Le public confond sous cette appellation toutes les espèces nuisibles à
un degré quelconque, ou même supposées nuisibles, _a priori_ par leur
aspect, leur odeur, leur lieu de récolte, etc. Or, en ne considérant
même que les champignons dont la nocivité est prouvée, il y a des
différences très marquées dans le pouvoir toxique des espèces. Nous
pouvons, à ce point de vue, classer les champignons en trois catégories:
A.--=Tous= les empoisonnements suivis de mort sont produits par _trois ou
quatre espèces, toujours les mêmes_. Au premier rang, l'=Amanita
phalloides= qui produit à elle seule peut-être 95% des cas mortels
signalés en France; puis l'=Amanita citrina= et sa variété =mappa=,
l'=Amanita verna=, les =Volvaria speciosa= et =gloiocephala=. Ce n'est pas
que ces quatre dernières soient des poisons moins actifs que l'=Amanita
phalloides=; mais elles sont moins souvent en cause, soit parce que leur
odeur désagréable empêche de les consommer (comme c'est le cas pour
l'_Amanita citrina_ et l'_A. verna_), soit parce qu'elles sont moins
répandues (_A. verna_, _Volvaires_). Toutes les espèces dont nous venons
de parler peuvent être qualifiées de =Champignons= mortels.
B.--D'autres espèces, également très communes, sont capables de
provoquer, chez ceux qui les ont consommées, des accidents à la vérité
_très graves, mais non mortels_. Il y a des troubles gastro-intestinaux,
avec vomissements répétés et diarrhée, accompagnés de troubles de
l'intelligence (délire gai ou furieux); mais les symptômes s'amendent
promptement, et la guérison survient en trois ou quatre jours. C'est le
cas pour la _Fausse-Oronge_ (=Amanita muscaria=) et la _Fausse-Golmotte_
(=Amanita pantherina=). Nous qualifierons ces deux espèces de =Champignons
dangereux=.
C.--Enfin certains autres champignons ne provoquent, chez les personnes
qui les ont ingérés, que des troubles analogues à ceux d'une violente
indigestion (angoisse, sueurs froides, nausées, vomissements et
diarrhée). Tels sont l'=Entoloma lividum=, diverses =Russules=, etc., et
même, pour certaines personnes sensibles, des espèces que beaucoup de
gens à l'estomac plus robuste consomment impunément. La guérison de ces
accidents--qui se traitent comme une banale indigestion--est complète au
bout de vingt-quatre heures. Il ne saurait vraiment être ici question
d'empoisonnement. Aussi appellerons-nous les espèces qui produisent ces
accidents =Champignons suspects=.
2º _Quelle est la nature du poison?_
Nous n'aurons donc à nous occuper que des empoisonnements produits par
les _champignons mortels_ (A) et les _champignons dangereux_ (B). La
séparation bien tranchée qui existe entre les deux catégories tient à ce
que, _de part et d'autre, la nature du poison contenu dans les
champignons n'est pas la même_.
A.--Dans les champignons mortels (_Amanita phalloides_, _citrina_,
_verna_, _Volvaires_), il existe une substance à laquelle le toxicologue
allemand Kobert, qui la découvrit dans l'_Amanita phalloides_ (1890),
donna le nom de =phalline=. Ce principe actif est soluble dans l'eau, et
n'est pas détruit par l'ébullition; il n'a rien de commun avec les
albuminoïdes, car il ne précipite pas les réactifs de ces substances.
Il semble que l'on puisse le comparer à certaines toxines microbiennes.
La phalline possède la redoutable propriété de dissoudre les globules du
sang, c'est-à-dire de détruire les petits corpuscules arrondis qui
renferment la matière rouge (_hémoglobine_) de ce liquide. Au moment où
le sang circule dans le poumon, l'oxygène de l'air se fixe sur les
globules vivants, et est ainsi transporté dans tout l'organisme; si les
globules sont détruits, cette fixation et ce transport ne peuvent plus
avoir lieu, et la mort s'ensuit. Si l'on considère qu'il ne faut pas
plus de _7 à 8 milligrammes de phalline par litre_ de sang pour en
détruire tous les globules, on comprendra que les quelques centigrammes
de poison contenus dans _un seul exemplaire_ d'=Amanita phalloides=
suffisent à abolir en quelques heures toutes les propriétés vitales du
sang d'un être humain.
