mettre ces derniers dans un filet, comme cela arrive souvent, où ils
s'affaissent, se meurtrissent les uns au contact des autres, et
deviennent méconnaissables; ce qui rend très difficile la vérification
lors du retour à la maison. Il est bien préférable de les disposer au
fur et à mesure de la récolte dans un panier léger, ce qui offre le
grand avantage de les rapporter intacts.
Il arrive souvent que les champignons sont attaqués par des larves
d'insectes; on dit alors qu'ils sont _piqués_ ou _véreux_. On doit
rejeter de la consommation des champignons ainsi piqués, ce dont on
s'assure en les coupant ou en les rompant. Il est bien inutile en effet
de se charger de champignons avariés, que l'on ne pourra utiliser pour
la consommation.
_Conservation._
Quand les champignons sont abondants, il peut y avoir intérêt à les
conserver; on procède alors, après les avoir récoltés avec toutes les
précautions susindiquées, de la façon suivante. Après les avoir nettoyés
à sec, on les fait sécher à l'ombre dans un endroit sec, sur des claies,
ou bien on en fait des chapelets, en évitant qu'ils se touchent; on
achève au four ou dans une étuve modérément chauffée, la dessiccation,
et l'on conserve au sec.
On peut employer ce procédé simple et à la portée de tout le monde, pour
les Mousserons, les Hydnes, les Craterelles, les Morilles, etc., et en
général pour les champignons dont la chair est un peu sèche par nature.
Nous ajouterons que les champignons ainsi desséchés doivent subir une
préparation lorsqu'on veut les employer: on les lave à l'eau pour
enlever la poussière qui pourrait les souiller et ensuite on les fait
tremper douze ou vingt-quatre heures dans un peu d'eau tiède, ou mieux
dans du bouillon ou du lait pour les faire renfler; après quoi on peut
les employer à la manière des champignons frais. Lorsqu'on destine les
champignons simplement à servir de condiment, on les réduit en poudre
lorsqu'ils sont secs, et on les conserve dans des flacons bien bouchés.
D'autres fois on fait confire les champignons simplement dans le
vinaigre; il faut alors opérer comme pour les cornichons. Les Clavaires
se prêtent très bien à ce mode de conservation, de même que certains
champignons très jeunes (lorsqu'ils ont par exemple la grosseur d'une
noix au plus). Enfin on peut les conserver dans le sel ou dans la
graisse.
L'industrie prépare, par le procédé d'Appert, de grandes quantités de
champignons destinés à être expédiés en tous pays. Ceux-ci étant
épluchés comme nous l'avons dit, sont mis dans des boîtes de fer-blanc,
que l'on soude sauf sur un point. On soumet ensuite les boîtes ainsi
préparées à une température de 100° au moins, puis on ferme l'orifice
qui avait été ménagé lors du remplissage. C'est ainsi que l'on conserve
les Cèpes, l'Oronge, et surtout le Champignon de couche.
_Préparation culinaire des champignons._
On peut dire, d'une façon générale, que les champignons quels qu'ils
soient peuvent être apprêtés de la même façon; la manière la plus simple
est de les faire sauter au beurre; on peut aussi les préparer à la
crème, en fricassée de poulet, ou en matelote. Souvent on les ajoute en
petite quantité à un morceau de viande quelconque lorsqu'il arrive vers
la fin de sa cuisson.
Les champignons demandent en général une cuisson peu prolongée, et il
faut éviter de mettre ensemble des espèces de consistance très
différente qui pourraient demander un temps de cuisson plus ou moins
long. Quelques champignons demandent seulement quelques minutes de
cuisson, alors que d'autres, comme les Hydnes, les Chanterelles, les
Lactaires, exigent près d'une heure, dit-on!
Avant de faire cuire les champignons, on enlève leur épiderme (ou peau)
et souvent aussi les feuillets pour les Agarics, et toujours les tubes
(vulgairement foin) dans les Cèpes. Pour d'autres enfin, il suffit de
procéder au nettoyage et à l'enlèvement des parties qui pourraient être
avariées. Il convient généralement, surtout dans les échantillons assez
développés, ou dans quelques espèces, de rejeter le pied, ou la base, du
champignon comme étant coriace. Enfin il est d'usage, surtout pour les
champignons de couche, de les faire tremper, après les avoir épluchés,
dans de l'eau légèrement vinaigrée, salée ou non.
