qu’il garnit de canons et qu’il entretint sur un pied de défense
respectable. Il fit enlever les montagnes de sable et de débris qui
étaient entre Tunis et le Béheyreh[264]. Ces énormes montagnes
nuisaient, par leur position, à la salubrité de la ville et pouvaient
fournir aux ennemis un point d’attaque en cas de guerre. Elles étaient
amassées depuis l’époque à laquelle finit le règne des Hafsides ou
descendants de Hafs[265]. Hamoudéh-Pacha fit tous les sacrifices
possibles pour les enlever, ce travail dura sept années consécutives.
Ensuite l’emplacement où étaient ces amas de débris fut cultivé. Dès
lors, la partie de la ville qui regarde de ce côté fut moins exposée à
un coup de main.
Hamoudéh fonda une fabrique de canons. Il fortifia Halq-el-Ouâd avec des
tours et des constructions solides ; il n’y laissa que deux passes en
forme d’écluses, praticables pour les barques, et il en borda les deux
côtés de batteries. Ce fut lui aussi qui fit bâtir la citadelle de Kâf.
En un mot, il retira Tunis et ses dépendances de la corde de servitude
que leur jetaient si souvent les Algériens, et il se rendit tout à fait
indépendant d’Alger. Il imposa silence à ses ennemis par le succès qui
couronna toutes ses entreprises ; nul ne se déclara contre lui, qui ne
fût abattu. Les Algériens eux-mêmes renoncèrent à toute tentative contre
lui.
Il eut le bonheur d’avoir, comme nous l’avons déjà dit, Yousouf pour
vizir. Il lui laissa la main libre dans le maniement des affaires, car
il reconnut en lui un homme d’intelligence, un administrateur habile, et
des sentiments élevés. Yousouf aimait les gens d’instruction et de
mérite, était enclin par nature à faire le bien, et imposait le respect
et l’admiration. Il fit bâtir la célèbre mosquée du marché des
Halfâouiyn à Tunis, et fonda près d’elle une superbe école pour
l’enseignement des sciences arabes (la langue arabe, le Coran et le
droit canon). Il y établit, ainsi qu’à la mosquée, un ordre admirable.
Il confia la suprématie de cette école à l’homme le plus instruit qu’il
y eût alors à Tunis, le plus religieux, le plus connu par son érudition
et ses études profondes, le cheykh Ibrahym-el-Ryâhhy, qui fut mon maître
et qui est encore à présent le plus vénérable des cheykhs à Tunis.
Le cheykh Ibrahym, à titre de fonction obligatoire, donnait deux leçons
par jour, une de fiqh ou droit-canon musulman, et une d’explication du
Coran. Il y ajouta, de lui-même, une leçon sur le Hadyth ou les
traditions du Prophète, et une sur les principes premiers de la
grammaire arabe. Yousouf dépensa des sommes immenses à la fondation de
la mosquée et de l’école. La mosquée est encore aujourd’hui la plus
belle et la mieux bâtie qu’il y ait à Tunis. Elle n’est pas, il est
vrai, très-grande ; mais je n’en ai vu nulle part, ni au Kaire, ni à
Tripoli de Barbarie, ni en Morée, ni au Hedjâz, de plus remarquable et
de mieux construite. Il n’y aurait guère à lui préférer que la mosquée
d’Amaouy à Damas, ou celle de Carouiyn à Fâs, ou celle d’Aya-Sofiya à
Constantinople. Il bâtit devant sa mosquée un beau bazar, au-dessus
duquel il se ménagea un palais pour son séjour ordinaire. Il établit
plusieurs écoles, plusieurs fontaines publiques. Une de ces fontaines
porte une épigraphe en vers, en forme de chronogramme et composée par le
cheykh Ibrâhym-el-Ryâhhy ; la voici :
« Cette fontaine est due à la libéralité du vizir bienfaisant Yousouf,
espérant en la bonté de Dieu ;
« Yousouf, le muhurdâr du glorieux et illustre Hamoudéh-Pacha,
« Dont il fut d’abôrd le simple mamelouk.