B.--Dans les champignons dangereux (_Amanita muscaria_) existe au
contraire un alcaloïde cristallisable, nommé =muscarine= par Schmiedebert
et Koppe qui l'isolèrent en 1870 de l'_Am. muscaria_. Ce corps agit sur
le coeur et le tube digestif, mais n'a aucune action sur les globules
du sang; il s'élimine assez rapidement par les urines et par l'intestin,
et paraît n'être jamais ingéré en quantité assez massive, dans les
champignons, pour produire des lésions irrémédiables.
3º _Quelle est la nature des symptômes?_
A ces deux sortes de poisons, phalline et muscarine, correspondent deux
catégories différentes de symptômes, qui forment _deux ensembles de
phénomènes bien distincts_. On peut donc immédiatement, à la seule
inspection du malade, et en interrogeant l'entourage, reconnaître à
quelle catégorie de champignons est dû l'empoisonnement.
A.--Avec les champignons à =phalline= ou champignons mortels (_A.
phalloides_, _citrina_, _verna_, _Volvaires_), les premiers symptômes
apparaissent tardivement, c'est-à-dire dix ou douze heures après le
repas fatal; il y a des éblouissements, de l'anxiété, auxquels succèdent
des crampes et des brûlures d'estomac, avec sensation d'étranglement et
de soif ardente. Bientôt surviennent des sueurs froides, des
vomissements violents, puis une diarrhée extrêmement fétide parfois
mêlée de sang. La région de l'estomac est tellement sensible qu'on ne
peut la toucher sans faire pousser des cris au patient. Le foie est
volumineux et dur, le bas-ventre est protégé par les cuisses repliées;
les urines sont supprimées ou parfois rares et d'un brun acajou; le
teint est celui d'un malade atteint de jaunisse.
Au bout de quelques heures le patient paraît soulagé, et s'assoupit
pendant une heure ou deux. Mais une crise plus violente le réveille,
pour être de nouveau suivie d'accalmie; il y a ainsi plusieurs
alternatives de rémission et de douleurs. L'état général va s'aggravant;
bientôt on observe des troubles des mouvements, de la paralysie, des
syncopes, un affaiblissement graduel du pouls. Finalement le malade
s'éteint par arrêt du coeur.
B.--Avec les champignons à =muscarine= ou champignons dangereux (_Am.
muscaria_, _pantherina_), rien de pareil. Les symptômes débutent de très
bonne heure (une heure à quatre heures _au plus_ après le repas de
champignons) et rappellent ceux de l'intoxication alcoolique; il y a
d'abord du délire gai ou furieux, des douleurs stomacales vives, avec
vomissements et diarrhée. Dès lors, le poison est éliminé; le malade
s'endort d'un pesant sommeil, au sortir duquel il n'a plus conservé des
événements précédents qu'un souvenir confus.
Le tableau ci-dessous permettra de saisir d'un coup d'oeil la
différence entre les symptômes des deux empoisonnements:
A.--=Empoisonnement phalloïdien=.
(_Champignons mortels._)
Symptômes tout particuliers.
Début après _dix-douze heures_,--silencieux.
Éblouissements, vertiges, _intelligence conservée_.
Vomissements et diarrhée _tardifs_.
Foie gros et _très douloureux au toucher_.
Urines _rares_ et _fortement colorées_.
_Alternatives_ de mieux et d'aggravation pendant plusieurs jours.
_Affaiblissement graduel et mort._
B.--=Empoisonnement muscarinien=.
(_Champignons dangereux._)
Symptômes rappelant ceux de l'intoxication alcoolique.
Début après _une à quatre heures_,--bruyant.
_Délire_ gai ou furieux.
Vomissements _précoces_ et répétés. Diarrhée.
Foie normal, non douloureux.
Urines _supprimées_.
_Pas de rechutes_, amélioration rapide et progressive.
