Neuestes
Süddeutsches Kochbuch
für alle Stände.
Eine Sammlung
von mehr als achthundert in vierzigjähriger
Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und
bürgerlichen Kochkunst,
herausgegeben
von
Viktorine Schiller.
Stuttgart.
~E. Schweizerbart'sche Verlagshandlung.~
1843.
Vorwort.
Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der
~feinern Kochkunst~, die ich mir in mehr als vierzigjähriger Praxis,
sowohl bei Herrschaften als in großen Gasthöfen, in der ~Schweiz~,
in ~München~, ~Augsburg~, ~Ulm~, ~Stuttgart~, ~Frankfurt a. M.~,
~Heidelberg~, ~Heilbronn~ etc. gesammelt habe, durch den Druck bekannt
zu machen; ich beschäftigte mich daher schon seit mehreren Jahren damit,
und habe jezt die Freude, dem verehrlichen Publikum eine Sammlung
Rezepte der schmackhaftesten Speisen etc. übergeben zu können.
Alles, was ich hier beschrieben habe, ist hundert Mal durch mich selbst
erprobt worden; stets habe ich darauf Rücksicht genommen, daß meine
Speisen nichts der Gesundheit Nachtheiliges enthalten.
Ich habe mir zwar hauptsächlich die ~feinere~ Kochkunst zur Aufgabe
gewählt, doch ist die bürgerliche Küche keineswegs ausgeschlossen, so
daß das Buch in jeder Haushaltung mit Nutzen gebraucht werden kann.
Nicht durch unzweckmäßige Anhäufung von Rezepten, sondern durch gute
Auswahl derselben soll sich dieses ~Süddeutsche Kochbuch~ vor anderen
auszeichnen.
Viktorine Schiller.
Vorkenntnisse.
I. Kenntniß der Kochgeschirre.
Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man wünscht, haben kann, so
wird es nicht überflüssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung
derselben vorangehen lassen.
1) ~Verzinnte Kupfergeschirre.~
Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verfälscht und der Gesundheit
nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark
ins Bläuliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben
mit einem Finger; wird dieser schwärzlich davon gefärbt, so ist der
Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegründet. Am sichersten aber
geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in
das Gefäß gießt und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich
der Geruch ändert; ist dieß der Fall, so ist das erste Zeichen falscher
Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die
Flüssigkeit trübe wird, wenn die Verzinnung unächt ist; gute Verzinnung
behält ihren silberartigen Glanz bei und die Flüssigkeit bleibt hell.
Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so muß die Farbe
eines eisernen Nagels, den man in dieselbe hält, unverändert bleiben,
und die Flüssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn
die Verzinnung ächt seyn soll. Gießt man dann die Flüssigkeit aus, so
sieht eine gute Verzinnung wie neu aus.
Bei dem Gebrauche der verzinnten Geschirre aber hat man stets
darauf Bedacht zu nehmen, daß sich kein Grünspan ansezt, was von
zurückgebliebener Feuchtigkeit beim Reinigen derselben, auch nur
von hinzugekommener feuchter Luft leicht geschehen kann; daher ist
es nothwendig, daß die Geschirre vor dem Gebrauche jedesmal sauber
gereinigt werden.
2) ~Eiserne Kochgeschirre.~
Eine andere Gattung von metallenen Kochgeschirren sind die ~eisernen~,
die aber den verzinnten kupfernen weit nachstehen. Sie setzen leicht
Rost an, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja nur feuchte Luft dazu
kommt; in diesem Falle sind sie der Gesundheit nachtheilig und müssen
mit dem größten Fleiße und großer Mühe wieder gereinigt werden.
Ein anderer Nachtheil der Eisengeschirre ist der, daß manche Speisen
darin die Farbe verlieren, daß z. B. sonst weiß aussehende Speisen eine
schwärzliche Färbung annehmen. Dieses geschieht besonders bei sauern
Speisen oder bei solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind.
Zu bemerken ist ferner, daß die eisernen Geschirre kein so starkes Feuer
wie die kupfernen aushalten, ohne zu springen.
3) ~Irdene Geschirre.~
Die irdenen Geschirre (Töpfergeschirre) sind bei uns am meisten im
Gebrauche, und man hält sie für die unschädlichsten.
Das Irdengeschirr ist jedoch sehr verschieden, und fast überall hört man
klagen, theils über die Schädlichkeit, theils über die Zerbrechlichkeit
desselben.
Eine geringe leichtauflösliche Glasur macht, daß das Irdengeschirr der
Gesundheit sehr nachtheilig wird, und über kurz oder lang auch die
derbste Natur, die beste Gesundheit zu untergraben und zu vernichten im
Stande ist.
Die Glasur des Töpfergeschirres soll eine so konsistente Masse seyn,
daß sie nicht nur in sich, sondern auch mit dem Geschirre, welches sie
überzieht, ~einen~ Körper bildet und unauflöslich ist. In holzarmen
Gegenden aber, welche hauptsächlich von dem Vorwurfe, schlechtes
Töpfergeschirr zu produziren, betroffen werden, wird die Waare nicht
gehörig gebrannt, sondern gleichsam nur gebacken. Zugleich werden häufig
nur solche Glasuren angewendet, welche selbst bei geringerem Hitzegrade
in Fluß gerathen, nachher aber einen, von jeder Säure auflöslichen, nur
dem äußern Scheine nach glasartigen Körper bilden, der manchmal sogar
in Blättchen abspringt und auf diese Weise sogar auf mechanischem Wege
verletzend wirken kann. Diesem Uebelstande vorzubeugen oder abzuhelfen,
ist auch kein anderes Mittel vorhanden, als daß die Polizeibehörden
ein wachsames Auge darauf richten und den Verkauf und Gebrauch eines
Geschirres, das erwiesenermaßen nachtheilig auf die Gesundheit einwirken
kann, durchaus hemmen.
