Mindnyájan jól tudjuk, hogy húsban bővelkedő étkezés után rendkívül
nehézkesnek és gyakran oly álmosnak érezzük magunkat, hogy alig tudjuk
szemünket nyitva tartani. Közelfekvő gondolat, hogy ezt a nagyobb
ételmennyiség rossz emésztésének tudjuk be. Sokszor azonban, ha csupán
növényi és tejtáplálékkal élünk, még dupla adagok után sem fog ez az
állapot beállni, dacára annak, hogy amint tudjuk, a hús, hacsak nem
tartalmaz sok kötőszövetet, vagy ínt, jóval könnyebben emészthető, mint
a legtöbb gabonaféle, főzelék, gyümölcs és mint a tej. Az erős
hústáplálkozás ezen jelenségeinek okát tehát másutt kell keresnünk,
tudniillik ott, hogy a hús, nagyobb adagokban, károsabban befolyásolja a
központi idegrendszert, mint a többi élelmiszerek.
Ezt a klinikai megfigyelést az a tapasztalat is bizonyítja, hogy erős
húsevőknél sokkal gyakrabban fordulnak elő idegbántalmak;
vegetáriánusoknál jóval ritkábban lép fel a hisztéria és a neuraszténia
és tudjuk, hogy a húsevés eltiltása hozzájárul az idegbetegségek
gyorsabb gyógyulásához. Különösen világosan mutatkozik ez Basedow-kóros
és myxödémás betegeknél. Az ily betegségben szenvedők nem tűrik a húst;
ha esznek belőle, úgy csak súlyosbítják a betegség tüneteit. Ennek oka
abban rejlik, hogy ezeket a betegségeket a pajzsmirigy elváltozásai
okozzák, már pedig ezek az elváltozások bőséges húsevés útján is
előidézhetők. Minthogy a pajzsmirigy az idegrendszert befolyásolja,
megmagyarázható, hogy miért nem tűrik el idegbetegek a húst.
Említettük már a pajzsmirigynek a sok húsevés folytán fellépő
elváltozásait és Breisacher, Blum és másoknak idevonatkozó kísérleteit,
úgy hogy ezekre ezuttal csak utalva, megelégszem Chalmers Watson
(Edinburgh) kísérleti eredményeinek felemlítésével. Ha ugyanis bizonyos
állatokat, különösen tyúkokat, kizárólag hússal hízlalunk, akkor a
pajzsmirigy kis hólyagjai jelentékenyen megnövekednek; patkányoknál ez
az elfajulás annyira mehet, hogy pajzsmirigyük a Basedow-kórosokéhoz
hasonlít. A többi vérmirigy is elváltozást mutat kizárólagos húsétkezés
mellett. Forsyth ragadozómadaraknál a hypophisis tüszőinek
megnagyobbodását észlelte. Houssaye pedig a tyúkok termékenységének
csökkenését állapította meg, ami a dús hústáplálék révén keletkezett
petefészekbántalomnak tudható be. Számos klinikai és kórbonctani
bizonyíték van arra nézve, hogy tartós dús húsevés a többi belső
kiválasztási mirigyeket is károsan befolyásolhatja: a májat, vesét, sőt
a hasnyálmirigyet is.
Kiemeltük már azt a tényt, hogy a májnak az a rendeltetése, hogy a
húsételek kártékony bomlásterményeit kártalanná tegye. Mennél több húst
eszünk, annál többet kell a májnak dolgoznia. Kezdetben csak vérbő lesz;
ha azonban a kóros behatás tovább tart, akkor súlyosabb állapotok is
léphetnek fel. Nagyon gyakran megfigyeltem és bárki közülünk mindennap
ugyanarra a tapasztalatra tehet szert, hogy a májbetegségek húsevés
mellett rosszabbodnak és annak abbahagyása után javulnak. Hogy a máj
működési képességét hosszú időn át megőrizzük, nem szabad tehát a hús
élvezését túlságba vinni. A húsevés korlátozása a vesék épségben
tartását is elősegíti. Minthogy a vesék feladata, hogy a hústáplálkozás
végső termékeit kiválasszák, annál nehezebb tehát finom hámjuknak a
kiválasztás munkája, mennél több húst eszünk; túlerőltetésnek azonban
könnyen kimerülés a vége. Bőséges húsevéskor, különösen, ha
dobozkonzervekről vagy erősen fűszerezett húsról (hurka stb.) van szó,
gyakran mennek át a veséken igen ártalmas anyagok. Habár ezt a
körülményt egy előző fejezetben már megbeszéltük, a túlságos húsevés
veszélye a máj és a vesék számára oly nagy, hogy nem árt ezzel
összefüggésben egy kis ismétlésre kitérnünk.