_Guérison_ en deux ou trois jours.
4º _Quels sont les remèdes à employer?_
Dans un cas donné, la comparaison des symptômes observés avec ceux que
nous venons de décrire permettra immédiatement aux personnes les moins
exercées de reconnaître à quel genre d'empoisonnement elles ont
affaire, de prévoir l'issue du mal, et, par suite, d'agir en
conséquence.
On conçoit qu'en présence des premiers signes d'une intoxication, et
surtout d'une intoxication phalloïdienne, il n'y ait pas de temps à
perdre, et que la vie du malade puisse dépendre d'un traitement
_rationnel et promptement mis en oeuvre_. Voici donc ce qu'il faudra
faire:
1º Les =vomitifs= préconisés par nombre d'auteurs sont =inutiles= et même
=nuisibles=. Ils sont _inutiles_, parce que dans le cas d'un
empoisonnement muscarinien les vomissements naturels qui se produisent
dès le début ont assuré le nettoyage de l'estomac; d'autre part, s'il
s'agit d'un empoisonnement phalloïdien, le temps écoulé (huit à dix
heures) depuis le repas fatal indique que ce repas a depuis longtemps
pénétré dans l'intestin.
Les vomitifs sont _nuisibles_, parce qu'ils ne servent qu'à irriter
davantage l'estomac, à augmenter les douleurs et à fatiguer le malade.
Mieux vaudrait encore faire le lavage de l'estomac à l'aide du tube de
Faucher.
2º Les =purgatifs= sont au contraire =toujours indispensables à employer=,
car l'intestin renferme constamment tout ou partie du poison. On donnera
la préférence aux purgatifs salins, qui produisent une exsudation de
liquide dans l'intestin grêle, venant ainsi suppléer à l'élimination du
poison qui se fait mal par les urines rares ou nulles.
Comme purgatif, on donnera pour un adulte:
_Sulfate de soude_, ou _sulfate de Magnésie_, 40 à 50 grammes dans un
grand verre d'eau; une heure après, administrer un grand bol de bouillon
aux herbes. (Si l'on veut, on peut remplacer le sulfate de soude ou de
magnésie par un grand verre d'une _eau minérale purgative_).
Si les douleurs intestinales sont très vives, il sera préférable, au
lieu de recourir aux purgatifs ci-dessus, d'administrer de l'_huile de
ricin_ (dose 30 grammes pour un adulte). On donnera en même temps des
lavements huileux, additionnés d'_une vingtaine de gouttes_ de laudanum
de Sydenham. Enfin, on couvrira le ventre d'un large cataplasme arrosé
de laudanum.
Il sera nécessaire de faire uriner le malade le plus possible, pour
faciliter l'entraînement du poison au dehors. On y parviendra en faisant
boire au malade du _lait_ en abondance, des _tisanes_ (chiendent,
bourrache) additionnés par litre de 2 grammes de nitrate de potasse
(salpêtre), ou de même quantité de sulfate de potasse, d'acétate de
potasse ou de bicarbonate de soude. Tous ces soins peuvent être donnés
même en l'absence du médecin.
S'il s'agit d'un empoisonnement phalloïdien, avec symptômes graves, il
est tout indiqué de laver le sang du malade, en lui injectant dans les
veines une solution physiologique stérilisée de chlorure de sodium (8
grammes par litre). Bien entendu, _cette opération est exclusivement du
ressort du médecin traitant_, et il doit être laissé juge de son
opportunité.
Il en est de même du traitement des symptômes. Le malade a-t-il du
délire (délire muscarinien?)
On lui administre des _calmants_ (bromure de potassium, de sodium ou
d'ammonium, un gramme d'heure en heure, jusqu'à effet sédatif). Y a-t-il
au contraire abattement (empoisonnement phalloïdien)?
Il est nécessaire de donner des _stimulants_ (sirop d'éther par
cuillerées à café, ou éther vingt gouttes dans de l'eau sucrée, ces
doses étant répétées toutes les dix minutes; ou encore, acétate
d'ammoniaque, 5 grammes dans une potion de 100 grammes, à prendre par
cuillerées à soupe toutes les heures).
