Poulets. 302
Fricassée de Poulets. _ib._
-- à la Chevalière. 304
Kari. 305
Poulets en Entrée de Broche. 306
-- à l’Ivoire. 307
-- Sauce aux Huîtres. _ib._
-- Sauce aux Truffes. 308
-- à la Sauce Tomate. _ib._
-- à l’Estragon. _ib._
Poulets bouillis à l’Anglaise. 308
-- en Lézard. 309
-- aux Pois. 310
Autre façon de fricasser des Poulets
aux Pois et au Blanc. 311
Poulets au Beurre d’Ecrevisses. _ib._
-- à la Broche pour Rôt. 312
-- à la Hollandaise. _ib._
Poulets à la Tartare. 313
-- Sauce au pauvre Homme, et
diverses autres. _ib._
-- à la Périgueux. _ib._
Poulet à la Mayonnaise. 314
Salade de Poulets. _ib._
Poulets à la Crême. 315
-- en Friteau. 316
Marinade de Poulets. 317
Rissoles de Volaille. _ib._
Poulet en Capilotade. 318
Poulets à la Saint-Cloud. _ib._
-- à la Ravigote. 319
-- à la Paysanne ou à la Démidoff. _ib._
-- à la Reine, sauce à la Pluche. 320
-- à la Provençale. _ib._
Chapon au gros Sel. 321
-- au Riz. _ib._
-- aux Truffes. _ib._
Poularde en Entrée de Broche. 322
-- aux Truffes. 323
-- à la Maréchale. _ib._
-- à la Saint-Cloud. 324
Poulardes à la Bigarrure. _ib._
Poularde Sauce Tomate. 325
-- à la Broche pour Rôt. _ib._
-- en Entrée de Broche, à la
Hollandaise. 326
-- en Entrée de Broche. _ib._
-- en Entrée de Broche, à la
Ravigote. _ib._
-- à l’Ivoire. _ib._
-- aux Huîtres. _ib._
-- sauce à l’Estragon. _ib._
-- bouillie à l’Anglaise. 327
-- au Beurre d’Ecrevisses. _ib._
-- à la Tartare. _ib._
-- sauce au Pauvre Homme. _ib._
-- à la Périgueux. _ib._
Mayonnaise de Poularde. _ib._
Poularde à la Crême. _ib._
Marinade de Poularde. 327
Filets de Poulardes au Suprême. _ib._
Emincée de Filets de Poulardes aux
Concombres. 328
Ailes de Poulardes à la Maréchale. 329
Poularde en Galantine. _ib._
Filets de Poulardes à la Béchamelle. 331
Soufflé de Poularde. 332
Hachis de Poularde à la Reine. _ib._
Croquettes de Poularde. _ib._
Côtelettes de Poulardes ou de Poulets. 333
Blanquette de Poularde. _ib._
Filets de Poularde à la Chingara. 334
Cuisses de Poularde en Canetons ou en
petits Oignons. _ib._
-- en Ballon. 335
-- à la Bayonnaise. 336
-- à la Livernois. _ib._
-- aux Truffes. 337
Quenelles de Poulardes. _ib._
Ailerons de Poulardes en Haricots
vierges. 338
-- en Haricots. 339
-- à la Purée. _ib._
-- au Soleil. _ib._
Terrine d’Ailerons de Poulardes. 340
Ailerons de Poulardes piqués et
glacés. _ib._
-- à la Chicorée. 341
-- à la Pluche verte. _ib._
-- à la Villeroi. 342
Crêtes et Rognons au Velouté. _ib._
Grand Aspic de Crêtes et Rognons. 343
Petits Aspics de Crêtes et de Rognons. 344
Foies gras à la Périgueux. _ib._
-- au Gratin. _ib._
-- en Matelote. 345
-- en Caisse. _ib._
Hatelettes de Foies gras. 346
Coquilles de Foies gras. _ib._
_Dinde._
Dinde aux Truffes et à la Broche. 347
-- en Galantine. _ib._
-- en Daube. 348
Ailerons de Dindons, accommodés de
toutes façons. 349
_Pigeons._ _ib._
Pigeons aux petits Pois. _ib._
Autre manière. 350
Compote de Pigeons. 351
Pigeons au Blanc. 352
Marinade de Pigeons au Soleil. _ib._
Pigeons à la Crapandine. 353
-- à la Gautier. _ib._
-- au Basilic. 354
Côtelettes de Pigeons. 355
Pigeons à la Broche. 356
-- en Ortolans pour Rôt. _ib._
_Oies._
Oies sauvages. _ib._
Oison à la Broche. 357
Oie à l’Anglaise. _ib._
Oie aux Marrons. 358
-- à la Chipolata. _ib._
Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de
Baïonne. 359
Cuisses d’Oies à la Lyonnaise. 360
-- ou Quartiers d’Oies à la Purée. _ib._
Oie à la Daube ou à la Flamande. _ib._
_Canards._
Des Canards en général. 361
Canard sauvage à la Broche. _ib._
Filets de Canards sauvages à l’Orange. 362
Salmi de Canards sauvages. 363
-- au Chasseur. _ib._
Caneton de Rouen, sauce à l’Orange. _ib._
-- sauce aux Olives. 364
-- aux petits Pois. _ib._
-- aux Navets, Haricots vierges. _ib._
-- aux Navets. 365
-- sauce au Beurre d’Ecrevisses. _ib._
-- sauce au Vert-pré. _ib._
Canards aux petites Racines. _ib._
-- aux Concombres. _ib._
-- aux petits Oignons. _ib._
-- en Macédoine. _ib._
-- au Verjus. 366
-- à la Purée verte. _ib._
-- aux Navets à la Bourgeoise. _ib._
Caneton de Rouen, pour Rôt. 367
_Oiseaux de Rivières et Sarcelles._ _ib._