CHAPITRE V.
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De la graisse de Karité.
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§ 1. — _Généralités. — Historique._
Dans l’exposé historique général, nous avons reproduit les notes les
plus importantes sur l’utilisation de ce corps gras qui sera sans doute
bientôt un produit industriel de grande valeur. Nous allons maintenant
passer en revue les recherches dont il a été l’objet.
La première communication, vraiment intéressante, fut faite par
GUIBOURT, en 1825, à l’Académie royale de médecine et de pharmacie[43].
« Le Beurre de Galam, dit-il, est un huile végétale concrète, blanche
comme du suif en pain, mais plus onctueuse, venant d’Afrique. Son odeur
et sa saveur se rapprochent de celle du Beurre de Cacao. Dissoluble à
froid dans l’huile de térébenthine et dans l’éther, elle l’est très peu
dans l’alcohol même chaud... ».
On croyait à cette époque que ce produit provenait de l’_Elæis
guineensis_ L. ou Palmier Avoira ; mais GUIBOURT, d’après l’examen de la
pulpe sucrée et les indications fournies par MUNGO PARK, pense, avec
VIREY, que le =Beurre de Bambouck= et le =Beurre de Galam= sont des
produits identiques, issus d’un même arbre de la famille des Sapotacées
et appartenant au genre _Bassia_.
Quelques années plus tard, A. BOUCHARDAT[44] a publié des notes de
VAUQUELIN, dans lesquels l’auteur étudie des produits recueillis sur les
lieux par LE PRIEUR et MASSON, attachés à la colonie française du
Sénégal. La description qu’il donne d’après leurs échantillons, de cet
=Illipé butyreux= semble bien se rapporter au _But. Parkii_, mais il ne
peut faire cesser l’incertitude au sujet de la détermination de
l’espèce.
« La graine étant brisée, dit-il, on trouve une amande consistante,
d’une saveur astringente et d’une couleur rougeâtre ; au moyen de l’eau
bouillante, on en extrait facilement les trois quarts de leur poids d’un
produit gras solide, d’une saveur douce et aromatique, ayant quelque
chose de la muscade et du cacao et d’une grande blancheur.
« Le liquide dans lequel les graines avaient bouilli avait une couleur
rougeâtre, une saveur astringente ; il contenait de l’acide gallique et
du tannin.
« Le produit gras se saponifie complètement, se conserve très bien, car
du beurre préparé sur les lieux était aussi bon que celui que nous avons
extrait. Si la culture de l’arbre qui le produit était facile,
l’importation pourrait en être avantageuse.
« M. MASSON, chargé du Laboratoire de chimie au Sénégal, a fait quelques
essais dans le but de substituer les graines de l’Illipé au Cacao ; il
avait joint divers échantillons de ces produits, mais l’usage seul
décidera si cet emploi peut être avantageux. Nous avons cru convenable,
si ces essais devaient être continués, qu’il serait essentiel de
diminuer, par quelque moyen facile, la proportion du principe astringent
dont la saveur est trop dominante. »
Il était intéressant de rapporter ces notes écrites au commencement du
siècle dernier par ces savants, car la question en resta là pendant plus
de cinquante années, malgré les récits toujours favorables des nombreux
explorateurs africains, pour être reprise seulement à l’époque de
pénétration soudanienne, après 1882.
Dans cet historique, nous ne citerons point les ouvrages classiques ou
dictionnaires d’histoire naturelle ou de botanique médicale, qui
rééditent tous les mêmes renseignements[45], les mêmes erreurs ; nous
continuerons à nous adresser uniquement aux mémoires originaux. Citons
toutefois une note de M. HOLMES le distingué conservateur du Musée de la
_Société de pharmacie de Grande-Bretagne_ qui, en 1879[46], réunit en un
article tous les détails qu’il put se procurer, et desquels nous
extrayons une analyse de OUDEMANS disant que le Beurre de Karité est un
mélange de 70 % d’acide stéarique et de 30 % d’acide oléique, sans acide
palmitique. PFAFF confirme ce détail et dit que le point de fusion est
différent suivant les auteurs : HOLMES ajoute que, en 1867, l’Angleterre
en importait 70 tonnes et en 1878, 300 à 500 tonnes.