Cette pratique, non suivie par les gourmets, n'a d'autre but que
d'empêcher la chair des champignons de noircir par suite de l'action du
couteau qui a servi à les préparer: il se forme au contact de l'acide
acétique du vinaigre, de l'acétate de fer qui est incolore.
Souvent il reste de la terre ou du sable adhérent aux champignons,
notamment aux Morilles, qu'un simple lavage à l'eau ne parvient pas à
enlever. Pour supprimer ces corps désagréables, il suffit de mettre les
champignons en question dans de l'_eau salée_, qui dissout la matière
visqueuse, grâce à laquelle l'adhérence du sable s'est produite.
Voici quelques recettes pour la préparation culinaire des champignons,
au sujet desquels la plupart des livres de cuisine sont muets:
CHAMPIGNON DE COUCHE
Le champignon de couche étant le plus généralement consommé parmi les
champignons, nous nous étendrons plus spécialement sur les différentes
manières de l'apprêter. Les recettes que nous indiquerons, la plupart
d'après Roques, Paulet, Persoon, etc., pourront d'ailleurs s'appliquer
aux autres espèces.
_Champignons sur le plat ou en fricassée de poulet._
Coupez par morceaux les champignons, que vous aurez préalablement
épluchés avec soin, lavez-les à l'eau froide, puis essuyez-les, en les
pressant dans un linge doux. Ensuite mettez-les sur un plat pouvant
aller au feu, avec du beurre, du persil et du sel. Faites cuire à feu
vif et ajoutez, au moment de servir, de la crème ou des jaunes d'oeufs
pour avoir une sauce bien liée.
_Croûte aux champignons._
Préparez vos champignons, et après les avoir pelés et supprimé le pied,
faites-les sauter dans une casserole avec un peu de beurre; ajoutez-y du
jus de citron, du sel, poivre, épices et fort peu d'ail; laissez cuire
environ une heure. Au moment de servir, liez vos champignons avec des
jaunes d'oeufs et versez sur des croûtons de pain frits au beurre et
symétriquement disposés sur un plat. Cette manière d'apprêter les
champignons est l'une des meilleures.
_Champignons à la Cussy._
Coupez les champignons en tranches assez épaisses, mêlez-y quelques
truffes préparées et coupez de même en tranches, ajoutez-y un peu d'ail
haché très fin. Faites sauter le tout avec du beurre bien frais, ajoutez
du citron puis les condiments ordinaires, sel, poivre, épices, voire
même un peu de bouillon ou de sauce de viande. Faites cuire environ une
demi-heure après y avoir adjoint, sur la fin, un peu de vin de Madère ou
de Sauterne.
_Champignons à la Provençale._
Prenez des champignons de couche ou autres, en grand état de fraîcheur,
c'est-à-dire fermes et bien sains; épluchez-les, coupez-les, lavez-les
à l'eau froide. Faites-les ensuite mariner pendant deux heures dans
l'huile avec du sel, du poivre et un peu d'ail, puis faites-les sauter à
feu très vif. Lorsque la cuisson est à point, vous y ajouterez un peu de
persil haché et du citron.
Nous verrons plus loin que cette recette rappelle la préparation des
cèpes à la Bordelaise.
_Champignons farcis._
Épluchez les champignons que vous aurez eu soin de prendre plutôt petits
que grands, enlevez-en complètement le pied et remplissez la partie
concave de votre champignon avec un hachis fait de beurre, lard, mie de
pain, fines herbes, épices et sel; le tout bien mélangé. Faites cuire à
feu doux.
_Hachis aux champignons._
Hachez finement des champignons soigneusement épluchés, mettez-les dans
une casserole avec du beurre, ajoutez un peu de farine, du bouillon,
sel, poivre, épices, et une feuille de laurier. Faites cuire et réduire
suffisamment et versez votre sauce sur un hachis de mouton, veau,
volaille, etc.
_Purée de champignons._
Préparez vos champignons à la manière ordinaire, puis hachez-les très
fin et les passez. Ceci dit, faites-les sauter avec un peu de beurre,
ajoutez du citron, du consommé, et faites réduire en purée que vous
pourrez servir avec des blancs de volaille, des filets de poissons,
etc.