« O toi qui te désaltères à cette fontaine, adresse des vœux à Dieu
pour lui ; et suppute la date de la construction par (la valeur
numérique de ces mots) (_boire de ses eaux_, _bi-chorbi-hi_). =
1209[266]. »
Le _târykh_ ou chronogramme précédent est selon l’_eykach_, le comput
barbaresque. Mais, à mon avis, la finale _bi-chorbi-hi_, dont les
lettres, en arabe, donnent le chiffre du chronogramme, est peu élégante,
et présente un sens froid et peu significatif. Il y a loin de ce târykh
à celui-ci, que composa le savant cheykh Mohammed-Chihâb-ed-Dyn, au
Kaire, pour la fontaine que construisit Mahmoud-Effendy, entre la
mosquée El-Ashar et l’emplacement de celle de Husseyn :
« O toi, qui viens à cette eau limpide, bois, et grand bien te fasse !
car c’est une eau pure et salutaire.
« Vois comme est gracieuse cette fontaine. Elle a été bâtie par la
générosité de Mahmoud, à la date fournie par ces mots : _Fontaine
vantée, tu animes les hommes au bien_ (_sébylou-hou âtifoun li-l-
khayri Mahmoudou_). = 1235. »
Il y a loin encore du premier târykh à celui-ci, que fit le savant de
notre siècle, le poëte cheykh Aly-el-Derouych. Ce târykh fut composé à
propos du kiçoueh (le grand voile) qui tous les ans part du Kaire pour
le revêtement de la Kaaba (temple de la Mecque) :
« O ! gloire à celui qui veilla à l’exécution du kiçoueh ; la soie et
le fin coton y brillent.
« Ce fut une bonne nouvelle que celle qui nous apprit que Khalyl était
chargé d’en ordonner la confection ; il lui arrivera bonheur.
« Grâce à sa générosité, Khalyl a fourni le motif de ce târykh :
_C’est là le voile de la maison du Dieu grand_ (_sitroun li-beyti
llâhi azz_). = 1245. »
Voici deux târykh que je rimai en l’honneur du seyd Mohammed-el-
Mahrouky, quand il construisit la petite mosquée en face de celle du
cheykh Afyfy, avec son petit cimetière et une _sébyl_ (fontaine
publique), au birket El-Rotly près du Kaire (hors de la porte appelée
Bâb-el-Châriyéh). Voici le premier de ces deux târykh :
« Vois cette petite mosquée si bien faite ; chacun désire ardemment la
connaître. »
« Elle est si gracieuse que la décrire est impossible, soit en traits
figurés, soit en simples paroles.
« Elle brille de l’éclat de son fondateur ; posez-lui ce târykh :
_Elle est toute pleine de la renommée du seyd El-Mahrouky_ (_mouliet
bi-nouri seiyd El-Mahrouky_). = 1238. »
Mon second târykh est :
« Examine cette œuvre de l’art sortie de la main de l’élégance et de
la beauté, cette sébyl charmante et si gracieuse,
« C’est l’œuvre d’un noble descendant du Prophète, d’un homme dont la
gloire s’élève par delà la petite étoile de la grande Ourse,
« De Mohammed-el-Mahrouky, dont l’ardente foi espère les récompenses
éternelles du ciel.
« Lorsque cette œuvre fut achevée par sa générosité, elle sembla dire
à la foule : Ecrivez ce târykh : _Eau pure, salutaire, excellente,
recherchée de tous_ (_zoulâloun, chéfâoun, djeiydoun, oua-houa
mountahâ_). = 1238. »
Le célèbre Yousouf, muhurdâr de Hamoudéh-Pacha, mourut au mois de séfer,
en 1230 (ère chrétienne, 1814). Il fut assassiné, et on traîna son
cadavre dans les marchés de Tunis, lui sur qui autrefois les yeux de la
multitude n’osaient se porter. Gloire à Dieu qui glorifie et humilie !
Le cheykh Ibrahym-el-Ryâhhy composa ces vers, qui furent écrits sur son
tombeau :
« A Dieu seul appartient l’éternelle durée ; excepté lui, le trépas
atteint tout.
