charnus est formée de cellules à parois minces, gorgées de sucs, et
lâchement unies entre elles; par le fait même de cette structure
spongieuse, les tissus fungiques contiennent de l'eau interposée, dont
la quantité doit varier non seulement suivant la nature du Champignon,
mais encore selon l'état de sécheresse ou d'humidité de l'atmosphère et
du terrain. Il est donc à prévoir que les Champignons contiennent une
forte proportion d'eau. Voici les quantités dosées par Von Loecke
et par Margewicz (1885 et 1887) dans un kilogramme de quelques
Champignons frais:
_Lepiota procera_ 840gr
_Clitopilus prunulus_ 900
_Marasmius Oreades_ 920
Divers Bolets 880 à 920gr
La proportion est un peu plus grande dans le pied que dans le chapeau;
les exemples suivants le montrent:
_Lactarius deliciosus_ chapeau 900gr, pied 901gr
_Boletus edulis_ -- 861 -- 870
Cette légère différence peut d'ailleurs varier, dans une même espèce et
dans un même individu, suivant l'âge, le terrain, le temps humide ou
sec, etc. Les Champignons contenant en moyenne neuf dixièmes d'eau, il
n'est pas étonnant de les voir se réduire beaucoup par la cuisson; cette
perte de poids est toutefois beaucoup moindre que celle qu'ils subissent
pendant la dessiccation à l'étuve qui a permis d'obtenir les chiffres
ci-dessus.
_Teneur en matières minérales._--La proportion des matières minérales
est indiquée par celle des cendres que fournissent les Champignons.
Voici quelques chiffres rapportés également à un kilogramme de substance
fraîche:
_Lepiota procera_ 7gr
_Clitopilus prunulus_ 15
_Marasmius Oreades_ 10
_Psalliota campestris_ 5
Divers Bolets 6
D'où une moyenne de 8 grammes de cendres, formées surtout de potasse
(près de la moitié) et d'acide phosphorique (de 15 à 40%); on y
retrouve aussi les composants ordinaires des cendres végétales et
animales (soude, chaux, magnésie, acide sulfurique, silice, chlore).
_Teneur en matières ternaires._--Ces matières, composées de carbone,
d'hydrogène et d'oxygène, existent à la fois _a_) dans les membranes,
qui en paraissent presque exclusivement formées, _b_) dans le contenu
des cellules, qui renferme en dissolution un certain nombre d'entre
elles (sucres, mannite, etc.).
_a_) La _membrane_ se compose surtout d'une cellulose particulière que
l'on nomme fungine (Braconnot), métacellulose (Frémy) ou fungocellulose
(Boudier). Elle est très résistante aux réactifs, et notamment reste
inattaquée par la liqueur de Schweitzer (solution ammoniacale d'oxyde de
cuivre) qui dissout la cellulose ordinaire. Par des traitements à
l'autoclave en présence d'acides minéraux étendus, on parvient cependant
à la transformer partiellement en divers sucres (dextrose, mannose,
etc.). Il est hors de doute qu'une pareille transformation n'a pas lieu
dans l'estomac, et que cette cellulose traverse à peu près inattaquée le
tube digestif.
Margewicz a dosé la fungocellulose dans quelques espèces. Voici des
chiffres approximatifs, rapportés à un kilogramme de Champignons frais:
Lactaires chapeau 27gr, pied 35gr
Chanterelles -- 40 -- 38
Bolets: chair des tubes, 20gr -- 32 -- 35
Ces chiffres montrent: 1º que la proportion de fungocellulose est
d'environ 3% du Champignon frais; 2º qu'elle est moindre dans le
chapeau que dans le pied; 3º qu'elle est plus faible dans les tubes des
Bolets que dans la chair même du chapeau. Ces résultats étaient à
prévoir, car la consistance est plus grande dans le pied que dans le
pileus, et dans celui-ci que dans les tubes.