_Truite aux champignons._
Mettez dans une casserole du beurre avec des champignons (bien
épluchés), des échalotes et du persil haché, mouillez avec du bouillon
et du jus de viande. Vous prenez ensuite une large croûte de pain
trempée dans le court-bouillon qui a servi à faire cuire votre truite,
vous la réduisez en purée et l'ajoutez dans la sauce avec un peu de
beurre et de farine. Lorsque votre sauce est à point, vous la versez sur
la truite qui doit être entièrement recouverte.
_Matelote aux champignons._
Le champignon de couche s'allie très bien à la matelote et la
préparation en est fort simple. Il suffit, après avoir préparé les
champignons, de les couper en menus morceaux et de les faire cuire avec
les différents poissons qui la composent.
_Oronges à la Bordelaise._
On fait mariner les Oronges dans de l'huile d'olive après les avoir
pelées. On en hache une partie avec des fines herbes, ail et mie de
pain. De ce hachis on garnit la partie concave des oronges et l'on fait
cuire doucement sur un plat ou dans une casserole.
_Oronges à l'Italienne._
Préparez vos Oronges, faites-les cuire avec du beurre et un peu de sel,
servez-les avec une sauce composée d'amandes douces, d'ail, de poivre,
d'huile et de jus de citron.
_Oronges à la Milanaise._
Après avoir épluché et lavé vos Oronges, vous les coupez menu, les
passez à la casserole avec du beurre, de l'huile, des fines herbes et de
l'ail. Vous ajoutez du consommé, laissez cuire à point et versez le tout
sur des tranches de pain. C'est ce qu'on appelle à Milan les Oronges en
potage.
_Olla Podrida._
L'Olla Podrida est un mets très apprécié en Espagne. Il se compose de
viandes, de légumes et de racines de toute espèce, auxquelles on ajoute
des Oronges et des Mousserons. Dans un semblable assemblage, il est bien
difficile de distinguer le parfum de ces excellents champignons.
_Oronges frites._
Coupez les Oronges par tranches que vous ferez bouillir dans du lait
avec un peu de zeste de citron, puis vous les faites frire avec du
beurre, de l'huile ou du saindoux, vous les tournez et saupoudrez de
sucre comme les crêpes.
_Lépiote et Goutte d'encre._
Ces champignons sont très délicats et très légers; comme ils ont peu de
chair, il est inutile de leur enlever les feuillets, aussi doit-on faire
usage de sujets bien sains et peu avancés.
On peut les faire sauter dans l'huile fine avec une pointe d'ail, poivre
et sel.
On les mange aussi en fricassée de poulet, souvent même simplement cuits
sur le gril. On rejette le pied qui est coriace.
_Mousserons._
La meilleure manière d'apprêter les Mousserons est sans contredit celle
dite en fricassée de poulet.
_Russule vert-de-gris._
Dans le Haut-Languedoc, où ce champignon est très commun, on le fait
cuire sur le gril avec des fines herbes et de l'huile. On peut aussi en
faire un hachis avec du beurre et des fines herbes et l'introduire dans
une omelette.
_Lactaires._
En Allemagne on mange le Lactaire orangé assaisonné avec du beurre et du
persil, ou cuit avec de la crème et relevé de sel et de fines herbes. On
pourrait de même préparer le Lactaire délicieux, qui en outre fait bonne
figure autour d'un morceau de viande.
Les Lactaires demandent une cuisson assez prolongée.
_Chanterelles._
Après avoir épluché et lavé les Chanterelles on les passe à l'eau
bouillante et on les fait cuire avec du beurre, de l'huile d'olive,
estragon haché, sel, poivre et du zeste de citron. On les laisse cuire à
feu doux et on les arrose de temps en temps avec de la crème et du
bouillon. Ce champignon demande à être cuit longtemps et à feu doux.