C’est donc seulement en 1883, que parut une étude vraiment digne de ce
nom, sur la graisse de Karité. Elle est due à BAUCHER, pharmacien de la
marine[47], qui insiste tout d’abord « sur la nécessité d’adopter
définitivement l’appellation ci-dessus qui est à peu près la seule
employée aujourd’hui au Sénégal ; et, ajoute-t-il, nous ne saurions trop
engager à rejeter l’ancienne dénomination de Beurre de Galam, qui peut
donner lieu à une confusion regrettable. On désigne en effet aussi sous
ce dernier nom un beurre d’origine animale, que les Maures apportent
surtout pendant la traite et qui, du reste, sert à peu près aux mêmes
usages. »
Cet auteur relate avec soin l’aspect extérieur de l’arbre, qui croît
dans les terrains argilo-siliceux, schisteux, ferrugineux, rocailleux et
crevassés des plaines du Haut Sénégal vers le Niger.
Après avoir donné les caractères extérieurs de la plante, de ses fleurs
et de ses fruits, il ajoute[48] :
« On ne fait pas, à proprement parler, de récolte de ce fruit, mais
chaque matin les femmes et les enfants vont ramasser les fruits tombés
pendant la nuit et à la suite des tornades assez fréquentes aux mois de
juillet et août, époque à laquelle ils entrent en pleine maturité.
« On rejette ceux qui sont incomplètement mûrs ou trop avancés. Les
procédés d’extraction en usage pour l’obtention de ce beurre végétal
sont assez primitifs, quoique souvent fort longs et laborieux et
reposent tous, plus ou moins sur l’emploi de l’eau bouillante ; ce
travail est naturellement confié aux femmes, qui y emploient une partie
de la saison sèche. »
Il donne ensuite le procédé le plus généralement employé et qui les
résume à peu près tous, nous y reviendrons plus tard, de même que sur
les caractères et usages du produit.
C’est dans ce même travail qu’on trouve faite en France la première
analyse de la graisse de Karité ; elle émane du _Comité de l’Exposition
permanente des colonies_.
Eau 8 20 p. 100
Impuretés 1 80 —
Graisse 0 90 —
Par la saponification on obtient (produit débarrassé de son eau et de
ses impuretés) :
Acides gras solides 59 10 %
— liquides 35 40 %
Glycérine à 28° Baumé 9 68
------
104 18
Cette augmentation de poids est due à la glycérine qui, en se séparant
du corps gras, fixe un poids d’eau égal au sien.
Par la saponification, pendant les premiers temps, le produit exhale une
odeur agréable semblable à celle du beurre de lait de vache. Les acides
gras solubles ont un point de fusion de 49°8.
C’est donc à partir de cette époque que l’on est vraiment bien renseigné
sur la valeur de cette graisse ; aussi nous allons assister à de
nombreux efforts faits en vue de sa vulgarisation, et si aujourd’hui,
comme on le verra dans la suite de cette étude, elle n’a pas encore pris
dans l’industrie la place à laquelle elle est en droit de prétendre,
cela tient uniquement, croyons-nous, aux difficultés de son transport à
la côte à des prix abordables.
§ II. — _Préparation de la graisse de Karité._
Les procédés d’extraction en usage pour l’obtention de ce beurre végétal
sont assez primitifs, car jusqu’alors la préparation du produit qui est
à peine exportée est restée entre les mains des indigènes, qui emploient
les procédés les plus rudimentaires. Malgré les quelques variations
qu’ils présentent avec les différentes peuplades, on peut les résumer
ainsi[49] :
Les fruits sont d’abord débarrassés de leur partie pulpeuse en les
enfouissant en terre pendant un temps variable, comme cela se pratique
pour les cacaos, dits terrés. La fermentation ne tarde pas à laisser en
état de liberté les coques protectrices de l’amande[50]. C’est la
première phase de l’opération, au début de laquelle on a eu soin de
rejeter les fruits incomplètement mûrs ou trop avancés.
La seconde partie consiste dans la dessication complète de ses coques
qu’on commence au soleil et qu’on termine généralement dans de petits
fours en terre chauffés légèrement, analogues à ceux qu’on rencontre à
l’entrée de chaque case bambara.
