A hústápláléknak, mely különben összetételénél fogva legjobban hasonlít
az emberi test szöveteihez, főelőnye abban van, hogy a benne foglaltató
fehérje gyorsabban és jobban emésztődik és szívódik fel, mint bármely
más fehérje úgy, hogy általa pótolható legbiztosabban valamely
szövetveszteség. Ezért ajánlatos a húsevés a növés vagy terhesség ideje
alatt, vagy pedig kimerítő betegségek, különösen a tuberkulózis után.
Bőséges húsevés a fejlődési években meg is védhet a tüdővész ellen, mert
fokozza tudvalevőleg a pajzsmirigy működését, mely, mint azt több
munkámban kimutattam, szintén hozzájárul ahhoz, hogy fertőzésektől
megóvjon. Felnőtt embernek azonban kevésbbé van szüksége a
hústáplálékra; sőt a fölösleg meg is árthat neki, különösen
előrehaladottabb korban.
A hús sok fehérjén kívül nagymennyiségű enyvadó anyagot és meglehetős
sok zsírt is tartalmaz, de csak kevés szénhidrátot (legtöbbet a lóhús),
továbbá kivonati anyagokat és sókat is: konyhasót, foszfort, szénsavas
nátriumot stb. Bischoff és Voit szerint 100 rész sovány marhahús
tartalmaz:
|Fehérjéket|18·36|
|Enyvet|1·64|
|Zsírt|0·90|
|Kivonati anyagokat|1·90|
|Hamut|1·30|
|Vizet|75·90|
A hús különböző kivonati anyagokat tartalmaz, melyeknek ízletességét
köszönheti és amelyek főzés által a levesbe mennek át anélkül, hogy a
hús tápértékét csökkentenék; a leveshúsnak nincs tápláló, hanem csak
étvágygerjesztő hatása.
Frissen ölt állat húsa nem ízlik és kemény; elkészítés előtt állania
kell egy ideig: Wiley szerint legjobb két hétig hideg helyen hagyni; de
nem tovább, különben veszít jóságából. A _hidegen_-tartás tehát nem árt
két hétig; a _megfagyott_ hús ellenben elveszti kivonati anyagait; ezt
azonban néhány szakértő tagadja. Szigorú állami felülvizsgálat nélkül
nem volna szabad a húsnak forgalomba kerülnie, ha ki akarjuk kerülni a
romlott és rothadt hús által okozott mérgezéseket. Különösen a hosszú
szállítás közben szereznek az állatok, p. o. a sertések, ragályos
betegségeket, melyek különben kezdetben a húsnak nem ártanak, ha a vért
belőle gondosan eltávolítjuk. A vérnek teljes kinyomása megvéd a
mérgezések ellen és talán erre vezethető vissza a vérélvezést eltiltó
régi zsidó szokás is. Forró éghajlat alatt a hús – az egészséges is – ha
tele van vérrel, sokkal hamarább rothad, mint a vértelenített.
Nyers osztrigák, melyek könnyű emésztés folytán nagyon ajánlatosak, a
legnagyobb veszedelmeket rejtik magukban. Azáltal, hogy a víz, melyben
élnek, gyakran fertőződik csatornák vizével, élvezetük nagyon is sok
esetben okoz tifuszt. A nem friss hurkák is többször okoznak
mérgezéseket. Jó hurkák nagyon táplálók, különösen a véres disznóhurkák,
melyek a zsíron kívül vasat is tartalmaznak. Halak rendszerint több
vizet és kevesebb fehérjét tartalmaznak, mint a hús, egyesek azonban
nagyon zsírdúsak. A halak jóval kevesebb kivonati anyagot tartalmaznak,
mint a hús, könnyebben emészthetők és némely tekintetben előnyösebb az
evésük, mint a húsé, ellenben sokkal gyorsabb romlásnak vannak kitéve;
minél frisebbek, annál jobbak. A halakat lehetőleg tartsuk vízben
mindaddig, míg el nem készítjük őket. Főzve könnyebben emészthetők, mint
sütve, legnehezebben sózva, füstölve, vagy besózva.