CÈPES
_Cèpes à la Bordelaise._
Prenez des champignons encore jeunes et dont la chair est ferme et bien
blanche, enlevez-en les tubes (vulgairement foin) et le pied, pelez-les
et les coupez par morceaux. Ensuite faites-les revenir un instant pour
leur enlever une partie de leur eau; exprimez légèrement et faites cuire
avec de l'huile, du persil, de l'ail haché, poivre et sel, ajoutez vers
la fin un peu de jus de citron. Souvent on les mange cuits simplement
sur le gril et convenablement assaisonnés, ou encore frits dans la
poêle, avec du beurre, du saindoux ou de l'huile.
On peut encore préparer un potage aux cèpes en suivant la recette que
nous avons indiquée au champignon de couche.
Nous pourrions encore ajouter de nouvelles recettes culinaires, mais à
quoi bon; nos lecteurs sauront bien, dans les années d'abondance, varier
les manières d'apprêter ces excellents champignons.
_Langue de boeuf._
Ce champignon acquiert quelquefois des dimensions assez considérables,
mais il est préférable de faire emploi de ceux qui ne sont pas trop
développés. Ils sont plus tendres et d'une digestion plus facile.
Après avoir épluché la langue de boeuf et supprimé les parties
fibreuses, on la passe à l'eau bouillante et fait cuire avec du beurre,
du persil, ciboule, poivre, sel; on ajoute ensuite des jaunes d'oeufs.
On mange également ce champignon cuit sous la cendre et coupé par
tranches en y ajoutant une liaison.
En Autriche, on l'ajoute à la salade coupé en tranches comme la
betterave.
_Hydne sinué._
Ce champignon est fort bon réduit en purée et assaisonné de bouillon ou
de consommé.
Souvent on le prépare avec du beurre, sel, poivre, etc.
On peut aussi, avec avantage, l'ajouter aux ragoûts; il demande à être
bien cuit.
_Clavaires._
Les Clavaires, en raison de leur extrême division, demandent à être
examinées et nettoyées avec grand soin. Toutes les Clavaires sont
comestibles. Après les avoir lavées et épluchées à l'eau tiède, on les
égoutte et fait cuire avec du beurre, du persil, un peu de ciboule,
poivre et sel. Lorsqu'elles sont cuites on ajoute une liaison de jaune
d'oeuf.
Les Clavaires s'allient fort bien avec la viande.
On peut aussi les confire au vinaigre en guise de cornichons.
_Morilles, Helvelles et Pézizes._
Toutes les Morilles sont également comestibles et très recherchées par
tout le monde.
Quelle que soit la façon dont on prépare les Morilles, il faut au
préalable les examiner avec soin, afin d'éviter qu'il ne se trouve dans
leurs alvéoles des corps étrangers ou même des insectes; puis on les
coupe en quatre et les passe rapidement dans l'eau. Ceci fait, on les
mettra dans une casserole avec du beurre, poivre, sel, persil, et un
morceau de jambon. Faire cuire pendant une heure en ajoutant de temps à
autre du bouillon, car les Morilles rendent peu d'eau.
Vers la fin de la cuisson, on ajoute des jaunes d'oeufs comme liaison.
On peut les servir seules ou sur une croûte de pain rissolée et beurrée.
Pour les omelettes aux Morilles, on hache celles-ci menu et on les
mélange aux oeufs.
Les mêmes manières et aussi les mêmes précautions s'appliquent aux
Helvelles et aux Pézizes.
_Truffes._
On mange des truffes cuites au vin de Champagne, en potages ou ragoûts,
en tourtes, mais l'emploi le plus fréquent de ces excellents champignons
est surtout dans le truffage des volailles et la fabrication des pâtés
de foie gras. C'est là que la truffe développe davantage son merveilleux
parfum.
Le gourmet, paraît-il, préfère néanmoins les truffes cuites sous la
cendre et sans apprêt.
L'huile ou tout autre corps gras se marie fort bien à la truffe dont la
chair est naturellement sèche. Après l'huile, le vin est le véhicule qui
lui convient le mieux.
Pour faire un bon ragoût de truffes, il faut, après les avoir bien
lavées et brossées, les faire tremper dans l'huile. On les coupe ensuite
par tranches et on les met sur le plat avec de l'huile ou du beurre, un
peu de vin, du sel et du poivre. Au bout d'une demi-heure elles sont
cuites; on ajoute alors une liaison de jaune d'oeuf.
