_Monsieur_,
_L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine à vous faire hommage
de ce Traité sur l’_Art du Cuisinier_. De tout temps les personnes
distinguées par leurs talens dans cette profession, les voluptueux
même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru
devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux
écrivain de la_ Vie des Papes, _a dédié au cardinal Roverella ses
Recherches_ sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être
agréable, et utile pour la santé. _D’autres maîtres dans ce même art
ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour.
Mes leçons, recommandées par votre suffrage, n’en auront que plus de
faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de
goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de
jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée
d’une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de
l’amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des
vrais connaisseurs._
_J’ai recueilli les méthodes des plus grands maîtres; je ne me suis
permis d’exposer des vues d’amélioration, qu’après les avoir long-temps
vérifiées, et j’ai pris soin de développer les détails nécessaires pour
former un système complet. Je n’ai pas oublié les moyens économiques,
soit pour la manipulation, soit pour la conservation des alimens. Les
hommes opulens peuvent apprendre dans mon Ouvrage comment ils
doivent tirer parti du produit de leur jardin, de leur basse-cour et
de leur chasse; comment ils peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des
mets exquis, et trouver tout à-la-fois plaisir et santé._
_L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est tout à-la-fois
le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, peut-être, la plus pure.
Vous avez toujours été persuadé, Monsieur, que la Sagesse elle-même
devait jeter des fleurs au milieu des épines inséparables de la vie:
souvent, dans un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens
de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des ennemis
ulcérés finissent par n’être que des amis ou des convives. Des hommes
étrangers l’un à l’autre participent a l’intimité de la famille; la
différence des rangs s’éclipse; la faiblesse s’unit à la puissance;
les mœurs se polissent; et l’esprit électrisé prend un nouvel essor.
C’est peut-être au milieu des festins, dans la meilleure compagnie de
Paris et de Versailles, que vous avez puisé cette urbanité qui vous
caractérise, cette connaissance du grand monde qui sait tout apprécier
d’un coup d’œil._
_Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de vos louanges. Tous
ceux qui ont l’avantage de vous connaître n’ont eu qu’à se louer de
votre empressement à les obliger, et furent souvent les témoins de
votre bonté, de vos vertus: à des connaissances variées, vous avez
joint une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de l’orage;
et je puis dire que l’épicurien le plus aimable est aussi un modèle de
raison et de philosophie._