Uebrigens kann man sich leicht von der Schädlichkeit der Töpferwaaren
überzeugen, wenn man guten und scharfen Weinessig in einem derartigen
Gefäße über Nacht stehen läßt, und der Essig beim Abgießen, statt
seine natürliche Weinfarbe behalten zu haben, trüb und grau erscheint.
Dieß wird bei schlecht glasirtem Geschirr noch mehr der Fall seyn,
wenn man eine Hand voll Salz dazu thut, wie dieses Mittel auch schon
oben bei Prüfung der Verzinnung der Kupfergeschirre empfohlen worden
ist. Am sichersten aber führt folgendes Mittel zur Gewißheit von dem
Vorhandenseyn eines schädlichen Metalls in der Glasur: man nehme aus
der Apotheke etwas Bleiprobe, gieße einige Tropfen davon in den über
Nacht in dem glasirten Gefäße gestandenen Weinessig, worauf, wenn
die Glasur wirklich schlecht ist, die Farbe des Essigs schwarz oder
dunkelbraun wird. Bei gutgebrannten und gut glasirten Geschirren werden
diese Proben nicht anschlagen und der Essig wird weder Farbe, noch
Geruch, noch Geschmack ändern.
Was die Zerbrechlichkeit des Irdengeschirres betrifft, so ist wohl das
Beste, recht behutsam damit umzugehen. Auch das Einflechten desselben
mit Draht hat wesentliche Vortheile, und die kleine Ausgabe, die es
verursacht, wird reichlich durch die größere Dauerhaftigkeit des
Geschirres ersezt. Wenn man aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder,
Hafenbinder) zur Hand hat, so nehme man seine Zuflucht zu andern
Mitteln, seinem Irdengeschirre größere Dauerhaftigkeit zu geben, z. B.
man überstreiche mit einem Pinsel das Geschirr einige Male mit dünnem
Lehm, und wenn der Lehm trocken ist, mit Leinöl oder mit Eiweiß. Dieser
Ueberzug erhält am Feuer eine ungemeine Härte.
Ehe man aber ein neues irdenes Kochgeschirr gebraucht, mit Draht
einflechten läßt, oder ihm den Lehmüberzug gibt, ist nothwendig, ihm
zuvor den erdigen Geschmack zu nehmen, weil sonst die ersten Speisen,
die darin gekocht werden, ungenießbar wären. Man lege es nämlich einen
Tag lang in frisches Wasser und koche es dann bei gelindem Feuer aus.
Diejenigen irdenen Gefäße, welche am meisten zum Dämpfen und Braten
gebraucht werden, lassen sich am leichtesten reinigen, wenn man sie,
noch warm, mit eichenen oder buchenen Sägespähnen (Sägmehl), oder, in
Ermangelung derselben, mit Waizenkleie ausreibt.
Es ist oben gesagt, daß holzarme Gegenden das schlechteste Irdengeschirr
liefern, weil das gehörige Brennen desselben zu viel Holz erfordere
und das Geschirr zu sehr vertheuere. Die Töpfer in solchen Gegenden
nehmen daher leichtflüssige Glasur und brennen ihre Waare schlecht,
damit sie dieselbe doch zu dem verlangten wohlfeilen Preise abgeben
können. Wer aber ~gutes~ Töpfergeschirr haben will, darf nicht vom
wohlfeilsten nehmen. Die Mehrausgabe wird durch die Dauerhaftigkeit und
Unschädlichkeit des Geschirres wieder gut eingebracht.
Eine andere Gattung irdenen Geschirres ist das sogenannte
~Steingut~,
welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders
empfiehlt. Da es von Säuren nicht im mindesten angegriffen wird,
auch bei gehöriger Reinlichkeit nichts von scharfen Substanzen sich
ansetzen kann, so taugt das Steingut vor allen anderen Gefäßen gut zum
Ansetzen und Aufbewahren des Essigs, so wie zum Aufbewahren von Milch
und Butter. Bevor man aber ein Steingutgefäß zum Kochen verwendet, ist
nothwendig, daß man Milch darin siedet, was auch sehr zur Vermehrung
der Dauerhaftigkeit desselben beiträgt; außerdem würde es nur zum kalten
Gebrauche taugen.
II. Von der Reinerhaltung der Küchengeschirre.
Wenn metallene Geschirre nicht äußerst rein gehalten werden, so sind
sie der Gesundheit schädlich; es ist deßwegen bei der Behandlung und
Reinigung derselben die äußerste Vorsicht nothwendig. Es wird daher
nicht als überflüssig erscheinen, wenn hier einige allgemeine Regeln in
dieser Beziehung aufgestellt werden.
~Vor und nach dem Gebrauche müssen jedes Mal die Gefäße gereinigt
werden.~ Z. B. wenn in einem metallenen Mörser Etwas gestoßen wird, so
wische man ihn vor und nach dem Gebrauche sauber aus.
In metallenen Gefäßen darf man nie Speisen von einer Mahlzeit zur
andern, am wenigsten aber über Nacht stehen lassen, und nie in zinnernen
Schüsseln Speisen aufwärmen.