Dans les Bolets, il existe aussi deux substances mucilagineuses que l'on
peut, ainsi que l'a indiqué Boudier (1866), enlever en traitant les
Champignons par l'eau bouillante, et en mêlant de l'alcool pur au
liquide: la première substance, nommée _viscosine_ (du latin _viscum_,
glu) se précipite alors en flocons. Si l'on filtre le liquide
surnageant, qu'on le concentre en sirop et qu'on y ajoute de l'alcool
très concentré, on en retire l'autre substance nommée _mycétide_ (du
grec _mukés_, champignon). La viscosine et la mycétide communiquent à la
chair des Bolets cette consistance mucilagineuse à la cuisson qui la
rend indigeste, et oblige certaines personnes à s'en abstenir.
_b_) Les hydrates de carbone solubles et digestibles que renferment les
Champignons sont principalement les suivants:
Le _glycogène_, voisin de l'amidon, mais se colorant en brun acajou (et
non en bleu comme l'amidon) par l'eau iodée. Il existe dans presque tous
les Champignons à l'état jeune. D'abord localisé dans le pied, il en
disparaît avec l'âge, à mesure qu'il est utilisé dans le développement
de l'appareil sporifère.
_Diverses matières sucrées_, dont Bourquelot (1893-1896) a indiqué la
présence et déterminé les proportions dans plus de deux cents espèces.
Au premier rang est le _tréhalose_, sucre dont certains Champignons
renferment une forte quantité[3].
Voici quelques moyennes par kilogramme de Champignons jeunes et frais:
Amanites et _Clitocybe_ 20 à 50gr
_Marasmius Oreades_ 35gr
Bolets 20 à 70gr
[3] La plus riche en tréhalose des espèces examinées par
Bourquelot est le _Cortinarius castaneus_ Bull., qui en renferme jusqu'à
160 grammes par kilo. Les Cortinaires se font en général remarquer par
leur richesse en tréhalose.
Le tréhalose disparaît peu à peu pendant la maturation et la
dessiccation à basse température. Comme le glycogène, il se localise
surtout dans le pied _à l'état jeune_.
Le _glucose_ n'existe qu'en très petites quantités dans les Champignons
(ordinairement moins d'un gramme par kilo), et n'apparaît guère qu'à la
fin de la végétation.
La _mannite_ (alcool polyvalent) existe dans presque tous les
Champignons adultes, où elle remplace peu à peu le tréhalose. Parfois,
même quand le Champignon est jeune, on l'y trouve seule; d'autres fois
elle y est associée au tréhalose. Comme les autres matières de réserve,
elle se localise d'abord dans le pied. Voici en quelles proportions
approximatives elle existe dans un kilogramme de quelques Agaricinées:
Lactaires et Champignons de couche 6gr
Lépiotes 8
Russules 15 à 18gr
_Teneur en lécithines._--Les lécithines, sorte de matières grasses
phosphorées qui sont très abondantes dans la matière cérébrale, les
oeufs, la laitance des Poissons, et communiquent à ces aliments leurs
puissantes qualités reconstituantes, existent aussi dans les
Champignons; on peut supposer qu'elles contribuent pour une part à leurs
propriétés nutritives. Les Champignons frais en renferment de 20
centigrammes à 1gr 50 par kilogramme.
_Teneur en albuminoïdes._--Ces corps azotés ont une constitution
analogue à celle du blanc d'oeuf, de la fibrine, de la chair
musculaire, etc. C'est par les albuminoïdes qu'ils contiennent que les
Champignons offrent quelque analogie avec la chair des animaux, et ont
paru mériter le qualificatif de «viande végétale» qui leur a parfois été
donné. Voici, d'après Von Loecke, Kohlrausch et Siegel, Mörner,
quelques chiffres exprimant la teneur en albuminoïdes d'un kilogramme de
divers Champignons frais:
_Marasmius Oreades_ 35gr
Lactaires pied 35gr, chapeau 38
_Psalliota campestris_ 20
Bolets pied 32gr, chapeau 40gr tubes 45gr
La proportion moyenne est donc de 35 grammes par kilogramme; le chapeau
en contient plus que le pied, et les tubes des Bolets plus que la chair.
