_Bouillon de Pois._
Prenez un litre ou deux de pois, qui soient sans pucerons; lavez-les,
et, si vous en avez le temps, laissez-les tremper quelques heures;
mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes;
faites-les bouillir; n’attendez pas qu’ils se mettent en purée;
retirez-les du feu; passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le
reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en.
_Bouillon pour les Potages et les Sauces._
Prenez douze carottes, autant de navets et d’oignons, une botte de
poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en
quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; égouttez-le, ficelez
le chou; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec le bouillon
de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet
de macis, de gingembre, deux clous de girofle, et une gousse d’ail
enveloppée dans un linge: faites cuire votre bouillon: pour lui donner
une belle couleur, mettez dans une casserole un morceau de beurre
avec deux ou trois carottes, autant de navets et d’oignons coupés en
lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le
d’un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’il
sera presque attaché, mouillez-le encore un peu pour le détacher, et
versez-le dans votre bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou
cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en
pour faire vos potages et vos sauces.
_Bouillon de Poisson._
Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et dessus des oignons
coupés en deux; émincez en moindre quantité des légumes, comme
ci-dessus; couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, échardez-les,
videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée
communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes;
jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y un brocheton ou
tout autre poisson, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une
cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera
glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette,
des queues de champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail,
d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle;
vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tient lieu du consommé et
du blond de veau, pour vos potages, vos grandes et vos petites sauces.
_Jus Maigre._
Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; couvrez-le d’oignons
coupés en deux et de racines en tranches; faites suer le tout sur un
feu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite mettez-le sur un
feu plus vif, et faites-le tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une
couleur plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon des potages;
détachez-le doucement; ajoutez-y quelques queues de champignons, une
demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille de laurier, deux
clous de girofle et du sel en suffisante quantité: laissez cuire ce jus
à-peu-près trois quarts d’heure; passez-le au travers d’une serviette,
et servez-vous-en au besoin.
_Espagnole Maigre._
Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la d’oignons coupés en deux,
de quelques carottes tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux
carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, si vous en avez:
faites suer le tout à petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus
vif: lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le avec moitié jus
et moitié bouillon, comme je l’ai indiqué pour le Potage; faites-le
bouillir, pour que la glace se détache: cela fait, liez cette sauce
avec un roux, comme l’espagnole grasse (voyez l’article _Espagnole_);
mettez-y une demi-bouteille de vin blanc, de Champagne ou de Bourgogne,
une gousse d’ail et quelques champignons: faites aller cette espagnole
pendant une heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’étamine,
et servez-vous-en, comme on se sert de l’espagnole, pour toutes vos
petites sauces.
_Potage au Pain._
Chapelez légérement un pain à potage; levez-en les croûtes;
arrondissez-les; mettez-les dans une casserole; versez dessus une
cuillerée à pot de votre bouillon à potage; faites-le mitonner;
versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus tel légume ou telle
purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est point nécessaire d’entrer dans
aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les
grasses, sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre.
_Potage à la Reine en Maigre._
Ayez deux brochetons, qui ne sentent point la vase; échaudez-les,
videz-les, levez-en les chairs; posez-les sur la table, du côté de la
peau; levez cette peau, comme vous lèveriez une barde de lard; coupez
ces chairs en gros dés; mettez-les dans une casserole, avec un morceau
de beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; laissez-les
refroidir; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées: vous aurez
fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crême, et vous
l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué à la _Panade_, article
FARCES: pilez de même cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi
vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez
le tout; foncez une casserole de beurre; mettez dessus des oignons
coupés en deux et des racines en lames, telles que carottes, navets,
une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de
macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, deux carpes
coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons: mouillez ce fond
d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le
laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec du
bouillon de pois (voyez cet article); faites cuire ce bouillon à petit
feu: sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en
pour délayer votre appareil, que vous passerez à l’étamine, à force de
bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: mettez cet
appareil dans une casserole, faites-le chauffer au bain-marie, jusqu’au
moment de vous en servir; mettez dans votre pot à œil des petits
croûtons coupés en dés et passés dans le beurre; versez dessus votre
purée à la reine, et servez.
_Potage au Lait d’Amandes._
Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères;
mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu;
lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau
se lève, pour les émonder (on se sert d’un torchon dans lequel on
les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à
mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un
mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau,
afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront
bien pliées, quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts;
mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau; cette
eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le
zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayez vos
amandes avec cette infusion, passez le tout plusieurs fois au travers
d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait;
salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite mettez-le au bain-marie;
ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four
ou sous un four de campagne, et jetez-les dans votre lait d’amandes au
moment de servir.
_Autre manière._
Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères;
émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de
lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre
pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article
précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi,
mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez
quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de
sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez
votre potage comme le précédent, et servez.
_Autre manière plus prompte et plus économique._
Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans
une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec
soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre
massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre
suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à
bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait
chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent
bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce
lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les
ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin,
faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite
dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre
appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant
dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier,
mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir;
goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et
servez aussitôt.
Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous
tirerez à-peu-près le même résultat.
_Potage à la Julienne Maigre._
Voyez le potage à la Julienne gras, pour la manière de préparer vos
légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un
morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec
votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute
de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles;
faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez.
_Potage Maigre aux Herbes._
Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil
et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez
ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec
un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu;
mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon,
sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel,
et servez.
_Potage au Riz et au Lait._
Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux;
faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis,
mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de
zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à
l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites
qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce
qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et
servez.
_Potage au Vermicelle et au Lait._
Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez;
faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu
votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord
du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et
de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de
vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez.