La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est
devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup
d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. Nos
plaisirs sont si rares, les idées qui peuvent servir à les renouveler
sont si fugitives et si variables, qu’il est bien permis de vouloir
les fixer; et c’est sans doute une ambition bien naturelle à l’homme
que celle d’étendre le domaine de ses jouissances, en mettant à profit
les présens de la nature. Nous suivons tous, bon gré mal gré, ce point
de vue; et le bonheur consiste dans le secret d’en approcher plus ou
moins. Les personnes les plus austères, celles qui ne se font aucun
scrupule de blâmer les fantaisies d’un superflu souvent nécessaire,
sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et ne manqueraient pas
de ressentir une privation, si ces fantaisies étaient pour elles
une habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, puisqu’il
est impossible de nous réduire à la sauce des Lacédémoniens, il est
sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre
sensualité que de s’en plaindre; il est bien plus conforme à nos
goûts de l’augmenter que de la diminuer. Nos aimables épicuriens
goûteront ma théorie, et peut-être, bien loin de la censurer, ils
aimeraient mieux la mettre plus souvent en pratique.
La délicatesse de notre table fut portée, dans le siècle dernier, à un
tel degré de perfection, qu’il sera bien difficile de la surpasser. Les
Français se glorifiaient de voir le goût de leur cuisine régner, avec
le même empire que leur langue et leurs modes, sur les états opulens de
l’Europe, du nord au midi. J’ignore si nous avions atteint la recherche
des grands de l’Asie, ou des Lucullus de l’ancienne Rome; toujours
est-il vrai que nous étions reconnus à cet égard pour les arbitres de
l’élégance; et que notre supériorité n’était plus mise en question.
Les délicats, occupés d’idées moins dangereuses et plus réelles que
celles auxquelles se livraient nos philosophes métaphysiciens, avaient
fait la suite d’observations que leur fortune avait pu leur permettre;
la doctrine des hommes distingués dans l’art était fixée; ils
n’espéraient plus lui voir faire des progrès, toujours prêts d’ailleurs
à encourager la découverte d’un nouveau plaisir. J’ai eu l’occasion
de faire l’épreuve des méthodes les plus accréditées, souvent même de
les améliorer, après des expériences successives; et c’est le tableau
de ces améliorations, de mes procédés particuliers que je présente,
avec toutes les circonstances nécessaires, même pour l’élève qui ne
serait pas au fait des premiers élémens.
Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs détails sur l’art du
cuisinier, mais de réunir, suivant l’ordre des saisons, les mets en
vogue aux mets exquis anciens, et d’en former un ensemble qui puisse
donner aux amateurs une idée précise d’un repas excellent et bien
servi. Si je puis me féliciter d’avoir étendu les limites de nos
connaissances dans cette matière, je puis encore me flatter de leur
donner un nouvel attrait, à la faveur d’un aperçu clair et rapide qui
se concilie très-bien avec les considérations de l’économie.
Sans doute la curiosité peut déterminer à faire de nouvelles
expériences; le besoin de varier peut amener des changemens qui, sans
altérer le principe d’un mets, le modifient au moyen d’une simple
décoration; et c’est alors qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra.
Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un
Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans
la manière de le composer ou de le décorer; il lui donne un nom de
fantaisie, par exemple celui du patron auquel il est attaché. Cette
variété d’expressions, pour exprimer la même idée, peut égarer l’élève
qui cherche à se perfectionner, et produire une certaine confusion
dans la manière de préparer le mets; mais cette qualification nouvelle
donne à ce mets connu les grâces de la nouveauté; il perd son nom
primitif, et c’est sous le nom moderne qu’il est mis en œuvre dans
toutes les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été nommées _Côtelettes à
la Soubise_, celles _à la Purée d’Oignons_, etc.
Bien loin de me piquer de copier servilement ce que d’autres érudits
dans cet art ont écrit ou fait sous ce rapport, j’ai fait différentes
innovations reconnues utiles; et je me fais un devoir particulier
d’exposer avec précision ma méthode; je la crois perfectionnée d’après
les premiers officiers de bouche, contrôleurs des maisons royales,
d’après les cuisiniers qui jouissaient de la plus grande réputation
dans leur état, et à l’école desquels je l’ai apprise et exercée. Je
donne une instruction circonstanciée, et des idées nouvelles, par
exemple, sur les meilleurs moyens de distiller les liqueurs, de choisir
les vins, de les transvaser, de les conserver et de les réparer au
besoin. J’offre un système complet pour tout ce qui concerne l’Office
en général, comme glaces, conserves, etc. J’indique les mets les
plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise, que j’ai eu
l’avantage de transplanter le premier en France. Une mère de famille
pourrait trouver dans ce livre la manière de faire tous les mets
connus, ainsi que ceux qui sont de mon invention, et présider elle-même
à leur composition.
Je donne mes procédés dans tous leurs détails; je présente mes
services de table dans les divers genres, tels qu’ils doivent être, et
particulièrement tels qu’ils furent à l’époque où les étrangers mêmes
rendaient justice à la finesse de notre goût et au raffinement de notre
luxe. J’ai fait des réformes, des améliorations pour aller du bien au
mieux. J’ai cru devoir ajouter dans la table des matières, à l’article
des mets énoncés, un numéro qui renvoie à l’art de leur composition.
Cette indication m’a paru nécessaire pour la commodité et pour la
clarté.
Je puis me flatter d’avoir fourni dans cet Ouvrage, soit aux
maîtres-d’hôtel et chefs de cuisine, soit aux chefs d’office, soit
aux amateurs, avec l’aide du cuisinier le plus ordinaire, les moyens
les plus simples et les moins dispendieux de faire un grand et beau
service. Une expérience de quarante-quatre ans me garantit le succès
de ma doctrine. Je la crois une des meilleures; et si je me permets
cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion générale que d’après
la mienne. Les hommes qui connaissent le mieux la délicatesse de la
table n’ont jamais cessé de m’honorer de leur confiance. Fier de
leurs suffrages, je m’estimerais heureux de contribuer encore à leurs
plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. Je présente, dans ce
tableau des progrès de l’art, mes observations, mûries par une longue
expérience: ce sont là mes derniers adieux.