« Grand, petit, tout passe par les transes de la mort.
« Où sont les rois, où sont les hommes devant lesquels s’humilier
était une religion ?
« Il n’en reste que le souvenir du bien qu’ils ont fait ; cela seul
leur survit.
« C’est là la seule gloire qu’ambitionna le célèbre Yousouf dans ses
œuvres.
« Il s’illustra, lui aussi, par le bien qu’il fit ; il fut, pour son
pays, bienfaisant comme les pluies fécondantes des nues.
« Il dota sa patrie de mosquées, et d’écoles, et de sébyl pour les
hommes altérés par la soif.
« Que Dieu recueille au sein de sa grâce le généreux Yousouf ; car il
fut le héros de la libéralité.
« Ne vous étonnez donc pas du sens de ce târykh que je fais pour lui :
_Par sa mort, la générosité est devenue orpheline_ (_bi-mémâti-hi
yétoum el-kérâm_). = 1230.
Ces sortes de poésies appelées _târykh_ (ou _dates_) sont très en vogue
parmi les Arabes, surtout à présent. Tout le mérite en est dans
l’habileté de l’auteur à terminer le târykh par des mots qui, outre un
sens convenable pour la circonstance qui inspire les vers, doivent se
composer de lettres dont chacune a une valeur de chiffre ; les valeurs
additionnées entre elles doivent donner la date du fait auquel on fait
allusion. La valeur des lettres employées comme chiffres est fixée d’une
manière un peu différente en Barbarie et dans les autres pays musulmans
ou arabes.
Le premier des târykh qui précèdent est selon le comput barbaresque, dit
le comput de l’_eykach_, qui est le premier mot dont les lettres
représentent des valeurs numératives. Je ne donnerai pas de longs
détails à ce sujet ; cela m’entraînerait trop loin et ne serait que
fastidieux. Les deux tableaux suivants me paraissent suffisants, même
pour ceux qui s’occupent d’études arabes. J’indique le nom des lettres
employées comme chiffres, et au-dessous je place la valeur numérique de
la lettre.
En Barbarie :
elif yâ câf chyn
Vaut : 1 10 100 1000
bâ kâf râ
2 20 200
djym lâm syn
3 30 300
dâl mym tâ (simple)
4 40 400
hâ noun thâ (simple)
5 50 500
Ouâou ssâd khâ
6 60 600
zây a’yn zâl
7 70 700
hhâ fâ dhâd
8 80 800
tâ (emphatiq.) ghayn zhâ
9 90 900
Valeurs chez les autres Arabes, en Orient :
elif bâ djym dâl
Vaut : 1 2 3 4
hâ Ouâou zây
5 6 7
hhâ tâ (emphatiq.) yâ
8 9 10
kâf lâm mym noun
20 30 40 50
syn a’yn fâ ssâd
60 70 80 90
câf râ chyn tâ (simple)
100 200 300 400
thâ khâ zâl
500 600 700
dhâd zhâ ghayn
800 900 1000
Dans ces deux systèmes de comput, chaque série de lettres écrites sur la
même ligne forme un mot, mais ces mots sont entièrement dépourvus de
sens. Toutefois, appris de mémoire dans l’ordre où ils sont placés, ils
donnent facilement la suite des valeurs attachées à chacune des lettres
qui les composent, à cause de la progression croissante des nombres.
Il est à remarquer que dans les deux systèmes il n’y a de différence de
valeur numérale qu’entre quelques lettres : le _chyn_, en Barbarie, vaut
1000, et chez les autres Arabes, il vaut 300 ;
Le _ssâd_ en Barbarie, vaut 60 et chez les autres Arabes, 90.
Le _syn_ 300 60.
Le _ghayn_ 90 1000.
Pour les autres lettres, les valeurs sont identiques.
(_Note du cheykh._)
NOTE B, PAGE 27.
Lait de Dieu pour Togray qui a tracé ces vers :
« La gloire m’a dit, et en cela elle est véridique : On acquiert de la
renommée à voyager.