Il y a, ici encore, une sorte d'attraction des substances nutritives
vers le chapeau et les appareils sporifères.
Mais tous ces albuminoïdes ne sont pas également assimilables. Lors des
traitements énergiques que l'on fait subir aux Champignons pour en
isoler les matières cellulosiques, on remarque qu'il reste toujours une
certaine quantité d'azote adhérent à la membrane, et qui par conséquent
ne doit pas entrer en ligne de compte dans l'appréciation de la quantité
d'albuminoïdes assimilable par l'organisme. C'est pourquoi Mörner
(1886) s'est préoccupé de déterminer, par des digestions artificielles
pratiquées sur la substance du Champignon, les proportions
d'albuminoïdes réellement attaquables par les sucs digestifs. Il a opéré
de la manière suivante: les Champignons secs étant pulvérisés, on y dose
l'azote total; puis on traite une certaine quantité de poudre par l'eau
bouillante, et l'on soumet successivement la pâte ainsi obtenue à
l'action du suc gastrique et du suc pancréatique, l'azote y étant de
nouveau dosé après chacune de ces digestions.
Ces divers traitements (cuisson et action successive des sucs digestifs)
ont pour but de mettre les Champignons dans des conditions se
rapprochant le plus possible de celles qui précèdent et accompagnent
leur ingestion. Voici les proportions d'albuminoïdes, digestibles ou
non, dosées par cette méthode dans un kilogramme de quelques espèces
comestibles:
Albuminoïdes Non
Totaux. Digestibles. digestibles.
-- -- --
Champignons { Chapeau 29gr = 7gr + 22gr
de couche { Pied 24 = 6 + 18
(sans les lames)
Cèpes { Chapeau 17 = 4 + 13
(sans les tubes) { Pied 15 = 4 + 11
Morille 25 = 12 + 13
On peut conclure des recherches de Mörner que les Champignons renferment
par kilogramme environ 13 à 15 grammes d'albuminoïdes digestibles, la
proportion de ces matières utiles étant plus considérable dans le
chapeau que dans le pied. Il est à supposer que ces chiffres eussent
encore été plus élevés, si Mörner n'avait, avant ses analyses, enlevé
les parties hyménifères (lames des Agarics, tubes des Bolets). Cet
auteur a constaté, en outre, que la digestion des albuminoïdes
s'effectuait ici presque exclusivement sous l'influence du suc
gastrique, le suc pancréatique n'intervenant que pour une part très
restreinte.
De tout ce qui précède, on doit retenir que le pied des Champignons
_adultes_ est constamment dépourvu de matières nutritives; il est, en
fait, peu sapide et plutôt indigeste. On fera donc bien de ne pas le
consommer, sauf dans les spécimens très jeunes, où il renferme des
matériaux de réserve, et où sa consistance n'est pas encore trop
coriace. Les feuillets et les tubes, au contraire, sont particulièrement
tendres et nutritifs; il est donc préférable de ne pas les enlever,
toutes les fois qu'ils ne sont pas souillés de terre ou de sable.
Conclusions.
Maintenant que nous connaissons la composition moyenne des Champignons
comestibles, nous pouvons la comparer avec celle de quelques aliments
usuels, tels que la viande de boeuf et le pain de froment. C'est ce
que permettra de faire le tableau suivant:
CHAMPIGNONS PAIN VIANDE DE BOEUF
FRAIS (d'après (d'ap.
Villiers Lehmann)
et Collin)
-- -- --
Eau 900 300 à 400 800
Matières
minérales 8 5 à 7 30
Membranes 30 2 à 4 150 à 170
(Fungocellulose) (cellulose) (Tendons,
vaisseaux,
gaines
musculaires).
