rührt 2 Eiergelb nebst 2 Löffel voll süßen Rahm daran, thut auch Salz
und Muskatnuß dazu.
39. Sagosuppe.
Ostindischer Sago braucht zwei Stunden zum Kochen; hieländischer nur
eine halbe Stunde. Man gießt in eine Casserolle helle Fleischbrühe, läßt
den Sago langsam dareinlaufen, deckt ihn zu, läßt ihn schön langsam
kochen, rührt ihn öfters um, gießt so viel Fleischbrühe daran, als man
Suppe braucht, schlägt 2 Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel
voll süßen Rahm dazu, und richtet den Sago darüber an; Muskatnuß ist gut
daran. 1/4 Pfund Sago ist hinlänglich für 8 Personen.
40. Milchsagosuppe.
Mit einem Stückchen Butter von der Größe eines Hühnereies wird Milch ans
Feuer gesezt und darin 1/4 Pfund weißer Sago so lange gekocht, bis eine
Maas Milch eingekocht ist; hierauf kommt Zucker und Zimmt dazu und die
Suppe wird angerichtet.
41. Selleriesuppe.
Man läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, schneidet 3
bis 4 sauber gewaschene und gepuzte Sellerie so fein wie geschnittene
Nudeln, und thut sie mit 2 fein gewiegten Schalottenzwiebeln und zwei
gewiegten Lauchstängeln in die Casserolle; dann deckt man dieselbe zu
und läßt die Sellerie weich dämpfen. Sind sie weich, so streut man so
viel Mehl darauf, als man zwischen drei Fingern fassen kann, gießt
Fleischbrühe oder Jus daran, so viel als man Suppe braucht, läßt es noch
eine Viertelstunde kochen, richtet es über geröstete Brodbrosamen an und
reibt Muskatnuß darauf.
42. Spargelsuppe.
Man nehme Spargeln, schneide das Weiße davon, schabe sie ein wenig ab,
binde sie wieder in Büscheln zusammen und siede sie weich in kochendem
Salzwasser. Sind sie weich, so nehme man sie heraus, schneide die
Köpfchen davon, thue sie in die Suppenterrine, das Uebrige nehme man
in einen Mörser und stoße es. In einer Casserolle dämpft man mit Butter
die gestoßenen Spargeln, thut 2 gewiegte Schalottenzwiebeln dazu; haben
sie eine halbe Viertelstunde gedämpft, so rührt man einen Kochlöffel
voll Mehl an die Spargeln, gießt helle Fleischbrühe daran, läßt es eine
Viertelstunde aneinander kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es
wieder in die Casserolle, läßt es noch einmal aufkochen, thut eine
Messerspitze voll gestoßene Muskatblüthe dazu, verrührt in einem kleinen
Geschirre 2 Eiergelb und 2 Löffel voll sauren Rahm, gießt sie in die
Suppenterrine an die Spargeln und richtet die Suppe an.
43. Weichselsuppe für Kranke.
Gedörrte Weichseln wascht man sauber in warmem Wasser, stoßt sie im
Mörser ganz fein, thut sie in eine Casserolle, gießt Wasser daran, so
viel man Suppe nöthig hat, läßt es eine halbe Stunde miteinander kochen,
zieht es durch ein enges Haarsieb, thut es nochmal in eine Casserolle,
läßt es noch einmal aufkochen, reibt ein Stück Zucker ein wenig an der
Citrone ab, und wenn es die Krankheit erlaubt, kann noch Wein und Zimmt
dazu genommen werden. Man richtet es über gebähte Brodschnitten an.
44. Suppe mit Rosolo.
Es wird Spinat gewaschen, ausgedrückt und mit Zwiebeln fein gewiegt;
auch kann etwas kalter Braten, oder in Ermangelung desselben können
2 hart gesottene Eier mit gewiegt werden. Dann wird von 2 Eiern ein
Nudelnteig gemacht und fein ausgetrieben. Der Spinat wird mit einem
Ei und dem Gelben von einem Ei angerührt, dann je ein Löffel voll
auf die Nudelkuchen aufgelegt, die man überschlägt, aussticht und in
Fleischbrühe aufkocht. Auch kommt Salz und Muskatnuß in den Spinat.