« Si l’homme trouvait, au milieu du repos du toit paternel, le moyen
de satisfaire tous ses désirs, le soleil ne sortirait jamais du signe
du bélier. »
Pour moi, si je fosse resté au Kaire, en l’état où j’étais, je n’y
aurais vu que le malheur. Je m’appliquai cet autre vers de Togray :
« Pourquoi rester à Zôrâ ? Je n’y ai pas d’asile à moi ; je n’y ai ni
chamelles ni chevaux. »
Et ces deux autres vers :
« Pars, fuis de ce pays d’humiliation ; va, ne t’afflige pas de
t’éloigner de tes proches.
« Ne sais-tu donc pas que l’or brut n’est qu’une poussière dans sa
mine, et que, transporté au loin, il va se jouer sur le cou des
belles ? »
(_Note du cheykh._)
NOTE C, PAGE 28.
Je me rappelai les vers d’un logogriphe que je proposai autrefois au
cheykh Moustapha-Kessâb, réviseur des traductions à l’Ecole
vétérinaire[267] :
« Dis-moi, mon cher Kessâb.......
« Voici un mot exprimé en trois lettres (arabes), _kalaf_, signifiant
le trouble de l’âme dans le malheureux fatigué de sa souffrance ; et
ce même mot renversé donne _Falak_.
« _Kalaf_ est dans le saint Coran ; le sens en est bien connu, et les
gens d’étude tels que toi le lisent et l’écrivent souvent.
« Il y a un synonyme de cinq lettres arabes, de forme féminine, et
désignant encore un objet qui charme tous les hommes ;
« Objet qui fait battre le cœur de l’amoureux passionné et couler ses
pleurs ; objet que même l’homme d’étude recherche souvent.
« Il y a encore un autre synonyme quadrilitère très-connu.
« Et bien entendu, tous ces mots sont pour une seule et même chose ;
toi, homme intelligent, tu sais certainement ce que je veux indiquer.
« La brune et sombre monture sur laquelle repose ce que je veux dire
ici, tu l’aperçois déjà, j’en suis sûr.......
« Mon explication est nette, simple, comme cette chose séduisante qui
attire tous les cœurs,
« Et qui, vêtue comme il le faut, se balance et marche d’un pas
rapide ; mais si dans sa course elle est obligée d’ôter ses vêtements,
tu frissonnes et tu trembles.
« Elle porte ce que des hommes ne pourraient porter : et chargée, mes
amis, vous la considérez d’un œil de satisfaction.
« Elle ne marche que sur sa longue échine, les pieds en l’air,
écartés, et ne touchant jamais le sol.
« Elle obéit au souffle des vents ; mais elle redoute les fureurs des
tempêtes ; et cependant c’est avec les vents qu’elle jouit, s’épanouit
et se joue.
« En voilà assez ; mon explication est claire. Maintenant donne-moi le
mot de l’énigme........ »
Le cheykh Moustafa-Kessâb me répondit :
« Tes vers me sont venus comme un doux zéphyr.....
« Tu m’as envoyé un logogriphe sur une chose dont l’utilité est
générale sur l’eau, et qui emporte des masses que ni fatigues, ni
efforts de l’homme ne pourraient transporter.
« Cette chose, Noé la fit le premier et en inventa la construction ;
par elle il se sauva du déluge et du caprice des flots.
« Il dit à sa famille : « Montez-y ; elle marche sous la protection de
Dieu qui la conduira, et l’empêchera d’échouer. »
« Voilà le mot de ton logogriphe[268]...... »
Voici d’autres exemples de logogriphe.
Le mot bahhr[269] m’a fourni le logogriphe suivant :
« Quel est le mot de trois lettres sur le sens duquel on peut dire :
« Ses flots se ruent sur les hommes pour les engloutir, »
« Et qui, retourné[270], a quelque chose de flatteur pour celui qui
arrive dans une maison ; c’est alors un verbe au passé, dont le sens
n’a rien que d’agréable.
« Enlève la première lettre du mot, il signifie l’opposé du froid, et
en est tout à fait le contraire[271].
« Par la transposition de ses lettres, tu peux composer trois mots ;
« Un qui a deux sens, celui de _savant_, et celui d’_encre_, et le
troisième signifie une chose qui n’amuse pas celui qu’elle frappe.