In wohlverzinnten Kupfergeschirren kann man jedoch ohne Bedenken
besonders solche Speisen zubereiten, welche stark kochen müssen und
viel Flüssigkeit zum Auskochen brauchen. Sollte sich aber bei aller
Behutsamkeit doch etwas am Boden ansetzen, so darf man es ja nicht
loskratzen, um es zu essen oder mit dem übrigen Gerüchte auf den Tisch
zu bringen; wenn dieß bei einigen Speisen nicht gerade schädlich ist, so
gibt es doch manche andere, welche das Metall angreifen, und dem, der
den Ansatz auf dem Boden des Gefäßes genießt, gefährlich werden. Bei
solchen verzinnten Gefäßen muß überhaupt fleißig nachgesehen werden, ob
nicht durch den öftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder
etwas Zinn losgerissen sey, ob die Verzinnung nicht Ritze bekommen habe,
so daß das Kupfer durchscheint. Solche verdorbene Verzinnung wäre sofort
alsbald ausbessern zu lassen.
III. Von der Kenntniß der Materialien zu den Speisen, der Zeit ihrer
Anschaffung und Benützung und von ihrer Güte und Beschaffenheit.
Wir würden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck
verfehlen, wenn wir nicht Sorgfalt trügen, alle Speisebedürfnisse
in größtmöglicher Güte zu erhalten, oder sie zu rechter Zeit
herbeizuschaffen und zu benützen, weil wenige das ganze Jahr hindurch
in gleichem Preise und in gleicher Menge zu haben sind; wollen wir aber
unsere Pflicht ganz erfüllen, so müssen wir auch noch auf ihren Einfluß
auf die menschliche Gesundheit Rücksicht nehmen, und unsere Küchenzettel
darnach ordnen. Endlich müssen wir auch unsere Aufmerksamkeit darauf
wenden, daß wir alle der Gesundheit nachtheilige Ingredienzen vermeiden
und die giftigen Mittel von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick
unterscheiden lernen.
Das Meiste, was wir in unsern Küchen gebrauchen, ist Fleisch zahmer
Thiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am häufigsten
auf den Tisch gebracht wird oder werden kann. Es ist das ganze Jahr
hindurch von gleicher Güte, und sein Werth hängt blos von dem Alter
des Thiers und von dem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen sehr
großen Vorzug vor dem alten; denn, obgleich die Brühe vom leztern am
schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch zäh, unschmackhaft und
unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat frische Röthe, das
Fett ist weiß und die Fasern sind zart; bei einem alten Ochsen ist das
Fleisch von einer matten Farbe, so daß es beinahe ins Bläuliche fällt,
und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft,
besonders wegen der kräftigen Brühe, welche es gibt; wenn man es aber
zu häufig genießt, beschwert es den Magen. Hartes und altes Fleisch ist
unverdaulich.
Es ist bekannt, daß das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise
ist, deren Genuß selbst den meisten Kranken erlaubt wird, und sollte es
auch Fälle geben, in welchen ihnen der Arzt eine zu schnell nährende
Kost untersagen müßte, so verbietet er ihnen doch schwerlich die
Brühe davon, welche von Kranken und Gesunden gerne genossen wird.
Das Kalbfleisch muß schön weiß und die Nieren müssen recht mit Fett
bewachsen seyn, sonst ist es ein Zeichen, daß das Kalb zu bald von der
Mutter weggenommen wurde; das Fleisch ist dann roth, unappetitlich und
unschmackhaft.
Beim Hammelfleisch macht nicht nur das Alter und das Geschlecht,
sondern auch die Jahreszeit, in der es geschlachtet wird, einen großen
Unterschied. Nicht das ganze Jahr hindurch ist dieses Fleisch genießbar
und schmackhaft, sondern die beste Schlachtzeit währt nur von Johannis
bis in den Spätherbst; zu anderer Zeit ist das Fleisch gewöhnlich mager
und zäh, so wie es auch immer von alten Thieren zu seyn pflegt. Gutes
Hammelfleisch muß fett und von frischer Fleischfarbe seyn, und muß
sich, wenn man es zwischen den Fingern drückt, weich anfühlen. Wenn
das Fleisch von einem jungen Thiere gekocht ist, so kann es wohl, ohne
Nachtheil für die Gesundheit, genossen werden; ist es aber alt und zäh,
so ist es höchst unverdaulich, und man muß es, ehe man es kocht, wie ein
großes Stück Rindfleisch, recht durchklopfen.
Von Wildbret kann nicht viel gesagt werden, indem man es an manchen
Orten selten bekommen kann. Viele ziehen das Rehfleisch dem andern
Wildbret vor, weil es allzeit mürber und milder ist; auch kann man es
beinahe das ganze Jahr hindurch haben. Je jünger das Wildbret ist, desto
delikater ist sein Fleisch, sowie man auch bei allen Arten das weibliche
dem männlichen vorzieht, weil es durchaus von zärterer Beschaffenheit
ist; nur in der Brunstzeit, welche im September anfängt und bis Ende
Oktober (jedoch nicht bei allem Wild) dauert, ist das Wildbret mager und
unschmackhaft, und sollte ohne Noth nicht genossen werden. Sonst zählt
man das Wildbret zu den gesundesten Speisen; denn es wird, ohne Speck
bei seiner Zubereitung anzuwenden, auch Kranken zu essen erlaubt.
