=Helvelle lacuneuse.=--Helvella lacunosa.
--_Comestible, assez agréable._--]
=Helvelle crépue.--Helvella crispa.=
Nom vulgaire: _Oreille de chat blanche_.
Les Helvelles, par leur forme bizarre, leur pied lacuneux sillonné et
leur chapeau diversement contourné, sont un sujet d'étonnement pour
celui qui les trouve une première fois. Par leur organisation, elles se
rapprochent des Morilles.
Dans l'_Helvelle crépue_, le réceptacle est enflé, divisé, ondulé,
contourné; les lobes sont d'abord attachés, puis libres, blanchâtres ou
jaunâtres. Pied épais, complètement rempli de lacunes allongées, plus
blanc que le réceptacle et haut de 6 à 10 centimètres.
Pousse en automne et en hiver, dans les bois, les gazons, le long des
fossés, etc.; comestible comme toutes les Helvelles. L'Helvelle crépue
offre plusieurs variétés dans lesquelles la teinte du réceptacle varie
du blanc jaunâtre au fauve roussâtre.
Les Helvelles, en raison de leur constitution lacuneuse, demandent à
être examinées avec le plus grand soin lorsque l'on veut en faire usage
pour la cuisine; il suffirait d'un peu d'inattention pour être exposé à
ingurgiter quelque bestiole qui se serait réfugiée à l'intérieur de ses
cavités.
[Illustration: Planche 63.
=Bois ombragés, bord des routes.=--Automne.
=Helvelle crépue.=--Helvella crispa.
--_Comestible, assez agréable._--]
=Truffe à spores noires.--Tuber melanosporum.=
Noms vulgaires: _Truffe du Périgord_, _Truffe des gourmets_, _Truffe
violette_, _Rabasse_, etc.
Les Truffes sont des champignons si connus que nous pourrions aisément
nous dispenser d'en faire la description. On trouve dans le commerce des
Truffes de provenances différentes, mais nous parlerons seulement de la
_Truffe du Périgord_, la truffe par excellence, ainsi appelée parce que
c'est surtout dans cette ancienne province qu'on la récolte en abondance
pour l'expédier dans le monde entier.
La _Truffe du Périgord_, comme du reste toutes les autres espèces, se
présente à nous sous la forme d'une masse irrégulièrement arrondie d'un
noir brunâtre, de la grosseur d'une noix à celle d'une orange, mais on
en trouve également de plus petites comme de plus grosses. La surface
est couverte de verrues, appelées _diamants_, à six côtés, déprimées au
sommet. La chair, d'abord blanche, passe ensuite au jaune, puis au brun
de plus en plus foncé, pour devenir noir violacé à la maturité; elle est
marbrée de veines blanches devenant finalement brun rougeâtre. La
coloration de la chair provient des nombreuses spores noir violacé
qu'elle renferme.
La Truffe vient presque exclusivement en terrain calcaire, de préférence
en sol friable, dans les clairières où l'herbe est rare ou absente,
notamment au voisinage de certains chênes appelés _chênes truffiers_ et
toujours sous le sol. Nous avons figuré, à gauche de la planche, un
rameau de l'espèce principale dans le rayon de laquelle se plaît la
Truffe du Périgord: c'est le _Chêne pubescent_ ou _Quercus pubescens_.
Quoique ce soit au voisinage des racines de cet arbre que l'on trouve le
plus de truffes noires, on peut fort bien en trouver sous d'autres
chênes.
La récolte se fait principalement de décembre à fin mars à l'aide de
porcs, de préférence des truies dont l'odorat serait plus fin; moins
souvent on emploie des chiens, du moins en Périgord. Ces animaux ont
tous le don de sentir la truffe de loin, souvent à 40 mètres et au delà.
Le _rabassier_, homme récolteur de truffes, ayant amplement nourri
l'animal avant son départ pour la chasse, tient celui-ci retenu par une
corde et le suit dans ses recherches à ras du sol. Dès que le porc
enfonce son groin en terre, il lui assène un coup de son bâton ferré
pour lui faire lâcher prise et déterrer à sa place le précieux
tubercule. La récolte, extrêmement variable, peut atteindre jusqu'à 15
kilos dans une journée, mais c'est exceptionnel.
