A szénhidrátok és zsírok közös megbeszélése már azon okból is ajánlatos,
mert rendszerint együtt szoktuk őket táplálékainkban felvenni. Ahol ez
így történik, ott a test fehérjeállományát kiméljük és mennél több
szénhidrátot és zsírt élvezünk, annál kevesebb fehérjével érjük be,
természetesen az elengedhetetlen mértéknek csak bizonyos határáig.
Megfordítva a testnek fentartásához annál több fehérjére van szüksége,
mennél kevesebb szénhidrátot és zsírt juttatunk neki. Ezen két
tápcsoportnak megvan az a nagy előnye, hogy testünk állományában
tartalék gyanánt raktározhatók le, amelyeket azután szükség esetében
használat céljából elővehetünk; csak amikor ez a tartalék is elfogyott,
akkor kerül sor a fehérjeállományra. Ezzel szemben a fehérjét nem
gyüjthetjük össze; ha a szervezetbe több jut a kelleténél, akkor az
elég, és csak szaporítja ezáltal hiábavaló módon az anyagcseremunkát.
Valamint mi a »fehérjetáplálkozás« alatt főleg a húst értjük, úgy a
»szénhidrátok« elnevezése többnyire a növényi táplálkozásra vonatkozik.
Vannak azonban főzelékek, amelyek több fehérjét tartalmaznak természetes
vízdús állapotban, mint a hús: p. o. a bab 23%-ával szemben a sovány
marhahús csak 19–21%, a kövér marhahús pedig 17% fehérjét tartalmaz.
Rubner szerint viszont a babnak kerek 28%-a nem szívódik fel, míg a
sovány marhahús fehérjéje csaknem teljesen. Legnagyobb
fehérjetartalommal a hüvelyes vetemények bírnak, főleg a bab, borsó és
lencse, amelyek azonkívül szénhydrátokban is bővelkednek. Ez a következő
Rubner-féle táblázatból is kitünik, amelyben néhány más fontosabb
növényi táplálékunk is helyet foglal. Friss állapotban 100 gr.-kint
tartalmaz:
||Fehérje|Zsír|Szénhidrát|Cellulóze|Kalória|
||gr.|gr.|gr.|gr.|
|Borsóliszt|23·2|2·1|58·9|1·8|363|
|Babliszt|25·7|1·8|57·2|1·3|362|
|Lencseliszt|25·7|1·9|56·8|2·1|364|
|Rizsliszt|6·9|0·5|77·6|0·1|351|
|Kukoricaliszt|14|3·8|67·6|3·1|382|
|Búzaliszt|10·2|0·9|74·7|0·3|357|
|Rozsliszt|10·9|4·8|70·5|1·2|383|
|Búzakenyér|6·8|0·8|57·4|0·4|252|
|Rozskenyér|6|0·5|47·8|0·3|226|
|Burgonya|2·1|0·1|21|0·7|98|
|Répa|1|0·2|4·4|1·4|50|
A hüvelyesek tápértéke tehát rendkívül nagy és összetételük
szempontjából sokáig lehet kizárólag belőlük megélni; ezt Rubner és
Woroschiloff körülményes kisérletei is beigazolták. Azonban bőséges,
vagy kizárólagos élvezetük nagy hátránnyal is járhat. Emésztőszerveinkre
túlsúlyos munka háramlik, nem vagyunk tehát képesek teljesen kihasználni
és könnyen vezetnek gyomor- és bélbántalmakra.
Ami a rizst illeti, úgy az legkevésbbé járul hozzá a húgysav képzéséhez
és káliumsótartalma is legkisebb úgy, hogy, mint már említettük, a vesék
szempontjából ideális tápláléknak tekinthető. Bő szénhidráttartalma
pedig mindenképpen a rendkívül értékes élelmi cikkeink közé sorolja.
Csak mivel só- és zsírszegény, azonkívül kevés fehérjét tartalmaz,
másrészről megfelelő kiegészítésre szorul. Nagy előnye még az is, hogy a
bennelevő keményítő igen könnyen emésztődik. Mindenesetre legelsőrangú
táplálékaink közé tartozik és nem kell csodálkoznunk azon, hogy azok a
nemzetek, amelyek csaknem kizárólag belőle élnek, mily erősek és
kitartók. Sokkal inkább csodálatraméltó az, hogy a nyugati országokban
aránylag kevesen eszik. Pedig a burgonyát – legalább részben – mindenütt
ki kellene szorítania. A kinai, japán és török munkások, kik többnyire
rizzsel táplálkoznak, óriási munkaképességről tesznek bizonyságot.