IV. Von Giften, die in der Küche vorkommen.
Unter der allgemeinen Benennung »~Gift~« wird Alles verstanden, was
der Gesundheit nachtheilig ist und bei öfterem Genusse oft unheilbare
Krankheiten nach sich zieht. Darum ist oben, bei Beschreibung der
Kochgeschirre, schon angemerkt worden, daß sich in den kupfernen Gefäßen
bei feuchter Luft gerne an den Fugen oder am Boden Grünspan ansezt, und
wenn in einem solchen Geschirre gekocht würde, die schlimmsten Folgen
daraus entstehen könnten. Auch die zinnernen Geschirre können uns sehr
schädlich werden, weil das Zinn mehr oder weniger Arsenik enthält;
lassen wir saure Speisen: Salat, Eier, fette Brühe u. dgl. in zinnernen
Gefäßen stehen, so werden wir finden, daß das Zinn von sauren Sachen
blaue Flecken bekommt, von Eiern und Salz hingegen schwarze Flecken
entstehen; ein Beweis, daß etwas von seinen Theilen aufgelöst und in die
Speisen übergegangen ist. Alle Feuchtigkeiten, Säuren und Honig lösen
mit der Zeit das Zinn auf, und wäre in diesem auch kein Arsenik, so ist
doch das Blei, mit dem das Zinn häufig vermischt ist, schon nachtheilig
genug. Dieses Metall bewirkt Verstopfungen des Leibes, Lähmung und
Auszehrung. In geringer Menge in den Körper gebracht, verursacht es
wenigstens Magendrücken und Unverdaulichkeit.
Insofern nur Blei und andere Metalle zur Glasur der irdenen
Kochgeschirre angewendet werden, sind auch diese der Gesundheit
schädlich, wenn man nämlich Milch und saure Sachen so lange darin
aufbewahrt, daß sich die Glasur auflösen kann.
Muß man also beim Gebrauche der Küchengeschirre, um Gift zu vermeiden,
äußerst vorsichtig seyn, so ist dieses bei den Materialien zu den
Speisen selbst um so dringender zu empfehlen.
Das Fleisch und die Milch von krankem Vieh, ranziger Speck, ranzige
Mandeln und ranzige Oele, verdorbene Eier und Barbenrogen wirken als
heftige Gifte. Gleiche Vorsicht ist auch bei allen Arten von Schwämmen
anzuwenden, weil sich leicht giftige darunter befinden können, deren
Unterscheidung von den guten nicht so leicht ist. Ein Schwamm ist immer
verdächtig, wenn er eine bläuliche Farbe hat, oder überhaupt bunt und
hochgestielt ist. Zur Vorsicht muß man während des Kochens der Schwämme
eine weiße Zwiebel beilegen; wird diese schwarz, so ist es Zeit, das
Geschirr sammt dem Inhalte wegzuwerfen, weil dann gewiß giftige Schwämme
untermengt sind. Ebenso können schädliche Samen unter den Linsen und
andern Kernen und Früchten seyn, weßwegen sie sorgsam ausgeklaubt
(ausgelesen) werden müssen.
Im Pflanzenreiche finden wir noch eine Menge giftiger Stoffe,
worunter sich der ~Schierling~ vorzüglich auszeichnet. Der ~große,
wohlgefleckte, gemeine Garten-Schierling~ (_Conium maculatum_), den
man auch Hundspetersilie nennt, blüht im Juli und August; seine Wurzel
ist von mittlerer Dicke, runzlich, und von Geruch der Pastinakwurzel
ähnlich; daher hat man traurige Beispiele, daß dieser Schierling zu
Speisen genommen worden ist. Man unterscheidet den Schierling von
der Petersilie durch den Geruch; auch sind der lezteren Blätter viel
feiner und spitziger eingeschnitten, dunkler grün als die Blätter des
Schierlings, und die Samengipfel sind zahlreicher und größer. Durch
gleiche Merkmale unterscheidet er sich auch vom Körbel. Um seine Wurzel
nicht für Pastinak anzusehen und zu nehmen, müssen wir bemerken, daß
der Pastinak einen weißen Saft, eine reichere und dickere Wurzel
hat, die auch weniger in Aeste getheilt ist. Der ~kleine Schierling~
oder ~die Gartengleisse~ (_Aethusa Cynapium_) ist noch schwerer von
der Petersilie zu unterscheiden; das Auge des Unerfahrenen wird,
besonders wenn die Pflanze noch jung und am gefährlichsten ist, sehr
leicht getäuscht, und man muß die Nase zu Hülfe nehmen, um Gleisse
und Petersilie zu unterscheiden. Bei genauer Beobachtung merkt man
jedoch unter den Stielen der Blumen 3 lange spitzige Blättchen, welche
wie ein Bart hinabhängen, was bei der Petersilie nicht der Fall ist.
Dieses sind neben dem Geruche die sichersten Kennzeichen, die Pflanzen
von der Petersilie und andern Gewürzkräutern zu unterscheiden. Beide
Schierlingsarten sind höchst schädlich, ja tödtlich, und gehören unter
diejenigen Gifte, die scharf und betäubend zugleich sind.
Noch ist zu bemerken, daß man ja bei Gemüsen, ehe man sie zum Feuer
bringt, im Klauben (Lesen) und Waschen äußerst vorsichtig seyn muß,
besonders des Mehlthaues wegen, der öfters auf den Blättern liegt und
der Gesundheit sehr nachtheilig werden kann. Ebenso kann ein Stückchen
Kalk, welcher von der Wand herab in das Kochgeschirr unversehens kömmt,
oft heftige Krankheiten verursachen.