Hydrates { 38
de { (Tréhalose) 500 à 600 15 à 25
carbone { 9 (mat. amylacées) (graisse)
{ Mannite
Albuminoïdes
digestibles 15 75 20 à 30
Les Champignons constituent donc _un aliment complet_. Rien d'étonnant à
ce que l'on ait pu, comme l'ont fait Schwaegrichen et d'autres auteurs,
s'en nourrir exclusivement pendant plusieurs semaines. Leur teneur en
matières alibiles est, à l'état frais, moindre évidemment que celle du
pain et de la viande; mais il faut remarquer qu'ils perdent, par la
cuisson, plus d'eau que cette dernière, ce qui fait qu'une fois apprêtés
ils se sont enrichis en principes utiles. On peut d'ailleurs en
consommer une quantité plus considérable, ce qui rétablit l'équilibre en
leur faveur. Les matières sucrées, qu'ils renferment en proportion qui
est loin d'être négligeable, constituent comme on le sait une source
d'énergie calorifique de premier ordre.
Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que la plupart des
légumes auprès desquels leur origine végétale les fait classer par les
hygiénistes. Loin de les considérer seulement comme des condiments
agréables, il faut les regarder, dans les régions où ils croissent en
quantités considérables, comme un aliment de première utilité. C'est
avec raison que les amateurs les tiennent pour des mets délicats, dont
l'usage, même répété, n'offre pas pour l'organisme les inconvénients de
certaines nourritures productrices de toxines, comme le sont en
particulier les gibiers et les viandes conservées.
Fernand GUÉGUEN,
_Docteur ès-sciences,
Professeur agrégé à l'École supérieure
de Pharmacie de Paris._
_Vente des champignons._
Bien des personnes n'ont pas le loisir d'aller elles-mêmes récolter des
champignons dans la campagne, et elles ne peuvent que se pourvoir au
marché voisin. Nous pensons donc faire plaisir à nos lecteurs en leur
faisant connaître les principaux champignons vendus sur les marchés de
France et de l'étranger. Voici d'après _M. Bernard_[4], ancien
pharmacien militaire, la liste des espèces vendues dans les différentes
villes de France:
l'Oronge vraie (_Amanita Cæsarea_), Limoges, Toulouse, Perpignan;
l'Oronge blanche (_Amanita ovoidea_), Perpignan;
l'Amanite rougeâtre (_Amanita rubescens_), Vitry-le-François;
la Lépiote erminée (_Lepiota erminea_), La Rochelle, mélangée à d'autres
espèces;
la Lépiote écorchée (_Lepiota excoriata_), La Rochelle, Oran;
la Lépiote pudique (_Lepiota pudica_), La Rochelle, mélangée à _Pratella
campestris_;
la Lépiote élevée (_Lepiota procera_), La Rochelle, Fontainebleau,
Épinal, Perpignan, et dans bien d'autres villes;
le Mousseron de la Saint-Georges (_Tricholoma albellum_), Montbéliard,
La Rochelle, Bourges, Épinal, Perpignan et ailleurs;
le Tricholome argyracé (_Tricholoma argyraceum_), Poitiers, Perpignan;
le Tricholome gris de souris (_Tricholoma murinaceum_), Perpignan;
le Tricholome chatoyant (_Tricholoma panæolum_), La Rochelle où il est
vendu sous le nom d'Argouane de prairie;
le Tricholome travesti (_Tricholoma personatum_), La Rochelle et
ailleurs;
le Tricholome ruiné (_Tricholoma pessundatum_), Bourges où il est
mélangé à l'oreille de chardon;
