[Illustration: Table de 35 à 40 Couverts -- _Premier Service._]
[Illustration: Table de 20 à 25 Couverts -- _Premier Service._]
[Illustration: Table de 8 à 12 Couverts -- _Premier service._]
* * * * *
Corrections:
Page 6 (sous _Douze Entrées._): «perdereaux» remplacé par
«perdreaux» (perdreaux à la Périgueux).
Page 26: «sagontier» remplacé par «sagoutier» (celle du palmier
sagou ou sagoutier).
Page 27: «davanvantage» remplacé par «davantage» (un demi-cent
d’écrevisses, ou davantage).
Page 38 (sous _Grand Aspic._): «pates» remplacé par «pattes» (une
poule, des pattes de volaille).
Page 71 (sous _Sauce à la Pluche verte._): «pleine» remplacé par
«pleines» (quatre cuillerées pleines de velouté réduit).
Page 87: «point point» remplacé par «point» (ne le laissez point
bouillir).
Page 100 «espagnol» remplacé par «espagnole» (et d’espagnole,
assaisonnez-les d’un peu de gros poivre).
Page 101 (sous _Ragoût brun aux Concombres._): «finistez» remplacé
par «finissez» (finissez-les avec un petit morceau de beurre).
Page 105: «qualitées» remplacé par «qualités» (lorsqu’ils ont
toutes les qualités requises).
Page 105: «Contentin» remplacé par «Cotentin» (plus grosse que
celle de nos bœufs du Cotentin).
Page 107: «lez» remplacé par «les» (remettez-les sur un fourneau
plus ardent).
Page 108: «laisez» remplacé par «laissez» (laissez-les mijoter
trois ou quatre heures).
Page 121: «égoutez» remplacé par «égouttez» (Quand ils seront près
d’être cuits, égouttez-en le beurre).
Page 133 (sous _Gras-double._): «losa nes» remplacé par «losanges»
(coupez-le en losanges ou en filets).
Page 145: inséré «de» (saupoudrez-le d’un peu [de] sel).
Page 147 (sous _Fraise de Veau à la Brisac._): «corcée» remplacé par
«corsée» une italienne bien réduite et bien corsée.
Page 154 (sous _Amourettes de Veau._): «emploier» remplacé par
«employer» (comme on pourrait employer toutes celles).
Page 172 (sous _Côtelettes de Veau sautées._): «uu» remplacé par
«un» (remettez un peu de consommé dans le fond).
Page 175 (sous _Carré de Veau piqué._): «éconcé» remplacé par
«énoncé» (ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_).
Page 186 (sous _Côtelettes de Mouton à la Jardinière._): «à à»
remplacé par «à» (comme celles dites à la minute)
Page 188 (sous _Carrés de Mouton à la Servante._): «monton»
remplacé par «mouton» (Prenez deux carrés de mouton).
Page 203: inséré «les» (dépouillez [les] langues, fendez-les en
deux).
Page 204 (sous _Rosbif d’Agneau._): «avez» remplacé par «avec»
(servez-le avec un jus clair).
Page 209 (sous _Épaule d’Agneau en Musette._): «le» remplacé par
«les» (deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera
possible).
Page 240: «conséquemmeut» remplacé par «conséquemment» (et
conséquemment ôter en grande partie).
Page 240 (sous _Côtelettes de Chevreuil._): inséré «de» (telle que
celle [de] tomate, etc.).
Page 273: «espagole» remplacé par «espagnole» (quatre cuillerées à
dégraisser d’espagnole réduite).
Page 283 (sous _Sauté de Perdreaux aux Truffes._): «beure» remplacé
par «beurre» (finissez-la avec un petit pain de beurre).
Page 288: «Bécassses» remplacé par «Bécasses» (_Autre Salmi de
Bécasses._)
Page 288 (sous _Autre Salmi de Bécasses>._): «prépaparez» remplacé
par «préparez» (préparez, durant leur cuisson, votre sauce).
Page 302: «corcer» remplacé par «corser» (les vieux coqs ne sont
bons qu’à corser les bouillons).
Page 305 (sous _Kari._): inséré «de» (beurrez un vase et
remplissez-le [de] ce riz).
Page 307: «corcée» remplacé par «corsée» (une espagnole
très-corsée).
Page 349: «chaud» remplacé par «chaude» (Observez qu’on peut servir
cette dinde, chaude).
Page 355 (sous _Côtelettes de Pigeons._): «corcé» remplacé par
«corsé» un blond de veau bien corsé.
Page 361 (sous _Des Canards en général._): «tout» remplacé par
«tous» (Le canard est de tous les oiseaux).
Page 370 (sous _Espagnole Maigre._): «étatamine» remplacé par
«étamine» (dégraissez-la, passez-la à l’étamine).
Page 382: «Saine» remplacé par «Sainte» (Pieds de Cochon à la
Sainte-Menéhould).
Page 384 (sous FAISAN): «Périgneux» remplacé par «Périgueux» (aux
Truffes ou à la Périgueux ).