(_hhabr_ et _hharb_.)
« Ote la seconde lettre tu auras (_barr_, terre) l’opposé du sens du
premier mot (_bahhr_). Maintenant la réponse n’est pas difficile. »
Le mot _missbâhh_, flambeau, m’a donné le logogriphe que voici :
« Quel est, je le prie,..... un nom de cinq lettres désignant une
chose d’une utilité générale et dont voici les caractères :
« Chose petite comme l’extrémité du doigt, si tu la mesures ; et
cependant elle remplit un appartement sans qu’elle change de volume.
« Lorsque souffle un léger zéphyr, elle se balance mollement ; si le
vent s’accroît, elle meurt comme dans un excès d’extase amoureuse.
« Ses merveilleuses qualités la rendent inappréciable. Le plus beau de
ses avantages est de pouvoir guider les pas de l’homme.
« Elle devient malade à mesure que son nez s’allonge ; mais si on le
lui coupe, elle se réveille, revient à elle-même, et ne pense plus à
sa peine.
« Elle brille quand la nuit descend sur nous ; mais quand elle voit la
gazelle (la face) du soleil paraître, elle a honte de sa faiblesse.
« Avec les deux premières lettres de son nom (_m, ss_), tu fais chose
délicieuse[272], surtout sur de douces lèvres, ou des lèvres
brunes[273].
« Le reste du mot est un verbe au passé[274] dont tu connais le sens ;
celui qui fait ce que ce verbe indique, s’attire le mépris.
« Ote la première lettre du mot, il te reste un synonyme de
_ghadâ_[275].
« ........ J’attends ta réponse. Du reste, le mot est dans le Coran.
Réfléchis »
A propos de logogriphes, je me souviens de celui que fit sur le mot
_moudâm_ (le vin) le coryphée des savants, l’imam Ibn-Hadjor, de la
secte des châféytes : que Dieu répande sur lui les bienfaits de sa
miséricorde !
« Quelle est la _chose_ qui a dans son _cœur_ la _maladie_[276], et
dont le commencement et la fin se ressemblent ?
« Ote la fin, tu as le mot d’où dérive le nom d’un instrument
tranchant[277].
« Ote le commencement, et tu as un verbe conjugable dans tous les
temps[278]. »
Mais serrons la bride à notre plume trop coureuse : si nous tracions ici
tout ce que nous avons fait de vers, de logogriphes... nous attirerions
l’ennui.
(_Note du cheykh._)
(Je voulais d’abord passer ces logogriphes sous silence ; mais il m’a
semblé ensuite qu’il pourrait être bon de donner un échantillon de ce
genre de poésie usité chez les Arabes, surtout pour ceux qui s’occupent
de littérature arabe).
P.
NOTE D, PAGE 103.
Il semblerait presque qu’Aboul-Tâyb-el-Mouténebby ait voulu parler
d’Abd-el-Rahmân après sa victoire, dans ces vers :
« Va, prince, va partout où tu voudras, partout une auréole de lumière
te suivra, et toujours les faveurs du Destin s’attacheront à tes pas.
« De quelque côté que tu te diriges, le bonheur t’accompagne, partout
les nuées du ciel t’arroseront de leur fraîche rosée.
« Tu reviens avec un riche butin, plus rassasié que celui qui revient
d’une source d’eau vive ; tous les regards sont fixés sur ta route ;
tous attendent ton retour triomphant.
« Ton nom sera à jamais révéré, ta renommée charmera et embellira les
causeries des veillées.
« Si une juste colère anime et agite ce prince, soudain arrive la mort
du coupable, et s’il fait grâce, son pardon vaut une seconde vie.
« Il répand ses royales largesses comme les grands rois ; mais les
perles de ces rois, auprès des siennes, ne sont que des grains de
poussière.
« Oui, ton cœur est noble et fort ; il ne redoute point le trépas ; il
ne craint que les atteintes du déshonneur.
« Tu es en dehors de la nature de tous les hommes, les escadrons des
cavaliers aux longues lances s’enfuient à ta vue.
