MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant).
_Quatre Potages._
1 à la bisque d’écrevisses. 1 aux choux à la paysanne.
1 à la reine. 1 au ris et au blond de veau.
_Quatre Relevés._
1 turbot, sauce au beurre de 1 aloyau à la Godard.
Vembre.
1 de présalé sur des haricots 1 de casserole au riz, garnie d’un
à la bretonne. kari de poulets.
_Douze Hors-d’œuvres de cuisine._
1 de sauté de filets de 1 sauté de volaille aux truffes.
mauviettes au fumet et aux
truffes. 1 de filets de soles à la
1 sauté de saumon à la mayonnaise.
maître-d’hôtel. 1 de boudin à la Richelieu, sauce
1 de petits pâtés d’une bouchée à l’italienne blanche.
au hachis à la reine. 1 de côtelettes de mouton à la
1 de filets de canetons à minute.
l’orange. 1 de croquettes aux truffes en
1 d’hatelets de ris de veau. côtelettes.
1 d’oreilles de cochon au 1 de filets de merlans à la Horly.
menu-de-roi.
_Douze Entrées._
1 poularde à la maréchale. 1 de caisses de foies gras aux
1 de manchon à la Gérard. truffes.
1 de filet de bœuf, sauce au 1 de côtelettes de veau à la
vin de Madère. Chingara.
1 de poulets à la reine, sauce 1 de cailles au gratin.
tomate. 1 de laitances de carpes en
1 de perdreaux à la Périgueux. matelote.
1 de manchon de cabillaud à la 1 d’ailerons de dindon en haricot
crême. vierge.
1 d’un aspic de filets de
lapereaux.
_Quatre gros Entremets._
1 de baba. 1 d’une longe de veau de Pontoise.
1 de jambon de Baïonne glacé. 1 de croque-en-bouche.
_Huit Plats de Rôt._
1 dindonneau. 1 de levrauts.
1 de sarcelles. 1 de petits pigeons en ortolans.
1 d’éperlans. 1 de soles frites.
1 de carpeau du Rhin, au bleu. 1 d’une hure de saumon.
_Seize Entremets._
1 de cardes à l’essence et à la 1 d’épinards en croustade.
moelle. 1 de truffes sous la serviette et
1 de salsifis au beurre. au vin de Champagne.
1 de céleri à l’espagnole. 1 de croûtes aux champignons.
1 de truffes à l’italienne. 1 de blanc-manger en petits pots.
1 de choufleurs au Parmesan. 1 de tartelettes bandées aux
1 de gelée au vin de Malaga. confitures.
1 de darioles au massepain. 1 de beignets de pommes en
1 de beignets de riz. quartier.
1 de petites omelettes à la 1 d’œufs pochés à l’essence.
Célestine.
_Quatre Salades._