Le renard, le loup, le cerf, le chevreuil, l'écureuil et tous les autres
rongeurs, de même que le chat, sont tout aussi friands de la truffe que
le porc; quantité d'insectes, mouches et coléoptères y déposent leurs
oeufs, et leurs larves s'en nourrissent.
La Truffe, quoi qu'on puisse en penser, est un aliment non seulement
facile à digérer, mais de nature à faciliter la digestion. Du moins, feu
le professeur Chatin, qui a écrit un gros livre sur son compte,
l'affirme, et Brillat-Savarin l'a énoncé avant lui.
Il y aurait bien des choses à dire encore, mais la place est limitée.
Ceux qui sont curieux d'en savoir plus long n'ont qu'à consulter
l'ouvrage de Chatin, qui leur donnera tous les détails voulus.
[Illustrations: Planche 64.
=Midi de la France surtout.=--Automne, hiver.]
=Truffe à spores noires= ou =Truffe du Périgord=.
Tuber melanosporum.]
PARTIE II
Généralités.
CHAPITRE I
Qu'est-ce qu'un champignon? Notions générales sur les champignons.
Le mot champignon paraît provenir du latin _Campus_, qui veut dire
champ, parce que les champignons croissent souvent dans les champs. Les
Latins les nommaient _Fungi_, et chez les Grecs on les appelait
_Myxetes_, dont on a fait mycètes, puis _mycologie_, qui veut dire
science des champignons.
Pendant longtemps, les idées les plus fausses ont eu cours sur les
champignons, et, de tout temps, le peuple, en voyant leur apparition
rapide à certains endroits, a cru qu'ils provenaient spontanément des
corps en décomposition, sans penser que, comme les autres végétaux, ils
produisaient des semences destinées à leur propagation.
Rien n'est plus facile que d'en donner la démonstration. Prenons un
champignon quelconque, le champignon de couche par exemple, que tout le
monde connaît, plaçons-en le chapeau, après en avoir préalablement coupé
le pied, sur un papier blanc: nous verrons au bout de quelques heures
notre papier recouvert d'une couche brune, qui n'est autre que la
réunion d'un nombre considérable de graines qui se sont détachées du
champignon en question. Ces graines, mises dans des conditions
convenables, peuvent germer et produire de nombreux filaments blancs,
d'où pourra sortir, par la suite, un champignon de tous points
identique à notre champignon de couche. Dans tous les champignons, quels
qu'ils soient, on retrouve, à un moment donné, ces graines destinées à
propager l'espèce. Ainsi donc les champignons rentrent dans la loi
commune, ils se reproduisent de graines. Indépendamment du mode de
reproduction par graines, qui est général pour tous les champignons, ces
végétaux peuvent offrir d'autres modes de propagation, dont nous ne
parlerons pas pour l'instant, si ce n'est pour rappeler le blanc de
champignon, seul moyen employé pour se procurer rapidement le champignon
de couche.
Les champignons, avons-nous dit, s'offrent à nous sous des formes si
multiples, si variées, que souvent on a de la peine à les reconnaître
comme tels, et, pour donner une idée de leur nombre, il nous suffira de
dire que la seule description de toutes les espèces connues a fourni la
matière de nombreux in-octavo.
Dans le peuple, on donne généralement le nom de champignons à ceux qui,
comme les champignons de couche, les morilles, les bolets, les pézizes,
les truffes, etc., se présentent à nous sous des formes très apparentes
et facilement reconnaissables; mais il faut étendre cette qualification
à une multitude d'autres formes, plus curieuses les unes que les autres,
et dont l'organisation merveilleusement compliquée étonne l'observateur
qui cherche à l'entrevoir. Cette structure n'est du reste visible qu'à
un fort grossissement et nécessite l'emploi du microscope, ce qui
explique qu'elle ne soit connue que d'un fort petit nombre de personnes.