Lorsqu’elles ont perdu leur humidité, on les sépare mécaniquement de la
semence qu’elles contiennent. Cette semence est ensuite légèrement
chauffée, puis réduite en pâte, soit à l’aide de pilon, soit à l’aide de
pierres. Cette pâte est alors portée dans de l’eau maintenue à
l’ébullition. Le corps gras vient nager à la surface et les impuretés
gagnent le fond. Après refroidissement, on enlève le beurre et on le bat
pour chasser une partie de l’eau emprisonnée dans ce traitement. Il en
reste encore néanmoins environ 8 p. 100. On en forme ensuite des pains,
de 1-3 kg., qu’on entoure de feuilles et auxquels on donne à peu près la
forme et la dimension de nos pains de munition.
« Il est évident, écrit ce même auteur (il y a par conséquent bientôt 25
années) que le procédé qui consisterait à réduire les semences en pâte,
dans un mortier chauffé et à exprimer ensuite cette pâte entre deux
plaques de fer étamées et préalablement échauffées à l’aide de l’eau
bouillante, serait de beaucoup supérieur : mais nulle part il n’est
encore employé. »
RANÇON[51], donne des renseignements identiques :
Après avoir laissé pourrir les fruits, on retire les noyaux que l’on
fait sécher et griller dans un four d’argile. La coque étant enlevée, on
pile les amandes, de façon à former une pâte bien homogène. « Cette pâte
est plongée dans l’eau froide où on la laisse pendant 24 heures, puis
battue, pétrie et tassée en forme de pain, enveloppée de feuilles et
bien ficelée. Ces pains sont suspendus dans l’intérieur des cases et
peuvent aussi se conserver pendant longtemps. »
Il y a là une erreur ou une omission, comme cela se présente assez
fréquemment dans les comptes-rendus de cet observateur ; les pains de
Karité sont certainement de la graisse extraite par l’eau bouillante ou
par pression, car ils ne renferment pas de débris végétaux comme on en
trouverait si la masse était constituée par des pains d’amande broyées,
même après malaxage dans l’eau.
[Illustration : FIG. XIII. — =Karité.= — Triage des noix au Soudan (ces
trois figures ont été reproduites d’après des cartes postales envoyées
par M. le Dr CONAN des troupes coloniales à Dakar).]
HECKEL,[52] en 1885, reproduit comme nous la méthode de préparation
décrite par BAUCHER, le travail de cet auteur étant absolument digne de
foi, comme l’ont confirmé tous les renseignements recueillis dans la
suite par les divers explorateurs de la région soudanienne.
Voici maintenant, d’après le comte ZECH[53], quelle est la méthode
employée au Togo :
« Les graines sont mises à sécher au soleil, jusqu’à ce que la partie
intérieure se soit détachée de l’enveloppe, puis l’indigène brise cette
enveloppe et enlève le noyau. Pour la préparation du beurre, les
indigènes de Kratschi font rôtir les graines dans une sorte de capsule
munie de très nombreux petits trous que l’on place au-dessus du feu.
Pendant ce rôtissage, on retourne constamment les graines à l’aide d’une
sorte de spatule en bois.
[Illustration : FIG. XIV. — =Préparation du Beurre de Karité.= —
Torréfaction et pilonnage des amandes de Karité au Soudan.]
« Dans le Djagomba, les indigènes emploient un four cylindrique en terre
glaise, à la base duquel se trouve une ouverture pour le foyer ; à
l’intérieur, un peu au-dessus de la moitié de la hauteur se trouve un
gril constitué par des batonnets de bois séparant la partie supérieure
de la partie inférieure ; le feu est allumé dans la partie inférieure
pendant que les noix sont amenées dans la partie supérieure.
« Le rôtissage dure jusqu’à ce que la graisse commence à perler à la
surface des noyaux ; ceux-ci sont alors pilés dans un mortier de bois et
réduits en masse pâteuse. Cette dernière est bouillie dans des chaudrons
avec de l’eau et la matière grasse vient nager à la surface où elle est
recueillie à l’aide de calebasses. Le beurre de Karité, préparé dans un
but commercial, est après refroidissement mis en pains et entouré de
feuilles.