_Omelette aux champignons._
Commencer par faire cuire à la poêle les champignons--de préférence des
espèces délicates--après les avoir divisés en petits morceaux; quand ils
sont à point, on verse par-dessus les oeufs battus comme il convient;
on mélange bien la masse pour répartir à peu près également les
champignons et on fait cuire comme une omelette ordinaire.
CHAPITRE IX
Emploi des champignons dans l'industrie et la médecine.
Les champignons proprement dits n'ont qu'un emploi assez restreint dans
l'industrie et la médecine. Avec le _Polyporus fomentarius_,
vulgairement appelé _amadouvier_, que l'on trouve sur les troncs des
vieux chênes et hêtres, on fabrique l'amadou, employé pour arrêter les
hémorragies. Pour l'obtenir on le ramollit en l'exposant dans un endroit
humide, on le prive de son écorce, puis on le divise en tranches minces
que l'on bat avec un maillet jusqu'à ce qu'elles aient atteint la
souplesse voulue. Pour l'usage des fumeurs on l'imprègne de salpêtre, ce
qui lui donne une combustion plus régulière et plus sûre.
Un autre champignon, le _Polypore du bouleau_, coupé par tranches
convenablement préparées, donne des cuirs à rasoirs fort appréciés.
Certaines matières colorantes pourraient être retirées des champignons;
ainsi le _Polyporus hispidus_ est susceptible de teindre en marron; le
_Polyporus sulfureus_ donne une couleur jaune. Bulliard a montré que
l'on pouvait composer une bonne encre avec le _Coprinus atramentarius_,
appelé pour cela _Encrier_ ou _goutte d'encre_ par le peuple.
En 1876, M. _E. Boudier_, le Maître de la mycologie française, a soumis
à la Société botanique de France un mémoire de plusieurs pages, écrit
par lui _sept ans auparavant_ avec de l'encre du _Coprinus
atramentarius_, sauf les passages ayant trait au _C. comatus_ qui l'ont
été avec l'encre de ce dernier. Le mémoire en question doit se trouver
encore aux archives de la Société prénommée. L'encre employée, dont la
coloration est due aux spores mûres, a de l'analogie avec celle de
Chine.
La médecine, contrairement à ce que l'on aurait pu croire, utilise fort
peu de champignons, bien que certains soient doués de propriétés bien
caractérisées. Le _Polyporus officinalis_ ou _Polypore du mélèze_ est
souvent employé contre les sueurs nocturnes des phtisiques. L'_Ergot de
seigle_ fournit l'ergotine qui est d'un emploi fréquent dans la médecine
pour arrêter les hémorragies.
Le poison qu'on extrait de l'_Amanita muscaria_ ou _Fausse Oronge_ a sur
l'organisme un effet analogue à celui du Curare, et s'emploie sous forme
de teinture contre l'épilepsie.
CHAPITRE X
Culture des champignons.
Depuis fort longtemps l'homme, en vue de satisfaire sa passion pour les
champignons, a essayé de les cultiver. Les Romains et les Grecs
savaient comme nous cultiver le Champignon de couche.
De nos jours, voici comment on opère:
L'élément essentiel pour la production du champignon de couche est le
fumier et de préférence celui de cheval. On fait subir à ce fumier une
série d'opérations qui ont pour but de développer dans sa masse une
certaine fermentation qui l'amène à un état de décomposition favorable
au développement du champignon; en somme on vieillit le fumier. Pour
arriver à ce résultat, il est nécessaire de mélanger plusieurs fois les
différentes parties du fumier; il faut, comme on dit, le _recouper_.
Lorsqu'il est à point, on prépare les couches qui ont généralement 45 à
55 centimètres de hauteur sur 50 à 65 de largeur. En terme de métier la
couche est appelée _meule_; lorsque la meule est terminée, on la
régularise, «on la peigne», puis on la larde. Le lardage consiste à
introduire dans la couche des portions de blanc de champignon. Quelques
jours après, lorsque l'on voit des filaments blancs rayonner, on procède
au _goptage_, c'est-à-dire que l'on recouvre la surface de la meule
d'une couche de 2 centimètres environ d'un mélange plus ou moins
salpêtre qui sert de protection à la couche. Cinq ou six semaines après
le lardage, les champignons commencent à se montrer; la récolte peut
durer pendant trois mois. On cueille les champignons lorsqu'ils sont
encore jeunes, c'est-à-dire non ouverts, en sorte que les lames ou
feuillets n'ont pas encore la teinte foncée que représente notre
planche.