le Tricholome prétentieux (_Tricholoma portentosum_), Épinal;
le Tricholome triste (_Tricholoma tristis_), Poitiers;
le Clitocybe géotrope (_Clitocybe geotropa_), Besançon;
le Clitocybe nébuleux (_Clitocybe nebularis_), Bourges, Pontarlier;
le Clitocybe odorant (_Clitocybe odora_), Perpignan;
le Collybie en fuseau (_Collybia fusipes_), Perpignan;
le Pleurote de l'Eryngium (_Pleurotus Eryngii_), Algérie, La Rochelle
(sous le nom d'Argouane), Bourges;
le Pleurote en coquille (_Pleurotus ostreatus_), Bourges;
l'Entolome en bouclier (_Entoloma clypeatum_), Rochefort, Poitiers;
la Pholiote égérite (_Pholiota ægerita_), Oran;
la Pratelle des jachères (_Pratella arvensis_), La Rochelle, sous le nom
de Brunette, et à peu près partout sous le nom de Boule de Neige;
la Pratelle de Bernard (_Pratella Bernardii_), La Rochelle où il se vend
sous le nom de gros pied;
la Pratelle champêtre (_Pratella campestris_), en Algérie et presque
partout en France;
l'Hygrophore blanc d'ivoire (_Hygrophorus eburneus_), Perpignan;
l'Hygrophore blanc de neige (_Hygrophorus niveus_), Perpignan;
l'Hygrophore pudique (_Hygrophorus pudorinus_), Pontarlier,
Lons-le-Saunier;
l'Hygrophore virginal (_Hygrophorus virgineus_), Perpignan;
le Lactaire délicieux (_Lactarius deliciosus_), Toulon, Poitiers,
Fontainebleau;
le Lactaire poivré (_Lactarius piperatus_), Bourbonne-les-Bains, Épinal;
le Lactaire orangé (_Lactarius volemus_), Bourbonne-les-Bains;
la Russule cyanoxanthe (_Russula cyanoxantha_), Épinal;
la Russule délicate (_Russula delica_), Bourgogne;
la Russule vert-de-gris (_Russula virescens_), Épinal, Perpignan;
la Chanterelle comestible (_Cantharellus cibarius_), Montbéliard, Paris,
Fontainebleau, Bourges;
le Marasme faux-Mousseron (_Marasmius oreades_), Perpignan, Épinal;
le Bolet bronzé (_Boletus æreus_), Limoges, Paris, Fontainebleau,
Perpignan;
le Bolet comestible (_Boletus edulis_), Paris, Bordeaux, Limoges,
Fontainebleau, Épinal;
le Bolet rude (_Boletus scaber_), Perpignan;
la Craterelle corne d'abondance (_Craterellus cornucopioides_), Annecy;
la Clavaire améthyste (_Clavaria amethystina_), Perpignan;
la Clavaire en grappe (_Clavaria botrytis_), Bourbonne-les-Bains,
Fontainebleau, Bourges, Épinal;
la Clavaire cendrée (_Clavaria cinerea_), Bourbonne-les-Bains,
Perpignan;
la Clavaire coralloïde (_Clavaria coralloides_), Perpignan;
la Clavaire jaune (_Clavaria flava_), Bourbonne-les-Bains, Bourges,
Épinal, Fontainebleau;
la Clavaire belle (_Clavaria formosa_), Fontainebleau;
la Clavaire fusiforme (_Clavaria fusiformis_), Lons-le-Saunier;
le Terfez du Lion (_Terfezia Leonis_), Algérie;
les _Tuber brumale_ et autres: vendus partout;
le Gyromitre comestible (_Gyromitra esculenta_), Paris à l'état sec,
Cannes;
l'Helvelle crépue (_Helvella crispa_), La Rochelle;
la Pézize veinée (_Peziza venosa_), Le Havre.
[4] M. Bernard est l'auteur d'un très bon ouvrage sur les
champignons observés à La Rochelle et dans les environs, accompagné d'un
atlas de 56 planches coloriées. De cet ouvrage épuisé, il reste quelques
exemplaires vendus 30 francs net à la librairie Paul Klincksieck.
