MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS (un dormant).
_Douze Hors-d’œuvres d’office._
4 de beurre à l’Enfant-Jésus. 2 de cornichons.
2 de salades d’anchois. 2 de canapés.
2 de petits radis.
_Quatre Potages._
1 à la Conti. 1 au vermicelle, au blond de veau.
1 au lait d’amandes. 1 à la brunoise.
_Quatre grosses Pièces._
1 d’un oison à la Chipolata. 1 d’une carpe à la Chambord.
1 d’un cabillaud à la 1 d’une culotte de bœuf braisée aux
hollandaise. oignons glacés.
_Huit Hors-d’œuvres d’entrées. Huit Entrées._
1 de petits pâtés en 1 d’un vol-au-vent de mauviettes.
croustade, avec un salpicon.
1 de suprême de volaille aux 1 d’une timbale de macaronis.
truffes.
1 de filets de perdreaux à la 1 d’une poule de Caux, à la
portugaise. Périgueux.
1 de filet mignon de mouton en 1 de deux canetons à la garloquine.
escalopes.
1 de filets de levrauts en 1 de côtelettes à la Soubise.
serpent.
1 d’ailerons de poulardes à la 1 de tendons de veau en queue de
Bellevue. paon, à la jardinière.
1 d’hatelets de filets de 1 de perdreaux, sauce à la bigarade.
merlans, sauce à l’italienne.
1 de quenelles de saumon à 1 d’un ris de veau à la dauphine.
l’espagnole.
_Quatre gros Entremets._
1 de buisson d’écrevisses. 1 de buisson de ramequin.
1 de hure de Troyes. 1 d’un gâteau de mille-feuilles.
_Six Plats de Rôt, dont deux gros._
1 de trois poulets (1 piqué). 1 de deux faisans (1 piqué).
1 d’accolades de lapereaux. 1 de cailles de vignes.
1 d’un quartier de chevreuil 1 d’un brochet à l’allemande.
piqué.
_Seize Entremets._
1 de biscuits de niauffes. 1 de choufleurs à l’espagnole.
1 de gimblettes glacées. 1 de haricots verts à l’anglaise.
1 d’une crême aux pistaches 1 de truffes en croustades.
renversées.
1 d’une crême de chocolat. 1 d’œufs brouillés aux cardes.
1 de beignets de blanc-manger. 1 de navets en poires.
1 de céleri frit et glacé. 1 d’une macédoine.
1 d’une charlotte de pommes aux 1 de truffes à la piémontaise.
confitures.
1 d’amourettes frites. 1 d’artichauts à l’italienne.
_Quatre Salades._
2 d’herbes. 1 de citrons.
1 d’olives.
MENU DE QUINZE A VINGT COUVERTS (un dormant).
_Deux Potages._