_Contre les vomissements_ trop prolongés, on fera sucer au malade de
petits morceaux de glace, ou bien on lui fera boire de l'eau de Seltz,
ou une potion antivomitive (eau chloroformée 50 grammes, eau 50 grammes,
chlorhydrate de cocaïne 5 à 10 centigrammes; une cuillerée à café toutes
les demi-heures jusqu'à cessation des vomissements).
_Si le pouls s'affaiblit_, il sera utile de le soutenir par des piqûres
de caféine _ou de_ sulfate de spartéine.
S'il ne s'agit que d'un empoisonnement muscarinien, le traitement se
réduit à sa plus simple expression (purgatifs, calmants). Mais si l'on a
affaire à la phalline, tous les soins énumérés ci-dessus n'auront chance
d'être couronnés de succès que s'ils sont appliqués _avec persévérance
et discernement_, chez un malade traité _dès le début des accidents_ et
n'ayant pas ingéré une dose par trop considérable du terrible poison.
=Résumé du traitement.=--Purgatifs, lavements diurétiques; lavage du sang
en cas d'empoisonnement phalloïdien.
Traiter les symptômes (coliques, délire, abattement); surveiller
attentivement le fonctionnement du coeur.
Fernand GUÉGUEN,
_Docteur ès sciences,
Professeur agrégé à l'École supérieure
de Pharmacie de Paris._
CHAPITRE VII
Des champignons au point de vue alimentaire. Vente des champignons.
La principale utilité des champignons consiste dans leur emploi comme
aliment. De tout temps l'homme a récolté les champignons pour les
manger. Ainsi l'histoire nous apprend que les Athéniens étaient très
friands de champignons; les Romains qui étaient de gros mangeurs
appréciaient également ces cryptogames. Si nous en croyons les écrivains
latins, ils en étaient arrivés à payer au poids de l'or et à préparer
eux-mêmes les champignons qu'ils devaient consommer. L'Oronge vraie
surtout avait une réputation exceptionnelle; c'était le mets des dieux,
_Deorum cibus_. A notre époque, s'il n'y a plus ce désir de payer des
prix fous pour les champignons, cela tient surtout à ce que la
consommation s'en est généralisée; au lieu de s'attacher à quelques
espèces qui pouvaient en cas de rareté acquérir un prix élevé, on
consomme plus d'espèces que par le passé. De plus, on cultive en grande
quantité le Champignon de couche, ce qui permet à tout le monde de se
procurer, à des prix modérés, un aliment sain et agréable.
En raison de cette disposition de l'homme à consommer les champignons,
on a été amené à se demander si ceux-ci avaient une valeur alimentaire:
à ce sujet, les opinions sont très partagées. Pour certains, les
champignons ont une grande valeur nutritive; pour d'autres, au
contraire, c'est un assaisonnement, un condiment, et rien de plus, sans
valeur nutritive. Ceux qui prétendent que les champignons sont très
nourrissants, invoquent à l'appui de leur opinion que, dans certaines
régions, les champignons forment la base de la nourriture des ouvriers
de la campagne. Les Russes, les Polonais, les Allemands feraient à
l'automne de grandes provisions de champignons qui leur tiendraient lieu
de viande pendant l'hiver.
On cite un montagnard de la Thuringe, qui serait mort à cent ans, après
s'être nourri pendant près de trente ans exclusivement de champignons.
_Letellier_, mycologue et chimiste éminent, s'est nourri pendant quelque
temps seulement avec des champignons; il en mangeait 300 grammes par
jour.
_Persoon_, dans son _Traité sur les champignons_, cite l'exemple d'un
professeur de Botanique de Leipzig, qui dans un voyage botanique aux
environs de Nuremberg, vécut pendant plusieurs semaines, à l'exemple des
paysans de la région, de pain noir assaisonné d'anis ou de carvi, et de
champignons crus. Loin d'en éprouver une influence nuisible à ma santé,
dit-il, je sentis au contraire mes forces accrues pour mes courses.