V. Vom Holz und Wasser.
Man könnte glauben, es wäre ganz gleichgültig, was für Holz und Wasser
beim Kochen gebraucht wird; aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt eines
Andern. Wenn wir zu einem Spießbraten Feuer von weichem Holze machten,
so würde der Braten sammt der Sauce von den abgesprungenen Kohlen nicht
nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten
werden, weil hartes Holz immer ein langsameres, aber stärkeres Feuer
gibt. Zum Heizen der Bratöfen kommt aber nicht so viel darauf an; doch
ist immer zu bemerken, daß weiches Holz ein geschwindes und helles,
hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer gibt.
So müssen wir auch den Unterschied im ~Wasser~ bemerken, weil es auch in
~weiches~ und ~hartes~ eingetheilt wird. Zu trockenen Hülsenfrüchten,
wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes Wasser
genommen werden; sie würden beide, auch bei anhaltendem Kochen, nicht
weich werden. Zum Waschen des Fleisches und der Gemüse ist es aber
gleichgültig, ob das Wasser hart oder weich ist. So kocht sich auch das
Fleisch in Wasser, das zu viel Salpetertheilchen enthält, roth, und
dieses Wasser ist es vorzüglich, welches auch am wenigsten zum Kochen
der Hülsenfrüchte taugt.
Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darin, daß man in eine
jede Art desselben ein Läppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches
das weiche Wasser in sich gezogen hat, wird geschwinder trocken als
dasjenige, welches mit dem harten Wasser befeuchtet wurde. Gutes Wasser
muß klar, ohne Geruch und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn und,
wenn man es schüttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten;
mit Seife, welche sich leicht darin auflöst, muß es stark schäumen;
sollte man aber an seinem Wohnorte modriges oder unreines Wasser haben,
so kann man ihm in etwas zu Hülfe kommen, wenn man zu verschiedenen
Malen glühendes Eisen darin ablöscht. Noch geschwinder erreicht man aber
seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser tröpfelt, oder,
wenn man diesen nicht bei der Hand hat, ein Glas voll Branntwein in das
Wasser gießt, welcher dann das Unreine unverzüglich zu Boden schlägt.
VI. Von dem Kochen.
Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste
heißt Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten dürfen die Speisen nur
langsam aufwallen; bei dem Kochen aber müssen sie anhaltend im Sieden
erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden dürfen
aber nur diejenigen Speisen, welche Flüchtiges und Geistiges enthalten,
es mögen nun Flüssigkeiten, als Wein, Bier u. dgl., oder Speisen aus
dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gewürzhaften Geschmack
auszeichnen. Sieden müssen auch jene, welche sich leicht durch Wärme
auflösen; kochen muß hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen
zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, daß sie Zeit brauchen,
Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so zäh sind, daß sie
durch eine anhaltende Hitze allein mürbe gemacht werden können. Man
muß immer sorgfältig auf den Unterschied des Wassers Rücksicht nehmen,
da die Speisen bei hartem Wasser auch längere Zeit brauchen, um mürbe
zu werden; während dagegen die grünen Gemüse ihre Farben in Brühen von
hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht
einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum Feuer
bringen. Haben wir altes zähes Fleisch, so muß es früh mit kaltem Wasser
zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und die Hitze
erst nach und nach erhöht werden. Bei diesem Verfahren wird die Brühe
kräftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden werden. Will
man hingegen die besten Säfte in dem Fleische behalten und dennoch eine
gute Brühe haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, wenn man das
nicht gar zu alte Fleisch mit heißem Wasser zusezt und ihm dann bald
einen starken Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die an sich schon
zartes Fleisch haben, läßt man, nachdem sie blanchirt oder mit heißem
Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, auf ganz gelindem
Feuer langsam kochen. Grüne Gartenwächse darf man durchaus nicht mit
kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach zum Sieden bringen,
wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen;
vielmehr muß man sie mit siedendem Wasser anbrühen und unverzüglich zum
Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude erhalten; daher man auch
beim Einkochen kein kaltes, sondern immer warmes Wasser nachgießen muß.
Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten. Diese würden bei
einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie müssen eben
deßwegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen
Einige das erste Wasser abzugießen, sobald die Hülsenfrüchte zu sieden
angefangen haben, und füllen anderes heißes Wasser darauf, welches das
Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch
diese Behandlung die Eigenschaft, Blähungen zu verursachen, zu benehmen.
Andere wässern die Früchte, zur Beförderung des Kochens, eine Nacht über
ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren.
Grüne Gartengemüse muß man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen;
sie behalten dann ihre grüne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht
ein blasses Aussehen an.
Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, daß das Feuer immer in einem
gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, daß nichts überläuft oder
zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abhängt.
Man muß darauf sehen, daß die Speisen durch das Kochen zur verlangten
Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so
möchte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch
auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen möchten. Die
Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so daß man sie mit
der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will
man die Speisen schmackhaft kochen, so muß man sich auf dem Wege der
Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von
Fleisch, Fischen, Gemüsen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie
weder zu früh, noch zu spät zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei
manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf
andere Umstände an, so macht z. B. hartes oder weiches Wasser einen
wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens.
Manche Speisen verlangen Brühe vollauf, andere werden hingegen mit
wenig Feuchtigkeit gedämpft; einige darf man im heißen Wasser nur
anziehen lassen, andere müssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was
sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in großen Küchen in ein
verschlossenes Gefäße, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen
und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der
Kochkunst ein ~Marienbad~. Man erreicht durch diese Methode nicht nur
den Zweck, daß die Speisen nicht anbrennen können, sondern es werden
auch dadurch sehr kräftige Brühen erhalten, indem alle Säfte beisammen
bleiben, und nichts verflüchtigt. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst
oder das Wesen derselben darin, daß man allen Speisen die gehörige
Weiche verschaffe, sie aber auch für den Gaumen angenehm und dabei der
Gesundheit zuträglich mache und bereite.