En =Allemagne=, sur le marché d'Iéna, on vendrait, d'après le Dr
Pfeiffer, une trentaine d'espèces de champignons, dont les suivantes ne
sont pas comprises dans la liste ci-dessus:
_Clitopilus prunulus_, _Pholiota mutabilis_, _Russula alutacea_,
_Marasmius scorodonius_, _Boletus granulatus_, _luteus_, _versipellis_,
_Polyporus confluens_, _ovinus_, _sulfureus_, _Hydnum imbricatum_,
_rufescens_, _Sparassis crispa_, _Peziza acetabulum._
Dans un article très documenté, M. _E. Perrot_ (Bulletin de la Société
mycologique de France, année 1902) passe en revue tous les marchés
européens où la vente des champignons est contrôlée; il énumère les
espèces apportées et les prescriptions auxquelles doivent se conformer
les vendeurs. Nous regrettons de ne pouvoir, faute de place, reproduire
en entier son intéressant travail; nous lui emprunterons seulement ce
qui a trait à la France.
A =Paris=, il y a vingt-cinq ans, on ne tolérait aux Halles que le
Champignon de couche; les Morilles elles-mêmes étaient exclues; quant au
Cèpe, il fallait qu'il fût de provenance bordelaise!
Aujourd'hui on trouve:
_Amanita Cæsarea_, _Tricholoma Georgii_, _nudum_; _Lepiota procera_;
_Lactarius deliciosus_; _Marasmius oreades_; _Pratella campestris_,
_arvensis_; _Cantharellus cibarius_; _Craterellus cornucopioides_;
_Boletus edulis_, _aurantiacus_; _Morchella rotunda_, _conica_,
_semi-libera_ et autres; _Verpa digitaliformis_; _Peziza acetabulum_,
_venosa_, etc.; _Hydnum repandum_, _imbricatum_; divers _Clavaria_ et
_Polyporus_.
Tous doivent être soumis au visa d'un inspecteur.
A =Lyon= on ne tolère que les espèces suivantes: Champignons de couche;
Morilles, Cèpes de Bordeaux; Chanterelles; Clavaires.
A =Bordeaux= la vente des champignons sauvages autres que les Truffes et
les Cèpes est insignifiante.
Il n'en est pas de même dans d'autres villes du Sud-Ouest, et à Libourne
on peut rencontrer sur le marché la plupart des espèces énumérées plus
haut; il en est de même à Poitiers, Niort, Nantes, etc.
Dans certaines villes il est interdit de vendre l'Oronge vraie, sans
doute par crainte exagérée de la fausse Oronge.
Il résulte de qui ce précède, que peu à peu le nombre des espèces
vendues augmente, ce qui sans nul doute est dû en grande partie à la
propagande faite par la _Société mycologique de France_ dont les membres
répandus un peu partout sont tout désignés pour renseigner le public.
Chaque année, la Société organise sur divers points de la France des
excursions qui durent plusieurs jours; ces excursions, très appréciées
du public, sont suivies d'une exposition générale des espèces récoltées.
_Voir à la fin du volume quelques indications sur cette Société._
CHAPITRE VIII
Récolte et préparation culinaire des champignons.--Conservation.
Bien des gens sont obligés, lorsqu'ils veulent manger des champignons,
de se les procurer au marché où, indépendamment du champignon de couche
qui s'y trouve en toute saison, on peut, à certaines époques, acheter
des champignons sauvages, qui généralement ont été vérifiés par des
inspecteurs compétents.
Pour ceux qui ont des loisirs ou qui habitent la campagne, nous croyons
utile de donner quelques conseils sur le manière de récolter les
champignons, et d'indiquer les précautions à prendre pour éviter les
méprises.