A legideálisabb állati táplálék a tej, mert ez, mint már említettük, a
legfontosabb tápanyagokat kitünő keverésben tartalmazza és a normális
egészséges emésztőszervek könnyen dolgozzák fel. Különösen fontos a
tápsótartalma; szerves és szervetlen foszforvegyületeket találunk benne,
például meszet, mely a tehéntejben nagyobb mennyiségben van meg, mint a
legtöbb más tápszerben. Minthogy azonban kevés a vastartalma, ott, ahol
az étrend főleg tejből áll, a hiányzó vas pótlásáról kell gondoskodni.
Vegetáriánusok paraj, spárga, tojások által, mások pedig legjobban a
nagyon vérdús disznóvérből készült hurkák és puddingok útján.
Nagyon érdekes az a körülmény, hogy a kecsketej tízszer annyi vasat és
csaknem nyolcszor annyi meszet tartalmaz, mint az anya-, illetve
tehéntej; egyébként is több figyelmet érdemel a kecsketej, mint
amennyiben eddig részesült.
Főzés által a tej elveszti fontos erjesztő anyagait. Később még ki
fogunk térni különösen a tehéntej fontosságára, itt csak megemlítjük,
hogy Tacitus a rómaiak degenerációját arra vezette vissza, hogy
gyermekeiket anyatej helyett idegen rabszolganők tejével táplálták.
A zsírok közül a vajat élvezzük leggyakrabban. Ehelyütt csak ismételve
utalok arra, hogy csupán friss állapotban együk és hogy lehetőleg kevés
sót tartalmazzon. Igen zsírdús tejszármazék a sajt, ez a tej
kazeinjéből, zsírból és sókból áll. A legtöbb sajt soványtejből készül,
az angol és amerikai azonban teljes tejből. Igen ajánlatosnak tartom a
Norvégiában kecsketejből készülő, könnyen emészthető és kitünő izű
sajtot.
A sajt magas fehérje- és zsírtartalmánál fogva roppant értékes
tápanyagul szolgál és névszerint a tejfelsajtok, mint a Gervais,
Impérial, Chevalier, de az emmentháli sajt is stb. nagybecsű
kiegészítésül szolgál a tejtermékekből álló étrendhez. Haig azért
ajánlja a sajtot, mert az nem segíti elő a húgysav képződését. Zsíros
sajt elősegíti a tej- és zsírsavak képződését és ezáltal alkalmas a
bélbeli rothadások megakadályozására; ha azonban már nagyon régi, akkor
néha igen súlyos mérgezési és gyulladási jelenségeket idézhet elő, amint
azt Vaughan be is bizonyította. Sok ember egyáltalán nem bírja a sajtot
megemészteni, mások pedig kiütéseket vagy pattanásokat kapnak tőle.
Vaughan különben nemcsak régi sajtban, hanem sokáig állott tejben is
talált mérgeket.
A legkiválóbb állati tápanyagok közé tartoznak a tyúktojások, mert bőven
tartalmaznak könnyen oldható fehérjét és az idegrendszer felépítéséhez
oly fontos lecithint. König szerint a tojás fehére folyékony állapotban
10% fehérjét és 0·3% zsírt, száraz állapotban pedig 89% fehérjét és 2%
zsírt tartalmaz, mig a sárgája folyékonyan 16% fehérjét és 32% zsírt,
szárítva pedig 33% fehérjét és 65% zsírt tartalmaz. A tyúktojásban mész
is foglaltatik. Én a tojást tejjel, vajjal, tejfeltúróval és
szénhydrátokkal egybekötve tartom a legideálisabb élelemnek s ha a húst
teljesen, vagy csaknem egészen kizárnók, a hosszú életre való
kilátásaink jelentékenyen emelkednének.