~Anmerkung.~ Das Essen macht gewiß den wichtigsten Theil menschlichen
Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie der Reiche
muß essen, folglich kochen; warum hat man noch keine Kochschulen,
Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, angelegt,
wo junge Leute männlichen und weiblichen Geschlechts wirklich gut,
zweckmäßig und nach verschiedenen Landesarten vom Grunde aus kochen
lernen können, nicht allein um gute und brauchbare, wirklich dienende
Köchinnen und Köche zu bilden, sondern auch Frauenzimmern aller
Stände diese edle Kunst gründlich beizubringen?
VII. Von den Zuthaten und vom Schmälzen.
Die schicklichsten Zuthaten sind ~Salze~, ~Butter~, ~Gewürze~, ~Zucker~
und ~Gewürzkräuter~.
Von den ~Salzen~ hier nur einige allgemeine Regeln. Z. B. Fleischspeisen
erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein Uebermaß erlaubt
ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam ekelhafter und der
Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fleischspeisen.
Wildbret erfordert wieder weniger Salz, und unter diesem muß wieder
fettes Fleisch am meisten gesalzen werden, wenn es nicht widerlich
schmecken und der Gesundheit nachtheilig seyn soll. Da das Salz beim
Kochen die Erhitzung des Wassers vermehrt, indem lezteres dadurch dicker
wird und die fetten Theile demnach mehr auflöst, so verliert auch
mancher Gegenstand durch zu langes Kochen in zu stark gesalzenem Wasser
seine beste Kraft. Es wäre gut, wenn wir unsere Speisen zweimal salzten,
ein Mal um die erste Absicht zu erreichen, d. h. um die Hitze des
Wassers zu vermehren und zugleich die Auflösung gehörig zu befördern,
das andere Mal kurz vor dem Anrichten als Würze, um den Wohlgeschmack
zu erhöhen; nur müßte man dabei bedenken, daß durch zu starkes Salzen
derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann.
Beim Abschöpfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen muß man sich
vorzüglich bemühen, dabei das rechte Maß zu treffen. So unschmackhaft
eine Speise ist, welcher es am gehörigen Fette (Butter) fehlt, so
ekelhaft ist dagegen eine andere, die damit überladen ist, besonders
aber dann, wenn die Butter nur frisch daran gethan wird und keine
gehörige Verdämpfung und einige Mischung Statt findet.
Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem ~Essig~. Wenn man Fleisch mit
Essig durchdämpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen,
sondern man muß ihn so zeitig daran gießen, daß er das Fleisch ganz
durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden,
so ist er sparsamer und später daran zu gießen, weil er durch das
Kochen zu sehr verdämpfen und die Sauce weniger pikant werden würde,
wenn man nicht wieder nachgöße, was aber eine Art von Verschwendung
wäre, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier
wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, nöthig,
nämlich anfangs nur die Hälfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und
einige Zeit vor dem Anrichten den übrigen nachzugießen.
Eben dieses muß auch bei Anwendung der Gewürze beobachtet werden: sie
sind nämlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn
es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, daß man die
Gewürze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei
dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht
sich die Kraft der Gewürze, sowie sie sich auflösen, in das Fleisch.
Die Geschirre, worin man gewürzte Speisen kocht, müssen sorgfältig
zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verdünstung nicht das
Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gewürz an den
Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch gesünder
macht, so muß man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gewürze
verursachen in manchem Körper unangenehme Wirkungen: das Blut geräth
in stärkere Bewegung; man fühlt mehr Hitze, schläft unruhig, und wird
mit der Zeit oft kränklich und hinfällig. Um nun verdauen zu können,
müssen alsdann die Speisen mit Gewürzen aller Art gleichsam überladen
werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gewürze nichts weniger
als schmackhaft; denn der ihnen eigenthümliche Geschmack wird dadurch
gänzlich verdrängt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gewürze so sehr,
daß man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unschädliche Gattungen
derselben in unsern Gärten genug.
VIII. Von Gewicht und Maas.
Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das
bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, nämlich:
das bairische Pfund ist 9/8 des alten augsburger oder schwäbischen,
oder = 36 Loth württembergisch.
1 Quart = 1/4 Maas.
1 Maas bairisch ist = etwa 3 Schoppen }
1 Seidel = 1-1/2 Schoppen } württembergisch.
1 Bouteille = 1/2 Maas oder 2 Schoppen }
Suppen.
1. Gewöhnliche Fleischbrühe.
Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig
Salz eine Fleischbrühe durch mehrstündiges Kochen, so ist dieses
~einfache~ oder ~gemeine Fleischbrühe~, wie sie in der Folge genannt
werden wird.
In größeren Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und bei größeren Familien
fällt vom Geflügel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem
Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem
eigenen Topfe, in welche einfache Brühe abgegossen worden, mitkochen
läßt; man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und
andere reinliche Knochen, welche vom Braten übrig geblieben sind, bei,
und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Köchin, welche sich
einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß
und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr
delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrühe
nennt man eine ~gemischte Fleischbrühe~.
Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische
gekochten Gemüse und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln;
darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bairische Rüben),
Zwiebel, Schneidzwiebelröhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing
und Lorbeerblätter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande
werden ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze
angewendet. Man nennt dieß ~Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und
Gewürzen~. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die
Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in
einem besondern Töpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern
Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.