Egyébként is megtámadhatatlan tény, hogy a szénhidrátok bő élvezete
nagyobb izomerőt képes kölcsönözni. A nyál erjesztői, a bél és
hasnyálmirigy nedvei a keményítőt szőlőcukorrá alakítják át és mint
glikogént leraktározzák a májban és izmokban. Az izommunka nagyobbrészt
glikogént, tehát szénhidrátot fogyaszt, csak kevés fehérjét;
ellenkezőleg, éppen a test fehérjeállományát segíti elő; más szavakkal:
az izommunka növeli a test fehérjeállományát, ha csak elegendő fehérjét
és szénhidrátot adunk neki. Minthogy azonban az izommunka zsírt is
fogyaszt, a szénhidrátdús és zsírszegény táplálékot, amilyen például a
rizs, zsírral kell kiegészíteni, ami legkönnyebben vaj hozzáadásával
történik, mert ez könnyen emészthető és magas szénhidráttartalmánál
fogva (Rubner szerint. 83·1%) igen nagy kalóriaértéke van (100 gr. 779
kalória). Ezenkívül 0·9% fehérjét, 0·5% szénhidrátot és egy kevés
ásványi sót is tartalmaz. A vaj és a szénhidrátok észszerű módon
egészítik ki egymást, ami a cukorbetegek étrendjéből világlik ki
leginkább. Az összes zsírok közül a vaj a legkönnyebben emészthető és
legjobban válik egészségünkre.
Az Európában annyira kedvelt burgonyák fiatalon 16, öregen 22%
szénhydrátot, de csak 2% fehérjét tartalmaznak, a fontos táplálósók
közül pedig kevés mész, kálium- és nátriumsó van bennük. Eléggé dús a
hígtartalma ahhoz, hogy nagyobb mennyiségben élvezve, csökkentse a húgy
savanyúságát. Mosse a cukorbetegeknek ajánlja. Míg a sok gyümölcssavat
tartalmazó táplálék a húgy savanyúságát csökkenti, addig dús fehérje,
különösen sok hús vagy hüvelyesvetemény élvezése után savanyú lesz.
Minthogy a cukorbetegek vizelete erősen savanyú, ajánlatos ily
állapotban sok gyümölcssavat, de csak kevés cukrot tartalmazó gyümölcsöt
enni, így néhány citromot és egy-két narancsot naponta.
Legegészségesebb az a táplálkozás, mely az összes fajtájú tápanyagokat
tartalmazza és pedig helyes elrendeződésben. Bőven szerepeljenek a
fehérjék mint szövetképzők, a szénhydrátok, mint az izomerő forrásai,
kisebb mennyiségben a zsírok mint melegképzők, legkevésbbé pedig a
mindamellett elengedhetetlen ásványi sók, melyek a csontfejlődésnél és a
vérképződésnél játszanak jelentős szerepet. Lunin és Förster kimutatták,
hogy a szervetlen sók teljes hiánya megöli az állatokat; sőt minden
táplálék nélkül talán tovább bírnak élni, mint a teljesen sótalan étrend
mellett. Különösen nagyfontosságú a mész a csontrendszer és a fogak
fejlődése szempontjából. Akinek szervezete sok mészre van utalva, az
igyék sok tehéntejet, elsősorban tehát a gyermekek, kiknek csont- és
fogfejlődése nagy mészszükségletet igényel. Bunge szerint az alább
felsorolt tápszerek 100 grammjának mésztartalma száraz állapotban a
milligrammokban a következő: tehén tej 1510, anyatej 243, eper 483, füge
400, tojássárga 380, a tojás fehérje 130, szilva 166, bab 137, datolya
108, burgonya 100, körte 95, malagaszőlő 60, grahamkenyér 77, marhahús
29. Valószinű, hogy mész nélkül a sejtek növekedése is lehetetlen volna.
Sőt a felnőtt állatok is meszet nem tartalmazó táplálék mellett
elgyengülnek és elhullanak. Ez oknál fogva gondoskodni kell arról, hogy
úgy a gyermekek, mint pedig a felnőttek elegendő tejet vegyenek
magukhoz. Épp ilyen elengedhetetlenül fontos tápalkatrész a vas. Egy 70
kilós ember vére Schmidt C. szerint 2·4–2·7, sőt Bunge szerint 3·2 gr.