45. Brieschensuppe.
Man nimmt 2 Brieschen, blanchirt sie ein wenig ab, wiegt sie auf einem
Wiegblock, desgleichen auch Zwiebeln und Petersilie, leztere aber nicht
sehr fein, thut ein Stück Butter wie ein Hühnerei in eine Casserolle,
und das Gewiegte dazu, dämpft es eine halbe Stunde mit einander, rührt
2 Kochlöffel voll Mehl daran, gießt gute Bouillon dazu, rührt Alles
recht schön glatt, so daß es keine Knollen gibt. Dann gießt man so
viel Fleischbrühe daran, als man Suppe will, schlägt zwei Eiergelb in
die Suppenschüssel, zwei Löffel voll sauren Rahm und richtet die Suppe
darüber an, thut auch Salz und Muskatnuß daran.
46. Fischsuppe.
Schabe von einem Fisch, von welcher Gattung er ist (gewöhnlich nimmt
man Weißfisch, Asch oder Barbe, oder auch Aal) das Fleisch von den
Gräthen, thue in eine Casserolle ein Stück Butter, schneide Zwiebel,
für 2 Kreuzer Wecken, hacke die Fischgräthe, thue etwas Petersilie
dazu, dämpfe Alles zusammen in der Casserolle eine Stunde lang, gieße an
Fasttagen Wasser daran, lasse es eine Stunde kochen, dann gieße es durch
ein Haarsieb, thue es wieder in die Casserolle und lasse es nochmals
aufkochen. Von dem abgeschabten Fischbrät mache kleine Knödel, wie
öfters beschrieben wird, und richte das Gekochte darüber an.
47. Glacesuppe von Tauben.
Die Tauben werden ausgenommen, aber nicht gewaschen; die Brust wird
ausgeschnitten; der übrige Körper wird mit Leber, Herz und Magen,
nachdem der leztere aufgeschnitten und gereinigt ist, mit Rindsknochen
gehackt, mit Butter nach Belieben eine Stunde lang gedämpft und mit
Fleischbrühe, in Ermangelung derselben auch mit Wasser, aufgegossen. Die
Brust wird gesotten, in kleine Stücke geschnitten, mit 3 hartgesottenen,
feingewiegten Eiern und etwas Schnittlauch in die Schüssel gethan, durch
ein Haarsieb darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gestreut.
48. Glacesuppe von Kalbsfüßen.
Es werden 6 Kalbsfüße rein gewaschen, abgezogen, in eine Casserolle oder
einen Topf gethan, mit Sellerie, Gelbrüben und Petersilie weichgekocht
und dann in kleine Stückchen geschnitten. Diese werden wieder in eine
Casserolle oder einen Topf gethan; die Brühe schüttet man durch einen
Seiher wieder an die Stückchen und läßt sie nochmals aufkochen. Von
Fischbrät können kleine Knödel darein gemacht werden. 2 Eiergelb werden
in die Schüssel gethan und darüber angerichtet; Muskatnuß und Salz dazu.
49. Hirnsuppe.
2 Kalbshirn legt man in laues Wasser und nimmt die Haut davon ab;
wiegt Zwiebel und Petersilie mit einander, und dämpft die Hirn mit dem
Gewiegten in einer Casserolle mit Butter eine halbe Viertelstunde lang.
Dann rührt man einen halben Kochlöffel voll Mehl an das Hirn, aber so,
daß das Hirn nicht ganz bedeckt ist; gießt Fleischbrühe daran und läßt
es aufkochen; Salz, Muskatnuß.
50. Kalbfleischsuppe.
2 Pfund Kalbfleisch, fein geschnitten, werden in einer Casserolle
mit einem Stück Butter, mit Sellerie, Pastinak und Petersilie sehr
weich gedämpft, 3 Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, 2 Löffel voll
Fleischbrühe darauf gegossen und noch eine halbe Stunde zusammen
gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben und auf zwei Eiergelb
in die Suppenterrine angerichtet, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch
darauf gethan.