[Illustration : FIG. XV. — =Fabrication du Beurre de Karité.= — Le
beurre est décanté et coulé dans des calebasses.]
« Cette préparation exige une grande main d’œuvre, par suite une perte
considérable de temps et aussi de matières utilisables. Il serait à
désirer que l’on puisse introduire une préparation plus rationnelle qui
permettrait d’utiliser les résidus qui actuellement sont jetés. »
Le colonel VIARD[54] donne une méthode un peu différente. Chaque année,
dit-il, la récolte des fruits a lieu en juin aux approches de
l’hivernage. Chaque famille indigène se contente de ramasser ou
d’abattre les noix qui lui seront nécessaires pendant le cours de
l’année. La fabrication du beurre n’est pas spécialisée entre les mains
de certains indigènes. Chacun travaille pour soi. La récolte toute
entière n’est jamais utilisée en même temps. Les indigènes tiennent à se
ménager pour toute l’année la graisse dont ils auront besoin. Cette
graisse, en effet, au contact de la chaleur devient rance, il est donc
nécessaire de n’en fabriquer qu’au fur et à mesure de la consommation.
Pour conserver les noix, les indigènes déposent ces noix avec le
péricarpe et les recouvrent de terre. Elles peuvent ainsi se conserver
toute l’année.
La préparation du Karité est très simple, mais les moyens rudimentaires
employés la rendent longue et pénible. Elle est la même partout.
Les fruits ou amandes sont, après la récolte, débarrassés de leur brou.
On les expose ensuite au soleil pendant 2 ou 3 jours, puis on les écrase
soit avec un pilon, soit entre deux pierres plates. Les fragments sont
séparés des débris d’écale et pilés une première fois. Les femmes sont
chargées de ce travail. Ainsi broyée, la matière sébacée est mise à
sécher pendant deux jours environ sur des nattes, puis soumise à deux
nouveaux passages au pilon séparés par une cuisson dans l’eau jusqu’à
ébullition complète.
A la fin de ces opérations, on obtient une sorte de pâte peu compacte,
laquelle est versée dans de grandes calebasses remplies au préalable
d’un peu d’eau chaude. Cette pâte est ensuite battue vivement à la main.
Il se forme une mousse qu’on recueille et qu’on fait bouillir dans une
marmite pendant un temps variant de 12 à 24 heures.
Le liquide épais et noirâtre qui s’est déposé au fond des calebasses est
traité de la même façon, mais dans un vase séparé.
Après la cuisson, la graisse surnage ; on la recueille en l’écumant avec
de petites calebasses à manche et on la verse dans un récipient. La
matière sébacée se fige, au fur et à mesure qu’elle refroidit et donne
le _beurre_ dit de _Karité_.
« Le produit obtenu contient certainement beaucoup d’impuretés qu’on
pourrait éviter en filtrant la masse graisseuse à l’état liquide. Il
serait nécessaire en outre, de ne pas mélanger comme le font les
indigènes la matière végétale issue de la mousse et celle provenant des
résidus non moussus. La qualité et la pureté sont à des degrés
différents dans les deux cas.
« Le travail assez long qu’exige la préparation ainsi faite par les
indigènes, l’apathie de ces derniers et leur idée de ne travailler juste
que pour satisfaire leurs besoins personnels font qu’ils s’intéressent
peu au commerce du Karité : aussi ce produit est-il assez rare sur les
marchés et coûte-il assez cher ».
G. BROUSSEAU[55] donne quelques détails complémentaires sur la façon de
procéder des indigènes du cercle du Bourgou au Dahomey :
« La récolte se fait en juin. Le fruit est vert, de la grosseur d’un
abricot. Les indigènes mangent la peau et la pulpe qui enveloppent la
graine de forme ovoïde et de la grosseur d’une châtaigne. On laisse
sécher les graines pendant deux mois dans les cases au-dessus des foyers
pour les préserver des insectes.
« Au mois d’août, on casse les graines insuffisamment déhiscentes entre
deux pierres et l’on enlève la _peau de cette graine analogue à une peau
de châtaigne_. On grille à petit feu les amandes pour les durcir.