Plus récemment, un chimiste russe, le professeur _Socoloff_, dans une
analyse de champignons comestibles, faite en 1873, dit que l'emploi des
champignons est très répandu dans son pays, au point qu'ils constituent
l'un des principaux et des plus constants éléments de la nourriture
désignée sous le nom de _maigre_, d'autant plus que les carêmes à leur
tour y occupent une partie assez considérable de l'année. Ses analyses
ont porté sur des champignons à l'état sec, salé et mariné; la saumure
et le marinage diminuent la faculté nutritive des champignons lesquels,
sous ce rapport, occupent--toujours d'après Socoloff--une place
intermédiaire entre les substances alimentaires végétales et animales.
D'aucuns prétendent que les champignons crus sont préférables aux
champignons cuits; ils auraient une saveur plus agréable et seraient de
digestion plus facile; d'autres prétendent qu'il faut leur faire subir
une cuisson prolongée. Nous pensons qu'il ne faut pas être trop
affirmatif: que certains champignons crus soient agréables, nous n'en
disconvenons pas, mais nous pensons qu'à moins de s'y habituer, il vaut
encore mieux les faire cuire.
Tous les champignons ne demandent pas le même degré de cuisson; il y a,
pour chacun, un juste milieu à saisir qu'on ne peut indiquer avec
précision. Notre expérience nous a permis de remarquer que les
champignons trop cuits perdent de leur parfum et deviennent plutôt
coriaces.
Quoi qu'il en soit, la consommation des champignons dans certains pays
est considérable, et si dans les campagnes on les consomme en vue de
leur qualité nutritive, il n'en est pas de même dans les grandes villes
où l'on recherche surtout leurs qualités gustatives.
On a reproché aux champignons d'être indigestes; cela peut être vrai
dans certains cas, mais ne peut-on pas faire le même reproche à certains
aliments, tels que les choux, les haricots, etc.!
Lorsqu'on mange en quantité raisonnable des champignons récoltés en bon
état, et bien préparés, il est rare qu'on en éprouve des désagréments, à
moins cependant que le sujet soit réfractaire à cet aliment. Ne
voyons-nous pas journellement des personnes qui ne peuvent supporter
certaines nourritures: à celles-là nous conseillerons de s'abstenir.
La consommation des champignons comporte un danger, celui de
s'empoisonner. En effet, si beaucoup de champignons sont inoffensifs, il
y en a un certain nombre que l'on ne peut manger impunément.
On a cherché les moyens de distinguer un bon d'un mauvais champignon:
malheureusement les caractères sur lesquels on s'appuie pour faire cette
prétendue distinction n'ont aucune valeur.
Il n'est pas vrai que les champignons attaqués par les limaces ou mangés
par d'autres animaux soient sans danger; il n'est pas vrai qu'une espèce
verte ou violette soit à rejeter, parce que cette coloration est moins
fréquente. Un autre préjugé surtout, enraciné dans les campagnes, est
que pour reconnaître si un champignon est comestible, il suffit de
mettre une pièce d'argent dans le vase où on le fait cuire: si la pièce
noircit, le champignon est vénéneux, si au contraire elle ne change pas
de couleur, il est inoffensif. Cette croyance, qui a causé de nombreux
accidents, ne repose sur rien de sérieux, car le noircissement de la
pièce d'argent est dû à du soufre qui peut, à certain moment, se trouver
dans les champignons qu'ils soient bons ou mauvais (Voir chapitre VI).
Nous pourrions citer d'autres caractères soi-disant propres à faire
cette distinction, mais ils n'ont pas davantage de valeur. En résumé, on
ne saurait trop le répéter, il n'existe aucun caractère général
permettant à première vue de distinguer un bon champignon d'un mauvais:
le seul et l'unique moyen est d'apprendre à les connaître.
On a bien, il est vrai, indiqué des procédés pour rendre inoffensifs
les champignons les plus vénéneux, comme par exemple de les faire
bouillir dans de l'eau, et de rejeter cette eau avant de les apprêter,
ou encore de les faire macérer pendant un certain temps dans de l'eau
salée: mais, ainsi traités, les champignons perdent toutes les qualités
qui les font rechercher et n'offrent plus qu'un aliment insipide.
