MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant).
_Quatre Potages._
1 à la purée de pois verts et 1 de purée de lentilles à la reine.
aux croûtons.
1 de quenelles de merlans. 1 de brunoise au pain.
_Quatre Relevés._
1 d’un cabillaud à la 1 d’une truite à la génoise.
Sainte-Menéhould.
1 d’un turbot, sauce aux 1 d’un manchon d’esturgeon à la
homards. broche.
_Seize Entrées._
1 d’une dalle de saumon à 1 d’une carpe farcie, sauce à
l’espagnole. l’espagnole.
1 de carlets sur le plat. 1 d’ailes de raietons frits, sauce
1 de perches à la valesfiche. poivrade.
1 de vives grillées, sauce aux 1 de filets de merlans en turban.
câpres. 1 de caisses de laitances de
1 de matelotes de foies de harengs, à l’italienne rousse.
lottes. 1 d’un pâté chaud d’anguilles.
1 de petits pâtés maigres. 1 de filets de carrelets, sauce
1 d’œufs à la polonaise. tomate.
1 d’une casserole au riz et aux 1 d’une omelette aux truffes.
langues de carpes. 1 d’une morue au gratin.
_Quatre gros Entremets._
1 gâteau de Compiègne. 1 hure de saumon au bleu.
1 buisson d’écrevisses. 1 brochet à l’allemande.
_Huit Plats de Rôt._
1 de soles frites. 1 d’une carpe frite.
1 d’éperlans. 1 de barbues.
1 de pilets. 1 de poules d’eau.
1 d’oiseaux de rivière. 1 de goujons.
_Seize Entremets._
1 de gelée d’ananas. 1 de gelée d’épine-vinette.
1 de darioles. 1 de fondus.
1 d’œufs au thé. 1 de beignets de poires.
1 de pains à la duchesse. 1 de côtelettes en surprise.
1 de nouilles soufflées et 1 d’un flanc à la suisse.
méringuées.
1 d’épinards à la crême. 1 de cardes à l’espagnole.
1 de navets en quadrille. 1 de choux-raves au beurre.
1 de salsifis frits. 1 de truffes au vin de Champagne.
_Quatre Salades._