Les moisissures qui apparaissent sur nos aliments: confitures, fromage,
pain, etc., sont des champignons. Les organismes qui attaquent nos
végétaux ou qui causent certaines de nos maladies sont également des
champignons. Nous pourrions ajouter aussi que les ferments qui président
dans notre corps à l'élaboration de nos aliments, ceux qui interviennent
dans la fabrication du vin, du cidre, de la bière, etc., en sont aussi.
Comme on le voit, il n'est peut-être pas dans le monde végétal un groupe
qui offre autant de diversité de formes que celui des champignons, et,
même à notre époque, les savants ne sont pas d'accord sur ce point, de
savoir si l'on doit faire rentrer certains organismes, _soit dans les
champignons proprement dits, soit dans les algues, soit même dans les
animaux inférieurs_! Ceci nous amène à rechercher ce que l'on doit
entendre par champignon.
Ce qui caractérise les champignons quels qu'ils soient, c'est qu'ils ne
renferment pas de _chlorophylle_, cette matière verte si abondamment
répandue dans toutes les autres classes des végétaux. C'est là, on en
conviendra, un caractère d'une extrême importance et facile à constater.
L'absence de chlorophylle chez les champignons implique un mode de
nutrition tout à fait spécial; on sait en effet que dans les végétaux
pourvus de chlorophylle, l'acide carbonique contenu dans l'air ou dans
l'eau se trouve décomposé par la chlorophylle, et le carbone mis en
liberté est assimilé par le végétal, pour servir à son édification. Dans
les champignons, au contraire, il est absolument nécessaire que ces
éléments hydrocarbonés se trouvent tout prêts à être absorbés, et _c'est
dans les matières organiques en décomposition qu'ils puisent les
éléments nécessaires à leur constitution_.
Nos lecteurs trouveront plus loin, chapitre IV, de plus amples
renseignements sur ce sujet.
CHAPITRE II
Comment se forment les champignons. Organisation et développement.
Poursuivant nos investigations, nous allons constater que les
champignons comportent le plus souvent deux sortes d'organes.
Une partie plus ou moins apparente et que l'on qualifie généralement du
nom de champignon, se montrant au-dessus du sol, plus rarement se
développant sous terre: c'est cette partie que l'on nomme le
_réceptacle_ (souvent le réceptacle porte plus spécialement le nom de
chapeau); sa forme est excessivement variable; quelquefois elle est très
volumineuse, comme par exemple dans la Vesse-loup géante (_Lycoperdon
giganteum_, pl. 55), qui peut avoir 1 mètre et plus de circonférence,
tandis que, dans d'autres cas, ses dimensions sont tellement réduites,
qu'il est nécessaire de recourir au microscope pour en pouvoir
distinguer la forme.
C'est le réceptacle qui porte les organes de reproduction, c'est-à-dire
les graines (appelées _spores_), qui, placées dans des conditions
favorables, germent et arrivent plus ou moins rapidement à reproduire le
champignon.
Les spores de même que les réceptacles offrent une grande diversité de
forme et de couleur; leur grosseur varie aussi énormément, et comme ces
spores ont une grande fixité, elles offrent d'excellents caractères
pour la classification.
L'autre partie du champignon est moins visible et moins variée que celle
dont nous venons de parler, c'est la partie végétative du champignon.
Dans les champignons proprement dits: agarics, bolets, morilles, etc.,
on lui donne généralement le nom de _mycélium_. C'est cette partie que
l'on nomme _blanc de champignon_, dans le champignon de couche. Le
mycélium est quelquefois très développé, comme dans les agarics, où il
forme de grandes traînées, souvent blanches, qui s'étendent quelquefois
fort loin. Le mycélium peut être assimilé à des racines, puisque c'est
par son intermédiaire que le champignon adhère au support qui le
nourrit. C'est sur ce mycélium que se développent à certains endroits
les organes fructifères, c'est-à-dire le champignon proprement dit.
Quelquefois le mycélium est très réduit et fort difficile à distinguer
de l'appareil fructifère.