On trouve des champignons presque toute l'année, sauf pendant les grands
froids où toute végétation se trouve suspendue, mais c'est surtout au
printemps et à l'automne qu'a lieu la pousse des champignons. C'est au
printemps que l'on peut récolter les Morilles, les Mousserons et
certaines Pézizes. A l'automne le nombre des individus et des espèces de
champignons est beaucoup plus considérable, et l'on peut dire que l'on
n'a que l'embarras du choix; ce sont les Agarics, les Cèpes, les
Morilles, les Hydnes et bien d'autres encore.
Il ne suffit pas lorsqu'on veut récolter des champignons _pour les
manger_, de prendre au hasard ceux qui flattent le regard par leur
couleur ou par leur forme. _Il est de toute nécessité de les examiner un
à un et de bien vérifier les caractères qui leur sont propres._ On ne
saurait trop répéter avec Roques: «Attachez-vous à un petit nombre
d'espèces bien observées, bien connues, comme les Morilles, les
Clavaires, les Hydnes, les Chanterelles, les Cèpes, les Mousserons, les
Oronges.»
Les champignons doivent être récoltés plutôt jeunes que vieux, car, à
cet état, ils offrent au plus haut degré les qualités qui leur sont
propres; la chair en est plus ferme, le parfum plus vif et plus délicat.
N'oublions pas que le champignon _trop âgé et trop avancé_ peut devenir
indigeste et quelquefois nuisible.
Ceci nous amène à parler de la durée des champignons.
En général les champignons, tout au moins ceux qui sont destinés à
l'alimentation, étant très gorgés d'eau, ne sont pas susceptibles d'une
longue conservation.
Lorsqu'un champignon se montre à nos regards, il est bien près d'avoir
acquis tout son développement, et dès que ses spores sont mûres, il tend
à disparaître, c'est-à-dire à se ramollir, à pourrir, comme on dit
vulgairement.
Quand le temps est humide et chaud, il se décompose rapidement: au
contraire par un temps sec, il subit sur place une sorte de dessiccation
qui lui permet en quelque sorte de se momifier et de persister pendant
un temps fort long.
Il n'en est pas de même une fois que l'on a récolté les champignons, car
alors la décomposition arrive vite, et ce n'est qu'avec peine que l'on
peut les garder quelques jours. La durée de conservation peut
s'accroître sensiblement si l'on a pris la précaution de récolter de
jeunes exemplaires, qui accompliront à la maison une partie de leur
développement.
Une cause active de décomposition des champignons, récoltés ou non, est
la présence des vers. Tout champignon véreux, ou piqué comme on dit
souvent, est infailliblement condamné à disparaître hâtivement: il
importe donc autant que possible de ne pas se charger inutilement de
champignons piqués ou véreux.
Nous ferons remarquer qu'il est inexact de dire des champignons, qu'ils
sont piqués des vers, car ce ne sont pas des vers, mais bien des larves
d'insectes, principalement de diptères ou de coléoptères.
Comme nous l'avons dit plus haut: _Aucun caractère général, soit
chimique, soit extérieur, ne peut être invoqué pour savoir si un
champignon est ou non comestible_; l'expérience par l'étude seule permet
de porter un jugement sûr.
Bien souvent, lorsqu'on récolte des champignons, on se contente de
détacher la partie du champignon qui émerge au-dessus du sol sans se
rendre compte que le pied, qui reste enfoui sous terre, pourrait fournir
des indications, des caractères sûrs pour la détermination de l'espèce.
En effet les Amanites (voir page 150) et les Volvaires (voir page 153)
ont le pied garni d'une sorte de cornet auquel on a donné le nom de
_volve_, et chose remarquable, il semble que plus la volve est
développée, plus le champignon soit dangereux. Il y a lieu toutefois de
faire une exception pour l'Amanite vaginée (voir page et planche 8), qui
a une volve très développée et qui est cependant comestible, mais cette
Amanite s'éloigne de ses congénères par l'absence de collier.
Ainsi donc, ne prenez jamais un champignon sans qu'il soit complet.