« Celui qu’il protége est plus respecté que les plus grands rois ;
devant lui, quand il veut frapper, tout homme redoutable s’humilie et
s’abaisse.
« Va où il te plaira, nul désert n’empêchera les hommes d’aller à toi
et d’aspirer au plaisir de te voir. »
(_Note du cheykh._)
NOTE E, PAGE 107.
Mon père écrivit encore sur la grammaire un long commentaire, dans
lequel il fit entrer environ deux cents vers de l’Elfyéh (grammaire en
mille vers, d’Ibn-Mâlek). Le tout forma un gros volume qu’il abrégea
ensuite et réduisit à quelques cahiers[279]. Il écrivit aussi un
commentaire intéressant sur le _Soullam-el-Mouraounaq_ (livre des
_escaliers_ ou _degrés brillants_, livre sur la logique comprenant les
moyens d’apprendre à _monter_, par le raisonnement, aux causes des
choses, etc.).
Il composa un petit livre sur la _science des omoplates_, ou divination
par l’inspection des omoplates. (On dépose pendant la nuit une épaule de
mouton sur un toit ; par l’influence des étoiles, disent les Arabes,
l’os prend des marques ou taches qui prédisent l’avenir. Le matin, on
enlève la chair, et on aperçoit sur l’os certaines taches qui sont des
signes sur lesquels les devins prétendent savoir lire tels ou tels
événements publics ou particuliers.)
(_Note du cheykh._)
NOTE F, PAGE 120.
Au mois de ramadhân, à l’asr (vers trois ou quatre heures après midi),
le fakyh Mâlik-el-Foutâouy lisait une fois, dans le livre de Kourtouby,
l’article qui a trait aux méchants qu’au jour du jugement dernier Dieu
condamnera au feu de l’enfer. Mâlik arriva à ces mots : « Le feu alors
dira sans cesse : « Donne, Seigneur, donne-moi encore de la pâture, » et
cela jusqu’à ce que Dieu y mette le _rigl_, c’est-à-dire la _foule_ des
méchants. » En effet, le mot _rigl_ ou _ridjl_, signifie une quantité
d’individus, une multitude. Un poëte a dit : « Près de nous passa un
_ridjl_ de gens de la tribu, et ils prirent leur route obliquement ».
Mâlik lisait donc le passage dont il est question, et à chaque mot, ou à
chaque deux mots, il ajoutait : « Oui, le livre le dit. » Puis il
reprenait : « Le feu dira sans cesse : Seigneur, donne-moi encore. »
Puis : « Oui, le livre le dit. » Ensuite : « Le feu dira sans cesse :
« Seigneur, donne encore. » Puis : « Oui, le livre le dit. » Ensuite :
« Jusqu’à ce que Dieu y mette la foule. — Oui, le livre le dit. » Le
poëte a dit : « Oui, le livre le dit. » Mais au lieu de lire la citation
du poëte : _Famarra bi-nâ ridjloun min el-hhayy_, il répéta plusieurs
fois : _Farra binâ radjoloun_, a fui près de nous un homme ; son fils
Sénousy l’arrêta, et lui dit, en faisant une autre faute : « Mon cher
père, il faut lire _Firr bi-nâ radjoloun_, _fuis_ de nous un homme, »
manière de lire la phrase qui n’a absolument aucun sens ; Mâlik
continua : « Oui, _Firr bi-nâ radjoloun_. » Et il répéta ces mots
plusieurs fois.
J’étais assis près d’eux. Je ne pus m’empêcher de le reprendre. Je
saisis le livre des mains d’un de mes voisins, et je vis qu’il y avait :
_Fa-marra bi-nâ_, etc. « Mon cher Mâlik, dis-je aussitôt, le texte
porte : _Fa-marra bi-nâ ridjloun min el-hhayy_. — Tais-toi, me dit-il
vivement ; tu es encore trop jeune pour comprendre ces sortes de choses-
là. » J’avais raison ; car la preuve de la rectification que j’indiquais
était écrite dans la page même ; mais je gardai le silence.