51. Königssuppe.
2 sauber gepuzte und gewaschene Hühner werden klein gehackt, ein Pfund
mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten, und beides in
einer Casserolle, in welcher ein Stück Butter so groß wie ein Hühnerei
ist, mit einer Sellerie- und Pastinakwurzel zugesezt und 2 bis 3
Stunden gedämpft. Dann wird ein Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut,
Fleischbrühe oder Jus daran gegossen und noch eine halbe Stunde gekocht.
Nach diesem treibt man es mit Fleischbrühe durch ein Haarsieb, läßt es
noch einmal aufkochen, schlägt vier Eiergelb in die Suppenterrine, thut
einen halben Schoppen dicken, süßen Rahm daran, und richtet die Suppe
darüber an. Salz, Muskatnuß.
52. Lebersuppe.
Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine
Casserolle, dämpft die Leber darin, schneidet für 2 Kreuzer Wecken
darein, dämpft es eine halbe Stunde miteinander, gießt Fleischbrühe oder
Jus daran, läßt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb,
thut es wieder in die Casserolle, läßt es nochmals aufkochen, schlägt 2
Eiergelb in eine Suppenschüssel, 2 Löffel voll süßen Rahm und gebähte
Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darüber an; Salz, Muskatnuß.
53. Lungensuppe für Schwindsüchtige.
Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stückchen;
die Lunge, wenn es möglich ist, muß gerade von dem Kalb genommen
werden; 6 Krebse stößt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand
voll Körbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhblätter, alles
wohlgewaschen, thut man in einen Topf, gießt 2 Maas Wasser daran, läßt
den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann
gebähte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrühren.
54. Schneckensuppe.
50 Stück Schnecken werden wie gewöhnlich gesotten, sauber gepuzt,
abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt.
Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel
Körbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und
dämpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde
lang; sodann läßt man sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem
Schöpflöffel voll Fleischbrühe aufkochen (Fleischbrühe gießt man
nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun über gebähte Schnitten
angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm daran gerührt,
und mit Salz, Muskatnuß etc. nach Belieben gewürzt.
55. Citronensuppe für Kranke.
4 frische Eiergelb verrührt man in einem Topf, reibt ein Stückchen
Zucker an einer Citrone ab, von 2 Citronen den Saft, 1 Schoppen
Boragewasser, 1 Schoppen schwarzes Kirschenwasser rührt man auf einem
Kohlenfeuer so lange bis es anfängt zu kochen; wenn es die Krankheit
erlaubt, kann etwas Wein dazu genommen werden.
56. Suppe _à la Reine_ (sprich Rähn).
Von einer alten Henne wird die Brust ausgeschnitten; der übrige Körper
in Stückchen gehackt, mit etwas Kalbfleisch, allerlei Arten Wurzeln,
als: Pastinak, Sellerie, Gelbrüben, Lauch und Zwiebeln in 1/8 Pfund
Butter in einer zugedeckten Casserolle 1 Stunde lang gedämpft; eine
kleine Hand voll Mehl darauf gestreut, umgewendet und Fleischbrühe
darauf gegossen; hierauf läßt man das Ganze noch eine halbe Stunde
kochen. Die Brust von der Henne wird fein gewiegt, mit einem Ei und
etwas Butter im Mörser gestoßen und kleine Klöße daraus gemacht, die man
eine 1/8 Stunde kochen läßt. Das Glaß (_Glace_) wird durch ein Haarsieb
gegossen, und dann die Klöße, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch,
dazu gethan.
57. Welsche Suppe.
Von einem welschen Hahnen nimmt man die Füße, den Kragen und den Kopf,
auch die Flügel vom zweiten Gelenk an, und hackt alles ganz fein. Mit
einem Stücke Butter dämpft man sodann geschnittene Zwiebel, das Gehackte
und für 2 Kreuzer geschnittenes Milchbrod eine halbe Stunde lang; gießt
hierauf gute Jus dazu, läßt es eine Stunde lang mit einander kochen,
schlägt 3 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm in die Suppenschüssel.