Egyes klinikai tapasztalatok arra engednek következtetni, hogy erős
hústáplálkozás a hasnyálmirigyet is károsan befolyásolja. Tudjuk, hogy e
mirigy megbetegedését a székletétben található számos emésztetlen
húsrost jelzi, ami azt jelenti, hogy a hasnyálmirigy nem képes azt a
feladatát teljesíteni, hogy trypsint készítve, elősegítse a megrágott
hús emésztését. Érthető tehát, hogy a túlságos húsevés e mirigy számára
jelentékeny túlerőltetést jelent. Hogy ez utóbbi sokáig folytatva, végül
veszedelmet okoz, az abból látható, hogy a cukorbetegség rendszerint
erős húsevőknél szokott fellépni. Ilyen étrend mellett azonban e
betegséget nemcsak a hasnyálmirigy, hanem a pajzsmirigy elváltozásai is
létrehozhatják. Körültekintő figyelmet érdemel az a körülmény is, hogy,
mint többször közöltem, cukorbetegek erős húsevés folytán rosszabbul
érzik magukat; Noorden tanár megfigyelése szerint a könnyű cukorbetegség
ezáltal súlyosabb stádiumba léphet.
A köszvény is rosszabbodik húsevés után, sőt elő is idézhető és pedig a
túlbő húgysav keletkezése által. Kiderült, hogy már kis mennyiségű
húsadagok is húgysavat termelnek, különösen ha olyan húsféléket eszünk,
melyek sok nukleint (foszfortartalmú fehérje) tartalmaznak, melyekből
könnyen képződik húgysav. Ilyen húsfélék elsősorban a mirigyes szervek:
vese, máj, borjufej stb.
Nem kevésbé ártalmas a bőséges húsevés a belekre is. Először is
könnyebben okoz bennök mérges anyagokat, másrészt pedig könnyű emésztése
és felszívódása miatt nem okoz a belek mozgására oly izgató hatást, mint
a cellulozetartalmú (főzelék, gyümölcs stb.) eledelek. Legnagyobb
veszéllyel fenyegeti azonban a sok hús a vérkeringést. Említettük már
egyszer, hogy ilyen étrend által fokozódik a vérnek belső súrlódása
(Determann), keringése pedig akadályokba ütközik. Tartósan erős
húsevőknél gyakran lép fel az érelmeszesedés és a gutaütés; a húsevés
abbahagyása és növényi táplálékhoz való átpártolás után a betegeknél
jelentékeny javulás szokott fellépni.
Nagyon is messzire vezetne bennünket, ha mindazokat a veszélyeket
behatóan tárgyalnók, melyeket a túlságos sok húsevés okoz. Fontosabb az
a kérdés, hogy e veszélyek miatt teljesen felhagyjunk-e a húsevéssel,
vagy sem? A mi válaszunk: nem. Babonás előítélet volna _egyáltalán nem_
enni húst azért, mert annak _túlságos_ élvezete – tehát a húsevéssel
való visszaélés – bajt okozhat. Haig a húsnak szigorú eltiltását
követeli, odáig azonban nem követhetem. Az az ellenvetés, hogy kevés hús
is okozhat húgysavat, nem állhat meg, mert csekély húgysav akkor is
keletkezik óránkint testünkben, ha egyáltalán nem veszünk magunkhoz
húgysavképző ételeket és pedig a szövetekben lévő nukleinnek endogén
módon történő szétesése folytán; ezt nem igen lehet kikerülni és
egészséges vesék kevés húgysavmennyiséget könnyen választanak ki.
