Pour si rigoureusement minutieux qu'ils soient, les textes légaux en
vigueur au sujet des falsifications alimentaires ont oublié de préciser
les conditions auxquelles doivent satisfaire les pâtés et les
préparations culinaires pour avoir droit à la dénomination de «produits
truffés». Aussi certains industriels ont fini par vendre à des prix
invraisemblables de bon marché des produits étiquetés «produits truffés»
dont le truffage n'a été effectué qu'à des doses vraiment
homéopathiques.
Ces pratiques déshonnêtes ne vont pas tarder à prendre fin. Tout
récemment, le service de la répression des fraudes a saisi chez un
commerçant parisien des échantillons de «mousse de foie gras truffé»
dans lesquels le laboratoire de l'État n'a pas trouvé de truffes. Deux
chimistes experts commis par le juge d'instruction ont été plus heureux.
En versant sur une plaque de verre tout le contenu d'une des boîtes
prélevées (125 gr. environ) puis en l'étalant au moyen d'une spatule, de
façon à le disposer en une couche très mince, ils ont fini par découvrir
à grand'peine des fragments noirs, minuscules; le poids de ces fragments
était de l'ordre des milligrammes, mais le microscope a fait apercevoir
en eux les spores caractéristique de la truffe. L'inculpé triomphait
déjà quand les experts ont eu l'idée d'examiner au même point de vue des
produits similaires fabriqués par des maisons réputées; ils ont trouvé
dans leur masse des fragments de truffe très apparents et dont le poids
d'ensemble atteignait toujours 2, 2,50 et même 2,75% du poids total de
la préparation. Ils se sont alors demandé si un pâté ou une mousse de
foie gras contenant au grand maximum 0,06% de truffes a bien droit à la
dénomination commerciale de produit truffé. Consulté par eux, le
président de la Chambre syndicale des fabricants de conserves de foie
gras truffé a répondu avec une précision regrettable pour les fraudeurs.
Un truffage inférieur à 1,75 ou 2%, a-t-il dit, doit être tenu pour
incapable de communiquer à un pâté ou à une mousse de foie gras l'arôme
spécial et le goût de la truffe; dès lors, au-dessous de cette
proportion, un pâté ou une mousse de foie gras ne doit pas être
considéré comme réellement truffé.
Voilà une déclaration dont la netteté est suffisante pour fixer
l'opinion des juges et, par un heureux ricochet, pour supprimer la
fabrication des mousses de foie gras truffées à des doses
infinitésimales.