Ensuite on les brise entre deux roches de granit faisant office de
meule. Les femmes, à genoux, penchées en avant, tiennent à deux mains
une roche plate qu’elles meuvent sur une autre plus large fixée dans le
sol et, avec un mouvement alternatif d’avant en arrière et _vice versa_,
exécutent ce travail très pénible.
« On met la poudre ainsi obtenue qui a l’aspect du café moulu dans des
sacs qu’on fait bouillir ensuite dans de grandes jarres pleines d’eau
pendant 6 heures. On retire le sac et son contenu bouillant qu’on dépose
dans une grande calebasse. On décante avec soin le beurre qui flotte à
la surface de l’eau de la jarre et on obtient ainsi _un beurre de
première expression, comestible_ (couleur et aspect du beurre
ordinaire), qui sert à la cuisson des aliments. Mon cuisinier a pu me
faire manger des bifteacks cuits avec ce beurre de première qualité,
sans que je m’en aperçoive. On presse et on tord ensuite le sac et son
contenu suffisamment refroidis et on obtient un _beurre de seconde
expression, plus foncé de couleur qui sert à l’éclairage_ ; on fait même
rebouillir le contenu du sac préalablement séché après une première
expression pour en obtenir un _beurre de troisième_ expression qui est
mélangé avec celui de la deuxième.
« Le _beurre de première qualité_ reste comme provision dans les
familles aisées et on le voit _assez rarement sur les marchés_, c’est ce
qui explique que le beurre d’exportation est toujours de qualité
inférieure (2e expression) ».
Nous extrayons également du livre de FRANÇOIS[56] la note suivante :
« Lorsque le fruit atteint sa maturité, il tombe ; la pulpe ne tarde pas
à pourrir et l’amande apparaît. Les amandes sont ramenées et mises à
sécher pendant une quinzaine de jours puis battues pour enlever
l’écorce. Les amandes sont ensuite broyées et grillées, après quoi elles
sont soumises à un nouveau broyage au moyen de deux pierres. On obtient
ainsi une masse pâteuse, sur laquelle le beurre perle. Cette pâte est
décantée, puis, après avoir été additionnée d’eau, est placée dans une
marmite doucement chauffée. Le beurre liquide de couleur brune monte à
la surface. En refroidissant, il présente un aspect jaunâtre.
« _La valeur de ce beurre de Karité est, sur place, d’environ cinquante
centimes_. Il pourrait donner lieu, si toutes les amandes étaient
recueillies, à un trafic important ».
*
* *
En somme, la préparation est des plus primitives, elle se fait par
l’intermédiaire de l’eau bouillante après pilonnage grossier. Il est
évident qu’il y a aussi une assez grosse quantité de matière grasse non
utilisée et restant dans les grumeaux. D’autre part, le point de fusion
assez élevé (vers 30°) de la matière rend cette intervention nécessaire,
du moins pour les indigènes.
Industriellement, l’extraction à l’aide de plaques chauffées et par tout
autre procédé raisonné donnerait sans doute un excellent résultat.
Toutefois, on doit faire remarquer que le grillage que certaines tribus
font subir aux amandes a peut-être son utilité, car il ne faut pas
oublier que cette graine renferme du latex qui, coagulé par la chaleur,
ne saurait souiller la graine obtenue ensuite.
VUILLET et CHEVALIER nous ont dit que la graine, non complètement mûre,
devait renfermer une certaine quantité de matière guttoïde et les essais
faits dans l’industrie corroborent cette observation[57].
L’intervention du grillage doit coaguler toutes les matières
albuminoïdes et aider considérablement à l’extraction du produit ; mais
alors, cette chaleur employée sans méthode n’altère-t-elle pas
partiellement la matière grasse ?[58].
Signalons encore les divergences des méthodes signalées. Dans certaines
régions, les indigènes recueillent les fruits et les font fermenter pour
se débarrasser de la pulpe.
Dans d’autres contrées, les fruits sont séchés et concassés ensuite,
parfois même, ils sont enterrés afin de se conserver, pour procéder à
l’extraction de la matière grasse au fur et à mesure des besoins.
Des essais raisonnés sont nécessaires dans nos usines de la métropole,
en partant de noix en parfait état de conservation, afin d’obtenir un
produit identique avec une méthode rigoureuse.