Le mycélium se présente souvent sous la forme de filaments très fins et
très nombreux enchevêtrés, brillants, blancs ou d'une autre couleur;
mais il a parfois un aspect tout différent: tantôt ce sont des sortes de
lanières noires, coriaces, d'une grande longueur et plus ou moins
ramifiées, que l'on appelait autrefois des _Rhizomorphes_. Ces lanières
se trouvent fréquemment sous l'écorce des arbres malades. On le trouve
aussi sous la forme de tubercules, plus ou moins gros, irréguliers,
noirs extérieurement; on a donné à ce genre de mycélium le nom de
_sclérote_. L'ergot de seigle notamment est un sclérote.
Le mycélium d'un champignon peut n'avoir qu'une durée éphémère, mais le
plus souvent il est capable de vivre fort longtemps.
Bien des personnes ont eu certainement l'occasion de remarquer que
certains champignons, surtout parmi les agarics, avaient une tendance à
pousser en cercle. On trouve parfois de ces cercles de grandes
dimensions et très réguliers; on leur a donné, dans les campagnes, le
nom de cercle des sorcières. Cette curieuse disposition est due à ce que
le mycélium a un développement centrifuge: nous allons expliquer en
quelques mots comment les choses se passent.
Lorsqu'une spore germe, elle émet tout à l'entour de nombreux filaments
très fins et enchevêtrés. Si les conditions de végétation restent
favorables, la surface couverte par les filaments issus de la spore
augmente peu à peu en s'éloignant à peu près également de leur point de
départ qui est la spore, de manière à former une tache circulaire.
Dans la nature tout se passe ainsi, au moins dès le début, mais, par la
suite, il arrive presque fatalement que ce développement en rond parfait
se trouve entravé par des circonstances quelconques: il se produit alors
des lacunes et le charme de la régularité cesse d'exister.
Mais le rôle du mycélium ne consiste pas simplement à se développer
indéfiniment, et il doit donner des fruits, c'est-à-dire des
champignons, tout comme un pommier, un poirier doivent donner des pommes
et des poires, ou une plante quelconque donner des graines.
Or donc, à un moment donné, notre mycélium, issu d'une spore, donnera,
s'il s'est trouvé dans des conditions favorables, des champignons qui,
le plus souvent, viendront se montrer à la surface du sol, où ils
jalonneront la présence du mycélium souterrain.
La première fructification se trouvera assez rapprochée du centre
initial, c'est-à-dire de la spore, et comme dans bien des cas, par suite
de l'homogénéité du sol où le mycélium s'est développé, cette
fructification se produira régulièrement, nous aurons une série de
champignons disposés circulairement.
Pour peu que ces conditions favorables se maintiennent quelques années,
nous aurons successivement des cercles de plus en plus grands.
Comme la vie active du mycélium se porte toujours aux extrémités, le
centre ne se trouvant plus nourri suffisamment, ne tarde pas à
péricliter et à mourir: il en résulte que si l'on pouvait, au bout d'un
certain temps de végétation, mettre à nu le mycélium, on constaterait,
avec un certain étonnement, qu'il ne comporte plus qu'une bande
circulaire plus ou moins large, dont la partie la plus vivace est à
l'extérieur.
Ainsi donc, les parties périphériques seules restent vivaces et
produisent les champignons, tandis que le centre s'épuise et meurt. On
comprend sans peine que, chaque année, le mycélium s'éloigne davantage
de son centre et occupe un cercle de plus grande dimension. Il nous est
arrivé de trouver des cercles de _Clitocybe nebularis_ (pl. 19),
comprenant plus de soixante individus. Il est bon d'ajouter que le plus
souvent, par suite des accidents de terrain, ou de circonstances peu
favorables, le mycélium ne se développe pas d'une façon aussi régulière.