(_Note du cheykh._)
NOTE G, PAGE 215.
Le mizr est une boisson fermentée et enivrante, tout à fait analogue au
_bouza_ qu’on prépare en Egypte avec de l’orge ou de blé concassé ou du
pain grillé et broyé. Le mizr se fait avec du doukhn, espèce de mil,
qu’on laisse d’abord germer dans l’eau. Après cela, on le fait sécher et
on le broie pour en faire une pâte, qu’on agite ensuite avec une autre
pâte faite de farine simple de doukhn non germé. Ce mélange opéré, on le
met dans des vases et on l’y laisse pendant deux jours. Il s’aigrit ; on
y verse alors un peu d’eau, on pétrit à consistance de pâte molle et
presque liquide ; puis on y ajoute un peu de levain, et enfin on verse
le tout dans des spathes de doum trouées en forme d’écumoire. On reçoit
à part le premier liquide qui sort de ces sortes de vases, et ensuite on
presse entre les mains la spathe pour exprimer le reste du liquide. — On
jette le marc aux volailles qui le mangent.
Le oum-bulbul (la mère-rossignol) est véritablement le vin du Soudan ;
toutefois on y donne aussi le nom de _vin_ à toutes les préparations
indiquées ici. Voici comment on obtient le oum-bulbul :
On prend du _zourrâ_, c’est-à-dire de l’orge qu’on a fait germer dans
l’eau et qu’ensuite on a fait sécher ; on le met dans un vase avec de
l’eau. Les proportions du mélange sont d’environ une partie de zourrâ
pour huit à dix parties d’eau. On chauffe doucement pendant six à sept
heures, c’est-à-dire jusqu’à consistance filante. Alors la matière est
très-sucrée. On la retire du feu et on la verse dans des vases de terre
appelés doulla_n_, et qui ont la forme d’une burette.
Ces vases, d’environ un litre et plus de capacité, sont vernissés avec
un joli vernis rouge, et sont faits d’une terre rouge, et cuite comme
notre poterie.
Quand on a presque rempli les doulla_n_ du _décoctum_, on y met un
morceau de levain ; les gens plus aisés substituent le miel au levain.
Ensuite on les ferme très-exactement avec un bouchon de même matière que
le vase lui-même, et on les laisse en repos pendant au moins deux jours.
En ouvrant les doulla_n_, le troisième ou le quatrième jour, on remarque
sur la liqueur, qui est alors limpide, un pétillement qui fait jaillir
une pluie très-fine au-dessus du vase. C’est donc une espèce de vin
mousseux, presque comme le vin de Champagne, et très-enivrant.
Le oum-bulbul préparé avec le miel est très-agréable à boire ; préparé
avec le levain, il laisse un arrière-goût assez déplaisant.
Quand on garde l’oum-bulbul dans les doulla_n_, fermés exactement,
jusqu’à quinze et vingt jours (et l’on n’en prépare ordinairement que
pour cette durée de temps), il s’améliore et acquiert une qualité de
beaucoup supérieure à celle qu’il a lorsqu’on le boit après trois ou
quatre jours, c’est-à-dire immédiatement après la fermentation. — Au
fond de chaque doulla_n_, il reste un léger dépôt que l’on jette.
Le dinzâyé est presque identique au mizr. Il n’en diffère que parce
qu’on ne laisse fermenter la pâte où on a mis le levain, que durant une
journée ou une nuit. Pour préparer le dinzâyé, les personnes qui ont
quelque aisance prennent très-souvent du blé, ou du doukhn mondé, au
lieu de doukhn à l’état ordinaire.
Quant au goût, le mizr est légèrement amer et aigre, et le dinzâyé est
aigre seulement. Le dinzâyé a une consistance assez épaisse. Pour
l’usage, on en prend un morceau après une nuit ou une journée ; on
l’agite et on le pétrit dans l’eau jusqu’à ce qu’il s’y soit bien
répandu. Souvent on mêle du miel au morceau de pâte avant de le pétrir
comme je viens de l’indiquer. L’eau une fois chargée de cette pâte qui
s’y est disséminée, on la boit comme boisson rafraîchissante.