~Anmerkung.~ Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrühen
kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; deßwegen
sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich
wiederhole, daß, wenn eine Köchin gute Brühen und Farcen, Fett
u. dgl. vorräthig hält, was ihr bei geregeltem Fleiße leicht werden
wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den
Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch näher
angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Schönheit der
Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.
2. Bouillon.
Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte
Henne, thut dieses zusammen in einen dreimäßigen Topf, und sezt es mit
kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anfängt,
nimmt man den Schaum fleißig ab, thut 2 geschabte und geschnittene
Selleriewurzeln, 2 Lorbeerblätter, eben so viele gelbe Rüben, Lauch,
Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gewürznelken besteckten Zwiebel
dazu, und läßt es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist.
Alsdann nimmt man dieses heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb,
schöpft das Fett davon ab, und stellt sie an einen kühlen Ort. Diese
Bouillon wird zu allen weißen Saucen gebraucht.
3. Consommé.
Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen
und 6 Kalbsfüße, 3 alte sauber gepuzte Hühner, hacke Alles zusammen
in Stückchen, thue es in einen großen Kessel, gieße so viel Wasser
daran, daß es 3 Finger hoch darüber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden
lang kochen und schäume es fleißig ab. Gesalzen darf es nicht werden,
und Kräuter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie
das Sauerwerden leicht herbeiführen; während des Kochens muß öfters
aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen,
ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es über Nacht stehen,
wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so
nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle
(Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem
Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens muß die Consommé
immer abgeschäumt werden; sodann gieße man sie durch eine Leinwand
in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden,
in Täfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzüglich gut zu Geflügel und
zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consommé zu jeder Zeit die
kräftigste Fleischbrühe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn
man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Deßwegen ist sie für Reisen sehr zu
empfehlen[A].
4. Coulis (sprich Kuli).
4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfüße, 1
altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblüthe, Alles in kleine
Stücke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder Kessel mit 6
Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner läßt man in einer Casserolle
1/2 Pfund Butter zerlaufen, rührt 2 starke Hände voll feines Mehl daran
und läßt es zwei Minuten mit einander kochen; dann gießt man ein halbes
Glas voll kaltes Wasser daran und rührt das Mehl damit glatt. Nun zieht
man obige Kraftbrühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben ab, gießt
die Brühe unter beständigem Rühren in die Casserolle und läßt sie mit
dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf gießt man diese Coulis in
ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weißen Saucen. Auf diese
Art werden auch die Coulissuppen bereitet.
5. Baumwollesuppe.
1/4 Pfund Butter wird in einer Schüssel ganz leicht verrührt, nach
und nach werden 4 Eier, 4 Eßlöffel voll süßer Rahm, 5 Kochlöffel voll
Mehl daran gerührt; dieser Teig wird mit einem Kochlöffel in kochende
Fleischbrühe gezettelt und Salz und Muskatnuß dazu gethan.
6. Biersuppe auf gewöhnliche Art.
Man läßt weißes Bier in einer messingenen Pfanne kochen, schöpft den
weißen Schaum mit einem Schaumlöffel ab, läßt in einer Casserolle ein
Stück Butter zerlaufen, gibt 1 Löffel voll Mehl dazu, läßt es nur wenig
anziehen, rührt es glatt mit dem Bier, gießt 1 Schoppen gute gekochte
Milch daran, läßt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein
Brod in Würfeln, und richtet die Suppe darüber an. Auch ist Salz und
Muskatnuß nicht zu vergessen.
7. Biersuppe auf feine Art.
Man läßt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth
Zucker, einem Stück Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen,
nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, läßt einen kleinen Löffel
voll Mehl anziehen, gießt einen halben Schoppen guten süßen Rahm
darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in
die Casserolle, läßt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu
kleinen Stückchen, röstet sie im Schmalz schön gelb und richtet die
Suppe darüber an.
8. Brennsuppe.
Man röstet in einer Pfanne in heißem Schmalz 2 Löffel voll Mehl gelb,
löscht es mit kaltem Wasser ab, rührt es schön glatt, gießt so viel
Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuß dazu, schneidet
ein Brod in kleine Würfel und läßt es aufkochen, oder schneidet sie
gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und läßt die
Brühe durch einen Seiher darüber laufen.
9. Weiße Brodsuppe für Kranke.
2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrückt, 3 Loth Mandeln mit
Rosenwasser recht fein gestoßen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewöhnlich,
davon gemacht, mit den Wecken gut gerührt und gekocht, und wenn die
Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut.
10. Blinde Chokoladesuppe.
Man nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, röstet 2 Löffel voll Mehl
hellgelb darin, rührt es mit guter Milch glatt an, gießt noch so viel
Milch daran, als man glaubt nöthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und
gestoßenen Zimmt dazu, läßt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine
Stücke zum Bähen und richtet die Suppe über die gebähten Schnitten an.
11. Braune Jussuppe.
Man lege ein Stück Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben in
eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine
Stückchen und lasse sie in der Casserolle schön gelb anschlagen,
dann schneide man einen Kopf Weißkraut (Weißkohl) dazu und gieße
einen Schöpflöffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die
Casserolle eine kleine Weile zu, gieße Fleischbrühe auf und lasse es 2
bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in
eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene
Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser
in eine messingene Pfanne, thut ein Stück Butter von der Größe eines
Hühnereies dazu und läßt es mit einander kochen, sodann rührt man
feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine
Schüssel, schlägt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll
Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heißes
Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schön gelb aus. Der
Spatzenseiher darf aber keine zu großen Löcher haben, und außerdem muß
man Bedacht darauf nehmen, daß der Teig nicht zu weich wird, weil sonst
die Erbsen nicht schön rund werden.