Les champignons, avons-nous dit, ne poussent pas aussi rapidement qu'on
serait tenté de le croire et surtout dans l'espace d'une nuit, comme on
l'a écrit. Le jeune champignon demande un temps relativement long,
plusieurs jours au moins pour arriver à son entier développement, et
encore faut-il que les conditions d'humidité et de chaleur soient
favorables. Dans la culture du champignon de couche, ce n'est guère que
quarante jours après la confection de la meule que les champignons
commencent à se montrer, et la récolte peut durer près de trois mois.
(V. art. 17 de _L'Amateur de Champignons_.)
Tout champignon, ne l'oublions pas, provient d'une graine ou spore; or
cette spore peut germer aussitôt mûre et reproduire le champignon tout
aussi rapidement, comme dans les ferments, les moisissures, etc., mais
cette spore--et c'est le cas le plus fréquent--peut conserver son
pouvoir germinatif pendant fort longtemps, et attendre le moment propice
pour germer et continuer le cycle de son développement.
De même le mycélium peut, lorsque les conditions de végétation ne lui
sont pas favorables, rester plusieurs années sans fructifier. A l'appui
de notre dire, nous pourrions citer le _Tricholoma panæolum_ que,
pendant bien des années, nous n'avions pas retrouvé dans un bois
fréquemment visité par nous, et que l'année dernière nous avons récolté
en grande quantité. L'_Oronge vraie_ (pl. 1), si recherchée des
amateurs, est quelquefois introuvable certaines années; le mycélium
existe bien, mais il lui est impossible, en raison du manque d'humidité
ou de chaleur, de développer son champignon.
Les spores ou graines sont excessivement variées de grosseur, de forme
et de couleur; elles peuvent être ovales, c'est-à-dire avoir la forme
d'un oeuf plus ou moins allongé, d'autres fois elles sont sphériques,
ou bien elles se présentent à nous comme de petits bâtonnets, qui
peuvent être courts ou très allongés, réguliers ou irréguliers, droits
ou courbes; elles peuvent aussi affecter des formes géométriques très
variées. Les spores peuvent être lisses ou diversement ornées, continues
ou plus ou moins divisées à leur intérieur par des cloisons; leur
contenu peut être homogène ou plus ou moins différencié. La couleur des
spores peut être nulle, on dit alors qu'elles sont blanches, d'autres
fois elles sont jaunes plus ou moins foncées, roses ou rouges,
ochracées, couleur de rouille ou même noires.
Pour se rendre compte de la forme et de l'organisation des spores dans
les champignons, on doit faire usage d'un microscope donnant un
grossissement assez fort. Le groupement et la disposition des spores
dans les champignons ne sont pas moins caractéristiques; on les trouve
isolées, ou agglomérées en plus ou moins grand nombre, munies ou non
d'un pied (les botanistes disent: pédicellées). Tous les caractères
tirés de la spore ont été, en raison de leur constance, mis à profit
dans la classification des champignons, où ils rendent les plus grands
services.
CHAPITRE III
Composition chimique, coloration et odeur des champignons.
La composition chimique des champignons est en général plus simple que
celle des autres végétaux. A part l'eau qui, dans beaucoup d'espèces,
entre pour une très grande part (jusqu'à 90 pour 100), on trouve, dans
les champignons, de la cellulose ou un principe hydrocarboné s'en
rapprochant, des matières gommeuses et sucrées, des matières
albuminoïdes et des sels; ajoutons aussi des matières grasses et
colorantes.
Nous pourrions incidemment faire remarquer que l'on ne trouve pas
d'amidon dans les champignons. On pouvait à priori le prévoir, puisque
nous avons vu plus haut que ces végétaux ne renfermaient point de
chlorophylle. Or comme ces deux substances s'accompagnent toujours, il
ne peut y avoir d'amidon puisqu'il n'y a pas de chlorophylle.
Des principes sur lesquels nous devons nous arrêter un instant, en
raison de leur importance, sont les principes toxiques. Tout le monde
sait, en effet, qu'il y a des champignons que l'on ne peut consommer
sans danger de mort ou de malaise; on a donné à ces champignons le nom
de champignons vénéneux. Les amanites renferment bon nombre d'espèces
vénéneuses et toutes celles qui sont mortelles.