vasat tartalmaz. Minthogy Bunge szerint a szerves vas jóval könnyebben
használtatik ki mint a szervetlen, legjobb ha vasszükségletünket vasat
bőven tartalmazó tápszerekből merítjük. Szerinte a következő
élelmiszerek jönnek főleg számításba, melyek vastartalma 100 gr.
mennyiségben milligrammokban:
|disznóvér|226,|
|paraj|33–39,|
|spárga|20,|
|tojássárgája|10–24,|
|marhahús|17,|
|kelkáposzta külső zöld levelei|17,|
|alma|13,|
|vörös cseresznye|10,|
|mandula|9·5,|
|lencse|9·5,|
|eper|8·6–9·3,|
|répa|8·6,|
|fehér bab|6·2–6·6,|
|fekete cseresznye|7·2,|
|bab|6·2–6·6,|
|burgonya|6·4,|
|áfonya|5·7,|
|szőllő|5·6,|
|búza|5·5,|
|rozs|4,|
|árpa|4·5,|
|málna|3·9,|
|füge|3·7,|
|anyatej|2·3–3·1,|
|tehéntej|2·3,|
|datolya|2·1,|
|körte|2,|
|rizs|1–2.|
A májbetegségeket és a köszvényt kedvezően befolyásolhatjuk a
gyümölcssavakat dúsan tartalmazó főzelékek és gyümölcsök által, mert
velük a bajt épp úgy megelőzhetjük, mint meg is gyógyíthatjuk. A
köszvényt már régóta gyölmölcscsel kezelik, első sorban bogyófélékkel.
Különösen az eper-, alma- és cseresznyeevés hasznosságát állapította meg
Weiss J. (Bunge laboratóriumában) s ezek mellett nagy mennyiségű szőllő
is kerülhet az asztalra. Jó eredményeket érnek el ily étrend mellett a
húgyföveny esetében is, ha húgysavlerakódásról van szó.
A növények ezenkívül cellulosét is tartalmaznak. Ennek főértéke, mint
azt már ismételten kiemeltük, abban áll, hogy a legjobb természetes
izgatószer a belek mozgatására; ezért fontos szerepet játszik a
székrekedés legyőzése és elkerülése szempontjából.
Meglepőnek tartom egyik legtáplálóbb és legértékesebb tápszerünknek
indokolatlan és helytelen mellőzését: s ez a kukoricáé. Csak egy
pillantást kell valamelyik táblázatunkra vetnünk, s láthatjuk a kukorica
rendkívül kedvező összetételét és feltünően magas kalóriaértékét. A
Párisban már hosszabb idő óta fennálló »kukoricakonyha« különben eléggé
bizonyítja, hogy mily sokféle és izletes étel készülhet a kukoricából, s
ha kellően van elkészítve, emésztése sem jár nagyobb nehézséggel, mint a
többi földterméké. Általános elterjedtsége nagyban hozzájárulna az
egészséges, olcsó és fölötte tápláló élelmiszerek kérdésének
megoldásához.
Egy igen értékes, de nálunk, Németországban és Ausztriában nagyon
kevéssé méltatott gyümölcs a Dél-Tirolban, Olaszországban és
Dél-Franciaországban nagyban elterjedt japán _kakigyümölcs_. Teljesen
érett állapotban igen édes, csaknem mézhez hasonló ize van és sok nedvet
tartalmaz, amely héjának levonásakor egyes nagyobb példányoknál – néha
tekintélyes nagyságot érhetnek el – szinte kiárad.
Magamon és másokon tett észleleteim szerint e gyümölcs nagyban elősegíti
a székmenetet. Ama vidékeken, ahol megterem, általánosan kedvelik.
Sajnos, sehol sem volt alkalmam betekintést nyerni e gyümölcs vegyi
elemzésébe. Én táplálónak találom. Ha még éretlen, akkor íze jelentékeny
csersavtartalmat árul el.