Die Suppe zieht man noch einmal durch ein Haarsieb, läßt sie in der
Casserolle wieder heiß werden, rührt sie in die Suppenschüssel und thut
Salz und Muskatnuß daran.
58. Kraftsuppe für Kranke.
Ein altes, sauber gepuztes und gewaschenes Huhn bratet man halbgar,
stoßt es in einem Mörser sammt den Knochen ganz fein, läßt es in einer
Casserolle eine Stunde lang kochen, indem man nach und nach 2 Maas
Fleischbrühe dazu gießt, preßt es durch ein reines Tuch, läßt es mit 1/4
Pfund abgezogenen, feingestoßenen Mandeln noch einmal aufkochen und kann
es dann über gebähte Weckenschnitten anrichten.
59. Kräutersuppe für Kranke.
Die jungen Blätter von Portulak, Endivie, Pfaffenöhrlein, Sauerampfer
(jedes 3 Loth), Körbelkraut (6 Loth), wascht man im lauen Wasser, drückt
es fest aus, wiegt es so fein als möglich, läßt es eine halbe Stunde mit
einem Stückchen Butter in einer Casserolle dämpfen, nimmt 3 Finger voll
Mehl dazu, löscht es mit Fleischbrühe ab und gibt es dem Kranken. Man
kann auch feine Knödel dazu geben.
60. Suppe für Genesende.
Ein frischgelegtes Ei wird gesotten, geschält, durch ein Haarsieb
getrieben, in einem Quart Wasser, einem Quart Wein, etwas Zucker
und Zimmt eine Viertelstunde gekocht, über gebähte Brodschnitten
angerichtet, und sollte der Wein noch zu stark für den Kranken seyn, so
kann Fleischbrühe dafür genommen werden.
Fußnote:
[A] Wollten sich einige meiner Leser und Leserinnen über die sonderbaren
Zusammensetzungen mancher Gerichte wundern, und in diesem Buche Dinge
finden, die nach ihrer Ansicht wohl hätten wegbleiben können, so mögen
sie bedenken, daß dieses Buch auch für solche geschrieben ist, die an
Höfen und in großen Häusern die Küche zu besorgen haben, daß diesen mit
Manchfaltigkeiten sehr gedient, und daß der Geschmack verschieden ist.
Sollte aber hier und da noch etwas mangeln, so bitte ich, Kleinigkeiten
nach eigenem Gutdünken ab- und zugeben zu wollen.
Suppenknöpflein (Klöße, Knödel).
61. Butterknöpflein.
Ein halb Pfund zerlassene Butter rührt man recht schaumig, nimmt 6 Eier
und zu jedem eine Hand voll geriebenes Mutschelmehl und einen Kochlöffel
voll feines Mehl (dieses wird aber nur nach und nach, nicht auf einmal,
zu der Butter gerührt), macht Knödel, so groß wie eine Welschnuß, die in
kochender Fleischbrühe gesotten werden. Man kann sie in die Suppe geben.
62. Markknöpflein.
Ein Viertelpfund Ochsenmark läßt man verlaufen, gießt es durch ein
Haarsieb auf kaltes Wasser, rührt es mit dem Wasser eine Viertelstunde,
gießt das leztere ab, läßt das Fett verlaufen, rührt es noch einmal mit
Wasser, bis es ganz weiß ist, schlägt nach und nach 5 Eier daran, mit
jedem derselben eine Hand voll geriebenes Mutschel- (Geigen-) Mehl,
läßt Alles eine halbe Stunde stehen, legt kleine Knödel von dem Teig in
kochende Fleischbrühe, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen und gibt
sie in die Suppe.
63. Bechemelle.
Kalbfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten, in einer Casserolle
mit einem Stück Butter, Zwiebel, gelben Rüben und Sellerie weich
gedämpft, dann thut man 3 Hände voll Mehl dazu, läßt es nochmals
miteinander dämpfen, treibt Alles durch einen Seiher, schlägt 4 Eier
daran, rührt es mit Salz und Muskatnuß recht untereinander in einer
Schüssel, bestreicht eine lange Form mit Butter, füllt die Masse hinein,
siedet sie in Dunst, schneidet oder sticht Küchlein davon aus, wendet
sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt die Küchlein im Schmalz.