_Frédéric Gérard_, auteur d'une Flore médicale, a fait à ce sujet des
expériences qui offrent un grand intérêt et qu'il n'est pas inutile de
rapporter.
«En 1850, dit-il, je récoltai plusieurs Amanites bulbeuses (voir
planche 2), je les fis macérer dans plusieurs liquides, les uns dans de
l'eau pure, d'autres dans de l'eau vinaigrée, d'autres dans de l'eau
salée. Je prolongeai la macération pendant douze heures, je les lavai à
grande eau et je les apprêtai. J'en mangeai environ 40 ou 50 grammes de
chaque et je ne fus pas incommodé. N'ayant éprouvé aucun malaise, je
doublai la dose, toujours avec le même résultat. Je dois dire qu'après
cette préparation, ces champignons dont l'odeur est d'abord fade et
repoussante, prennent l'odeur et le goût des champignons comestibles. Je
diminuai alors progressivement la durée de macération et dès que le
champignon avait perdu son odeur nauséeuse, je le regardai comme
inoffensif.
«L'automne arriva et deux empoisonnements successifs vinrent jeter
l'effroi dans Paris. Je résolus dès lors de répéter mes expériences sur
toutes les espèces vénéneuses indistinctement. Dans l'espace d'un mois
il entra chez moi plus de 150 livres de champignons vénéneux de toute
espèce. Pendant huit jours je m'astreignis à manger deux fois par jour,
malgré la répugnance que me causait cette uniformité de nourriture, de
250 à 300 grammes de champignons cuits. N'en ayant ressenti aucune
incommodité, je ne m'en tins pas là, et j'admis tous les membres de ma
famille, qui est de douze personnes, à partager mes expériences. Je ne
procédais qu'avec lenteur, et après avoir essayé sur un, j'en prenais un
deuxième. Je continuai jusqu'à ce que je fusse convaincu que, malgré la
différence des âges et des tempéraments, personne n'était incommodé.
L'épreuve était décisive; il ne s'agissait plus de quelques grammes de
champignons, ou d'essais sur des animaux: une famille de douze personnes
en avait mangé jusqu'à ce que la satiété eût amené la répugnance.»
Les expériences de Gérard présentent évidemment un grand intérêt,
puisqu'elles ont été faites avec toute la précision scientifique
désirable, et qu'elles expliquent comment, dans certaines régions, les
habitants peuvent consommer indifféremment les espèces les plus
dangereuses. Mais nous croyons qu'une telle pratique n'est pas à
recommander, puisqu'elle pourrait, par suite de négligence, provoquer
des accidents redoutables, et que de plus elle dénature complètement un
aliment dont l'une des propriétés consiste surtout dans la saveur.
Nous sommes heureux de donner à nos lecteurs la primeur d'un article sur
la =Valeur alimentaire des Champignons=, écrit par M. le =Dr Guéguen=,
_professeur agrégé à l'École supérieure de Pharmacie de Paris_.
La plupart des opinions favorables ou contraires à l'emploi alimentaire
des Champignons sont basées sur les résultats d'analyses anciennes, dont
certaines remontent à Braconnot (1811) ou à Vauquelin (1813); ces
analyses indiquent bien la nature des substances que l'on savait isoler
et caractériser à cette époque, mais n'en précisent pas les proportions.
Les travaux importants publiés dans ces dernières années sur la chimie
des Champignons vont nous permettre de raisonner sur des données plus
exactes.
Nous examinerons la composition des Champignons considérée uniquement au
point de vue alimentaire, c'est-à-dire sans nous occuper des principes
dépourvus de qualités nutritives, ou qui s'y trouvent en trop minime
proportion pour influer sur leurs propriétés alibiles. Comparant nos
moyennes à celles que donnent les analyses de viande et de pain, nous
pourrons conclure en toute connaissance de cause. Nous rappellerons tout
d'abord que, comme tous les êtres vivants, les Champignons renferment de
l'eau, des sels, des matières ternaires (composées de _trois_ éléments,
carbone, hydrogène et oxygène) et des albuminoïdes (contenant, en plus,
de l'azote, du soufre, etc.).