Perdreaux rouges à la Périgueux. 269
-- rouges ou gris à l’Espagnole. 270
-- en Entrée de Broche. 271
-- grillés. _ib._
-- à l’Anglaise. 272
Salmi de Perdreaux. _ib._
-- chaud ou froid. 273
Perdreaux à la Voppalière. 274
Salmi de Chasseur. _ib._
Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en
Cuvette. _ib._
Perdrix aux Choux. 275
Autre manière de dresser les Perdrix
aux Choux. 277
Mayonnaise de Perdreaux. _ib._
Perdreaux à la Cussy. 278
Sauté de Filets de Perdreaux. 279
Purée de Perdreaux. 280
Soufflé de Perdreaux. _ib._
Perdrix à la Purée, en Terrine ou
Entrée. 281
Hachis de Perdreaux. _ib._
Salmi de Perdreaux à la d’Artois. 282
Sauté de Perdreaux aux Truffes. 283
Semelles de Perdreaux à la Chingara. _ib._
Côtelettes de Perdreaux. 284
Perdreaux, Entrée de broche à
l’Italienne. 285
Pâtés froids de Perdreaux. _ib._
BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,
_Et parti qu’on peut tirer de ces
trois espèces de Gibier dans
l’Economie domestique_, 286
Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à
la Broche. 286
Autre manière de les servir à la
Broche. 287
Salmi de Bécasses et de Bécassines. 287
Soufflé de Bécasses. _id._
Bécasses en entrée de Broche. _ib._
Salmi de Bécasses de Chasseur. 288
Autre Salmi de Bécasses. _ib._
Bécasses aux Truffes. _ib._
Hachis de Bécasses en Croustades. 289