64. Gebackene Griesknöpflein.
4 bis 5 Hände voll Gries kocht man in einer halben Maas Milch eine
Viertelstunde recht dick, rührt dann in einer Schüssel 4 Eier daran
(aber nur nach und nach) und backt im heißen Schmalz kleine Knödeln
davon.
65. Gezupfte Knöpflein.
Das Weiche von 3 Wecken wird zu kleinen Stückchen gezupft, ein halber
Vierling zerlassene Butter darüber gegossen, 3 Eier, Salz, Muskatnuß
damit verrührt, eine halbe Stunde stehen gelassen, und kleine Knödel, in
der Größe einer Welschnuß, in halb Wasser halb Fleischbrühe von dem Teig
eingelegt. Man gibt sie in die Suppe.
66. Bratknöpflein.
Ein Pfund Kalbs- oder Rindsbrät wird, wenn es nicht schon vom Metzger
mit Milch angemacht worden ist, mit einer halben Maas Milch gerührt,
das Gelbe von einer halben Citrone fein gewiegt, ein halber Vierling
verlaufene Butter wird mit dem Brät noch einmal recht untereinander
gerührt, die Knödel in laues Wasser eingelegt, aber nicht gekocht, sonst
werden sie rauh; wenn sie einen weißen Schaum werfen, sind sie fertig.
Man gibt sie in Fleischbrühe.
Ochsenfleisch.
67. Ochsenfleisch gut zu sieden.
Es wird ein wenig geklopft, mit einem Bindfaden umwunden, mit kaltem
Wasser an's Feuer gesezt und zugedeckt. Ist es Zeit zum Abschäumen, so
nimmt man den Schaum so lange oben weg, bis es nicht mehr schäumt; dann
schneidet man Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie darein, und läßt es sehr
langsam weich kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es nach
Belieben gesalzen.
Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen
Schöpflöffel voll Jus auf die Platte gießt, auf der man es auftragen
will.
68. Ochsenfleisch auf englische Art.
Man siedet in 2 Maas Wasser ein Stück Ochsenfleisch von der Brust,
schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerblätter, eine in Stückchen
geschnittene Selleriewurzel, gelbe Rüben, ganze Nelken, und wenn das
Fleisch halb weich ist, gießt man 3 Maas süßen Rahm dazu, läßt es darin
vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce
durch ein Haarsieb darüber und garnirt die Platte mit Petersilie.
69. Ochsenfleisch auf englische Art.
Ein Stück von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, schäumt es
gehörig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf
ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest
zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie,
gelben Rüben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer,
gießt ein Glas Wein und einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe
daran, deckt die Casserolle zu und läßt es eine Stunde lang sieden. Ist
das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es
in einer Schüssel zur Wärme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die
Casserolle, treibt die Fleischbrühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder
in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer
halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die
Casserolle, und läßt das Fleisch auskochen.
70. Ochsenfleisch auf italienische Art.
Man spickt ein Stück Ochsenfleisch vom innern Schlägel, oder ein fettes
Schwanzstück mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer
um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerblätter,
3 Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes
Kohlenfeuer, gießt 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, läßt
es 2 bis 3 Stunden so stehen, stößt ein Stück Speck, ein Stück Schinken,
2 Knoblauchszähnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, Körbelkraut ganz
fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle,
nimmt das Fett von der Fleischbrühe ab, gießt die leztere wieder an das
Fleisch, das Gestoßene auch dazu, nebst einem Schöpflöffel voll Jus,
läßt nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch
an und gießt die Sauce darüber. Die Franzosen und die Deutschen essen
das Fleisch auf folgende Art gerne: Man läßt einen Kochlöffel voll Mehl
in einem Stück Butter gelb anlaufen, gießt einen Schoppen Wein, einen
Schöpflöffel voll gute Jus daran, läßt es stark mit dem Fleisch kochen,
richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber und drückt
den Saft von einer halben Citrone darauf.
71. Ochsenfleisch auf böhmische Art.