Semmiesetre sem szükséges tehát idősebb egyéneket, kik egész életükben
naponta húst ettek, eltiltani attól, hogy ne egyenek mindennap egy kevés
húst. A nagy klinikai tapasztalattal bíró orvosok aligha fogják ezért a
tilalomért a felelősséget elvállalni, mert jól tudják, hogy az 50–60
éves és ennél idősebb emberek életmódjának ily erélyes megváltozása
nagyban zavarná a közérzetet. Minthogy pedig csak a nagy húsmennyiségek
károsak, szívesen járulunk hozzá a naponkinti kis adagokhoz és pedig
előszeretettel a főtt húshoz (_jól_ meg legyen főzve, hogy az esetleg
jelenlevő káros anyagok eltávozzanak), mert a főtt hús ép oly tápláló,
mint a sült, de kevesebb vesétizgató anyagokat tartalmaz. A friss hús
mindig többet ér, mint a dobozokban eltett hús, mert ez utóbbihoz
gyakran kevernek bórsavat, szalicilsavat, konzervsókat és más káros
pótlékokat.
A fehér húst is előnyben kellene részesíteni a vörös fölött. Senator a
vesékre való tekintettel joggal emeli ki a fehér hús értékét. Űzött,
vagy halála előtt nagyon kimerült állatnak húsát egyáltalán nem, vagy
csak igen mértékletesen szabad élveznünk. A besózott vagy fűszerezett
hús is kerülendő, ugyancsak a hurkák is, talán a véreshurka kivételével,
mivel az sok vasat tartalmaz. Ami a halakat illeti, természetesen azok
is a húshoz sorolandók. Bár rendszerint gyengédebbek és több vizet
tartalmaznak, mint a többi állatok húsa és ezért (kivéve a piroshúsú
halakat) előnyben kell őket részesítenünk; nagyobb mennyiségben élvezve
azonban – különösen a zsírdús lazacfélék – ép oly ártalmasak, mint a
többi hús.
Kis gyermekeknek, ép úgy 70 éven felüli öregeknek – elgyengülteknek már
inkább – egyáltalán ne adjunk húst. Baumann, Charrin, Mendel Lafayette
és mások kimutatták, hogy egy éven aluli gyermekek pajzsmirigye
egyáltalán nem tartalmaz jódot, sőt később is egy ideig csak keveset.
Baumann és Yollin szerint idős emberek pajzsmirigye is csak kevés jódot
tartalmaz. Minthogy azonban a jód e mirigynek legfontosabb alkatrésze,
tehát a jódban szűkölködő mirigy csak nehezen bírja a mérges anyagok
szétbontását elvégezni, ennélfogva a húsevés nem ajánlatos, eltekintve
attól, hogy vén embereknek sokkal kevesebb fehérjemennyiségre van
szükségük. Aggoknál a pajzsmirigyen kívül a mellékpajzsmirigy, a máj és
a vesék is el vannak változva, úgy hogy ezeknek szervezete a hús mérges
bomlástermékei ellen teljesen védtelenül áll. Csak a különösen erős és
friss öregek, akiknél a kivezetőcsőnélküli mirigyek még eléggé jó
állapotban vannak, képesek a bőséges húsevés veszélyeivel dacolni.
Ezek a veszélyek egyébként bizonyos elővigyázati szabályok által
csökkenthetők; így elegendő vízivás és sok gyümölcsnek és zöld
főzeléknek a húson kívül való élvezése által. Túlsok húsevés folytán a
testben savak keletkeznek; a gyümölcs és zöld főzelék evése révén a
vérnek és vizeletnek a lúgossága nő. A húsétkezést aludttejjel,
kefirrel, jogurttal vagy édes tejjel és sajttal kiegészíteni, szintén
ajánlatos. A hús veszélyei közé tartozik t. i. az is (előző fejezetekben
erről már bővebben volt szó), hogy bélbeli rothadást idézhet elő; ezt
pedig a fentemlített tejkészítményekben levő tejsavval háríthatjuk el.
Ez ugyanis, különösen növényi táplálékkal egyetemben, tisztítja a
húsevők beleit. Aki azonban magas kort akar elérni, az jobban teszi, ha
hússal való táplálkozását lehetőleg korlátozza. Azon emberek közé, kik
száz évig vagy tovább is eléltek, csak fölötte kevés húsevő tartozott: a
legtöbb csak kevés, vagy semmi húst nem evett, sokan közülük pedig koruk
előrehaladtával felhagytak a megszokott húsélvezettel.