L’épuration semble assez délicate, sans doute à cause des produits
fournis par les laticifères de l’embryon ? D’autre part, les procédés
rudimentaires des indigènes laissent évidemment une quantité importante
de matière dans les résidus (plus de 10 %) et les traitements successifs
et longs à l’eau bouillante altèrent vraisemblablement le produit.
Les avantages d’un traitement rationnel et d’une extraction complète
compenseraient peut-être les frais d’envoi supplémentaires et il y
aurait vraisemblablement intérêt à faire venir les noix séchées, comme
on le fait pour les amandes de palmes ; on doit encore remarquer que la
noix est dans le cas du Karité très facile à briser et la coque, par
conséquent, aisément séparable.
§ III. — _Rendement._
CHEVALIER écrit dans ses notes que 36 kg. de _fruits_ donnent 2 kg. de
beurre, soit 55 gr. par kg. de fruits (5,50 p. 1000 environ) ou bien
encore, que 500 gr. de _noix_ rendent 61 à 63 gr. de beurre, soit un peu
plus de 12 %.
On voit combien est peu élevée la proportion de beurre extrait, et
quelle perte énorme, par rapport à la teneur en matières grasses
démontrée par l’analyse chimique.
CAZALBOU[59] donne des chiffres un peu différents, car il insiste sur la
production des deux variétés du Karité : le =Ci Diona= (Karité hâtif) et
le =Ci Kosa= (Karité tardif).
=Ci Diona= : 5 kg. de fruits donnent 2 kg. 400 d’amandes fraîches (120
au kilog.) qui renferment 625 gr. de beurre,
soit 26 %.
=Ci Kosa= : 5 kg. de fruits donnent 2 kg. d’amandes fraîches (150 au
kilog.) fournissant 750 gr. de beurre :
soit 37,5 %.
La variété tardive fournirait ainsi un rendement de 12 % plus
considérable. Nous croyons devoir faire ici quelques réserves jusqu’à
plus ample informé.
MM. ROCCA, TASSY et DE ROUX ont répondu, à une question posée par nous,
que _sur les graisses arrivées en coque_ il y avait une proportion de 33
% de coques environ et 67 % d’amande.
Traitées dans leur laboratoire, ces amandes ont donné :
HUMIDITÉ HUILE
_1er échantillon_ 6.12 50.70
_2e échantillon_ 8.71 46
La teneur en huile, extraite par les procédés de laboratoire, serait
donc voisine de 50 % du poids de l’amande. Ce chiffre est, d’ailleurs,
confirmé par M. MILLIAU.
Le rendement en huile dans leur usine, sur un traitement de 40.000 kg.
environ, n’est pas supérieur à 36 % ; il restait dans les tourteaux de 9
à 10 % d’huile.
Ces quelques indications montrent qu’il y a encore des progrès à faire
pour obtenir le rendement total ; nous sommes heureux, toutefois, de
profiter de cette occasion pour remercier vivement ces industriels, dont
l’initiative hardie autant qu’éclairée est bien connue, de leur
amabilité constante à notre égard. Ils ont été, croyons-nous, les
premiers à s’occuper de cette question du Karité et à en triturer une
quantité importante, ce qui permettra, sans doute, de fixer un certain
nombre de points des plus utiles au point de vue scientifique et au
point de vue des débouchés du nouveau produit, soit dans l’industrie,
soit dans l’alimentation.
§ IV. — _Caractères et composition de la graisse alimentaire de Karité._
Préparée, comme nous venons de le voir, la graisse de Karité se présente
dans le commerce sous la forme de pains aplatis ou lenticulaires de
poids variable (généralement de 3 à 5 kg. et plus), enroulés de feuilles
et encerclés à l’aide de liens végétaux. Elle est de consistance grenue,
blanc plus ou moins grisâtre, rappelant l’apparence d’un suif de qualité
médiocre ; mal préparée, elle est parfois rougeâtre et de valeur
industrielle variable avec l’origine géographique[60]. Nous avons vu, en
effet, que les procédés d’extraction des différentes tribus paraissaient
assez variables dans les détails, et c’est ainsi que les beurres qui
arrivent de la région sud au Sierra Léone, sont plus estimés que ceux
qui proviennent du Haut-Sénégal, à Dakar et à St-Louis.