Le principe toxique contenu dans les champignons est encore
imparfaitement connu, et paraît différer suivant l'espèce de champignon
dont il provient. C'est ainsi que, suivant certains auteurs, les
amanites fourniraient de l'_amanitine_; d'autres savants verraient, dans
les amanites, deux principes, la _phalline_ et la _muscarine_. Les
bolets, eux, renfermeraient de la _bulbosine_.
Quoi qu'il en soit, il semble avéré que le principe toxique des
champignons est soluble dans l'eau bouillante, ou même dans l'eau salée
après une macération suffisamment prolongée; cela explique que certaines
personnes aient pu consommer sans inconvénient des champignons
éminemment toxiques. Il est bon d'ajouter qu'avec un semblable
traitement, le champignon perd la plus grande partie de ses qualités
gustatives, et ne présente plus qu'un aliment insipide, voire même
indigeste.
On trouve dans l'ergot de seigle (qui est un sclérote; voir chap. II) un
principe toxique, l'_ergotine_, que l'on utilise avec succès dans la
médecine.
Les champignons sont susceptibles de couleurs variées, souvent très
vives. On trouve des rouges de toutes nuances, des jaunes, des bruns
plus ou moins foncés; le violet n'est pas rare, tandis que la couleur
verte est peu répandue. Toutes ces teintes sont dues à des liquides ou à
des substances granuleuses contenus dans les cellules. Les teintes
blanches, qui sont fréquentes, proviennent d'un jeu de lumière sur une
ou plusieurs couches de cellules remplies d'air. Dans certains
champignons, les bolets par exemple, la chair change de couleur
lorsqu'on la brise au contact de l'air; il y a là probablement un
phénomène d'oxydation.
Parmi les autres propriétés des champignons, nous pouvons signaler leur
odeur. Tous, plus ou moins, il est vrai, en ont une qui leur est propre:
c'est l'odeur de champignon. A part celle-ci, qui se retrouve à peu près
partout, à un degré plus ou moins accentué, on en trouve qui sont doués
d'une odeur tout à fait spéciale, quelquefois agréable, mais pouvant
être aussi repoussante: il y en a qui sentent la farine, le savon,
l'ail, etc.
Indépendamment de l'odeur, les champignons ont souvent une saveur très
caractéristique; ainsi certains lactaires sont très âcres, d'autres ont
une saveur salée ou poivrée.
Quelques champignons, parmi lesquels nous citerons le pleurote de
l'olivier (_Pleurotus olearius_), jouissent de la singulière propriété
d'être lumineux dans l'obscurité; d'après des recherches récentes, cette
phosphorescence serait due à des bactéries.
CHAPITRE IV
Du rôle des champignons dans la nature.
Les champignons forment parmi les végétaux un groupe très important qui
a été surtout étudié au point de vue taxonomique et biologique. Mais si
l'on connaît maintenant la description des nombreuses espèces réparties
sur les continents, si pour beaucoup d'entre eux on a pu déterminer les
conditions de leur existence, il semble qu'on a quelque peu omis de
mettre en lumière le rôle qui leur est dévolu dans l'économie de la
nature.
Le public, en effet, n'envisage généralement en toutes choses que le
côté purement utilitaire, et si l'on se borne à apprécier les
champignons à ce point de vue, il faut bien reconnaître que de prime
abord ils paraissent d'une importance relativement minime.
Comme aliments ils peuvent être consommés en nature au même titre que
bien d'autres végétaux, mais en général ils ne sont pas considérés comme
des aliments proprement dits, et indispensables à notre existence. Ce
sont plutôt, «étant bien entendu qu'il ne s'agit que d'un petit nombre
d'espèces prises parmi les champignons supérieurs», des condiments qui
satisfont plus notre palais que notre estomac, et dont on peut se passer
aisément. Au reste, le nombre de gens qui consomment des champignons est
infime relativement au chiffre des humains.
Indirectement, ils ont une utilité plus grande dans certains cas où ils
interviennent en dehors de nous, pour provoquer des transformations qui
sans eux ne pourraient se produire.