Des essais de culture d'autres champignons, tels que la truffe, la
morille, ont été tentés, et ont donné parfois des résultats
satisfaisants sans que l'on puisse cependant en induire que l'on
possède une méthode sûre, qui permette de produire à volonté ces
précieux condiments.
Pour la truffe, au moins jusqu'à présent, on se borne à favoriser, voire
même à augmenter la production des truffières naturelles.
M. Boulanger serait arrivé à des résultats concluants en partant de la
spore, qu'il fait germer directement: et dans un domaine qu'il possède
aux environs de Paris, il aurait pu établir des centres de production,
qui semblent être le résultat d'un ensemencement direct; ces expériences
fort intéressantes et d'une grande importance sont encore trop récentes
et trop peu nombreuses pour pouvoir être considérées comme acquises.
Quant à la Morille, on ne sait encore rien de précis sur sa culture, et
ce n'est qu'accidentellement que quelques expérimentateurs ont pu
récolter ce champignon. Nous citerons à ce propos une observation que
nous avons eu l'occasion de faire il y a quelques années.
Une administration de l'État ayant à détruire une grande quantité de
documents, les fit réunir dans un endroit clos de murs, arroser de
pétrole et brûler; ceci se passait à l'automne. Au printemps suivant on
put recueillir dans cet enclos, situé en pleine ville, environ 2 kilos
de _Morchella hortensis_. Le hasard ayant voulu que la même année des
dossiers fussent brûlés chez un avoué de notre ville, nous y trouvâmes
trois _Morchella semi-libera_. Il y a peut-être là une indication pour
les essais de culture de la morille.
Notons du reste que la présence du charbon semble être favorable à la
pousse de certains champignons; tout le monde sait que dans les forêts,
les places où l'on fait du charbon se peuplent, peu de temps après, de
champignons d'espèces différentes. Enfin, nous ajouterons qu'en Italie
on obtient le _Polypore tubérastre_, en arrosant de temps en temps une
sorte de tuf, appelé la _Pieta fungaja_ (pierre à champignon).
D'après M. Devaux, on pourrait se procurer aisément l'_Agaric atténué_
(_Pholiota cylindracea_), très estimé dans le Languedoc où il est connu
sous le nom de _Pibaulado_. Il suffit de prendre de larges rondelles de
peuplier, de 3 ou 4 centimètres d'épaisseur; on frotte l'une des faces
avec des feuillets mûrs de l'Agaric atténué, puis l'on place en terre
ces rondelles que l'on recouvre d'une légère couche de terreau. Les
champignons apparaissent un ou deux mois après, surtout si l'on a pris
soin d'arroser de temps en temps.
On peut aussi obtenir certains champignons, notamment le _Pied bleu_
(_Tricholoma nudum_), en transportant dans une cave une portion d'humus
rempli de filaments mycéliens; si l'on a opéré avec précaution, les
champignons se développent à leur époque habituelle.
CHAPITRE XI
Classification des champignons.
Dans un ouvrage de vulgarisation comme celui que nous présentons au
public, et qui ne contient qu'un petit nombre de champignons décrits, on
pourrait fort bien omettre de parler de classification. Mais comme dans
ce petit livre nous avons essayé de faire connaître des généralités sur
ces intéressants végétaux, nous pensons qu'il est de notre devoir de
dire un mot sur la classification de ces cryptogames.
C'est à _Elias Fries_, grand naturaliste suédois, né en 1794 et mort en
1878, que nous devons la première classification rationnelle des
champignons. C'est encore celle que l'on suit le plus généralement à
l'époque actuelle, au moins dans ses grandes lignes.
L'ensemble des champignons peut se subdiviser en groupes plus ou moins
importants, caractérisés surtout par la situation des spores (nous avons
dit plus haut que les spores sont les graines des champignons).
Parmi ces groupes, nous parlerons seulement de ceux qui comprennent les
espèces décrites dans notre ouvrage. Ce sont les =Hyménomycètes=, les
=Discomycètes=, les =Gastéromycètes= et les =Tubéracées=.