12. Französische Jussuppe.
Es kommt in eine Casserolle ein Stück Butter oder anderes Fett, der
Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rüben und Sellerie belegt, dann werden
2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die
Casserolle gethan, hat man noch übrige Knochen, so werden sie auch
dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man läßt es eine
Stunde dämpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und läßt das
Gedämpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schöpflöffel voll
Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrühe aufgefüllt und
man läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod
Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde
mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann
läßt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach
an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppenschüssel schlagen.
13. Süße Milchsuppe.
Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln, rühre sie nebst 3 Loth
Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen
Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod
in feine Schnittchen und richte die Milch darüber an.
14. Milchsuppe mit Mandeln.
Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stück
Vanille daran, läßt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist.
Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlöffel heraus, thut 4 Loth
abgezogene und fein gestoßene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch,
nimmt von einem Stück Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine
Suppenschnittchen; darüber richtet man die Milch an.
15. Suppe _à la patrie_.
Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem
Ei rührt man so viel Mehl, daß es ein dicker Teig wird, den man auf
dem Nudelnbrett messerrückendick auswellt; mit kleinen Ausstechmödeln
sticht man verschiedene größere und kleinere Figuren davon aus, und
backt sie schön gelb im heißen Schmalz. Ferner macht man gebackene und
gesottene Klößchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkräpfchen, gebackene
Rosolen, kleine Fischwürstchen, grüne Klöße von Spinat, Krebsschnitten,
gebackene Eierschnitten, gesottene Brätknödel aus Rindsbrät, gebackene
italienische Makaroni, Eierkäs (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehörig
gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschüssel
gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer
Casserolle zergangen, rührt man 4 Löffel voll feines Mehl, läßt es ein
wenig anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Wasser daran und
rührt es glatt, gießt Fleischbrühe daran, so viel als nöthig ist, läßt
es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschüssel an; Salz,
Muskatnuß. (Es ist dieß in Baiern die gewöhnliche Suppe bei Hochzeiten.)
16. Panadesuppe.
Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine
Casserolle, gießt kaltes Wasser daran und läßt sie mit 3 Loth Butter
eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in
die Casserolle und läßt es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnuß; sodann
schlägt man 2 Eier in die Suppenschüssel, gießt ein wenig Milch daran,
richtet die Suppe darüber an und streut geschnittenen Schnittlauch und
Muskatnuß darauf.
17. Brodpanadesuppe.
Gebähte Schnitten von weißem Brod läßt man in einer Casserolle mit
schwacher Fleischbrühe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt
sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rührt ein Eiergelb daran.
18. Reispanadesuppe für Kranke.
4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tüchlein,
doch so, daß noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem
Fußhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrühe 2 bis 3 Stunden lang,
verrührt ihn mit 1 Eigelb und 1 Löffel voll süßen Rahm recht fein, läßt
es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Löffel
voll.
19. Reisschleim für Kranke.
4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stoßt man recht fein, läßt ihn
in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er
anfängt dick zu werden, preßt den Reis durch ein leinenes, nicht sehr
festes Tuch, rührt ein Eigelb und einen Löffel voll süßen Rahm daran,
läßt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt
dem Kranken je einen Löffel voll.
20. Tropfsuppe.
Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Löffeln voll Mehl und Milch oder
Wasser; macht Fleischbrühe oder Wasser siedend und läßt den Teig über
einen Kochlöffel oder durch einen Schaumlöffel in die Casserolle
einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu.
21. Verlorene Eiersuppe.
Kochendes Wasser wird über fein geschnittenes, im Schmalz gelb
geröstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele
Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man läßt die Suppe
ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuß darauf.
22. Ordinäre Wassersuppe.
Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die
Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, läßt die Suppe langsam
aufkochen und schmälzt sie mit heißem Schmalz, in welchem man zuvor
Zwiebeln gelb röstet, ab.
23. Weinsuppe.
Man gießt einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rührt einen Kochlöffel
voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlägt 4 Eier daran und thut 3
Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, gießt noch
eine halbe Maas kaltes Wasser daran, läßt es unter beständigem Umrühren
kochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.
24. Weinsuppe anderer Art.
Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1
Kochlöffel voll Mehl dazu und läßt es anlaufen, alsdann löscht man es
mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth
Zucker, ein Stück Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, läßt es mit
einander aufkochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.
25. Weinsuppe mit süßem Rahm.
Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber
allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone
abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander,
röstet gewürfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu
bestimmte Schüssel, gießt das Gekochte daran und streut Safran auf die
Suppe.
26. Endiviensuppe.
Man legt ein Stückchen Butter in eine Casserolle und dämpft darin ganz
fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich,
streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen
kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und
richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb
gebähte Mundbrode an; Salz, Muskatnuß.
27. Franzosensuppe.
1 Kopf Weißkohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 1
weiße Rübe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein
geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo
man es halbweich kochen läßt. Sodann gießt man es durch ein Haarsieb
und wieder kaltes Wasser daran, läßt es sauber ablaufen und kocht es
in einer Casserolle in Fleischbrühe weich. Wenn man hat, kann man auch
Leber, Magen und Herz von Geflügel, in Stückchen geschnitten, dazu thun
und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so
weich kochen, daß es sich durch einen Suppenseiher treiben läßt. Doch
läßt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg.
28. Geriebene Gerstensuppe.
Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen
auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig
abgetrocknet ist, unter immerwährendem Rühren in siedende Fleischbrühe.
Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf.
29. Griessuppe.